Pastelería

Gourmet

Chef Pastelero Jesús Terán

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 Ponqué de vainilla

Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo, 10 huevos, 1 k de azúcar, 20 g de polvo

de hornear, 1000 g de agua, 350 grs de margarina, 150g de aceite, 1 cda de
esencia.

Preparación: cernir los polvos reservar, cremas la materia grasa agregar

esencia y azúcar integrar muy bien añadir los huevos uno a uno, luego agregar
harina y líquidos en forma envolvente verter la mezcla en un molde previamente
enharinado hornear a 180 grados por 60 minutos.

Ponqué de chocolate

Ingredientes: 900 grs de harina de trigo, 10 huevos, 1000 g de azúcar, 2 cda

de polvo de hornear, 5 tazas de agua, 300 grs de margarina, 200g de aceite,
(girasol o maíz) 100 grs de cacao en polvo, , 1 cdta de bicarbonato, 1 cda de
caramelina, 1 cdta de especias dulces.

Preparación: cernir los polvos reservar, cremas la margarina agregar esencia,

caramelina e integrar añadir los huevos uno a uno, luego agregar harina y líquidos
en forma envolvente verter la mezcla en un molde previamente enharinado
hornear a 180 grados por 60 minutos.

Merengue Italiano

Ingredientes: 5 claras, 2 tazas de azúcar, ¼ taza de agua, 1 cda de glucosa, 4

cdas de azúcar glas.

Preparación: llevar a punto de hervor el agua con el azúcar en una olla y la

glucosa, ir batiendo las claras luego añades lo que tenemos en la olla en dos

partes batir hasta que tome punto, se le puede agregar 4 cdas de azúcar lustre

Ganache de chocolate
Ingredientes: 50 gramos de chocolate, 50 g de cacao, 4 cdas de mantequilla,
70 ml de leche, glucosa 1 cda.

Preparación: Poner en baño de maría el chocolate, el cacao y glucosa, con la

leche cuando integre remover por 6 minutos añades la mantequilla.

Importante:
1.- puede sustituir la margarina por 1 taza de aceite.

2.- si el ponqué le falta cocción dejar por espacio de 15 minutos más.

3.- al revisar con el palito de altura introducirlo por donde el ponqué tenga la
abertura y verificar la cocción.

4.- si la va a realizar tipo cebra agregar porciones iguales, una de chocolate y otra
de mantecado.

5.- agregar una pizca de mycoban para que el ponqué tenga mayor tiempo de
duración.

6.- puede sustituir el líquido por jugo de frutas pasteurizado por usted.

7.- no abrir el horno durante los primeros 25 minutos.

8.- al desmoldar el ponqué colocar la parte superior siempre hacia arriba para que
así el vapor salga del mismo y no retorne y apelmace la preparación.

9.- recuerde usar una pizca de sal en la clara antes de iniciar su batido.

10.- recuerde desmembrar la yema antes de usar.

11.- recuerda colocarle a la clara una pizca de crémor tártaro si al realizar el batido
se te baja el punto.
 Pio No-no (Plancha fina)

Ingredientes: 6 huevos, 130 grs de azúcar, 160 grs de harina, ½ cda de polvo
de hornear, ½ cda de aceite.

Preparación: Batir los huevos enteros con el azúcar, cuando forme el punto L
retirar la batidora y en forma envolvente añadir la harina ya tamizada de a poco, y
al finalizar el aceite en forma de hilo, colocar sobre una placa metaliza
previamente engrasada y enharinada y hornear por 20 minutos a 180 grados.

Bizcocho

Ingredientes: 6 huevos, 150 gr de azúcar, 160 g de harina tamizada, 1 cda de

esencia, ½ cda de polvo de hornear, 2 cdas de cacao, ½ cda de caramelina, 3
cdas de fécula de maíz.

Preparación: Batir los huevos enteros con el azúcar, cuando forme el punto L
agregar la caramelina, retirar la batidora y en forma envolvente añadir la harina ya
tamizada de a poco, colocar sobre un molde previamente engrasada y enharinada
y hornear por 25 minutos a 180 grados.

Crema Pastelera

Ingredientes: 1 litro de leche, 12 cdas de fécula de maíz, 1 cda de margarina, 1

cda de esencia, 1 copita de licor, ¼ de cdta de sal, 1 taza de azúcar, 1 huevo.

Preparación: Llevar al fuego la 500 ml de leche con el azúcar y la sal, cuando

esto hierva le agregamos 500 ml de leche ya previamente mezclados con la
fécula, las yemas comenzar a mover por espacio de 8 minutos cuando espese
bajar al fuego mínimo y agregar el licor y la esencia integrar por hasta que tenga
punto de nape retirar del fuego agregar la margarina mezclar y tapar con una
bolsa plástica la superficie y dejar reposar por 24 horas.

Almíbar

Ingredientes: 1 ½ taza de agua, 1 taza de azúcar, ½ taza de licor.

Preparación: Colocar al fuego agua y azúcar al tomar color ámbar apagar y al
temperarse agregar el licor.

Merengue Suizo

Ingredientes: 3 claras, 15 cdas de azúcar, esencia de mantecado, licor al

gusto.

Ingredientes: colocar en baño de maría las claras con el azúcar mezclar muy
bien siempre darle movimiento para evitar que se cocine la clara solo debe de
calentar muy suave, luego la retiras y colocas sobre baño de maría invertido
comienza un batido fuerte cuando comience a tomar punto le agregas esencia y
licor batir por 3 minutos y dejas refrigerar.

Bien me Sabe

Ingredientes: 1 bizcocho castella, 1 coco, 1 litro leche, 1 huevo, fécula de maíz

60 g, 1 taza de azúcar, licor de coco.

Preparacion: licuar el coco con la leche llevar a fuego por espacio de 10

minutos tamizar, llevar esta leche al fuego con el resto de ingredientes dar cocción
hasta que tenga punto de nape, verter esta mezcla sobre el bizcocho decorar con
merengue y esparcir coco deshidratado.

Importante
1.- si desea transformar el batido de mantecado a chocolate vas a agregarla a la
harina 3 cdas de cacao en polvo y vas a restar de la harina 3 cdas de harina y a la
mezcla ½ cda de caramelina.

2.- el tiempo de horneado de una placa o plancha de batido es de 20 minutos a

180 grados.

3.- al batido le puedes agregar 3 cdas de fécula de maíz esto te le da mayor

firmeza a la hora de hornear y emplatar.

4.- al batido le puedes agregar al finalizar de integrar la harina 1 cda de aceite.

5.- al batido le puedes agregar ½ cda de esencia al culminar de levar los huevos
con el azúcar.

6.- con estas técnicas puedes preparar postres como sacher, opera, fresier entre
otros.

7.- para preservar las cremas le puedes agregar ¼ cdta de micoban.

8.- los postres fríos se refirieran como mínimo 8 horas para que las cremas y
sabores se integren.

9.- recuerda puedes sustituir la crema pastelera en vez de usar leche usas jugo de
frutas tales como naranja, fresas, piña, guanábana, coco entre otras.

Masa brise (Dulce)

Ingredientes: 500 grs de harina, 4 cdas de azúcar, 250 grs de manteca, 100 ml
de agua fría, 1 pizca de sal.

Preparación: integrar en forma de grumos la harina con la manteca fría, luego

añadir la sal el azúcar y agua hacer una masa dejar reposar por espacio de 5
horas.

_ Estirar la masa sobre la mesa disponer la misma sobre un molde de tarta

pinchar el fondo llevar al horno por espacio de 15 minutos, retirar del horno
agregar la crema de limón y sobre ella decorar con merengue frances gratinar el
merengue y servir.

Crema Pie
Ingredientes: 400 ml de leche, 3 cdas de fécula, 6 cdas de azúcar, 5 limones, 3
yemas.

Preparación: llevar al fuego la leche con el azúcar, a parte batir las yemas con
la fécula añadir 6 cdas de la leche caliente a esta mezcla luego incorporar a lo que
tenemos en el fuego dar cocción por 4 minutos a fuego bajo retirar del fuego
agregar el jugo de los limones pasar por un colador y dejar reposar.

Merengue Francés

Ingredientes: 15 cdas de azúcar glass, 3 claras, una pizca de sal, esencia al

gusto.

Preparación: batir las claras con la sal incorporar el azúcar de a poco hasta que
tenga punto agregar esencia

Galletas reinita

Ingredientes: 450 gr de harina, 250 gr de mantequilla, 200 gr de azúcar,

esencia al gusto.

Preparación: colocar en un tazón la materia grasa, el azúcar y la esencia

incorporar luego añades la harina y formas una masa llevar al congelador por 15
minutos, luego extender la masa cortar con un circulo 10 galletas luego cortar con
el mismo circulo la misma cantidad y con un aro más pequeño cortar ese mismo
circulo dando forma de aro colocar en una bandeja llevar al congelador o nevera
por 1 hora, luego la vas a hornear por 15 minutos a 200 grados, para llenar colocar
la base viertes mermelada y colocas en aro que tiene el hueco en el centro.

Licores: amaretto, licor de café, ron seco, aguardiente blanco, licor de coco,
chimeneao, brandy, ron blanco, licor de naranja.

Esencias: (carolense) esa marca de esencia es la mejor que puedes usar para
trabajar.

Esencia de coco debe de ser la que es blanca y espesa.

Esencia de vainilla es la que es negra y espesa.

Especias: anís estrella, anís dulce, guayabita o pimienta dulce, canela,
cardamomo, nuez moscada.

Torta de piña

Ingredientes: 500 g de harina de trigo, 3 huevos, 400 grs de azúcar, 2 cda de

polvo de hornear, 2 tazas de jugo de piña, 200 g de margarina, 1 cda de esencia.

Preparación: cernir los polvos reservar, cremas la margarina agregar esencia y

azúcar integrar muy bien añadir las yemas, luego agregar harina y líquidos en
forma envolvente y al finalizar las claras, verter la mezcla en un molde
previamente con caramelo y sobre el caramelo las piñas hornear abaño de maría
a 180 grados por 60 minutos.

Reducción de frutas
Colocar una piña grande licuada con agua a fuego medio colar cada vez que
rompa hervor repetir este proceso por 5 veces.

Caramelo
Colocar sobre un molde ½ taza de azúcar con 2 cdas de agua y ½ cda de
margarina cuando rompa hervor mover sin dejar que se queme al estar
completamente integrados distribuir sobre el molde y dejar enfriar

Torta de Tres Leches

Ingredientes: 1 bizcocho de 5 huevos.

Leche Condensada

Ingredientes: 1/2 taza de leche en polvo, 1/2 taza de azúcar, 1/8 taza de agua,
1/2 ctda de gelatina sin sabor, 1cda de margarina sin sal, esencia de leche
condensada.

Preparación: llevar a hervor el agua colocar en un tazón con la gelatina, la

margarina, el agua el azúcar y esencia integrar, luego añades la leche en polvo de
a poco dejas reposar.

_ Licuar la leche condensada con canela, nuez moscada, ron y vainilla y un litro y
medio de leche luego verter esta preparación sobre el bizcocho humedecer muy
bien decorar con merengue y luego espolvorear canela.

Buñuelos de Yuca

Ingredientes: 2 kilos de yuca sancochada, 200 g de queso llanero, 200g de

azúcar, 50 papelón rallado, 100 g de harina de trigo, 5 g de polvo de hornear, 20 g
de harina de maíz pre cocida.

Preparación: Realizar una masa con todos los ingredientes formar bolas de 20
gramos pasar por harina llevar a fritura profunda hasta que estén dorados, luego
llevar al horno por espacio de 5 minutos, luego pasar por azúcar y servir.

Mousse
Ingredientes: 3 claras batidas a punto suspiro, 100 grs de azúcar, 1 cda de
gelatina sin sabor hidratada, una porción de coulis.

Preparación: agregas la gelatina hidratada mover sin dejar hervir a baño de

maria luego le agragas el coulis, esta mezcla al temperar la vas a mezclar con las
claras, para armar el postre verter el mouse sobre un recipiente dejar reposar en la
nevera por 8 horas.

Coulís

Ingredientes: 500 g de frutas, 200 g de azúcar, 1 cda de glucosa, agua

opcional

Preparación: procesar la fruta, llevar a fuego medio con el azúcar la glucosa dar
cocción hasta que se torne brillante pasar por un tamiz dejar reposar.

Torta negra

Ingredientes:400 gr de margarina,800 gr de azúcar,10 huevos,1 cucharada de

vainilla,1 cucharadita de canela,1 pizca de cardamomo,¼ de taza de café fuerte
sin azúcar,100 grs de cacao,2 cucharadas de caramelina,800 grs de harina todo
uso,2 cucharadas de polvo para hornear,1 cucharadita de bicarbonato,3
cucharadas de fécula,2 tazas de macerado,1 pizca de mycovan

Preparación: Cernir todos los polvos juntos, vamos a cremar la margarina, le

agregamos la caramelina luego el azúcar y los huevos uno a uno, en forma
envolvente vamos a agregar el líquido del macerado en conjunto con la harina al
finalizar los frutos secos del macerado se incorporan a la mezcla. Hornear durante
una hora a 180°C.

Para el macerado
½ litro de ron,1 malta grande,3 cucharadas de caramelina, Esencia de coco,
Canela, Nuez moscada, Guayabita, Clavitos dulces, 2 Kg de fruta confitada, 500
grs de frutos secos variados, 500 grs de pasas, 200 grs de almendra, 200grs de
avellanas, 200 grs de orejones, ½ taza de licor de café, ½ taza de licor de coco, ½
 taza de amaretto o licor de almendras, ½ de licor de naranjas,400 grs de ciruelas
pasas.

Pudin de chocolate al vapor

Ingredientes: 120 g de m/g, 120 de azúcar, 2 huevos, 85 g de harina, ½ cda de

p.h, 25 g de cacao, 25 g de chocolate troceado.

Preparación: pomar la m/g añades los líquidos agregar los polvos integre,
llevar a la vaporera por 1 ½ horas.

Salsa dulce

Ingredientes: 50 g de m/g, 50 g de azúcar, 20 g de mantequilla, 3 cdas de

brandy

Preparación: disponer al fuego m/g, azúcar al integrar añades el brandy.

Galletas craqueladas Red Velvet

INGREDIENTES
 150 g de harina
 5 g de levadura en polvo

 50 g de mantequilla a punto de pomada

 65 g de azúcar blanquilla

 1 ud de huevo

 10 ml de zumo de limón

 la piel rallada de medio limón

 unas gotas de colorante alimenticio amarillo

 80 g de azúcar glass

Preparación:

Sacamos la mantequilla una hora antes del frigorífico para que

adquiera consistencia cremosa. En un recipiente amplio
mezclamos la mantequilla, el azúcar blanco, el huevo
ligeramente batido, la ralladura de limón y el zumo de limón. La
mejor manera de mezclar es con una espátula.

Agregamos la harina poco a poco con la levadura y unas gotas

de colorante amarillo, es el momento de utilizar las manos
(limpias, por supuesto) para mezclar la masa de las galletas.
Obtendremos una masa un poco pegajosa que taparemos con
papel film y dejaremos reposar en el frigorífico durante 20
minutos para adquiera consistencia y podamos manejarla mejor
para preparar las galletas.

Encendemos el horno con calor arriba y abajo a 180º C y de

esta manera introduzcamos las galletas cuando el horno ya
esté caliente. Hacemos bolas como de bocado con la masa y
las impregnamos de azúcar glass pero con una buena capa por
el exterior, para que queden totalmente cubiertas.

Colocamos en una bandeja de horno con papel de horno,

ligeramente separadas, porque luego crecen un poco cuando
se hornean. De esta manera no se pegan entre ellas.

Horneamos durante 15 minutos, y en este proceso veremos

cómo suben las galletas. El azúcar glass se mantiene en la
superficie y al abrirse adquieren la forma craqueladas, amarillo
del interior que contrasta con el blanco del azúcar glass.
Torta de Auyama
Ingredientes: 5 huevos, 30 g de fécula, 100 g de
mantequilla, 200 g de auyama horneada, 250 g de azúcar,
6 cdas de leche en polvo, esencia, canela, 100 g de
harina, 5 g de polvo de hornear, ½ taza de agua.
Preparación: cernir los polvos, hornear la auyama,
procesar la auyama con los huevos, la materia grasa,
azúcar y leche, incorporar esto a los polvos agregar
esencia y especias, llevar al horno por 50 minutos a 170
grados.

Torta de Maíz

Ingredientes: 350 g de harina, 10 g de polvo de hornear, 4

huevos, 150 g de maíz, 100 g de queso llanero, esencia y
especias, 350 g de azúcar, 200 g de leche liquida,170 g de
aceite.
Preparación: cernir los polvos, procesar la leche con el
maíz, aceite, especias y esencia, luego unir esta mezcla
los polvos agregar las yemas y por último las claras
previamente batidas en punto agregar el queso cortado
en cubos verter la mezcla en un molde llevar al horno por
espacio de 45 minutos a 170grados
 Catalinas

Ingredientes: 1/2 taza de agua,(360 g) 2 1/2 tazas de harina de trigo todo uso,
300 g de papelón troceado, 120g de mantequilla, 1/2 cda de canela, 1/4 cdta de
anis dulce, 1/4 cdta de bicarbonato, 1/4 cdta de guayabita, 1 huevo.

Preparación:
Llevar al fuego medio el agua con el papelón y las especias formar un melado
luego dejar reposar.

Batir el huevo agregar la mantequilla luego incorporar el melado a esto le

agregamos el bicarbonato y 2 tazas de harina de trigo formar una masa dejar
reposar en la nevera por 3 horas, luego incorporar la harina restante hacer una
masa consistente estirar sobre el mesón de trabajo y hacer el formateado de las
catalinas con un grosor de 0.5 cmtrs colocar sobre una plaza de hornear y llevar al
horno por espacio de 15 a 20 minutos a 150 grados

Cortado

Ingredientes: 1/2 taza de agua, 2 ½ tazas de harina de trigo todo uso, 300 g
de papelón troceado, 60g de mantequilla, 100 g de aceite, 1/2 cda de canela, 1/4
cdta de anís dulce, 1/4 cdta de bicarbonato, 1/4 cdta de guayabita, 3 huevo.

Preparación:
Llevar al fuego medio el agua con el papelón y las especias formar un melado
luego dejar reposar.

Batir el huevo agregar las materias grasas, luego incorporar el melado a esto le
agregamos el bicarbonato y 2 tazas de harina de trigo formar una mezcla verter
sobre un molde previamente preparado y llevar al horno por espacio de 30
minutos a 170 grados