PANADERIA CON

MASA MADRE
SIN GLUTEN

+ 54 9 351-6109159
limonettaescuelasingluten
 ¿QUE ES EL GLUTEN?

es una proteína
que se encuentra
en el trigo, la
avena*, la
cebada y el
centeno
es de bajo valor
nutricional y
biológico

se puede sustituir
facilmente por
otras proteínas
no es
animales o
indispensable
vegetales
desde el punto
de vista
nutricional

www.limonettasingluten.com.ar
 EQUIVALENCIAS DE
INGREDIENTES BASICOS

TAZA
Harina 200 grs
Almidón/Fécula 160 grs
Azúcar 270 grs
Líquidos 300 grs

CUCHARADA SOPERA

Harina colmada 20 grs

al raz 10 grs

colmada 25 grs
Almidón/Fécula al raz 15 grs

Azúcar colmada 15 grs

al raz 10 grs

Líquidos 5 grs

CUCHARADA SOPERA

colmada 8 grs
Harina al raz 3 grs

colmada 9 grs
Almidón/Fécula al raz 3 grs

colmada 7 grs
Azúcar al raz 4 grs

Líquidos 2 grs
3

www.limonettasingluten.com.ar
 MASA MADRE
La masa madre natural es un fermento
compuesto de harina y agua que no contiene
ningún tipo de levadura añadida.
En las propias harinas hay multitud de
levaduras y bacterias que provocan la
fermentación de las masas de manera
espontánea. Esta forma de fermentación, tan
antigua como los panes que con ella se
elaboran, aporta un sabor y aroma especiales
a las masas y ayuda a controlar su acidez.

Es decir que, la masa

madre es un cultivo de
levaduras y bacterias
ácido lácticas que han
logrado un equilibrio de
convivencia entre sí de
manera que ambas
poblaciones pueden
sobrevivir y desarrollarse.

Al hacer un pan las levaduras aportarán

principalmente (pero no solo) como producto
de la fermentación gas (dióxido de carbono) y
alcohol a la masa y las bacterias ácido lácticas
le otorgan principalmente (pero no sólo)
acidez.

www.limonettasingluten.com.ar
 El equilibrio entre las levaduras y las lacto-
bacterias es esencial para que cada micro-
organismo pueda desarrollar todo su potencial
aromático y fermentativo. Deben poder
desarrollarse en las mismas condiciones de
temperatura y a la misma velocidad.
Una masa madre puede contener diferentes
tipos de bacterias, según dónde se vaya a
usar, para obtener distintos perfiles
aromáticos:

Las bacterias homofermentativas producen

exclusivamente ácido láctico que es más
suave en boca y resalta las notas lácteas,
frescas, mantecas, dulces. Se usa mucho en
bollería y panes de alta hidratación.

Las bacterias heterofermentativas producen

tanto ácido láctico como acético. El ácido
acético aporta sabores típicos de masa
madre (afrutados, cereales, especias,
ciruela, canela, etc.). Se usa mucho en panes
rústicos, integrales, semillas, multicereales.

www.limonettasingluten.com.ar
 COMO PREPARAR LA MASA
MADRE
Dia 1: mezclar, en un frasco de vidrio
transparente, partes iguales de harina de
arroz integral sin gluten y agua hasta hacer
una pasta (consistencia puré de frutas).
Tapar y dejar a temperatura ambiente
(20°-26º). Por ejemplo: una cucharada de
agua y una de harina. La cantidad va a
depender del tamaño de frasco.
Dia 2: agregar a la mezcla una parte de
agua y una de harina sin gluten, mezclar,
tapar y dejar a temperatura ambiente.
Marcar el frasco hasta donde llegue la
mezcla; esto nos ayudará a poder visualizar
el crecimiento de nuestra masa madre.
Dia 3: es probable que haya comenzado a
hacer burbujas. Agregar una parte de harina
sin gluten y una de agua, mezclar y dejar a
temperatura ambiente.
Dia 4: continuar alimentando la masa madre.
Dependiendo de la temperatura ambiente, la
masa comenzará a duplicar su tamaño y no
se desinflará. Esto significa que está lista
para usar como levadura natural.
Una vez que esté lista, retirar el 70% de la
masa madre y usar para hacer un pan.
Conservar siempre un 30% de masa madre

www.limonettasingluten.com.ar
 CONSERVACION DE LA
MASA MADRE
En heladera o temperatura ambiente:
Si se va a hornear panes o productos dulces
seguido, la masa madre puede quedar sin
refrigeración: alimentarla cada día con un
poco de harina y agua.
Si se usará una vez cada semana o quincena,
conservar en la heladera y alimentarla cada 7
días aproximadamente. Antes de usarla,
sacarla de la heladera y activarla
alimentándola con partes iguales de harina
integral y agua. Esperar 4 horas antes de
usarla para que active y tenga fuerza para
levar el pan.
Secado de masa madre:
Es buena práctica secar un poco de masa
madre para tener un respaldo por si se te
echa a perder tu masa madre activa.
El proceso es muy sencillo. Untamos una capa
muy fina de masa madre activa sobre papel de
horno y la dejamos secar a temperatura
ambiente. También la podemos secar en el
horno, pero debemos tener cuidado que la
temperatura no supere los 40ºC para no
degradar a los microorganismos.
Luego, la guardamos en un frasco bien tapado
y nos durará al menos un año.
Para recuperar la masa madre, mezclamos 10
gr. de la masa madre seca con 60 cc de agua a
40ºC y la dejamos reposar por dos horas.
Pasado el tiempo, añadimos 50 grs de harina
integral y la dejamos reposar por 24 horas.

www.limonettasingluten.com.ar
 ¿CÓMO SUSTITUIR
LEVADURA POR MASA
MADRE?
Cualquier receta que esté preparada con
levadura se puede preparar con masa madre y
viceversa.
Es importante que la masa madre que vayamos
a utilizar este refrescada con frecuencia, ya
que es la única forma que nuestros productos
fermenten con facilidad. Además una masa
madre que no se refresca lo suficiente, es muy
acida.
No existe una equivalencia exacta entre
levadura y masa madre. El porcentaje de
ambas se calcula en relación al peso total de
harinas.
La cantidad a emplear dependerá de lo rápido
que queramos que fermente la masa, y de la
temperatura que dejemos reposar nuestro pan,
por ejemplo.
El porcentaje habitual de masa madre
empleado se encuentra entre el 20 y el 40%
sobre el total de las harinas.
Por ejemplo: si la receta elegida tuviese un
total de 100 grs de harinas, la cantidad de
masa madre a emplear estaría entre 20 y 40
grs.

www.limonettasingluten.com.ar
 BAGUETTE
DE MASA MADRE
INGREDIENTES
75 grs de masa madre
120 grs de almidón de
maíz
45 grs de fécula de papa
15 grs de harina de trigo
sarraceno
DATOS GENERALES
10 grs de sésamo molido Prep | 2:30 hs.
25 grs de harina de sorgo Cocción | 25 min.
5 grs de goma xantica Listo en | -
4 grs de psyllium Duración a T° ambiente |
5 grs de polvo de hornear 4 días
5 grs de sal Duración en frízer | 3
1 cucharada de té de miel meses
15 grs de aceite
175 grs de agua

www.limonettasingluten.com.ar
 PROCEDIMIENTO
En un bol colocamos las harinas, la fécula y el
almidón, mezclamos. Agregamos el polvo
leudante, el psyllium, la sal, la miel y la masa
madre. Comenzamos a integrar y amasar.
Agregamos el agua DE A POCO. Me tiene que
quedar una masa lisa y suave. Cubrir con un film
y dejar leudar por al menos 2 horas a
temperatura ambiente.
Pasado este tiempo, mezclar en un bol pequeño
la goma xantica y el aceite.
Bajar a la mesada la masa y agregar la mezcla
anterior. Amasamos hasta incorporar totalmente.
Nuestra masa cambiara de consistencia y será
más amasable y de mejor cuerpo.
Dividir la masa en dos y formar las baguettes.
Colocarlas sobre una placa o baguettera. Cubrir
con film y dejar leudar en lugar cálido, hasta que
crezca aproximadamente ¾ partes de su tamaño.
No hay un tiempo exacto.
Cocinar en horno precalentado a 200°, los
primeros 15 minutos con vapor. Luego retirar el
vapor y terminar la cocción.

10

www.limonettasingluten.com.ar
 PAN DE MOLDE DE
MASA MADRE

INGREDIENTES
100 grs de masa madre
175 grs de almidón de maíz
25 grs de fécula de
mandioca DATOS GENERALES
7,5 grs de harina de Prep | 2:30 hs.

sésamo o proteína de Cocción | 30 min.

arvejas Listo en | -

5 grs de sal Duración a T° ambiente |

7,5 psyllium 4 días

5 grs de polvo de hornear Duración en frízer | 3

7,5 grs de miel meses

180 cc de agua
15 grs de aceite
10 grs de goma xantica

11

www.limonettasingluten.com.ar
 PROCEDIMIENTO
En un bol colocamos la harina, la fécula y el
almidón, mezclamos. Agregamos el polvo
leudante, el psyllium, la sal, la miel y el agua DE A
POCO. Cuando la masa este bien hidratada,
agregar la masa madre. Me tiene que quedar una
masa amasable y muy húmeda. Cubrir con un film
y dejar leudar por al menos 2 horas a
temperatura ambiente.
Pasado este tiempo, mezclar en un bol pequeño
la goma xantica y el aceite.
Bajar a la mesada la masa y agregar la mezcla
anterior. Amasamos hasta incorporar totalmente.
Nuestra masa cambiara de consistencia y será
más amasable y de mejor cuerpo.
Darle forma rectangular (o de la forma deseada)
y colocar sobre un banetton o sobre el molde o
placa elegida.
Cubrir con film y dejar leudar hasta que crezca ¾
partes de su tamaño.
No hay un tiempo exacto.
Cocinar en horno precalentado a 200°, los
primeros 15 minutos con vapor. Luego retirar el
vapor y terminar la cocción.

12

www.limonettasingluten.com.ar
 NOTAS

13

www.limonettasingluten.com.ar
 ¡gracias por
asistir!

Búscanos y mirá todas las

novedades

+ 54 9 351-6109159

limonettaescuelasingluten

WWW.LIMONETTASINGLUTEN.COM.AR