Crème brûlée

INGREDIENTES Rendimiento: 6 porciones

5 yemas de huevo
115 g azúcar granulada
1 vaina vainilla
600 ml crema de leche 35% grasa
2 g de sal
20 g azúcar rubia

ELABORACIÓN
1- Calentar, a fuego bajo, la crema dulce junto a la vaina de vainilla. Retirar del fuego
cuando rompe hervor.
2- Retirar la vaina de vainilla, abrir y retirar el centro
3- con ayuda de un cuchillo, agregar esto a la crema dulce.
4- En un bowl, batir las yemas de huevo con el azúcar granulada.
5- Agregar poco a poco la mezcla de yemas a la crema dulce, batiendo
constantemente. Dejar reposar hasta que la espuma baje.
6- Colocar la mezcla en moldes individuales y hornear a baño maría por 25 minutos a
170°C. El agua no debe hervir.
7- Dejar enfriar y llevar al refrigerador.
8- Al servir, espolvorear azúcar rubio y quemar con soplete o al horno.

MERMA
Huevo 12%
Pavlova

INGREDIENTES RENDIMIENTO
-Merengue / base 6 porciones
120g claras de huevo (temperatura ambiente)
240 g azúcar granulada
5ml escencia vainilla
2g crémor tataro

-Relleno (Crema chantillí) -Decoración

100ml crema para montar 40g fresas
12g azúcar glass 20g de moras
2ml de escencia de vainilla

ELABORACIÓN

1. Preparar una olla con agua hirviendo, sobre este, un bowl (Baño María)
2. En el bowl, colocar claras y azúcar, no dejar de mezclar. El azúcar debe quedar
totalmente disuelta y la mezcla no debe pasar los 60°C
3. Pasar la mezlca a un bowl de batidora, agregar crémor tártaro y batir con globo hasta
que la mezcla esté montada y fría. La mezcla debe estar brillante y firme
4. Pasar la mezcla a una manga pastelera y, en una bandeja, formar las bases de la pavlova
5. Llevar al horno
6. Para el relleno: Batir la crema de montar con batidora, añadir el azúcar cuando ya casi
esté montada y seguir batiendo hasta que tenga una textura firme
7. Para la decoración cortar las fresas
8. Montar la pavlova, rellenando la base con crema chantillí y decorando con fresas y
moras

MERMA
Huevo 12%
Fresas 6%
Eclairs

INGREDIENTES RENDIMIENTO
-Pasta choux / base 6 porciones
75ml agua
75ml leche
3g sal
6g azúcar
60g mantequilla
90g harina de trigo
3 huevos

-Eclairs de crema de café -Eclairs de calabaza

500 ml de leche
100 g de azúcar refinada Relleno
2 cucharadas de harina 180g leche condensada
50 g de maicena 2 huevo
2 yemas de huevo 40g azúcar morena
100 g de mantequilla en cubos 5g harina
Extracto de café 1 g sal
100g chocolate amargo 1g clavo molido
1g nuez moscada molida
-Eclairs de caramelo 1g jengibre en polvo
2g canela molida
Relleno 400g de calabaza en cubos
200g queso mascarpone
2 yemas Cobertura
50 g azúcar glass 80g azúcar
½ vaina de vainilla 4 tiras cáscara de naranja
1 cda ron 50g jugo de naranja
10g licor de naranja
Cobertura: Colorante alimentario naranja
100g azúcar 1g sal
30ml agua 180g mantequilla en cubos a temperatura
ambiente
 ELABORACIÓN

-Pasta choux
1-Pre calentar el horno a 200°C
2-En una olla, colocar leche, agua, m,antequilla, sal y azúcar hasta que hierna
3-Al llegar a ebulliión, agregar la ahrina tamizada, remover contantemente hasta formar una
masa que se despegue de la olla. Retirar del fuego.
4-Fuera del fuego, agregar los huevos uno a uno, asegurandose de que el huevo anterior se
haya incorporado completamente.
5-Pasar la mezcla a una manga pastelera
6-En un bandeja con papel encerado y con ayuda de la manga pastelera, formar los eclairs
(5cm)
7-Llevar al horno, 180 grados a 25 minutos
8-Enfriar
9-Con ayuda de un cuchillo, hacer un pequeño hoyo en la parte inferior para rellenar

-Eclairs de crema de café

1-En una olla, calentar la leche y la crema.
2-En un bowl, mezclar el azúcar y los huevos, batir hasta que la preparación se vuelva blanca.
3-Añadir harina y la maicena.
4-Cuando la leche hierva, incorporar a la mezcla de huevo y batir.
5-Colocar la mezcla de vuelta en la olla y cocinar a fuego medio durante 3 minutos,
revolviendo constantemente.
6-Batir la mezcla durante 1 minuto a velocidad baja.
7-Añadir extracto de café y batir 5 minutos.
8-Añadir la mantequilla y batir hasta que esté completamente incorporada.
9-Tapar la crema con papel film (el plástico debe tocar la crema) y refrigerar
10- Rellenar los eclairs
11- Derretir el chocolate a baño María
12- Bañar los eclairs en chocolate

-Eclairs de caramelo
1-Cortar a la mitad la vaina de vainilla y extraer el relleno.
2-En un bowl colocar la vainilla, yemas, el mascarpone, el azúcar y el ron.
3-Batir con globo hasta tener una mezcla lisa.
4-Enfriar.
5-Para la cobertura: Colocar en un sartén, el azúcar y el agua y remover hasta obtener
caramelo
6-Rellenar los eclairs
7-Bañar con caramelo
 - Eclairs de calabaza
1. Preclaentar el horno a 200°C
2. Hornear los cubos de calabaza, 25 minutos a 200°C, hasta que la puklpa esté suave
3. Triturar la calabaza
4. Mezlcar la calanaza con leche condensada, huevos, azúcar moreno, harina, sal, clavo, nuez
moscada, jengibre y canela
5. Para la cobertura: mezlcar el azúcar, la ralladura de naranja, jugo de naranja, licor,
colorante, sal y mantequilla. Llevar a una manga pastelera y refrigerar.
6. Rellenar los eclairs y decorar con la cobertutra

MERMA
Huevo 12%
Calabaza 47%
Naranja 27%