PASTELERIA PROFESIONAL I

SINFONÍA DE CHOCOLATE Y NARANJA

INGREDIENTES
Mousse de chocolate
Crema inglesa
 Leche 75 cc
 Esencia de vainilla ½ cucharadita
 Yemas 2 unid
 Azúcar 20 grs.
 Choc. cobertura semiamarga 100 grs.
 Gelatina 6 grs.
 Agua 15 cc
 Crema de leche 100 grs.
 Triple sec 15 cc
Crocante de naranja
 Azúcar 150grs
 Manteca 100grs.
 Glucosa 50grs.
 Sal 1 pizca
 Jugo naranja ½ naranja
 Ralladura de naranja C/N
Salsa de naranjas
 Azúcar 20 rs.
 Jugo de naranjas ½ naranja
 1 yema
Hilos de naranja caramelizados
 Hilos de naranja c/n
 Agua 150 grs.
 Azúcar 100 grs.
PREPARACIÓN
Mousse
Realizar una crema inglesa. Tamizar. Entibiar. Agregarle el chocolate fundido.
Mezclar en forma envolvente. Agregar la gelatina disuelta y activada. Batir la crema a medio punto con el licor y agregar a la
preparación anterior. Mezclar en forma envolvente. Rellenar los moldes. Llevar a heladera.
Crocante de naranja
Colocar en una cacerolita la manteca, el azúcar y la glucosa. Calentar suavemente mientras agregamos el jugo y la sal. Llevar a
hervor y mantener un minuto. Agregar la ralladura y enfriar. Tomar porciones de la pasta y moldear sobre silpat. Hornear a 180 ºC.
Hilos de naranja
Colocar los hilos de naranja en agua hirviendo por un minuto. Escurrir. Preparar un almíbar. Confitar los hilos en el almíbar.
Salsa de naranjas
Colocar en una cacerolita la yema, el azúcar. Mezclar. Agregar el jugo de naranjas siempre mezclando. Llevar a fuego lento hasta
napar la cuchara. Enfriar y reservar.
Decorar con la Salsa de naranjas, los hilos de naranja caramelizados y el crocante de naranjas.

ALFAJORES DE MAIZENA

Ingredientes
 manteca 60 grs.
 azúcar impalp. 35 grs.
 fécula 75 grs.
 harina 0000 50 grs.
 yemas 2
 polvo de hornear 1/2 cucharadita
 esencia de vainilla 1/2 cucharadita
 ralladura de limón 1 cucharadita
 dulce de leche 100 grs.
 coco rallado 50 grs.
Preparación
Batir la manteca con el azúcar hasta punto crema, agregar la las yemas, la esencia, la ralladura y por último la harina
tamizada con la fécula. Formar una masa suave, estirar y cortar con cortapastas tapas del tamaño deseado. Llevar al
horno en placas enmantecadas y enharinadas durante a 180º C durante 10 minutos o hasta que formen piso. Una vez
fríos rellenar con dulce de leche y pasar por el coco.

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PASTELERIA PROFESIONAL I

SCONS
Ingredientes:
Masa Dulce
 Harina 250 grs.
 Polvo de hornear 2 cditas
 Sal 1 pizca
 Azúcar 75 grs.
 Manteca 75 grs.
 Leche 50 cc
 Miel 1 cda
 Huevos 1 unid + 2 yemas
Masa Salada.
 Harina 250 gr.
 Manteca 75 gr.
 Leche tibia 100 cc.
 Polvo de Hornear 6 cditas
 Sal C/N
 Huevos 1 unidad + 2 yemas
 Sabores (orégano, tomillo, romero, etc)
 Huevo batido para pintar
Preparación:
Tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal, agregar el azúcar. Hacer un sablage con los ingredientes secos y la
manteca fría. Realizar una corona con la preparación anterior y colocar allí los huevos y la leche fría, unir todos los
ingredientes sin amasar. Debe quedar una masa grumosa. Estirarla hasta dejarla de 2 cm de espesor y plegarla sobre
sí misma. Estirarla nuevamente hasta lograr un espesor de 2 cm. Cortar los scones con un cortapasta de 5 cm de
diámetro. Acomodarlos en una placa y pintarlos con huevo batido. Hornear a 200ºC de 15 a 20 minutos. Servir
calientes, con manteca y dulces.
Observación: la leche debe agregarse de a poco mientras se va mezclando con los huevos, por si no llegase a
necesitarse toda.
PEPAS
Ingredientes
 Yemas de huevo duro 2
 Yema cruda 1
 Azúcar impalpable 60 gr.
 Esencia de vainilla c/n
 Manteca 100 gr.
 Harina 200 gr.
 Dulce de membrillo 40 gr.
Preparación
Aplastar las yemas de huevo duro con la yema cruda, el azúcar impalpable, la esencia de vainilla y la manteca, hasta
obtener una pasta. Incorporar la harina hasta obtener un bollo liso y tierno. Tomar porciones y amasar en forma
cilíndrica hasta obtener unos tres centímetros de diámetro. Cortar cada cilindro en rueditas de 1 cm de ancho. Estibar
las rueditas sobre una placa enmantecada y enharinada. Hundir el centro de cada ruedita con un dedo enharinado.
Rellenar el centro de cada masita con el dulce de membrillo. Cocinar en horno moderado 180º hasta que estén secas y
apenas doradas.
Petits Fours con Pimienta y canela
Ingredientes:
 Manteca 30 gr
 Azúcar o Azúcar rubia 75 gr
 Huevo 1 unidad
 Harina 0000 125 gr.
 Pimienta ½ cdita.
 Canela 1 pizca
 Bicarbonato 1 pizca
 Almendras tostadas y molidas 40 gr
Preparación
Colocar en un bol la manteca con la azúcar rubia.
Batir ligeramente. Agregar el huevo y seguir batiendo. Cernir la harina con la pimienta, la canela el bicarbonato,
incorporar al batido y mezclar con espátula. Tomar porciones de tamaño de una nuez pequeña, formar esferitas.
Pasarla por almendras. Acomodarlas sobre una placa forrada con papel enmantecado o sobre plancha de silicona.
Cocinar en horno moderado 7 u 8 min. dejar enfriar.

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