PASTELERIA I (Decoració n de Tortas I y Chocolatería)

PASTELERIA I (Decoración de Tortas I y Chocolatería)

1. TORTA TRES LECHES

INGREDIENTES:

 12 unidades de huevos
 150 gr. de azú car
 250 gr. de harina
 50 gr. de maicena
 3 cucharillas de esencia de vainilla
 3 cucharadas de polvo de hornear
 100 gr. de mantequilla
 Leche lo necesario

RELLENO Y DECORACION

 1 taza de leche evaporada

 1 taza de leche natural
 1 taza de leche condensada
 ¼ taza de singani
 1 litro de crema de leche (animal graso)
 Ralladura de 1 limó n

PREPARACION:

Tamizar todas las harinas, batir las yemas con la mitad del azú car y la mantequilla
derretida a punto crema por ultimo agregar las esencias y la leche incorporar las
claras batidas a punto nieve con el resto del azú car mezclar en forma envolvente, por
ultimo agregar las harinas. Colocar la preparació n en un molde de 25 cm. de diá metro
hornear a 180ºC a fuego lento por espacio de 30 min. Una vez cocido cortar en tres
discos humedecer con la mezcla de las tres leches y colocar guardias de crema de
leche, luego decorar solo con guardia y espolvorear con la ralladura de limó n fina.

2. TORTA AJEDRES

INGREDIENTES:

BISCOCHO DE CHOCOLATE

 15 unidades de huevo
 200 gr. de azú car corriente
 200 gr. de harina
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 100 gr. de cacao

 100 gr. de maicena
 4 cucharillas de esencia de chocolate

PREPARACION:

Dividir las claras de las yemas Batir las yemas con el azú car y el líquido, esencias a
punto crema, agregar las claras batidas a punto nieve y mezclar en forma envolvente
agregar a esta preparació n. Las harinas preparadas, tamizadas y mezclar en forma
envolvente. Hornear a una temperatura de 150ºC a 180ºC. Por espacio de 15 a 20
minutos.

BISCOCHO DE VAINILLA

 15 unidades de huevo
 200 gr. de azú car corriente
 250 gr. de harina
 100 gr. de fécula de maíz
 2 cucharillas de esencia de vainilla
 100 ml de agua fría

RELLENO Y DECORACION

 1 kilo de manjar
 1 litro de crema de leche
 1 bolsa de mermelada
 Canela molida cantidad necesaria
 Azú car molida cantidad necesaria

PREPARACION (para ambos biscochos)

Dividir las claras de las yemas Batir las yemas con el azú car y el líquido, esencias a
punto crema, agregar las claras batidas a punto nieve y mezclar en forma envolvente
agregar a esta preparació n.

Las harinas preparadas y tamizadas y mezclar en forma envolvente. Hornear a una

temperatura de 150ºC a 180ºC. Por espacio de 15 a 20 minutos. Una vez listos los
Biscochos cortar círculos iguales de 2 cm. De ancho luego empezar a rellenar
intercalando los colores bon el manjar, entre cada capa colocar mermelada, una vez
listo decorar con la crema de leche. Y espolvorear con la canela y azú car dando la
forma de un tablero de ajedrez con la ayuda de unos papeles cortados en tiras y con
guardias al borde inferior.

2
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3. TORTA MOKA

INGREDIENTES:

 12 huevos
 2 tazas de azú car molida
 300 gr. de harina
 60 gr. de fécula de maíz
 2 cucharillas de esencia de café
 1 taza café destilado
 ¼ taza de licor de café
 4 cucharada de polvo de hornear

RELLENO

 Almíbar con licor de café

 3 unidades de kiwi o mermelada de kiwi
 1 litro de crema de leche
 Café instantá neo lo necesario

CREMA MOKA

 200 gr. de mantequilla

 200 gr. de azú car molido
 ¼ taza de extracto de café
 1 copita de pisco
 1 cucharilla de esencia de café

PREPARACION:

Tamizar todas las harinas, batir las yemas con la mitad del azú car y la mantequilla
derretida a punto crema por ultimo agregar las esencias y la leche incorporar las
claras batidas a punto nieve con el resto del azú car mezclar en forma envolvente, por
ultimo agregar las harinas. Colocar la preparació n en un molde de hornear a 180ºC a
fuego lento por espacio de 30 min.

4. TORTA ROSA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

 13 huevos
 150 gr. de azú car
 100 gr. de harina
 100 gr. de cacao en polvo
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 50 gr. de fécula de maíz

 2 cucharillas de esencia de vainilla
 ½ taza de café destilado
 ¼ taza de licor de café
 3 cucharillas de polvo de hornear

RELLENO

 Almíbar con licor de chocolate

 3 kiwis
 1 litro de crema de leche
 Colorante de chocolate
 ½ kilo de chocolate cobertura, para realizar pétalos de chocolate

PREPARACION:

Tamizar todas las harinas, batir las yemas con la mitad del azú car y la mantequilla
derretida a punto crema por ultimo agregar las esencias y la leche incorporar las
claras batidas a punto nieve con el resto del azú car mezclar en forma envolvente, por
ultimo agregar las harinas. Colocar la preparació n en un molde de hornear a 180ºC a
fuego lento por espacio de 30 min.

5. TORTA SELVA NEGRA

INGREDIENTES:

 12 huevos
 150 gr. de azú car
 150 gr. de harina
 100 gr. de coca amargo
 ½ taza de licor de chocolate
 50 gr. de fécula de maíz
 ½ taza de café tinto
 1 taza de almendras
 100 gr. de mantequilla
 3 cucharillas de polvo de hornear

RELLENO

 2 tazas de almíbar a base de café y licor de chocolate

 2 tazas de cherrys
 Crema de leche

DECORACION

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 Crema de leche
 Cherrys
 Chocolate de cobertura rallado

PREPARACION:

Tamizar todas las harinas, batir las yemas con la mitad del azú car y la mantequilla
derretida a punto crema por ultimo agregar las esencias y la leche incorporar las
claras batidas a punto nieve con el resto del azú car mezclar en forma envolvente, por
ultimo agregar las harinas. Colocar la preparació n en un molde de 25 cm. De diá metro
hornear a 180ºC a fuego lento por espacio de 30 min.

6. TORTA ANGEL

INGREDIENTES:

 2 cucharillas de crémor tá rtaro

 12 claras de huevo
 4 huevos
 2 tazas de azú car molido
 1 ½ taza de coco rallado
 400 gr. de harina
 100 gr. de fécula de maíz
 1 cucharillas de polvo de hornear
 1 taza de harina de papa
 2 cucharillas de esencia de coco
 Pisca de sal

RELLENO

 Crema de leche
 Coco rallado
 1 taza de cherrys rojos o frutillas

PREPARACION:

Tamizar todas las harinas, batir las yemas con la mitad del azú car y la mantequilla
fundida a punto crema por ultimo agregar las esencias y la leche incorporar las claras
batidas a punto nieve mezclar en forma envolvente, por ultimo agregar las harinas, el
chocolate el café. Llevar a cocció n en horno pre calentado a temperatura de 150ºC. Por
ú ltimo, dividir el biscocho en tres discos rellenar y decorar a gusto.

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7. MERENGUE DE CHIRIMOYA

INGREDIENTES:

 4 discos de merengue del tamañ o que desee

 1 litro de crema de leche
 4 Maracuyá medianos
 Cherrys o cerezas para decorar
 PAPEL SABANA

MERENGUE

 700 ml de clara de huevo

 700 grs. de azú car corriente
 800 grs. de azú car molida
 Colorante vegetal opcional

PREPARACION:

Batir las claras a punto nieve incorporar poco a poco el azú car granulado luego la
molida mezclar con una espá tula de madera de abajo hacia arriba para verificar que
no quede nada de azú car, hacer cocer sobre el papel sabana en forma de discos hacer
cocer a una temperatura de 100 a 120ºC durante 2 a tres horas y dejar hasta el día
siguiente. En horno apagado

RELLENADO Y DECORADO

Esta torta se puede hacer con cualquier tipo de fruta, rellenar con la crema de leche y
las frutas igualar las partes sobresalidas con una sierra luego bañ ar y afinar a gusto.

8. TORTA PENCOS

INGREDIENTES:

 800 gr. de yemas de huevo

 800 gr. de harina
 400 gr. de margarina
 30 gr. de sal
 60 gr. de azú car molida
 50 gr. de fécula de maíz
 Esencia de vainilla o limó n

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RELLENO

 1 kilo de manjar
 Nuez picada lo necesario
 Azú car molida

PREPARACION:

Hacer un punto arena la mantequilla y la harina luego agregar los demá s ingredientes
y amasar bien hasta que esté libre de grietas dejar reposar 15 min. En un lugar fresco
uslerear cortar discos medianos pinchar y hacer cocer de 15 a 20 min a una
temperatura de120 a 150ºC. Una vez frio empezar a rellenar con el manjar y las
nueces repicadas espolvorear con azú car molida si se desea o coco rallado.

9. TORTA BOLTEADA DE PIÑA

INGREDIENTES:

 20 unidades de huevo
 250 gr. de azú car corriente
 350 gr. de harina
 100 gr. de fécula de maíz
 4 cucharillas de esencia de vainilla o piñ a
 Agua fría lo necesario
 1 lata de piñ as al jugo
 1 lata de cerezas al jugo

RELLENO

 2 paquetes de gelatina de piñ a

 2 cajitas de budín de vainilla
 3 tazas de café destilado
 ½ litro de crema de leche

PREPARACION:

Dividir las claras de las yemas Batir las yemas con el azú car y el líquido, esencias a
punto crema, agregar las claras batidas a punto nieve y mezclar en forma envolvente
agregar a esta preparació n Las harinas preparadas y tamizadas y mezclar en forma
envolvente. Verter esta preparació n en un molde armado con las piñ as y cerezas
Hornear a una temperatura de 150ºC a 180ºC. Por espacio de 15 a 20 minutos, ir
rellenando colocando la primera capa de biscocho colocar el budín luego la segunda
capa gelatina de piñ a ciajada y la tercera posteriormente dejar cuajar y luego
desmoldar con la ayuda de agua caliente, decorar con guardias alrededor.
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CHOCOLATERÍA

Es el alimentó a base de pasta de cacao y azú car que a medida se le añ ade leticina y
vainilla se consume naturalmente o trabajados, así como en tabletas bombones
golosinas etc.

Denominaciones de chocolate:

 Chocolate negro: elaborado a base de azú car y un 43% de cacao como mínimo.
 Chocolate con leche: a este se le añ ade leche en polvo entera o parcialmente
desnatada.
 Chocolate blanco: dulce a base de manteca de cacao leche azú car y general
mente vainilla.

Artículos esenciales para trabajar el chocolate:

Cuchillo sierra: fundamental para trocear chocolate

Espátulas: estas pueden tener forma triangular trapezoidal o de hoja liza para
extender el chocolate

Mármol: es una placa liza y fría que resulta ideal para templar el chocolate

Instrumentos de medición:

Vaso graduado o dosificador: se pueden encontrar de metal o plá sticos o cristal

presenta diferentes escalas de medició n

Balanzas: estas está n equipadas con un bol o plato esta tiene una capacidad má xima
de 5 kl estas se pueden encontrar digitales o mecá nicas

Termómetros: para esta se necesita un termó metro de una temperatura clá sica que
esta graduado de -10 ºC a 200 ºC
Papeles de decoració n:

Papel sulfurado: este tipo de papel es resistente al calor y se utiliza para forrar
moldes o también para cubrir bandejas de pastelería

Temperado del chocolate:

El chocolate no será temperado cuando se hornea o cuando será consumido

inmediatamente. El chocolate se atempera para obtener mejores resultados a la hora
de elaborar chocolatería y otros elementos el chocolate se atempera inclusive si va ser
utilizado 24 horas antes de ser consumido.

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También el chocolate se puede atemperar en má quinas especiales para atemperado

de chocolates.

Cuando atemperar el chocolate

El chocolate se debe atemperar cuando se usa el chocolate real es decir cobertura de

chocolate con manteca de cacao , no se necesita templar el chocolate que es conocido
como “chocolate compuesto” el cual tiene diferentes tipos de mantecas vegetales.

Que conseguimos con el templado de chocolate:

Cuando temperamos el chocolate, conseguimos un acabado profesional con brillo,

crocante y mucho sabor, el atemperado es el proceso de reacomodar los cristales de la
manteca de cacao que existen en el chocolate real.

Temperaturas de atemperado del chocolate

Tipo Cant. Baño Baño Enfriar Enfriar Recalentar Recalentar

Minim Maria Maria ºC ºF ºC ºF
a ºC ºF
Oscuro 400 gr 50- 55 120 27- 28 82 30- 32 90
De 400 gr 45-50 115 26- 28 80 29-30 86
leche
Blanco 400 gr 40-42 110 26- 27 78 28-30 82

Dos mareras clá sicas para tempera el chocolate

Método clásico o de mármol:

Tradicional mente el chocolate es atemperado en una piedra, trabajando amasando

mientras se enfría. Esto resulta que tenga má s brillo crocante y mejor resultado en
cuanto sabor y aroma, antes de asegurarse que la superficie este fría, limpia y seca, si
es necesario enfríen con agua y seque cuidadosamente la superficie un poco de agua
puede cortar el chocolate.

Para atemperar en este método lleve a bañ o maría el chocolate hasta que este
fundida verificar con el termó metro la temperatura adecuada dependiendo el tipo de
chocolate
Seguidamente vacíe el chocolate en la superficie de má rmol hasta conseguir una pasta
y cuando esta se torna pastosa tomar la temperatura una vez conseguida la
temperatura adecuada llevar a recalentar a bañ o maría y volver a tomar la
temperatura recuerda que cada tipo de chocolate tiene su temperatura
correspondiente

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Método semilla o sembrado:

Derrita en chocolate, pero “reserve un tercio de chocolate picada” funda el chocolate a

temperatura correspondiente una vez fundida a esta agregue el tercio de chocolate
después de esto empiece a remover hasta que esta se torne de una textura espesa y
pastosa una vez obtenido una pasta llevar a bañ o maría y recalentar verificar siempre
las temperaturas del chocolate

Consejos útiles:

 Siempre use un termó metro

 Tenga a mano las temperaturas correctas de derretido, enfriado y recalentado
 Utilice los elementos adecuados para el trabajo adecuado
 Siempre pruebe el atemperado usando la punta de atrá s de la espá tula
 Si falla el temperado siempre puede volver a derretir el chocolate

1. BRAZO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

 12 huevos
 15 cucharas de azú car
 2 cucharillas de esencia de chocolate
 1 cucharilla de aceite
 15 cucharadas de harina
 7 cucharadas de cocoa
 1 cucharilla de polvo de hornear
 Papel sabana
 Repasador hú medo

RELLENO

 ½ kilo de manjar

BAÑO

 400 gr de chocolate cobertura

 100 gr de mantequilla sin sal
 ½ litro de crema de leche graso
 Azú car lo necesario

PREPARACIONES:

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Tamizar la harina con la cocoa, separar los huevos blanquear las yemas incorporar la
mitad del azú car, luego batir las claras añ adir el azú car restante y el polvo de hornear.
En las yemas blanqueadas colocar la harina intercalando con las claras y esencias,
mezclar hasta obtener una masa ligera.

En una placa para brazo colocar el papel sabana y luego la preparació n, llevar al horno
a fuego lento. Cuando esté cocido inmediatamente envolver con el repasador hú medo
y dejar reposar unos minutos. Desarrollar y colocar el manjar disuelto con un poco de
leche o agua.

Llevar el chocolate a bañ o maría colocar dados de mantequilla para poder disolver un
poco má s. Batir la crema de leche con un poco de azú car luego colocar 100 gramos de
chocolate diluido, bañ ar el brazo. Con esta preparació n y decorar con lá grimas de
chocolate y filigranas.

2. TORTA PECADO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

 15 huevos grandes
 100 gr. de mantequilla sin sal
 300 gr. de harina 000 o leudante
 100 gr. de cacao
 250 gr. de azú car glasé
 2 cucharillas de esencia de chocolate
 1 taza de grageas de chocolate
 ¼ taza de licor de chocolate
 Leche de chocolate lo necesario
 1 cucharada de caramelina

PARA EL DECORACION:

 1 ½ de crema de leche graso

 1 kilo de chocolate negro
 2 tazas de grageas de chocolate
 200 grs. de cocoa
 2 cucharillas de esencia de chocolate

ALMIBAR:

 1 taza de licor de chocolate

 1 cucharilla de esencia de chocolate
 2 tazas de almíbar preparado
 1 taza de leche

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PREPARACIÓN:

Tamizar la harina junto con al cocoa, batir las yemas a punto crema luego incorporar
la mantequilla derretida, batir las claras a punto nieve colocar el azú car restante,
finalmente el polvo de hornear.

En el batido de las yemas incorporar la harina mezclada con las grageas de chocolate
intercalando con las claras y los demá s ingredientes hasta obtener una masa suave y
semilíquida. Hornear a 200 °C por 45 minutos. Cuando esté cocido cortar en tres
discos y humedecer con el almíbar preparado con los ingredientes que indica.

Para la decoració n batir la crema de leche incorporar azú car y cocoa luego colocar 200
gramos de chocolate diluido a bañ o maría, mezclar muy bien y bañ ar la torta luego
espolvorear grageas de chocolate, finalmente adornar con hojas rasgados de chocolate
cobertura.

Para trabajar una torta con decoració n de chocolate blanco solo cambiar la masa con
bizcochuelo de vainilla y la decoració n con chocolate blanco.

Para sacar los chocolates con decoració n blanco y chocolate se debe vaciar en una
fuente primero el chocolate negro luego el banco y cuando este seco rallar con una
espá tula gruesa.

3. PASTEL DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

 250 g. de chocolate negro con 60 %

 250 g. de mantequilla a punto pomada
 15 g. de mantequilla para el molde
 4 huevos
 220 g. de azú car en polvo
 70 g. de harina
 10 g. de harina para el molde

PREPARACION:

Precalentar el horno a 180°C. Trocear el chocolate y colocar a bañ o maría, bata los
huevos y el azú car. Agregue la mantequilla derretida y luego el chocolate fundido.
Tamice la harina e incorpore a la preparació n.

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 PASTELERIA I (Decoració n de Tortas I y Chocolatería)

Unte con mantequilla un molde y pase un poco de harina, agregar la preparació n dejar
cocer por 25 min. Con la puerta del horno entre abierta. Desmoldar una vez esté listo
colocar sobre una rejilla de pastelería y dejar enfriar.
4 BOMBONES RELLENOS

INGREDIENTES

500 gr. de chocolate cobertura

Moldes medianos de bombones
Jalea de frutas
Papel de figuras para envolver

PREPARACION

Templar el chocolate, posteriormente rociar en los moldes y luego vaciarlos una vez
formada una capa superficial, llevar a refrigerador por un espacio de 3 min.
Una vez retirado rellenar con jalea y tapar con chocolate reservarlo en refrigeració n
por otros tres minutos y desmoldar.

5 SUBLIMES

INGREDIENTES

500 gr. de chocolate cobertura

200 gr. de almendras trituradas
Moldes de sublime

PREPARACION

Templar el chocolate y entremezclar con las almendras trituradas y verterlos en

moldes de sublimes retirando exceso de oxígeno y llevar a refrigeració n,
posteriormente desmoldarlos.

6 PALETAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES

500 gr. de chocolate cobertura

200 gr. de chocolate blanco
Moldes de paletas
Papel celofá n de colores
Palitos de paleta
Tiras de celofá n para atar

PREPARACION

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Fundir los dos chocolates por separado, el chocolate blanco se puede colorear con
colorantes al aceite y así dar diseñ o una vez rellenados los moldes con el chocolate
obscuro y estar listos para ser envueltos.

7 GANASHE

INGREDIENTES

400 gr. de chocolate cobertura

120 ml. De crema de leche animal graso
100 gr. de mantequilla pil

PREPARACION

Fundir el chocolate a bañ o maría e ir incorporando la mantequilla y crema dejar

entibiar y utilizar.

8 SALSA ECONOMICA O FALSA COBERTURA

INGREDIENTES

200 gr. de cocoa (ceibo)

100 gr. De mantequilla pil
C/n de leche

PREPARACION

Llevar todo a bañ o maría dejar entibiar para utilizar.

PASTELERIA I
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(Decoración de Tortas I
y Chocolatería)

TÉCNICO
SUPERIOR

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