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Los buenos Vinos:

Coc na
LA REVISTA PRÁCTICA PARA EL BUEN GOURMET EDICIÓN BIMESTRAL

Hábitos Saber elegir

Escuela de
NÚMERO
y de la buena mesa
1
3 EUROS

producto y plato:
la alcachofa
cocina fácil:
el bacalao
vamos de compras:
el jamón
mini-bocados:
delicias del mar

Sabor
Mediterráneo

Los Taggliatelle
interior portada.qxp 10/03/2005 17:05 PÆgina 2

CURSOS
DE PRIMAVERA
 M A R Z O Fecha: 26 y 27 de abril de 2005
POSTRES DE RESTAURANTES Horario: de 9.30 a 18.30 h. y de 9.30 a 17.30 h.
Por Michel Willaume y David Inglada Precio: 350 € (más IVA).
(Chef Restaurante “La Alkimia”) Imprescindible ropa de trabajo
¿Cómo pensar, elaborar o degustar un postre?
Veremos cómo enfocar el placer de degustarlos poniendo en juego  M A Y O
nuestros sentidos. Haremos elaboraciones clásicas con presentacio- DEMOSTRACIÓN DEMARLE
nes modernas, facilidad de ejecución y costes razonables. Daremos Impartida por Frederic Bourse y Michel Willaume
ideas sencillas de realización jugando con los sabores, las texturas Presentación de pastelería utilizando el utillaje de la casa
y los acabados. DEMARLE (Flexipan)
Fecha: 15 y 16 de marzo de 2005. Fecha: 3 y 4 de mayo de 2005
DISTRIBUCIÓN DE
Horario: de 9.30 a 18.30 h. y de 9.30 a 17.30 h. Horario: de 16.00 a 19.00 h. y de 9.30 a 17.30 h.
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 A B R I L PASTELERÍA TECNOLOGÍA SOBRE LAS ESPECIAS, EL TÉ Y EL CAFÉ
HELADOS Y SORBETES RESTAURACIÓN Por Michel Willaume
Introducción al curso por Angelo Corvito HOSTELERÍA Los diferentes tipos de especias, té y café que se pueden encontrar y
Impartido por Michel Willaume. sus usos en pastelería, confitería y heladería. Cómo proporcionar
Curso completo sobre la tecnología de los helados y los sorbetes. una buena infusión para resaltar lo más posible los sabores y los
Estudio de todos y cada uno de los componentes que se necesitan AMPLIA GAMA DE
aromas. Demostración gustativa.
en su confección. Cómo equilibrar un helado y un sorbete. Uso de PRODUCTOS: Fecha: 9 de mayo de 2005 Horario: de 16.00 a 19.00 h.
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y cómo utilizar los helados y sorbetes en su pastelería o restaurante. MATERIAL PEDAGÓGICO BOMBONES DE CHOCOLATE (Curso práctico)
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alumnos confeccionarán todo tipo de bombones utilizando todas las
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Por Michel Willaume 100 M2 DESTINADOS A poder familiarizarse con la fabricación de los bombones.
Promocionar el pastel individual en tiendas para ampliar la oferta, IMPARTIR CURSOS Fecha: 10 y 11 de mayo de 2005
respondiendo así a la demanda actual. Pasteles montados y decora- (PRÁCTICOS Y Horario: de 9.30 a 18.30 h. y de 9.30 a 17.30 h.
dos individualmente. Técnicas de elaboración para rentabilizar la TEÓRICOS) DE : Precio: 350 € (más IVA).
producción (moldes, vasos, etc.). Imprescindible ropa de trabajo
PASTELERÍA: BOMBONERÍA,
Fecha: 12 y 13 de abril de 2005
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BIZCOCHOS Y FONDOS DE TARTAS (Curso práctico)
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PASTELERÍA ACTUAL Y Curso práctico dirigido a todas las personas que deseen
INICIO AL CHOCOLATE NIVEL 1 (Curso práctico) NOVEDADES. iniciarse o perfeccionarse en la fabricación de los bizcochos y fon-
Por Michel Willaume RESTAURACIÓN: POSTRES DE dos para tartas. Explicaciones sobre las diferencias de técnicas, ela-
Curso práctico dirigido especialmente a los que quieren familiari- boraciones y cocciones de cada tipo de bizcocho. Si lo desea
RESTAURACIÓN, "TRAITEUR",
zarse con el mundo del chocolate. Estudio completo sobre los com- puede completar este curso con el siguiente de Pasteles y Tartas
PANES DE RESTAURANTE,
ponentes del chocolate y sus particularidades. Trabajo de tempera- donde se utilizarán esos mismos bizcochos.
do y realización de piezas utilizando varias técnicas. TAPAS DULCES Y SALADAS. Fecha: 23 de mayo de 2005 Horario: de 9.15 a 18.30 h.
Fecha: 19 y 20 de abril de2005 Precio: 175 € (más IVA).
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Precio: 350 € (más IVA). EN DESARROLLO Y
Imprescindible ropa de trabajo
PREPARACIÓN DE NUEVAS
PASTELES Y TARTAS DE VERANO
RECETAS Y DE
TECNOLOGÍA SOBRE LAS HARINAS, LA FERMENTACIÓN... Por Michel Willaume
Por Michel Willaume INVESTIGACIÓN DE
Un surtido de pasteles y tartas de primera calidad utilizando los
Estudio sobre los diferentes tipos de harina utilizados en pastelería y NUEVOS PRODUCTOS productos de temporada. Uso de diferentes técnicas de montajes y
bollería. El porqué de esas diferencias y cómo utilizarlas según el estudio de las diferencias de texturas, sabores y acabados que sue-
tipo de preparación que se desee emplear. CURSOS IMPARTIDOS POR len ser utilizadas para valorar un pastel o tarta en el momento de su
Estudio de la fermentación y sus efectos sobre las pastas fermenta- MICHEL WILLAUME, presentación y degustación. Recetario completo y actualizado.
das (como el brioche, el cruasán, el pan, etc.). Fecha: 24 y 25 de mayo de 2005
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BOLLERÍA, HOJALDRES, PLUM CAKES Y PANES (Curso práctico) EEUU EN 1999 Y CAMPEÓN LOS GLASEADOS
Por Michel Willaume DE LA COPA DEL MUNDO Por Michel Willaume
El complejo mundo de las masas fermentadas, del hojaldre y de las 2001 Una tarde en la que aprender a glasear perfectamente cualquier
masas batidas. forma o tipo de pastel con varias fórmulas y técnicas específicas de
Curso eminentemente práctico en el cual los asistentes realizarán glaseados. Glaseados con sabores, diferentes texturas y brillos que
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un gran surtido de piezas de bollería, de hojaldre, panes y soportan la congelación durante varios días.
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Solé Graells, S.A.


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e d i t o r i a l

E scuela de Cocina y de la
buena mesa nace con la idea de Nº 1 Marzo-Abril 2005
Edición bimestral
fomentar las artes más antiguas
del ser humano; una de éstas es Dirección Editorial:
Albert Rodríguez
el comer, comer bien y saber Ayudante de Dirección:
cómo se debe comer. Teniendo Maria José Castro
en cuenta estos principios, nos Director técnico:
Jaume Urgelles
adentramos en el mundo de la
Gastronomía y de su arte. Colaboradores:
José Hernández
Anna Steccanella
La cocina es el arte de la gran Sergio Polansky Rangel Ocampo
paciencia, del amor, del trabajo y Cristina Roig
Carlos Gracia Bardina
del sacrificio. Como somos conscientes de estos preceptos, esta Francesc Murgadas
nueva revista pretende ayudar a todos aquellos/as aficionados/as, Xavier Mestres
entusiastas y jóvenes que han escogido como afición o profesión la Astrid Arestoy
Salvador Jurado
cultura de la buena mesa. Michel Willaume
Federico Ruiz
Manuel Ribera
La conjugación entre la cocina fácil, la estética y la combinación de
los alimentos es el objetivo que queremos crear. Nos compromete- Coordinador Editorial:
mos a fomentar la enseñanza haciendo partícipes a todas las Alejandro Catalán
Diseño y maquetación:
escuelas formativas de la gastronomía en general, así como a res- Regina Nowicki, Oscar Sardá
ponder a aquellas cuestiones que nos hagan llegar nuestros lecto- Corrección de texto y estilo:
Yves Gerbeau
res. Para realizar cada número, contamos con un equipo de cola-
Preimpresión:
boradores dedicados (muchos de ellos) a la formación culinaria y a Gabriel Sánchez-Trincado
todos aquellos apartados de la “cultura de la alimentación”. El resto
Redacción:
de los colaboradores, sin ser menos importantes, aportan con gran ARES Informática, S.L.
experiencia a sus conocimientos, marcando tendencias actuales, Pasaje Mercurio s/n, nave 12
08940 Cornellà de Llobregat (Barcelona)
respetando una cocina conceptual y buscando aquellos rincones
Tel: 902 19 72 64 - Fax: 902 19 72 63
que merezcan ser visitados. Pretendemos ser una publicación hon- ars@aresinf.com
rada y renovable en sus secciones, consiguiendo una frescura y una
Publicidad:
naturalidad que igualen la de los alimentos que pasarán por estas Monica Batiste
páginas. Tel.: 902 19 72 64
Móvil: 687 551 071

Mejorar día a día tiene que ser siempre nuestro propósito, así como Administración:
Lidia Biosca Oliete
satisfacer a aquellos curiosos que encuentren una cocina renovada
Rosana Jiménez
y actualizada en rincones insospechados de la cocina autóctona de Suscripciones:
nuestro país. Vanessa Roda
suscripciones@aresinf.com

La crítica respetuosa tiene que estar presente para exigirnos a todos Impresión:
Gráficas Monterreina, S.A.
el buen hacer: Cuando la cresta de la ola está presente, siempre se
Distribución:
cuela algún gato por liebre entre la buena trayectoria de aquellos COEDIS S.L.
que se esfuerzan en convertir la necesidad de la alimentación en un Depósito legal: M-3252-2005
placer, lo más equilibrado, armonioso y sugerente posible. La gas- No está permitida la reproducción ni manipulación por ningún
tronomía es un arte que se apoya en el gusto, pero también se diri- medio del contenido de esta revista sin permiso expreso del
ge a otros sentidos, como la vista y el olfato. No tenemos que olvi- editor. Queda igualmente prohibida la reproducción, copia,
recopilación o inclusión en cualquier tipo de edición, web o
dar que el laboratorio de la cocina está en nuestra imaginación. medio, incluyendo los electrónicos, de los textos, imágenes o
comentarios incluídos en la revista. Todas las imágenes incluídas
Para terminar esta primera editorial me gustaría despedirme con son © del editor y no pueden ser reproducidas ni utilizadas sin
permiso escrito. Escuela de Cocina y de la buena mesa no
una frase que decía el gran poeta Brillat-Savarin: “el descubrimiento comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas.
de un nuevo plato hace más bien a la humanidad que el descubri-
miento de una nueva estrella”.
ARES Informática, S.L.
Pasaje Mercurio s/n, nave 12
08940 Cornellà de Llobregat (Barcelona)
Tel: 902 19 72 64 Fax: 902 19 72 63
Jaume Urgelles
Correo electrónico: cocina@aresinf.com
Director Técnico

3
sumario.qxp 10/03/2005 16:21 PÆgina 4

s u m a r i o

3  editorial
6  noticias
9  cocina saludable:
Vitamina C
(más tres recetas)
14  gastro-net
32
16  sabor mediterráneo:
Los Tagliatelle
9 (con tres recetas por Anna
Steccanella)

21  cocina exótica:
Tres recetas exóticas
por Sergio Polansky
26 52
26  Lugar recomendado:
El Hotel Can Rafel
32  cocinar es fácil:
El bacalao
(con 4 recetas por Carlos Gracia Bardina)
40  minibocados:
Canapés y Cucharitas
44  producto plato:
La alcachofa
(con 6 recetas por Xavier Mestres)
52  tenemos invitados:
Una Calçotada con amigos
(con una receta por Astrid Arestoy)

54  los buenos hábitos:


La Pareja
74  viñas y vinos
44
 el nombre de las cosas:
78 Vocabulario práctico (I)
81 Corte a Juliana, paso a paso

54  reportaje:
“Escola de Pastisseria
78
del Gremi de Barcelona”
58  pastelería en casa:
Dos dulces recetas
por Salvador Jurado
63  a debate
64  postres sugerentes:
“Mikado”
por Michel Willaume
67  biblioteca
68
68  vamos de compras:
El jamón ibérico Información: a
ad
il dia a n z
fác me a v
(con tres recetas) ad: tad: tad:
lt u l l
tiempo de icu ific ificu
elaboración dif d d

10 min
4
sumario.qxp 10/03/2005 16:21 PÆgina 5

Las recetas
 cocina saludable

- Ensaladilla de naranja
- Sopa de maracuyá
 cocina exótica
con cítricos
- Broquetas de cítricos - Gusanos de agave azul con guaca-
con chocolate fondant mole y crujiente de yuca

21-25
9-13
 sabor mediterráneo

- Tagliatelle al ragú
- Tagliatelle con langostinos
y flores de calabacín
- Cestitas de Tagliatelle con
puerros y bresaola de
40-43
caballo
 minibocados

- 8 deliciosas recetas de
16-20 canapés y cucharitas - Escarabajos tailandeses sobre
“tempura” especiado de verduras
con vinagreta de soja y sésamo
 cocinar es fácil
- Ensalada de crisálidas crujientes
- Bacalao confitado con
sobre láminas de patata confitada
parmentier de espinacas
con suave vinagreta de tamarindo
y tripas estofadas
picante
- Bacalao con judías del Ganxet,
ratatouille y gratinado con
all i oli
- Lasaña de bacalao al pilpil 58-62
con ceps y alcachofas
32-39
 lugar recomendado
26-31 - Ensalada de alcachofas

- Lomo de bacalao con ajos


tiernos y daditos de tomate
- Pan con aceite y chocolate  pastelería en casa
- Exótico de chocolate
y fresas
- Moreneta de fresitas

 producto plato

- Alcachofas con almejas


64-66
- Corazones de alcachofas rellenas  postres sugerentes
de gambitas - Mikado
- Corazones de alcachofas rellenas de
pie de cerdo
- Chips de alcachofas
- Alcachofas a la brasa
44-51 - Alcachofas en casaca

 vamos de compras
68-73 - Crujiente de jamón ibérico
- Crepinetas de endivia con jamón ibérico
- Paglia e fieno con calabaza y jamón ibérico

 los buenos hábitos


Café Irlandés
de dos y tres colores 74-77
5
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Noticias

Barcelona, capital gastronómica


La ciudad rinde homenaje a la simposios internacionales, itinerarios
cocina catalana en el Año de la gastronómicos, muestras en la calle y
Alimentación, la Cocina y la en los mercados, fiestas populares,
Gastronomía 2005-2006, lleno de concursos de cocineros, una exposi-
acontecimientos y propuestas. De ción de literatura gastronómica,
marzo de 2005 a marzo de 2006, creación de menús especiales, etc. El
Barcelona rinde homenaje a sus 600 potencial culinario de la ciudad se ha
años de cultura gastronómica con más convertido en uno de los nuevos recla-
de 150 actividades, entre las cuales mos turísticos de Barcelona. Más infor-
dará lugar a ferias, salones del sector, mación: www.barcelonaturisme.com
ciclos de cine y música, congresos y

"El gestor de cocina "


Bodegas de Paco Roncero.
Marqués de Paco Roncero, jefe de cocina del res- producción como se necesiten,

Riscal taurante "La Terraza " del casino de


Madrid y gestor del Catering Bullí
crear recetas base, fichas de
proveedores, bodega, clasificación
Madrid, con colaboración directa del de menús, alimentos, etc. Es un
Elciego es una localidad
Catering Bullí Barcelona, uno de los buen programa con las múltiples
de la Rioja Alavesa donde
artífices del menú de la Boda Real; ha funciones que se necesitan para
Frank Gery, prestigioso
diseñado un software para agilizar la llevar bien un buen
arquitecto canadiense (artífice del
gestión de la cocina y optimizar los establecimiento.
Guggenheim de Bilbao) construye
costos producidos en la misma. Está Para más información:
para Marqués de Riscal un lujoso
preparado para crear tantas fichas de www.pacoroncero.com
hotel. El complejo lo gestionará el
grupo Starwood Hotels & Resorts.
Compañía líder en lugares de des-
canso en todo el mundo, con esta-
Una Estrella Michelín
blecimientos en 80 países. en la Rioja Francis y su hermano Chefe, conju-
gan una cocina tradicional con la
El establecimiento constará de cua-
tro plantas en las que se distribuirán Francis Paniego, mejor puesta a punto de una cocina

43 habitaciones. Contendrá, tam- cocinero riojano, sub- moderna. Apoyándose en productos

bién, una zona de vinoterapia. campeón de España y de la tierra; una tierra con productos

Donde se utilizará el vino con fines premio Bidasoa al excelentes como es la Rioja. Un pró-

terapéuticos mediante hidromasa- mejor cocinero joven. ximo reto para este joven cocinero es

jes, duchas o cosméticos; a través Éstos son algunos de los galardo- el asesoramiento del futuro restau-

del empleo de barros, cremas y nes en su trayectoria profesional rante en el edificio de la bodega

perfumes. Está previsto que las hasta llegar a la Estrella Michelín Marqués de Riscal. Francis, declara

obras estén acabadas a finales de de la cual goza el restaurante que su lugar está en "Echaurren",

año o, como muy tarde, a principio "Portal de Echaurren". Nada menos cocinando con su madre y haciendo

del año entrante. que la primera de toda la Rioja. El su cocina. No obstante, el asesora-
restaurante dirigido por los padres, miento es factible.

6
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"Xatonada" en el Restaurante
Avi Pau de Cunit
ara hablar de este acontecimiento
P culinario, primero desarrollaremos
las dos ramas que nos llevan a él. Por
una parte la denominación viene, del
nombre "xató", que en catalán nos
dice (aixetonar) poner el grifo a la
bota, para probarlo, cuando el
vino era del año. Al ser muy
agresivo y astringente, convenía
comer algo con suficiente per-
sonalidad para probarlo. El
nombre del plato se denominó
"xató", el cual consiste de una
ensalada de escarola mezclada con la Navidad entre medio, se puso la palabra
salsa "salvitxada", variante del "romesco" "salteadas" (es una traducción del catalán,
frío. Esta ensalada va acompañada de "saltejades"), ya que se saltaba algún vier-
Xavier
bacalao desalado, atún, anchoas, aceitu- nes de la novena. Los platos a reencon-
Mestres
nas arbequinas, rabanitos, alcachofas trarse fueron varios, entre ellos: el "xató".
laminadas en crudo y también con la salsa tándose siempre de personas de la comu-
y una ramita de apio. Ésta es la elabora- Volviendo a la fiesta que empezó en 1992, nicación y/o artistas. Entre ellos Jordi
ción por excelencia, que se hace en el Avi se complementó pensando en el carnaval Estadella, Antoni Escribà, Carlos Pérez,
Pau, otros restaurantes tienen sus propias de Vilanova i la Geltrú. Después de la Jordi Dauder, Joan Manuel Serrat, Montse
variedades, pero con una misma base. cena hay un baile de mantones, luciendo Guallar, Margarida Minguillón, Toni Clapés,
las señoras un mantón de Manila. Durante Xavier Grasset, Rosa Andreu, Josep Maria
La otra rama que nos une este evento nos estos años se ha celebrado una "xatona- Bachs, Oscar Nebreda y, este año, Pere
llega de la mano de Xavier Mestres y de da" selecta del Avi Pau. Cada año se ha Tapias y Francesc Murgadas.
Toni Falgueras, del Celler de Gelida (impor- nombrado un "aixetonador de honor", tra-
tante bodega con todo tipo de vinos y lico- Pero la cena no consta de sólo "xató", le
res), se animaron a organizar esta fiesta en sigue una variedad de tortillas en miniatura,
el año 1992, ya que se trataba de una todas ellas típicas de la región, le sigue un
comida doméstica que no se servía en los apetitoso postre, elaborado por Alex; cada
restaurantes. Como máximo se juntaban edición es diferente, siempre triunfa. Para
grupos de amigos para celebrar una. En el acabar, un merengue de la pastelería
año 1981, estando Xavier Mestres en el Escribà de Barcelona, postre también típi-
restaurante Peixerot y vinculado a la fami- co en carnaval, en la localidad de Vilanova
lia, se pusieron en marcha unas jornadas Pere Tapias y Francesc Murgadas i la Geltrú. Todo ello regado con el vino de
gastronómicas que se llamaban Novenas la bota. Vino joven que se "aixetona" del
Salteadas de Cocina Catalana Penedés. Cabe destacar que al principio
Reencontrada. El título puede parecer un del acto Pere Tapias (barón de la picada) y
poco extraño, pero en aquel momento Francesc Murgadas (marqués de la ñora)
estaba la cocina influenciada por la llama- hacen un pregón que tiene un texto carna-
da Nouvelle Cuisine, la cual aparcó alguno valesco; en él hacen referencia a noticias
de los platos tradicionales. El nombre de relacionadas con la actualidad. Es todo un
"Novena" es en motivo de que se hacía en espectáculo de risas y carcajadas.
invierno, pero como cogía las fiestas de “Xatonadores” de ediciones anteriores

7
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La reflexión
Noticias
Reserve mesa en
los restaurantes,
por favor.
Fòrum Gastronòmic Madrid. Martes. Son las 14 horas.
Entramos en el restaurante que mi amigo
de Vic 2005 ha reservado. Una pareja tiene problemas
con su reserva.

Del 7 al 10 de marzo - Pues mi secretaria ha llamado por


teléfono esta mañana... reservando, pre-
De cocina francesa. La sionando al camarero.
manos de rica cocina italiana y, cómo El empleado repasa una y otra vez la
Jaume von Arend no cocineros representando la lista de reservas delante de la pareja. Está
y Pep Palau nos llega la cuarta edición cocina del cantábrico, Navarra, País claro que su nombre no figura en la lista.
del Fòrum gastronòmic de Vic. Su expe- Vasco y Cataluña entre otros. Todos ellos El caballero hace gestos de impaciencia.
riencia está avalada no solamente por el han intervenido en demostraciones y Su acompañante lo mira con cierto aire de
foro, sino también por otros certámenes conferencias durante todos los días, complicidad. El empleado lo capta.
que se suman con éxito en organización, mañana y tarde, en diferentes aulas - Un momento, por favor- contesta el
elaboración, promoción y ejecución de simultáneamente. Unos, con galardones empleado con un tono de mea culpa y va
proyectos vinculados todos ellos con la importantes en la guía Michelín, y otros, hacia el maitre.
gastronomía en toda su amplitud. sin galardones pero no por ello menos Viene el maitre y los acompaña a una
El Fòrum se ha celebrado entre el 7 y el importantes, han impartido con gran éxito mesa.
de 10 de marzo. Es uno de los congre- el buen saber de la cocina mundial. Todos nos hemos dado cuenta que la
sos gastronómicos que, edición tras edi- pareja en cuestión no había reservado su
ción, recoge la confianza en el sector de El vino ha tenido su propio camino; ya en mesa, pero es la manera que algunos utili-
la alimentación. No solamente da a la edición del Fòrum 2003 se apostó por zan de forma fraudulenta.
conocer los productos, sino que también incluir el vino. La ilusión, en el 2005 se ha A estos personajes no les importa perju-
expone las más avanzadas técnicas y hecho realidad y ahora ya se puede dicar la imagen que este tipo de escenas
experiencias; todo esto en manos de hablar de un espacio propio para el vino, genera en los clientes que están a la
prestigiosos cocineros, reposteros y doc- que va unido a la cocina (tal y como nos espera, como era el caso nuestro.
tos en la ciencia de la investigación y apuntan Jaume y Pep). Se han dado cita Mientras obtengan mesa...
creación en los últimos avances en este enólogos, sommelier, maestros bodegue- Para acabar con esa mala práctica, los
arte de saber apreciar y ros, catadores y gran- restaurantes no sólo deben lamentarse,
complementar los ali- des amantes del vino. sino también actuar con defensa y ataque,
mentos. Los orígenes Productores y prescrip- en palabras de marketing.
son tan diversos como tores, vendedores y Todas las reservas hechas por empre-
pueden ser las tenden- compradores. sas o instituciones podrían ser confirma-
cias orientales, así das mediante fax o e-mail.
como el progreso cons- Nota: por motivo del cie- Las reservas realizadas por personas
tante de occidente. rre de esta edición no individuales podrían anotar, junto al nom-
incluimos reportajes, bre, el nº de la tarjeta de crédito, como ya
Algunos conferencian- recetas y comentarios, se hace en los hoteles.
tes, como pueden ser así como los nombres
Una buena práctica en los clientes de
embajadores del suro- de los profesionales que
restaurantes es la costumbre de reservar
este asiático, dan a han intervenido. Los
mesa detallando el número de comensa-
conocer toda la técnica cuales se incluirán en la
les y advirtiendo cualquier tipo de atención
que lleva la preparación próxima edición.
especial, tales como dietas, productos o
del pato pekinés. O la
elaboraciones especiales.
cocina libanesa entre
El restaurante lo agradece y el cliente se
oriente y occidente. Así
beneficia.
como prestigiosos coci-
neros y pasteleros de la José Hernández, Director Académico de la
Escuela Universaria de Sant Pol de Mar
8 (Barcelona)
citricos2.qxp 10/03/2005 16:31 PÆgina 9

s a l u d a b l e
c o c i n a

ina
m
vita

C Cuando hablamos de vitamina C


normalmente pensamos en frutas que
contengan dicha vitamina.
Son muchas las tablas escritas
por expertos hablando de las
cantidades necesarias para nuestro
organismo y las propiedades que cada
alimento nos aporta.

9
citricos2.qxp 10/03/2005 16:31 PÆgina 10

s a l u d a b l e

En el apartado de las principales frutas La mandarina


que contienen vitamina C encontramos las Es una de las primeras frutas en aparecer en otoño. Las
siguientes: primeras tienen tonalidades verdosas y sabor algo ácido; le
sigue la mandarina más dulce y de un color anaranjado. La
El kiwi mandarina pertenece a la familia de los cítricos, aunque
Fruta, al parecer originaria de China, que se ha convertido con menor contenido en vitamina C que la naranja. A veces
en usual en Europa gracias a sus propiedades. Un kiwi es utilizada como tentempié por su facilidad en sacar la piel
puede aportar toda la vitamina C que necesita un adulto en y ser una pieza pequeña y fácil de ingerir. El resultado, al
un día. Una ventaja respecto a otras frutas es que su cultivo final del día, puede ser equivalente al de la naranja, ya que
c o c i n a

no requiere el uso de muchos productos químicos, ya que es más cómodo su consumo. Tiene propiedades de rique-
es una planta muy resistente. Para el consumo debemos za en hierro y aporta muy pocas calorías. Una característica
elegir los de apariencia firme y sin manchas, ya que es una especial en las mandarinas la encontramos en las denomi-
fruta que se puede guardar nadas clementinas, que no tienen pepitas y son la segunda
en la nevera durante varias variedad más cultivada en España.
semanas. Va madurando
a medida que van pasan-
do los días. Es un fortale- El pomelo
cedor del sistema inmunitario Rico en vitamina C es
y es útil en dietas de adelgaza- conocido también
miento y control de la presión arterial. como digestivo.
Existen múlti-
ples varieda-
Las fresas des, aunque
Frutas que encontramos uno de los más
durante todo el año, aunque utilizados es el
su consumo más apropiado pomelo roso, con
es en primavera. Contienen menor sabor amargo. Con 200 g de pomelo
dosis destacables de vitamina cubrimos la necesidad de vitamina C.
C, ya que 100 g satisfacen el
requerimiento diario de una persona
adulta. Deben consumirse bien maduras, preferiblemente El limón y la lima
sin azúcar. Son conocidos como unos de los
alimentos más medicinales y
con propiedades preventivas
La naranja de enfermedades. Ricos en
Ésta es la más utilizada de las frutas con contenido de vita- vitamina C, aportan 53 mg
mina C. Existen una gran variedad de naranjas, quizás el por cada 100 g. Depuran y
tipo Navel sea una de las más conocidas; ésta es la más son útiles en caso de infección
utilizada en la época de invierno, ya que aumenta la resis- bacteriana o vírica. Es conveniente inge-
tencia a enfermedades en general, en especial a la gripe y rirlos suavizándolos con zumo de naranja o
a los resfriados. Ayuda a controlar el colesterol LDL o malo. miel, también rebajados con agua, a modo de limonada.
Las naranjas que provienen de la región de Valencia suelen
ser las más jugosas y aptas
para el zumo. También las El maracuyá
llamadas sanguíneas o (fruto de la pasión)
rojas son jugosas y aro- Aporta el 50 % de la necesidad diaria, en 100 g, de vitami-
máticas, éstas son más na C. Es una fruta aromática proveniente de países sud-
empleadas en Italia. americanos, aunque normalmente lo
Comer la naranja aporta importamos de Brasil. Su sabor,
más vitaminas, no obstante, al una mezcla de dulces y ácidos,
tomarla en zumo, debemos consu- combina con zumos, sorbetes y
mirla inmediatamente para que no se postres.
pierdan las vitaminas.

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Ensaladilla
de naranja
Elaboración Para 4 personas
Pelar bien las naranjas, cortarlas a rodajas, colocarlas
- 4 naranjas Navel
cubriendo el plato, cortar las cebollas muy finas. Esparcir la
-1 cebolla dulce
cebolla dulce por encima y dar un toque con la cebolla
-½ cebolla morada
morada, para dar una nota de contraste visual y gustativo. -Aceite de oliva virgen
Aliñar con aceite de oliva virgen. En el momento de servir -Sal Maldon
condimentar con sal Maldon.
10 min

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citricos2.qxp 10/03/2005 16:31 PÆgina 12

s a l u d a b l e
c o c i n a

Para 4 personas

- 1 pomelo
Sopa
-
-
2 naranjas Navel
2 mandarinas
de maracuyá
- 1 lima
- 250 ml de zumo de
maracuyá Elaboración
- Vainilla en polvo Pelar todas las frutas y quitar al máximo la segunda piel
- Canela en rama amarilla. Convertir los pomelos y la mandarina en gajos, la
naranja en rodajas. Montar las frutas variadas en un cuen-
20 min
co. Verter parte del zumo de maracuyá vigilando no man-
char la fruta y sin cubrirla. Esparcir un poco de vainilla en
polvo y adornar con una parte de la rama de canela.

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citricos2.qxp 10/03/2005 16:31 PÆgina 13

Broquetas de cítricos
con chocolate fondant

Para 4 personas

- 2 kiwis
- 1 pomelo roso
- 1 pomelo amarillo
- 2 mandarinas
- 2 naranjas
Chocolate fondant
Elaboración - 100 ml de leche
Desproveer de pieles y - 100 ml de nata líquida
telillas todas las frutas. - 250 g cobertura 70 %
Trocear el kiwi y conservar. - 2 cucharadas de azúcar
Convertir el resto de las fru-
20 min
tas en gajos. Intercalar la
fruta en broquetas. Hervir la
leche con la nata líquida y el
azúcar. Una vez rompe el
hervor, agregarla a un bol,
donde tendremos la cober-
tura troceada o rallada.
Remover con un batidor
hasta que quede una
mezcla homogénea. En el
momento de servir, cubrir
parcialmente las frutas.

13
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g a s t r o - n e t

Gas tro
http://www.apicius.es/index.html

Interesante Web que nos ofrece un amplio abanico de apar-


tados. Podemos encontrar noticias de actualidad, noveda-
des editoriales y recetas de grandes cocineros y pasteleros.
En las secciones "el aula" y "técnicas y materiales" podemos
aprender las técnicas utilizadas por los grandes maestros
para la elaboración de sus recetas, así como la utilización
de los utensilios de cocina y de las materias básicas.
Esta Web toma su nombre de la antigua Roma, cuando
gourmets y gastrónomos como Marco Gaius Apicius experi-
mentaban y elaboraban nuevos manjares y nuevas formas
de elaborar los alimentos que en aquel entonces se utiliza-
ban. Esto queda reflejado en el más antiguo de los libros
latinos de cocina que
ha llegado a nuestros
días "Apitii Celii de Re
Coquinaria libri
Decem".

http://www.afuegolento.com/portada.ats

Portal gastronómico creado por el conocido cocinero Koldo


Royo. Esta Web destaca por ser muy activa gracias a la par-
ticipación de los amantes de la cocina de todos los niveles,
éstos hacen que exista una dinámica de participación y un
intercambio de recetas y opiniones que se reflejan en aparta-
dos como "el foro" y "el chat". También tiene apartados muy
interesantes; en "las firmas" podemos leer artículos sobre
temas específicos. En el amplio recetario de Koldo también
se incluyen recetas que podéis mandar los visitantes. Para los
que estéis interesados en ampliar conocimientos, podéis con-
sultar la sección de "escuelas de cocina y cata".

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gastronet00.qxp 10/03/2005 16:54 PÆgina 15

-NET
http://www.arecetas.com/

Recetas de los cinco continentes. Un


viaje por el mundo degustando las
más variadas y exóticas recetas. Esta
Web que nos facilita el camino gracias
a su amplia recopilación de informa-
ción y su fácil manejo.
También dispone de un glosario
gastronómico que contiene dicciona-
rios, vocabularios, ingredientes y des-
cripciones de la terminología culinaria.

http://www.juver.com/juver.htm

Esta refrescante Web nos acerca al mundo de las fru-


tas en sus más variadas formas y aplicaciones. Nos
enseña cómo utilizarlas en campos como tratamientos
de belleza y salud. También nos enseñan a usarlas
como ingredientes en múltiples recetas. Destacamos el
apartado de nutrición en el que podemos encontrar las
cualidades y las aplicaciones de cada fruta.

http://www.puglia-
cocina.com/asp/bienvenida.asp

Si quieres acercarte a la cocina


latinoamericana, el cocinero Sergio
Puglia nos acompaña en esta Web
que dispone de útiles trucos y
consejos, dietas especiales, cocina
de estación y, cómo no, la típica
cocina de Uruguay.

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tagliatelle.qxp 10/03/2005 16:34 PÆgina 16

m e d i t e r r á n e o

Por Anna Steccanella


s a b o r

milia Romagna es el paraíso de la pasta, es famo- variantes, en las cuales se agrega aceite de oliva y sal o un

E sa por producir las mejores pastas caseras. Cada


"rasdora", palabra que antiguamente designaba al
ama de casa, tiene su propia técnica y conoce las
recetas tradicionales para la elaboración de excelentes
masas de delicada textura, porosas y muy delgadas, algo
poco de agua, si las queremos de sabores hay que añadir
espinacas o tomate. Una característica de las pastas al
huevo es que absorben las salsas con más facilidad que las
de agua y harina, ya que una de las cosas importantes, para
alguien que no haya crecido comiendo pasta en Italia, es
que sólo se consigue amasándolas a mano y afinándolas desarrollar la sensibilidad necesaria para combinar correcta-
con un palo de amasar. De los innumerables tipos de pasta mente las pastas con las salsas. No se trata de una cuestión
que se elaboran en esta región, hablaremos de los de mera autenticidad, sino de alcanzar el mejor complemen-
"Tagliatelle", que son finas cintas de 8 mm de anchura. Este to de sabor y de textura. La misma salsa puede dar como
tipo de masas se elaboran con harina de trigo blando, cono- resultado un plato mediocre o un plato fabuloso, según el
cida en Italia como "00" y huevos. También existen otras tipo y la forma de pasta que se use. ¡¡¡Buon appetito!!!

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tagliatelle.qxp 10/03/2005 16:35 PÆgina 17

La elaboración de la masa

G Recolectar, segar y seleccionar. contiene demasiada agua: el 30% de su peso. En estas con-
diciones el producto no podría ser conservado.
G El grano es seleccionado para Por consiguiente la pasta se introduce en los secaderos.
ser molido en función de sus
G Este procedimiento tiene una duración que
características higiénicas, químicas y físicas.
varia en función del tipo de pasta que debe ser
El grano se lleva al molino para ser, ante nada, tamizado,
vuelto a limpiar de las impurezas y molido para obtener las producido. Éste es el momento más delicado

sémolas de las mejores calidades. Para la producción de la de todo el ciclo productivo. La pasta es ventila-
pasta se utiliza exclusivamente el grano duro, mientras el da muchas veces con aire caliente. En cuanto la humedad
grano tierno y la harina obtenida de éste es destinada a las va saliendo se elimina automáticamente. También en este
panificadoras y a la pastelería industrial. caso la ley es muy precisa, la humedad final no debe ser
superior al 12,5%.
G La sémola de grano duro es mezclada con
agua muy pura. De esta manera el almidón y G La parte final del secadero es el
las proteínas se ligan al agua y comienza a enfriamiento que lleva a temperatu-
formarse el gluten, una red proteica que liga ra ambiente la pasta hasta la tem-
los gránulos de almidón e hidratados. La mezcla asume así peratura del secadero. A este
su aspecto característico. Con la fase sucesiva la mezcla punto sólo queda la fase de la confección, en cajas de car-
bien trabajada se vuelve homogénea y elástica. Por consi- tón o en bolsas transparentes, que tienen la función de pro-
guiente, la pasta es un alimento obtenido exclusivamente teger el producto por las contaminaciones que pueden cau-
de la elaboración de sémola de grano duro y agua, no con- sar los agentes externos, así como también presentar el
tiene sal y la ley italiana prohíbe la añadidura de conser- producto con la adecuada información para el
vantes y colorantes. consumidor.

G Una vez obtenida la mezcla, ésta se pasa


por los moldes que transforman la pasta en
numerosas formas producidas por la fantasía
de los maestros de la pasta. Pero el procedi-
miento aún no está terminado, porque la mezcla todavía

Cómo cocinar la pasta

Cocinar la pasta no es difícil, pero sí hay que seguir algu- cocinada enseguida de haberse elaborado o si será coci-
nas indicaciones fundamentales. Empecemos con elegir nada después de unas horas.
la olla adecuada. Debería ser bastante grande y más alta
que su diámetro para contener una suficiente cantidad de Muchas veces no es posible establecer el tiempo de coc-
agua. Como regla se aconseja un litro de agua por 100 g ción en minutos. El punto justo de cocción es cuando la
de pasta. De todas formas es oportuno utilizar una canti- pasta está tierna en el exterior, mientras su parte interior
dad mayor a lo indicado, porque durante los tiempos de se conserva dura. Este punto de cocción es definido por
cocción relativamente breves la pasta necesita de una los cocineros italianos con el término "al dente". Durante la
temperatura constante y ésta queda constante con una cocción es necesario probar de vez en cuando una
gran cantidad de agua. Hay que añadir sal al agua, unos pequeña cantidad de pasta para controlar el punto de
10 g por litro de agua. No se pueden establecer los tiem- cocción. Hay que recordar también que la pasta no hay
pos exactos de cocción de la pasta, ya que dependen del que pasarla debajo del chorro de agua fría, sino pierde su
tipo, del formato y del espesor. La pasta fresca está lista capa de almidón necesaria para ligar con sus expresas
mucho antes que la seca industrial. Pero determinará su salsas, la única excepción se hace con la pasta, que se
tiempo de cocción el tiempo que se le haya dejado secar. tiene que servir fría.
Ya que existe una notable diferencia si la pasta viene

17
tagliatelle.qxp 10/03/2005 16:35 PÆgina 18

Tagliatelle al ragú
m e d i t e r r á n e o

Consejo: Esta salsa


combina muy bien Elaboración
con pappardelle, Poner el aceite de oliva, un poco más de la mitad de la man-
fusilli o rigatoni.
tequilla y la cebolla en una sartén profunda, de fondo pesa-
Para 5 personas do, sobre fuego moderado; saltear hasta que la cebolla se
haya dorado.
- 500 g de Tagliatelle al huevo Agregar la zanahoria y el apio salteando hasta que comien-
- 45 ml de aceite oliva extra virgen cen a cambiar de color. Incorporar la carne, separándola con
- 75 g de mantequilla
una cuchara de madera. Rociar con un poco de sal y coci-
- 1 cebolla picada finamente
s a b o r

nar, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne haya


- 1 zanahoria cortada en dados pequeños
- Apio cortado en dado pequeño perdido el color a crudo. Verter el vino y cocinar hasta que se
(la misma cantidad que la zanahoria) haya evaporado por completo. Agregar los tomates, revolver,
- 350 g de carne vacuna sin grasa una vez que comiencen a hacer burbujas, bajar el fuego y
y picada gruesa seguir cocinando lentamente. Esta cocción es muy larga, así
- 250 ml de vino blanco
que hay que remover de vez en cuando (aprox. 1 h). Cocer
- 500 g de tomates en lata enteros
la pasta en agua hirviendo y sal, revolver bien y cocinar hasta
y pelados, con su jugo, cortados
en trozos grandes que esté "al dente". Colar y mezclar con la salsa caliente, la
- 60 g de parmesano rallado mantequilla restante y el queso rallado. Servir de inmediato.
- Sal Para todos los amantes de la pasta, no hay nada mejor que
sentarnos en la mesa y, expectantes, ver llegar una fuente
20 min
humeante de "Tagliatelle al ragu", ¡¡es una fiesta!!

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tagliatelle.qxp 10/03/2005 16:35 PÆgina 19

Cestitas de Tagliatelle con


puerros y bresaola de caballo
Elaboración
Forrar los moldes con las láminas de pasta fresca y darle Para 5 personas

forma de pequeñas cestas. Troquelar el fondo, pincelar los


- 250 g de pasta fresca al
bordes con la yema de huevo y cocerlas al blanco durante
huevo en láminas
5' a 220º. Bajar la temperatura a 190º y cocerlas durante - 300 g de Tagliatelle
10' más. Mientras, cortar finamente la parte blanca de los al huevo
puerros y pocharlos con la mantequilla y un poco de caldo - 200 g de nata líquida
vegetal. Completar la cocción con la nata líquida y dejar - 80 g de parmigiano
reducir. Hervir en agua salada las Tagliatelle. Escurrir y Nota: cocer al blanco reggiano
(cocción de la base - 50 g de bresaola de
mezclar con la crema de puerros y el parmigiano rallado.
sin su relleno). caballo
Distribuir en las cestas y esparcir la bresaola por encima, - 30 g de mantequilla
servir en seguida. - 3 puerros
La bresaola es un embutido obtenido de la maduración de - 1 yema de huevo
la carne de ternera salada. Diversas son las partes de la - Un poco de caldo vegetal
ternera de donde se obtiene la carne, pero la más precia-
- Sal
- Seis moldes redondos
da es la parte alta de la cadera. Este tipo de bresaola es la
de 10 cm de diámetro
común, también existe la bresaola de caballo que se suele
encontrar en supermercados y en carnicerías equinas, 35 min
sobre todo en el norte de Italia.

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m e d i t e r r á n e o
s a b o r

Tagliatelle con
langostinos y flores de
calabacín
Elaboración
Limpiar y lavar las flores de calabacín, reservar. Limpiar la Para 2 personas

cebolla y cortarla finamente (juliana), dorarla en una nuez


- 200 g de Tagliatelle
de mantequilla y finalmente unir las flores de calabacín.
al huevo
Dejar "pochar" a fuego lento unos minutos y añadir un poco - 5 langostinos
de agua caliente. Limpiar los langostinos (cabeza y cásca- - Un manojo de flores de
ras) cortarlos en trozos grandes y añadir a las flores. Seguir calabacín
la cocción durante 5' más. Flambear con el brandy, rectifi- - Media cebolla
- 125 ml de nata líquida
car de sal y añadir unas gotas de tabasco. Acabar la coc-
- 50 ml de brandy
ción lentamente con la nata. Reservar. Mientras, en agua
- Una nuez de mantequilla
salada, hervir la pasta "al dente", escurrirla y saltearla con la - Sal, tabasco y
salsa. Servir con perejil picado. perejil picado

30 min

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e x ó t i c a
c o c i n a

“Insectos en la cocina:
una locura, una alternativa alimenticia o
simplemente una propuesta gastronómica actual”.
21
exotica.qxp 10/03/2005 16:56 PÆgina 22

e x ó t i c a

Por Sergio Polansky Rangel Ocampo

l consumo de narración, me hablaban de a comer a un lugar donde rematé con una cucharada

E insectos (o
entomofagia)
haber comido un pincho de
escorpiones para acompa-
sabíamos que los encontra-
ríamos, el lugar es por sí
de aquel caviar, como le lla-
man en México por su alto
c o c i n a

es una prácti- ñar una cerveza; me resul- mismo encantador a conse- valor; pasaron unos instan-
ca que se remonta a épo- taba inverosímil creerlo; pero cuencia de lo bien que se tes para darme cuenta de lo
cas antiguas de civilizacio- esto no fue todo, ya que conserva con el paso del que me estaba perdiendo,
nes asiáticas, latinoamerica- después me dijeron que tiempo, se trata de una ex ya que resultó de un agra-
nas y africanas. La lista de también habían comido hacienda del siglo XVIII que dable sabor a mi paladar
los insectos que puede cucarachas al ajillo, ¿pue- fue ocupada por la burgue- aquel sencillo y delicioso
ingerir un ser humano es tan den creerlo? Pues sí, crean- sía de la época y ahora, bocado. Puedo contarles
grande como el número de lo ya que ellas me comenta- afortunadamente, tiene que ahora espero con ale-
personas que seguramente ron, que había sido algo acceso al público amante gría la llegada de la prima-
lo rechazan sin haberlos nuevo y que volverían a de la buena cocina mexica- vera para poderlos consu-
probado; esto es más que repetir la experiencia, ya que na. Por un momento, al mir, debido a que es la
comprensible, ya que en la simplemente era un tipo de estar en el salón con vista a mejor época para saborear-
cultura occidental milenaria- alimentación distinta a la los bellos jardines que le los por su sabor y precio, ya
mente se ha establecido acostumbrada y, como en rodean, uno se piensa que que fuera de esta fecha
una dieta con productos que cualquier cultura, las cos- realiza un fugaz viaje al llegan a estar inaccesibles
la naturaleza les ha provisto, tumbres son diferentes, esto pasado, pero el cantar de por su altísimo coste; no
ya sea del mar o de la tie- las enriquece igual que al los pavo reales que deam- en vano se le considera
rra. Esto tampoco ha limita- individuo que se atreve a bulan por los jardines me un plato para sibaritas y
do la evolución de la misma probar algo distinto. Ellas hace volver al presente. amantes de la alta cocina
puesto que, con los descu- me decían que este tipo de Entonces se presenta ante mexicana.
brimientos que se han comida era de lo más nor- nosotros un camarero con
hecho a lo largo de la histo- mal entre los mercados de una gran sonrisa en el ros- Además de los escamo-
ria, también se han adapta- Pekín, la gente lo consumía tro, esto nos hace más fácil les, hay otros insectos
do otros productos para como un trozo de tortilla de el desafío. Primero ordena- típicos de consumo en
enriquecerla; como lo son el patatas en España, una mos un tequila reposado México y algunos otros
tomate y la patata, entre crepe de chocolate en para darnos valor, momen- países de América Latina,
muchos otros. Este mismo Francia, una rebanada de tos después vuelve a pre- como Venezuela,
fenómeno ha sucedido con pizza en Italia o unos bue- sentarse el hombre de la Colombia y Brasil; sin olvi-
otras civilizaciones del pla- nos tacos en México. sonrisa infinita para tomar- dar a algunos países de
neta; en algunas de ellas los nos orden; así nos atreve- África y de Oriente. Entre
insectos forman y seguirán Después de haber escucha- mos a pedir un plato de ellos podemos encontrar
formando parte de su ali- do este relato me entró una escamoles, que no es otra a los gusanos de maguey,
mentación. curiosidad muy fuerte por cosa que la hueva de las saltamontes, escarabajos,
probar este tipo de alimen- hormigas; no demora en jumiles, abejas, maripo-
Recuerdo aquella tarde en tos totalmente nuevos para volver a la mesa aquel sas, hormigas culonas y
que me reuní con un par de mí; pero no desconocidos, amable señor con el manjar muchos más.
amigas que regresaban de ya que en casa los consu- que estábamos por degus-
un viaje por la China milena- mían mis abuelos; aunque tar, después de escuchar Uno de los grandes pro-
ria; una de ellas comenzó a para mí era asqueroso atre- sus sugerencias para comer blemas que afronta una
decirme lo que había comi- verme a comerlos; tan sólo aquellos diminutos y blan- parte importante de la
do, yo no daba crédito a lo el hecho de pensarlo me quecinos insectos nos deci- humanidad es producir
que estaba escuchando, ya resultaba desagradable. Sin dimos a comerlos. Yo fui el alimentos que satisfagan
que tan sólo imaginarlo me embargo, esta inquietud se primero, así que cogí una las necesidades de una
provocaba asco, esta reac- acrecentó y compartí la tortilla de maíz recién población estimada en
ción se me presentaba a misma con un par de ami- hecha, unté un poco de más de 6000 millones de
medida que escuchaba su gos. Un día decidimos irnos guacamole en la misma y personas. Bien es cierto

22
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que los insectos podrían ser algunos casos por encima alimentos y podrán recomen- dario que actualmente nos
una alternativa para poder de ellos. darle según sus deseos, atré- rige a todas las civilizaciones
aminorar la deficiencia de ¿Dónde encontrarlos? Se vase y nada perderá; al con- del mundo está basado en el
proteínas en los más de 800 dice que lo que no hay en el trario, ganará una experiencia que ellos crearon, todo gra-
millones de personas que mercado de la Boquería más para compartir con cias a su exactitud y a lo
padecen desnutrición. (Barcelona) no existe en nin- familiares y amigos; así como avanzados que estaban en
Según estudios recientes gún otro lugar del mundo; también aprenderá a enten- astronomía, me imagino que
realizados por reconocidas así que si usted es de los der este tipo de alimentación mucho tuvo que ver la ali-
universidades de México, que se atreverá a probar que los aztecas y otras civili- mentación que llevaban,
USA y Canadá hay algunos este tipo de cocina, puede zaciones mesoamericanas ¿usted qué piensa?
insectos que tienen el acudir al puesto de la familia incorporaron a su dieta y que
mismo valor alimenticio que Petras; quienes tienen ya ayudó en su desarrollo y evo-
el pollo y el pescado; en experiencia en este tipo de lución; no en vano, el calen-

Gusanos de agave azul con


guacamole y crujiente de yuca
Elaboración: procedimiento, ya que por la
Guacamole: Triturar los alta temperatura del aceite y
aguacates con un tenedor, lo delgado de la chip podrían
añadir el tomate, la cebolla, quemarse. Por lo general el
el cilantro, el chile, el zumo tiempo de cocción será de 30
de las limas, los gusanos y a 40 segundos por cada una,
rectificar de sal. cada vez que se vaya sacan-
Crujiente de yuca: Eliminar do del aceite, la chip deberá
la cáscara dura y oscura reservarse en papel absor-
que la cubre y hacer lámi- bente y espolvorear un poco
nas de 1 a 2 mm para des- de sal.
pués freírlas en aceite de
girasol muy caliente; hay
que tener cuidado con este

Emplatado:
Para 4 personas
Disponer en una copa de

- 4 aguacates hass, Martini el guacamole con los


- 100 g de tomate de rama gusanos y acompañar de los
en brunoise crujientes de yuca.
- 50 g de cebolla cisele
- 50 g de cilantro picado
- 30 g de chile jalapeño
en cisele
- Zumo de 2 limas
- Sal y pimienta
- 40 g de gusanos de
maguey tostados
- 400 g de yuca
- 750 g de aceite de girasol

35 min

23
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e x ó t i c a

Escarabajos tailandeses
sobre “tempura”
especiado de verduras
c o c i n a

con vinagreta
de soja y sésamo Para 4 personas

- 8 escarabajos
- 1 calabacín
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 zanahoria
- 1 berenjena
- 1 cebolla
- 50 g de harina de trigo
- 50 g de maizena
- 6 g de levadura química
- 250 g de agua mineral
- La yema de 1 huevo
- 5 g de canela molida
- 5 g de sésamo tostado
- 3 g de clavo molido
- 3 g de pimienta negra
recién molida
- Sal
- 1000 g de aceite de girasol
- Zumo de media lima
- 10 g de vinagre
de manzana
- 100 g de aceite de oliva
- 100 g de soja y 30 g de
aceite de sésamo.

30 min

Elaboración:
Tempura: mezclar en un bol Verduras: cortar rombos de Escarabajos: tostarlos en breve, por lo que debemos
con agua mineral muy fría, 2 cm por cada lado con una sartén brevemente tener cuidado para que no
harina de trigo, maizena, cada una de las verduras y teniendo cuidado que no se se quemen las verduras,
levadura química, yema de escaldarlas por 2 minutos, quemen. una vez realizado este pro-
huevo y especies. Una vez refrescar con agua fría para ceso, reservar en papel
obtenida la consistencia que no pierdan su color. Terminado: absorbente de cocina, dis-
deseada (espesa por ser Pasar cada una de las ver- poner sobre un plato una de
verduras) deberá reservarse Vinagreta: mezclar en un duras por un poco de hari- cada verdura y colocar un
en nevera. recipiente pequeño el aceite na de trigo y posteriormente par de escarabajos por
de oliva con la soja, el zumo por el tempura para freírlos encima de ellas, finalmente
de lima, el vinagre de man- en el aceite de girasol muy aliñar con la vinagreta de
zana y el aceite de sésamo. caliente, este proceso es soja y sésamo.

24
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Ensalada de crisálidas
crujientes sobre láminas de patata
confitada con suave vinagreta
de tamarindo picante

Para 4 personas

- 12 crisálidas
- 2 patatas grandes
- 750 g de aceite de
girasol
- 50 g de vino blanco
- 50 g de rúcula
- 150 g de aceite de
oliva virgen
- 30 g de pasta de
tamarindo picante
- Sal y pimienta.

45 min Elaboración: Emplatado:


Crisálidas: tostar suavemen- volver a poner al fuego nue- disponer en un plato media-
te en sartén con cuidado de vamente, una vez terminada no las láminas de patata,
no quemarlas. su cocción, reservar. sobre éstas, poner una cri-
sálida, al lado colocar la
Patatas: pelar las patatas y Vinagreta: en un bol peque- ensalada procurando dar
hacer láminas de 5 mm de ño mezclar el aceite de oliva volumen y, por último, aliñar
grosor, 5 cm de largo y 3 virgen, la pasta de tamarin- con la vinagreta.
cm de ancho, salarlas, do diluida en caso de no
introducirlas en aceite de estar líquida y agregar sal y
girasol en frío con el vino pimienta; (agregar un poco
blanco y poner a fuego muy de azúcar si resulta muy
lento durante 40 minutos, es picante).
importante no dejar que el
aceite burbujee, de ser así
retirar por un instante para
disminuir la temperatura y

25
lugar recomendado00.qxp 10/03/2005 16:24 PÆgina 26

r e c o m e n d a d o

Hotel
Can Rafel
l u g a r

E l “Hotel Can Rafel” fue creado en


el año 1960, partiendo de una
masía típica catalana, la precur-
sora de la idea fue la abuela Carmen; ya que le
hacía mucha ilusión tener un negocio dedicado
a la hostelería. De joven había trabajado con sus
tíos en el restaurante Sant Joan de Montserrat;
conquistó a su marido Josep para que la ayu-
dara y le diera apoyo en este emprendedor pro-
yecto. Los inicios fueron duros, ya que empezar
desde cero fue muy difícil. Pero ella vio que
aquella masía perdida en lo alto de la montaña
tenía una magia especial para crear un hotel,
además, estaba cerca de Barcelona; con lo que
era el lugar idóneo para la gente que buscase
tranquilidad y unas vistas muy relajantes. En un
principio se adecuó una de las salas de la
masía para hacer un restaurante y dar de
comer a los pasantes de la montaña. Poco a
poco se fue ampliando el negocio y se hicieron
habitaciones. También por aquella
época se hizo el ritual de la matanza
del cerdo, consiguiendo así un alicien-
te para el visitante y proveerse de
unas buenas viandas.
De Carmen y Josep nació Jaume,
que posteriormente se casó con
Teresa. Ellos siguieron el negocio
dando apoyo a Carmen, prosperando
cada día más.
Teresa se encargó de cocinar y orga-
nizar el comedor. Jaume hacía las
obras, mejorando cada año las insta-
laciones. Cabe mencionar que junto a
Son tres las generaciones que avalan este
magnífico lugar de interés. Los abuelos
Jaume, estaba Antonio, el trabajador
Carmen y Josep, los hijos Jaume y Teresa
y los nietos Enric y Cristina.

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lugar recomendado00.qxp 10/03/2005 16:24 PÆgina 27

de la empresa que cuenta junto con la experiencia de la familia, es un perro


con más antigüedad de los aportada por su madre y tranquilo y buenazo que
que hoy tiene el hotel. Con anteriormente por su abuela, podemos encontrar estirado
grandes sacrificios y un esto hace que sea un cóctel en la entrada y bajo la som-
poco de suerte, actualmen- muy sugerente. bra recibiendo a los clientes,
te es un hotel con encanto. Enric es el sommelier y el pero sin inmutarse demasia-
El hotel presenta unas insta- director del restaurante, do. Podemos apreciar una
laciones renovadas con rin- cuida de la bodega y mejora familia al completo y com-
cones de ambiente diferen- día a día los marinages con pletamente dedicada a ofre-
te, pensado en que uno se los platos elaborados por cer al máximo sus conoci-
sienta cómoda y familiar- Cristina. mientos culinarios y hospe-
mente. Es un hotel que cuenta con daje al visitante que espere
Actualmente, el relevo lo elegancia y confort, con los encontrar tranquilidad, vistas
han cogido los hijos Enric y pequeños detalles de una relajantes y la satisfacción
Cristina, con un gran apoyo masía acogedora, con su de respirar directamente de
de Jaume y Teresa, aún en hogar reconfortante y una la naturaleza, todo esto al
activo. Ellos se han formado decoración que guarda la lado de Barcelona.
en este ambiente y dedican armonía. Detrás de la masía Empresas conocedoras del
su ilusión y profesionalidad se conserva un gallinero en lugar utilizan sus salas de
al negocio familiar. activo, cuidando y criando reuniones para convencio-
Ambos han cursado una sus propias aves, qué decir nes y poder combinar el tra-
formación en hostelería y tiene, con huevos frescos. bajo con el placer del buen
han conseguido algunos En verano se disfruta de la comer, pasear, descansar y,
galardones en su trayectoria piscina. También dispone de si se presta, jugar al golf.
formativa. campo de golf, con nueve
Cristina está al frente de la hoyos “Pitch & Putt”, dirigido
cocina combinando su cre- por Marta, la mujer de Enric.
atividad y profesionalidad King, un enorme y fiel amigo

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lugar recomendado00.qxp 10/03/2005 16:24 PÆgina 28

Hotel Can Rafael


Tel/Fax 93 650 10 05
08759 Cervelló Barcelona
r e c o m e n d a d o
l u g a r

El aperitivo

Jordi Roig,
Sommelier
de Can Rafael

Cristina Roig,
nos ofrece su carta y,
a continuación,
la receta de un menú.
Les ofrecemos nuestros platos Los postres de la casa
de pescado y carne
 Crema catalana con piñones
 Merluza al horno con patatas y crujiente salado 5.19 €
y ajillos 17.20 €  Pan con aceite y chocolate ( helado
Entrantes  Rape con costra y su caldito 17.20 € de aceite de oliva, chocolate negro
 Bacalao con sanfaina y costra y pan crujiente) 5.19 €
 “Xató” tradicional a nuestro estilo con  “Biscuit” de helado de turrón con
de pimientos 15.20 €
mini tortilla de judías “del Ganxet” 11.50 €  Lomo de bacalao gratinado daditos de frutas confitadas 5.19 €
 Coca de escalibada con sofrito de panceta y  Sopa de maracuyá con helado
con “all i oli“. Ajitos tiernos y
mozzarella de búfala y albahaca 10.70 € daditos de tomate 17.20 € de coco 5.19 €
 Patatas “rotas” con huevo, chorizo ibérico  Ventrisca de atún con chutney de tomate  Sorbete de limón y mandarina y
y daditos de membrillo 10.75 € y pistachos 15.50 € pieles de mandarina 5.19 €
 Sopa de cebolla, bacon en polvo, tostadita  Ternera caramelizada, bacon,  Helado de yogur con frutos rojos y
de queso emmental y tomillo 10.90 € piña y salvia 13.70 € “coca de cristal” 5.19 €
 Verduras salteadas con colmenillas y  Cabrito tradicional al horno 17.20 €  Helado de yogur blanco con nueces,
Mouse de ceps 12.90 €  Magret de pato, manzana salteada, miel y crujiente de yogur 5.19 €
 Arroz de siempre 15.50 €  Coca de frutos secos con helado
hilo de foie y reducción de vinagre
 Ensalada de alcachofas, tejas de jamón,
de Módena 13.70 € de canela y reducción
láminas de parmesano y helado de  Pies de cerdo deshuesados y de Pedro Ximénez 6.19 €
queso suave 11.60 € crujientes, jamón ibérico  Pastel de canela y clavo 6.19 €
 Ensalada de salmón marinado, langostinos,  Pastel de chocolate negro con
y frutos rojos 13.70 €
chips de puerro, sésamo y eneldo 11.60 €  Filete de ternera con “calçots” tres texturas y helado de plátano 6.19 €
 Crujiente de queso de cabra, popurrí de  Saquitos de “creppes” rellenos
a la brasa, queso brie, mostaza de piñones
lechuga, membrillo, pipas y pistachos 10.70 € y chips de alcachofa 17.50€ de fresitas y crema vainillada 7.19 €
 Fina coca de pan crujiente, jamón ibérico  Cola de buey guisada con  Variedad de pasteles “una degustación
y aceite de oliva 11.60 € vino y pasta fresca 13.70 € de los postres de la casa” 7.19 €

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lugar recomendado00.qxp 10/03/2005 16:24 PÆgina 29

Ensalada de alcachofa
Para 4 personas
Elaboración alcachofas confitadas y las
Coger 5 alcachofas y sacar chips. Por otra parte disponer

- 7 alcachofas las hojas exteriores, cortar a unas lonchas de jamón corta-


- Ensalada mezclum rodajas, lavarlas con un poco das finas convertidas en cru-
- (hojas de espinacas tiernas, endivia, de agua y zumo de limón jientes, colocarlas entre dos
canónigos, escarola, acelga roja) láminas de silpat. Poner el
para evitar la oxidación,
- Virutas de queso parmesano
ponerlas en un cazo con horno a 200º C. y dejar las
- Piñones tostados
agua y aceite de oliva y lonchas durante unos 20
- Granada
- Nueces confitarlas. minutos.
- Pan tostado al horno con aceite y sal Con las dos alcachofas res- Completar la ensalada aliñán-
- Lonchas de jamón tantes sacar las hojas exterio- dola con la vinagreta, colocar
res y cortarlas a láminas la lámina crujiente de jamón,
Para la vinagreta:
finas, freírlas con aceite de una bola de helado parmesa-
- 100 ml de aceite de oliva
oliva convirtiéndolas en chips. no, virutas de queso parme-
- La piel de un limón rallado
- La piel de una mandarina rallada En un plato alargado poner la sano y dar un toque de color
- Zumo de limón ensalada “mezclum”, las con una flor comestible.
- Un toque de miel

Helado de parmesano: Nota: el silpat son unas láminas parecidas al teflón que soportan
- 325 ml de leche una temperatura muy elevada en el horno y evitan que se pegue o
- 35 g de azúcar se adhieran los alimentos. El helado de parmesano hay que mante-
- 50 g de estabilizante carlo en una sorbetera. Para los helados que vamos a consumir
- 175 g de queso parmesano fundido inmediatamente podemos prescindir del estabilizante. Consiguiendo
- 12 g de queso parmesano en polvo un helado parecido.

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r e c o m e n d a d o
l u g a r

Lomo de bacalao
con ajos tiernos y
daditos de tomate
Elaboración hasta conseguir que se des-
En una cacerola con agua, hoje. Lo más importante es
una vez rompa el hervor, aña- que el bacalao se confite sin
dir y escaldar los tomates, soltar agua.
durante un minuto. Pelar los tomates y cortar a
Seguidamente coger los ajos daditos, saltear con ajo y
tiernos y sacar la piel y las tomillo, rectificar con un poco
de azúcar (para rebajar la Para 4 personas
simientes, hasta ver que
estén blandos. Reservar y acidez ) y emplatar, colocan-
- 1 lomo de bacalao
confitar de igual manera que do el tomate en el fondo
- 4 ajos tiernos
el bacalao. Cogeremos un del plato. - 7 ajos pelados
recipiente alto y ancho y con- Colocar el lomo de bacalao - 60 g de tomate maduro
fitaremos el bacalao unos encima del tomate, prepara- - Aceite de oliva
do anteriormente, colocar los - Tomillo
diez minutos con el aceite de
- Laurel
oliva, los ajos, el laurel y el ajos tiernos y un ramillete de
tomillo (en función del tama- cebollino salteado. Aliñar con
ño). Confitaremos a 60º-65º aceite de oliva y tomillo.

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lugar recomendado00.qxp 10/03/2005 16:24 PÆgina 31

Pan con aceite


y chocolate
Para 4 personas Elaboración llo de sierra. Colocar las reba-
Para el helado, hervir el agua nadas en flaneras, con el fin
- 250 g de chocolate de darles forma y tostar en el
con el azúcar formando un
- 70% cacao
almíbar, añadir la sal, el acei- horno a una temperatura de
- 4 rebanadas de pan rústico
te de oliva, el estabilizante y 100ºC; cuando el chocolate
- Sal Maldon
- Helado de aceite de oliva mezclarlo todo muy bien con esté fundido, cubriremos el
unas varillas. Enfriar y dejar fondo de un plato sopero con
Ingredientes para el helado: reposar en la nevera. Una vez el chocolate, colocar la bola
- 350 ml de agua de helado de aceite de oliva y
frío hacer el mantecado en
- 150 ml de aceite de oliva
una sorbetera. En una cace- encima colocaremos la reba-
- 50 g de estabilizante
rola deshacer al baño maría nada de pan ligeramente
- 60 g de azúcar
- 12 g de sal el chocolate. tostada.
Por otra parte coger el pan Decorar con unos granos de
rústico y cortar unas rebana- sal Maldon y dar un toque de
das muy finas con la cortado- color (opcional) con una flor
ra de fiambre o con un cuchi- comestible.

Nota. Para los helados


que vamos a consumir
inmediatamente
podemos prescindir
del estabilizante.
Consiguiendo un hela-
do parecido.
Para servir este postre
en el momento es
conveniente tener pre-
paradas las bolas de
helado con anteriori-
dad en el congelador.
Las rebanadas previa-
mente tostadas y el
chocolate fundido
(manteniéndose en el
baño maría para que
no vuelva a cuajar).
Montar el plato son
dos minutos o menos.

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f á c i l

Por Carlos Gracia Bardina


Chef de Rafael Hoteles, Diagonal Port,
Barcelona
e s
c o c i n a r

E l bacalao, pescado preciado en todas las


mesas debido a su manera de conservación
en seco, le ha permitido llegar donde
otros no llegaban debido a los sistemas de con -
servación de antaño, por eso encontrare -
mos platos de bacalao tanto en el
interior como en las zonas
costeras.

E l B acalao Nombre científico Gadus morhua o Gadus callaris

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La parte del morro o lomo es la más preciada por su grosor Siempre que vayamos a comprar un buen bacalao salado
y por sus láminas de carne blanca y melosa que se separan nos fijaremos en que tenga un Color blanquecino con ciertos
suavemente cuando han sido bien cocinadas. Otras partes tonos marfil y que resulte traslucido a luz solar. Una vez com-
óptimas son éstas: las pencas, que son muy gelatinosas e prado lo despezaremos y lo pondremos a desalar; hay varias
ideales para realizar el pilpil que cocinan los vascos; la tripa, formas: por inmersión, dejándolo en la nevera unas 36 horas
que es menos conocida, aunque también se conserva e ir cambiando el agua cada 12 horas (éste sería el caso de
seca; el cogote; el rosario; la lengua, que va junto a las la parte del morro); este sistema es el más aconsejado a rea-
cocochas, que es un bocado de sibaritas; y el hígado, que lo lizar en las cocinas por su seguridad higiénica, ya que el
encontraremos generalmente ahumado. bacalao no pierde temperatura y mantiene mejor todas sus
cualidades y su firmeza carnal. El éxito de un buen bacalao
Este pescado de aguas frías cercanas a los 0º, verde olivá- está en su desalado, por encima de los 10º el bacalao pierde
ceo, manchas negras y una raya que le recorre el torso, se su textura; otra forma es hacerlo con un chorrito de agua en
pesca en el Atlántico norte, Noruega, Terranova, Islas una pica semiestancada, el bacalao debe estar sumergido
Lofoten, Islandia, Groenlandia... es un animal voraz que se en ella, el agua corre y desala; este sistema es el más
alimenta de crustáceos, de moluscos y de bancos de corriente en los mercados; hay otros sistemas dependiendo
pequeños peces que persigue hasta atraparlos y de la zona y de la creencia o el truco del cocinero; pero éstos
comérselos. son los más utilizados.

Su máximo tamaño lo alcanza entre los 6 y los 10 años, lle- A continuación le vamos a deleitar con tres suculentas rece-
gando a medir más de 90 cm y unos 7 kg de peso, aunque tas, fáciles de preparar.
hoy en día son menos; ya que ha sido un animal explotado ¡Buen provecho!
en demasía y cada día es más difícil ver piezas de este cali-
bre. La mayoría del bacalao consumido en España procede
de Islandia; dependiendo de dónde son capturadas las
especies, se denominan de la siguiente forma:

Bacalao de los fondos: fjordtorsk


Bacalao de los bancos: banktors
Bacalao de finnmarrk: loodtorsk
Bacalao freezante: skrei

Este último es muy apreciado en las cocinas


catalanas y vascas. Se pesca, se sala y poste-
riormente se desala para cocinarlo.

Se suele pescar a unos 30 m y a una tem-


peratura de 4º, pero cuando las temperatu-
ras alcanzan los 8º a 50 m de profundidad es
imposible pescarlo, porque desaparece. Una
vez pescado, en el mismo barco se abre en
canal, se limpia con agua de mar y se sala
con sal muera o sal seca que debe ser lo más
pura posible; se almacena en las bodegas
con la parte de la carne hacia arriba hasta
llegar a puerto. Una vez allí se lava con
agua de mar y se vuelve a poner en
sal durante 8 días, una vez trans-
currido el tiempo se llevará a
los secaderos, donde acaba-
rá su proceso de secado.

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f á c i l

Bacalao confitado
con parmentier de espinacas
e s

y tripas estofadas
c o c i n a r

Elaboración
Guisado de tripas
Para 4 personas 1. Previamente poner en remojo las tripas durante 2 días
cambiando el agua. Una vez transcurrido este tiempo poner
- 600 g de morro de bacalao desalado
en una olla con agua limpia y poner al fuego.
- 1 l de aceite de oliva
Justo antes de hervir apagar el fuego y dejar que las tripas
Puré:
- 500 g de espinacas frescas se enfríen en el agua hasta el día siguiente.
- 400 g de patatas 2. Cortar las tripas a trozos medianos, enharinar y freirlas.
Guisado de la tripa de bacalao: Una vez fritas, reservar encima de un papel absorbente.
- 250 g de tripa seca de bacalao 3. Con cuidado decantar el aceite usado y poner en una
- 200 g de harina
cazuela con la cebolla finamente picada, dejar sofreír lenta-
- Aceite de oliva
mente hasta que quede casi deshecha como una
- 1 cebolla mediana tipo Figueres
Picada: mermelada.
- 10 avellanas peladas y tostadas 4. En una sartén freír un poco todos los ingredientes de la
- 20 g de piñones picada y triturar con un poco del caldo de las tripas.
- 1 ajo
- 1/2 hoja de laurel
Freír
- 9 hebras de azafrán en rama
Añadir las tripas y un poco de agua de la cocción de las
- Media copa de brandy
mismas, así repetidas veces hasta que estén tiernas; por
40 min último incorporar la picada y dejar cocer 5 minutos más.

1 - Detalle de las tripas de bacalao y demás 2 - Sofrito, incluyendo las tripas de bacalao
ingredientes

3 - Confitando el bacalao 4 - Sofrito de la picada, y añadiendo el brandy

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Puré Emplatado
Cocer las patatas; cuando estén casi cocidas Mientras cuece el bacalao ir montando el plato;
agregar las espinacas para que cuezan 1 minuto, incorporar al puré un par de cucharas de aceite del que está
escurrir y acto seguido pasar por un pasapurés cociendo el bacalao, trabajar con la espátula en la cazuela
lo más fino posible. en el fuego hasta que quede fino.
En un plato hondo pondremos el puré en el centro; el guisa-
Confitado do alrededor; cuando esté cocido el bacalao sacar, escurrir
1. Poner el aceite a calentar alcanzando, como con las raseras y colocar encima del puré, con la piel hacia
máximo, los 80º. arriba. Se puede decorar con unas ramas de perejil frito.
2. Introducir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar cocer
lentamente (no freír) unos 7 minutos dependiendo del grosor Consejos
del bacalao. Cuidado con la sal porque estamos
trabajando con productos desalados.
Quitar los tallos de las espinacas para que pase
mejor por el pasapurés y no hayan hebras.

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f á c i l

Bacalao con judías del Ganxet,


ratatouille y gratinado con all i oli
e s

Elaboración
c o c i n a r

Quitar el corazón y hacer un corte en la parte inferior del


tomate, luego escalar los tomates en agua hirviendo hasta
que se suelte un poco la piel; enfriar rápidamente en
agua fría.
Pelar y quitar las pepitas. Picar para que queden trocitos
muy pequeños; pero no ltriturar, reservar.
Picar todas las verduras a cuadritos lo más diminuto
posible.
1 - Bodegón de ingredientes
Poner a freír en una cazuela, cuando lleve unos tres
minutos incorporar el tomate, poner un poquito de azú-
car para la acidez; añadir sal y pimienta y dejar cocer
veinte minutos a fuego lento.

El alioli
Colocar los ajos, un chorrito de agua tibia y los huevos.
Triturar y luego incorporar el aceite hasta que monte, no es
necesario que quede muy espeso.

2 - Sofrito Colocar el bacalao en una bandeja y asarlo en el horno a


fuego medio durante unos 8 ó 10 minutos; no debe
quedar muy hecho.
Por último saltear las judías.

Emplatado
Colocar el aro en el plato.
En el interior disponer primero las judías,
prensar bien con una cuchara y repetir la
operación con la ratatouille; luego sacar
3 - Emplatado el aro poco a poco y colocar el
bacalao encima.
Añadir el aceite de cocer el bacalao al
alioli, mézclar y extender encima del
bacalao; finalmente gratinar hasta
que coja un color dorado.

4 - Gratinado en el grill

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Para 4 personas

- 300 g de judías del Ganxet


- 600 g de bacalao desalado de
la parte del morro
- 200 g de calabacín
- 200 g de tomate rojo
- 100 g de cebolla fresca
- 100 g de pimiento rojo
- 1 diente de ajo
- 100 g de pimiento verde
- Romero al gusto
- Aceite de oliva
Para el alioli
- 2 dientes de ajo
- 2 huevos
- Aceite (el que admita que no sea un
aceite virgen con un 0,8 es suficiente)
- 1 aro para usar de molde
para la ratatouille

35 min

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f á c i l

Lasaña de bacalao
al pilpil con ceps y alcachofas
e s

Elaboración
c o c i n a r

El relleno
1. Limpiar y picar finamente el puerro; en una sartén poner a
freír lentamente sin demasiado aceite y sin que tomen dema-
siado color.
2. Limpiar las alcachofas dejando sólo los corazones, partirlos
por la mitad y cortarlos en finas láminas, acto seguido poner
Para 4 personas
a freír con los puerros.
Para el pilpil 3. Limpiar los ceps, partir por la mitad y laminar. Incorporar
- 600 g de bacalao desalado de la parte de todo a la sartén con el puerro y la alcachofa. Dejar cocer todo
la cola que no lleva la espina o rosario hasta que esté tierno y el agua, que haya podido soltar los
- 2 dientes de ajo
ceps, se haya evaporado; reservar en caliente.
- Media guindilla
4. Hervir las placas de lasaña en agua hirviendo con sal y
Para el relleno
- 4 alcachofas medianas aceite; dejar “al dente” y luego enfriarlas en agua fría.
- 250 g de ceps
- 1 puerro, la parte blanca
- 16 placas de lasaña o pasta “wantong”
para hervir
- ¼ de manojo de cebollino
fresco picado muy fino

45 min

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El pilpil
1. Poner el aceite, con los ajos laminados, a freír en una
cazuela.
1 - Detalle de los ingredientes principales
2. Una vez fritos, retirar y vertir los trozos de bacalao con la piel
hacia arriba, una vez hecho esto, bajar el fuego y dejar cocer el
bacalao (no freír) unos 8 min y apartar la cazuela.
3. En otra cazuela de barro, poner 2 cucharadas del mismo
aceite y traspasar el bacalao a esta última con la piel
hacia arriba.
4. Acercar al fuego muy lento y empezar a girar en círculo len-
tamente hasta ligar la salsa, entonces añadir el resto del aceite
a cucharadas repitiendo la misma operación hasta que esté
todo ligado.
5. Sacar el bacalao y dejar las salsas fuera del fuego, quitar la 2 - Hacer el bacalao al pilpil, retirar los ajos
piel y las espinas y desmigar. previamente

Emplatado
Colocar una hoja de pasta
encima del guisado de ceps,
las alcachofas, los puerros y el
bacalao. Poner otra capa de
pasta y repetir la operación,
acabar con una última capa de
pasta; se debe realizar el mon- 3 - Sofrito con los ceps, las alcachofas, el puerro con
taje en caliente. aceite y una cucharada de tomate
Calentar los platos con la lasa-
ña en el horno caliente y apa-
gado, también se puede hacer
en el microondas (menos
tiempo), lo justo para que la
pasta acabe de tomar tempe-
ratura.
Por último añadir el cebollino a
la salsa, calentar a fuego muy
bajo y sin dejar de mover, ni 4 - Escaldar con agua y un chorrito de aceite la pasta
que hierva, para que no se wantong. Posteriormente secar
corte, finalmente napar las
lasañas.

Consejos o trucos 2) Frotar las alcachofas con jiente y usarla de decoración.


1) Cuanto más fina sea la pasta limón, evitando que se Está muy buena.
de la lasaña mejor, así se calen- ennegrezcan. 5) La pasta, una vez enfriada,
tará con el calor del resto de 3) Para el pilpil lo mejor es un es conveniente extenderla y
los ingredientes. La pasta lla- buen aceite de oliva virgen. secarla con un trapo.
mada wantong es ideal para 4) Se puede freír la piel del
estos platos. bacalao hasta que quede cru-

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m i n i b o c a d o s

Canapés
urante siglos las trata de extenderse con la dos para aperitivos o remos unos sugerentes

D costumbres dentro
de la alimentación
humana han ido cambian-
evolución de la cocina y la
alimentación, pero sí remar-
caremos que hoy en día
entrantes o seguir toda la
comida con estos diminutos
y apetecibles bocados.
bocaditos referentes a pro-
ductos del mar.
En algunos de ellos, deno-
do. Lo que en un principio está en pleno apogeo el Los podemos encontrar minados canapés, el pan es
sirve para nutrirse y es una poder degustar pequeños temáticos o con un cóctel su soporte; otros simple-
necesidad, ha pasado a ser, bocados, variando así el de combinaciones intermi- mente son los productos
paralelamente, una gusto de diferentes de ellos. nables. esenciales, sin el acompa-
satisfacción al comer. No se Podemos encontrar boca- En este apartado encontra- ñamiento del pan.

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Canapé de círculo mediante un corta-


huevas de salmón pastas; posteriormente
Canapé compuesto de tostar ligeramente, mez-
pan de molde cortado en clar con mantequilla,
eneldo (finamente corta-
do) y untar a las tostas de
pan. Cubierto con una
capa generosa de huevas
de salmón, decorar con
unas hojas de eneldo.

Tosta con leche, remover vigilando no


salmón ahumado hacer grumos, añadir el
Mediante un cortapastas huevo batido y mezclar bien,
cortar círculos de rebanadas convertir la mezcla en una
de pan de cereales. Tostar crema, cocerla a fuego
ligeramente y untar con suave. Retirar el cazo del
crema de salmón. fuego y agregar el salmón
Crema de salmón: 10 g de finamente picado. Una vez
mantequilla. 10 g de harina. untadas hacer una rosa con
100 g de nata líquida. 1 el salmón ahumado. Coger
huevo pequeño. 50 g de sal- unas tiras de salmón, enros-
món ahumado finamente carlas entre sí y unirlas for-
picado. Poner en un cazo la mando un círculo. Decorar
mantequilla; una vez fundi- con un toque de perejil rizado
da, agregar la crema de y unas huevas de salmón.

Canapé de caviar pequeña) de huevas de


lumpo u otro tipo de suce-
Canapé compuesto de pan dáneo de caviar. Rociar con
exceptuando las claras,
de molde (preferiblemente zumo de limón y decorado
dejar reposar entre
integral). Cortarlo en círculo con la piel del limón.
media hora y una.
mediante un cortapastas;
Montar las claras a
posteriormente tostar ligera-
punto de nieve y mez-
mente, untar con mantequi-
clar. En una sartén
lla y con la parte superior
antiadherente bien
cubierta (con una cuchara
caliente, dejar caer una
Blinis con gota y dar la vuelta
caviar de beluga cuando esté ligeramente
tostada, sacar e ir
Para la masa de blinis: 210
haciéndolas poco a
g de nata líquida. 100 g de
poco; según el dominio
harina. 4 yemas de huevo.
que se adquiera poner
Sal. Pimienta. 8 g de leva-
varias gotas en la sartén.
dura. 2 claras. Mezclar
Una vez hechas, cubrir
todos los ingredientes
con caviar de beluga.

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m i n i b o c a d o s

Tartar de atún

Cucharitas
Para la degustación, escoger unos
cortes de atún fresco y un poco
grueso, cortar a pequeños daditos
y macerar con zumo de limón, sal,
pimienta blanca molida y un cho-
rreón de aceite de oliva. En el
momento de servir agregar una
pizca de sal Maldon. Como com-
plemento, acompañar con un
langostino, hervido al punto,
pelado y macerado en
aceite de oliva y cebollino
finamente picado.
Colocar verticalmente
encima del atún con
un toque de cebollino.

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Degustación
de cangrejo
Disponer de una lata de chat-
ka. Desmenuzar en trozos no
muy pequeños, sacando las
partes fibrosas de las patas,
mezclar con una pizca de
mayonesa y colocar monton-
citos sobre cucharillas de
degustación. Decorar con una
punta de caviar.

Degustación de pulpo
Tener pulpo hervido y frío, cortar láminas no muy gruesas.
Aliñar con aceite de oliva, una pizca de pimentón rojo
picante y una pizca de pimentón dulce. Tener unas patatas
que podemos haber cocido junto con el pulpo, quitarles la
piel, cortarlas a rodajas y a círculos (del tamaño de las
rodajas del pulpo). Intercalar una rodaja de patata con las
de pulpo aliñado, decorar por encima con unos daditos de
papaya, para dar color y contraste.

Degustación de
atún en escabeche
Utilizar un atún en escabeche de
calidad, separar una porción del
tronco y colocar sobre una
cucharilla de degustación. Hacer
una picada de pimiento rojo y
verde, alguno de ellos un poco
picante, agregar una picada de
cebolla, preferiblemente dulce.
Esparcir atún por encima.

43
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p l a t o
p r o d u c t o

La Alcachofa M editerránea ella, la alcachofa es


una planta que los científicos consi-
deran un derivado de un cardo que
crece espontáneamente en las regiones del norte de
África, bautizado científicamente como Cynara scloly-
mus y perteneciente a la familia de las Compuestas.

Es una de las escasas verduras que se consume por


su flor, aunque debemos aclarar que en realidad se
trata de una inflorescencia, es decir, un conjunto de
flores integrado en una única estructura. Como en el
caso de la coliflor, o de las margaritas, en las que
cada punto del botón amarillo central es una flor. Por
más que luego el conjunto tenga esa consideración y,
al arrancar sus brácteas (las hojas blancas) para
saber de un amor, creemos estar arrancando pétalos.
Observen como el centro de la alcachofa, la parte del
corazón, tiene también esa estructura de botones
adosados que devienen pelusa áspera cuando la flor
inicia su maduración. De ahí que en la compra sea
aconsejable, en principio, buscar alcachofas cuanto
más esféricas mejor. Del mismo modo que, al crecer
primero el tallo y luego la inflorescencia, debemos
buscar aquellas que, en proporción al primero, tengan
la cabeza menor. Resultarán más tiernas.

Como tantos otros productos, adoptado y mejorado


por los árabes que, según los lingüistas, le dan incluso
el nombre en nuestra lengua a partir de “alcaucil”,
será, europeizado por Catalina de Médicis en su paso
a Francia. De hecho, parece que su gran pasión por
esa verdura llegó a provocarle una indigestión en
alguna ocasión. Pero no lo tuvo fácil. Otra Médicis,
Maria, la esposa de Enrique IV la calificó de “calenta-
dora de sangres”, es decir, afrodisíaca. Un desliz que
la proscribiría durante un tiempo de las mesas de las
familias honestas en las que hubiera alguna doncella.
Como cantaban no hace tantos años los vendedores
Franesc Murgadas (1948) Biólogo, periodista y profesor franceses: “L’ artichaut, le bel artichaut / Pour monsieur
de gastronomía y enología de la Universidad Ramón Llull
de Barcelona. et pour madame / Pour rechauffer le cul et l’âme”.
De propiedades dietéticas notables, especialmente

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por su carácter hipoglucémi- necesita de cierta prepara- van preparando, tengan la


co que la hace especial- ción al margen de cómo precaución de frotarla con
mente interesante para los vaya a ser preparada. Las un limón o disponerla, ente-
diabéticos; su acción sobre hojas exteriores son duras y, ramente sumergida, en un
hígado y riñones hace acon- a medida que las retiramos, recipiente con agua, zumo
sejable su consumo y el de las interiores tienen las pun- de limón y un poco de hari-
ciertas bebidas (Cynar) en tas también coriáceas. De na, o bien las cuezan en
las que interviene, la alca- ahí que suela retirarse, drás- agua con harina y perejil
chofa es una verdura de ticamente, el ápice de esas abundante, ya que esta
invierno que la agricultura hojas. Una operación que hierba también tiene poder
intensiva. Intenta avanzar en permite, si es necesario, eli- antioxidante.
el tiempo a base de nuevas minar la “pelusa” interior con
variedades. Pero son los pri- la ayuda de una cucharilla. En la cocina comercial, la
meros fríos intensos los que También el pedúnculo, a mejor solución es cocerlas
marcan su aparición masiva menudo completamente eli- al vapor, dentro de una
en el mercado, fundamen- minado, necesita ser pelado bolsa a la que se ha practi-
talmente la Camus de al ser su corteza especial- cado el vacío, con ello evita-
Bretaña y la Blanca de mente amarga y, ocasional- remos la presencia del aire
España (para muchos mente, coriácea. A partir de (oxígeno), evitando así su
Blanca de Tudela), alargán- ahí, el corte que le aplique- oscurecimiento.
dose su temporada hasta la mos dependerá del objetivo Al adquirirlas, hay que com-
llegada de la primavera, perseguido. probar que son realmente
cuando otras verduras La alcachofa pelada o corta- tiernas y recién cogidas,
menos resistentes al frío da ennegrece en contacto
tomarán su relevo. Al menos con el aire fruto de una oxi-
en tanto que a producto dación inocua, pero
fresco, ya que los corazones antiestética por algu-
de la alcachofa hace tiempo nos de sus com-
que son una conserva esti- puestos. De ahí
mada; aunque, lamentable- que los cocine-
mente, poco usada en ros, según la
nuestras cocinas más allá
de la menestra.

Cultivada masivamente en
Italia, España suele ser con-
siderada la segunda pro-
ductora mundial, especial-
mente en la región de
Murcia, que concentra la
tercera parte de la produc-
ción, seguida de la
Comunidad Valenciana,
rozando un
total de 300.000 toneladas
anuales.
En la cocina, la alcachofa

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que las puntas de las hojas Cortadas mucho más finas do, a la pasta. Con este sis- Corazones de alcachofa. En
p l a t o

no pinchan y que el color de se salan ligeramente y se tema el rebozado es mucho este caso se trata de retirar
las hojas exteriores perma- fríen en aceite abundante a más ligero. Se emplea tam- totalmente las hojas y la
necen verdes, sin hojas temperatura media dejándo- bién como guarnición. pelusilla interior con una
marrones, lo que indicaría las secar, por pérdida de Hay dos maneras tradicio- cucharilla, se frotan con
que ya llevan tiempo reco- humedad al evaporar el nales de consumirlas: limón y se cuecen al vapor,
p r o d u c t o

lectadas. agua propia y deben retirar- hervidas con agua, harina y


se de la fritura cuando A la brasa de leña, para ello limón, o al vacío. Se pueden
Luego viene la cocción, si comienzan a tener un color hay que escogerlas tiernas, también estofar en aceite o
hemos descartado su posi- dorado. se golpean boca abajo en la mantequilla, siempre con un
ble y recomendable consu- Si prolongamos la fritura, mesa de la cocina para que poco de agua y el recipiente
mo en crudo. A la brasa, tomarán más color pero se abran y se lavan. tapado, o también confitar
frita, horneada, hervida o pueden resultar un poco Se dejan escurrir, se salpi- con aceite a temperatura
simplemente blanqueada amargas por exceso de mientan en el interior y se media, sin que llegue a freír,
para incluirla después en cocción. Fritas así son una riegan con unas gotas de hasta que estén blandas.
algún que otro preparado agradable guarnición para aceite. Cocidos en alguna de estas
que la enriquezca y comple- carnes y pescados a la Se colocan boca arriba en la formas, los corazones se
mente o aporte sus cualida- brasa o bien servidas en el parrilla y a media cocción se pueden rellenar de diversos
des. Un abanico de aperitivo. les da la vuelta para acabar alimentos, desde verduras,
posibilidades que los cocine- de cocerlas. Para que estén (guisantes, escalivada; en
ros y sus recetarios no Otra posibilidad que también al punto, se necesita bas- este caso se pueden cubrir
cesan de explorar. tiene muchos adeptos es tante tiempo de cocción, de salsa bechamel y grati-
Afortunadamente. cortarlas a rodajas, rebozar- colocándolas a una cierta narlas) a mariscos (gambi-
las en pasta de freír y freírlas distancia del fuego para evi- tas, haciendo una salsa con
Las alcachofas admiten una en aceite abundante y tar que se quemen. las cabezas y los caparazo-
serie de preparaciones caliente. La pasta se hace nes, chipirones salteados),
comunes a muchas con una yema de huevo, sal Con vinagreta. Cuando son carnes (pie de cerdo, carne
hortalizas: y un poco de aceite, una tiernas. Se golpean también picada, con una salsa de
Cortadas a rodajas de ½ cm vez amasada se diluye con para lavarlas y escurrirlas, fondo oscuro de carne), Foie
se pueden cocer a la plan- un poco de agua o leche y se prepara una vinagreta en gras, con una salsa a base
cha o al grill, simplemente se deja fermentar ligera- un bol o taza y se van de alguna fruta roja como
se salan, se aliñan con acei- mente en un lugar templado comiendo hoja por hoja, frambuesas, casis, etc.
te virgen de oliva y constitu- durante 30-40’. Se bate la mojándolas en la salsa. O Acompañándolas con algu-
yen un entrante o una guar- clara a punto de nieve y se bien, una vez limpias de na salsa y opcionalmente
nición muy sana. incorpora al final, con cuida- hojas exteriores, las puntas gratinadas.
cortadas y extraída la pelusi-
lla, se cortan a gajos y se También guisadas. Cocidas
aliñan con vinagreta o salsa en un caldo de ajos sofritos
de “xató”. con harina para que la salsa
resultante sea
En tortilla. Limpias y corta- un poco ligada. Los pedún-
das a gajos finos, se estofan culos también son comesti-
en una sartén tapada con bles, de hecho su textura
un poco de aceite y iguala la del corazón de la
agua, hasta que estén alcachofa, el inconveniente
cocidas. es que la piel exterior es
Después se salan y se sumamente amarga, por
mezclan con el huevo lo que hay que pelarlos a
batido para cocer las conciencia, con un pelador
tortillas. de legumbres.

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Alcachofas
con almejas
Elaboración
Limpiar las alcachofas de Xavier Mestres.
Restaurant l’Avi Pau.
las hojas exteriores, dejando
sólo parte de las hojas más gajos. Poner los ajos pica-
tiernas y vaciando el cora- dos con 2 cucharadas de
zón con una cucharilla. aceite en una paella, calen-
Frotar las alcachofas con tar hasta que los ajos
zumo de limón a medida empiecen a dorar. Añadir
Para 4 personas
que se vayan pelando. Diluir las almejas bien lavadas y
- 500 g de almeja fina harina con un poco de abrirlas a fuego vivo.
- 8 alcachofas tiernas agua, batiendo con las vari- Disponer las almejas y los
- 4 ajos picados finos llas para que no forme gru- trozos de alcachofa en pla-
- 1 cucharada sopera
mos, añadir el agua sufi- tos calientes, añadir un poco
de perejil picado
ciente para cocer las alca- del caldo de las alcachofas
- 1 pequeño manojo de
perejil chofas con el zumo de y el perejil picado al aceite
- Aceite de oliva medio limón, el manojo de de las almejas y dejar redu-
- 1 limón perejil y la sal. cir a fuego vivo hasta que
- Harina espese un poco. Salsear.
- Sal y agua
Cocerlas con la cazuela Opcionalmente se puede
35 min tapada hasta que estén tier- añadir unos aros de guindi-
nas. Escurrirlas y cortarlas a lla al dorar los ajos.

47
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p l a t o
p r o d u c t o

Corazones de alcachofas
rellenos de gambitas
Elaboración Mojar con 300 g de agua y
Cocer los corazones de las dejar cocer lentamente 20
alcachofas como en la rece- min. Colar la salsa, poner a
Para 4 personas punto de sal y pimienta aña-
ta anterior. Pelar las gambi-
tas reservando las cabezas diendo la mantequilla. Salar
- 12 alcachofas medianas
y el caparazón de las colas. las gambitas y saltearlas a
- 400 g de gambitas
(quisquillas) frescas Dorar los ajos en el aceite fuego vivo en una sartén
- 4 ajos pelados en una cazuela pequeña, antiadherente con una gotas
- 2 tomates maduros añadir el tomate y dejar de aceite.
rallados
sofreír 5 min.
- 20 g de mantequilla
Incorporar las cabezas y las Rellenar las alcachofas con
- 2 cucharadas de aceite
pieles de gamba y dejar las gambitas y cubrir con la
de oliva
- 10 g de harina cocer 10 min más remo- salsa. Decorar con algas
- 1 copa de brandy viendo hasta que se hayan marinas o hojas de perejil.
- Sal y pimienta negra dorado. Opcionalmente se puede
recién molida. completar el relleno con un
Flambear con el brandy.
40 min Añadir la harina y dejarla picadillo de verduritas esto-
freír 3 min removiendo. fadas en mantequilla.

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Chips de alcachofas
Elaboración
Limpiar las alcachofas y cortarlas muy finas,
salarlas, secarlas en papel de cocina y enhari-
narlas ligeramente. Freírlas en aceite abundante
a 150 º para que se vayan deshidratando, sin Para 4 personas

dejar que se doren demasiado, pues pueden


- Alcachofas
resultar amargas. Escurrir sobre papel.
- Harina
Se pueden servir de aperitivo o como - Aceite de oliva
guarnición de asados de carne.
20 min

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Alcachofas
p l a t o

a la brasa
Para 4 personas
Elaboración el exterior y se que-
p r o d u c t o

Cortar los pedúncu- den crudas por den-


- 12 alcachofas
- Aceite los de las alcachofas tro. A media cocción
- Sal y golpearlas sobre debemos darles la
- Pimienta una superficie dura vuelta. Si no se dis-
para que se abran. pone de brasa, se
30 min
Lavarlas y dejarlas pueden cocer de la
escurrir. misma forma en el
Salpimentarlas por horno.
el interior y regarlas Opcionalmente se
con unas gotas de puede introducir un
aceite. Disponerlas ajo pelado en cada
en la parrilla a una alcachofa. Servirlas
cierta distancia de con un bol de salsa
las brasas para evi- (“xató”, alioli, tártara,
tar que se queme etc.).

Alcachofas en casaca
Elaboración Dejar fermentar 30 min montada a la pasta
Preparar una pasta de en un lugar tibio de la removiendo con
freír con 1 yema de cocina, montar la clara cuidado de abajo hacia
huevo, 2 cucharadas a punto de nieve y arriba hasta que se
de aceite, sal y 6 guardar en el frigorífico. haya incorporado.
Para 4 personas Limpiar las alcachofas Rebozar las alcachofas
cucharadas de harina.
Remover hasta que de hojas duras y cor- en la pasta y freírlas en
- 1 yema de huevo tarlas a rodajas de aceite abundante y
sea una pasta lisa.
- 2 cucharadas de aceite ½ cm. Añadir la clara muy caliente. Escurrir y
Diluir con un poco de
- 6 cucharadas de harina servir muy calientes,
agua o leche caliente.
- Un chorrito de leche o sobre una servilleta.
agua caliente
- 1 clara de huevo
- Aceite de oliva para
freír
- Sal

40 min

50
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Elaboración
Corazones de alcachofas
rellenos de pie de cerdo
Limpiar y cocer las alcachofas como en las
recetas anteriores. Picar el pie de cerdo coci-
do (se pueden comprar ya cocidos, envasa-
dos al vacío). Poner en una cazuela pequeña
1 copa de vino tinto con 1 cucharada sopera
de azúcar y dejar reducir hasta una consis-
tencia de jarabe, sin que llegue a carameli- Para 4 personas
zar, pues resultaría una salsa amarga. Añadir
caldo oscuro de ternera o, en su defecto, - 12 alcachofas
- 2 pies de cerdo cocidos
concentrado de carne líquido (Maggy o
- 1 copa de vino tinto
Bovril) disueltos en agua. Rellenar los cora-
- 1 cucharada sopera de azúcar
zones con los daditos de pie de cerdo y - 25 cl de caldo de ternera
calentarlos en el horno. Acabar la salsa ligán- - 2 cucharadas de mantequilla
dola con unas bolitas de mantequilla, sin - Pimienta y sal
dejar que hierva y ponerla a punto de sal y
30 min
pimienta.

51
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i n v i t a d o s

Por Astrid Arestoy

Siguiendo la tradición catalana:

Una Calçotada con amigos


ás que un bulbo de una cebolla, el
t e n e m o s

M calçot se ha convertido en un moti-


vo de celebración de la gastronomía
catalana.

Xat de Benaiges, un campesino de Valls, que a finales del


siglo XIX puso un par de cebollas brotadas a la brasa de la
llama, jamás hubiese imaginado que en el siglo XX se con-
vertiría en una comida habitual de muchas familias de Valls
durante los días festivos, en sus viñas o huertos.

Actualmente, durante los meses de diciembre, enero,


G
1 febrero y marzo, es tradición en Cataluña conmemorar este
ritual colectivo de fiesta. Se disfruta de una tarde agradable
en compañía de familia o de amigos paladeando los cal-
çots acompañados de la salsa “salvitjada”, más conocida
como romesco, servida en una terrina de barro. Además
de un babero, pan de payés y un buen vino de la comarca
servido con porrón. Después se continúa con carne de
El ritmo de una cordero, longaniza (butifarra) a la brasa con alioli, alubias y,
calçotada, paso para terminar, como postre, una crema catalana.
a paso
G
2
G
1 Se enciende el fuego de En esta ocasión nos reunimos con un grupo de amigos en
llama viva hecha con una Casa Pairal (casa de campo) del siglo XVIII, en el cer-
G
3
sarmientos. cano pueblo de Masmolets, a 3 kms de Valls, sitio donde se
G2 Los calçots se colocan, en
conserva la práctica típica de la calçotada.
grupos de 20 a 25, encima de
unas rejillas.
G3 Se tuestan encima del fuego
vivo hasta quedar blandos de
la punta y negros por la parte Salsa de Calçots
de fuera. Hacerlo por los dos El romesco es una salsa popular catalana que se hace en
lados. Se sacan del fuego y se
las comarcas del litoral, al sur de la provincia de Tarragona,
envuelven en papel de periódi-
principalmente en Cambrils y en Salou.
co para mantenerlos calientes.
G
4 Reunidos los amigos de pie Como en toda la cocina popular, no existe una receta fija;
alrededor de una mesa, los inicialmente fue un guiso de pescadores. Algunas de las
calçots están listos.
G
4
Hay que deshojarlos con las
modificaciones han tomado nombre propio, como es el
caso de ésta, también llamada “salvitjada”.
manos, quedando éstas tizna-
das de hollín.
G5 Una vez queda la cebolla
totalmente deshojada, ésta
está lista para comer.
G
5 Pero no sin antes remojarla en
la salsa romesco.
¡A disfrutarlos!

Continuamos comiendo y
comiendo...

52
cal otada2.qxp 10/03/2005 16:26 PÆgina 53

“Falso Romesco” o “Salvitjada”


Elaboración remover como si hiciera una paso de esta guapa tradi-
Asar en el horno (o también mayonesa. Recuérdese que ción, que en compañía de
sobre el fuego de la cocina cada cocinero la hace a su amigos y familia, hace de
de gas), colocar sobre una aire... por lo que, si gusta, este manjar, una ocasión
rejilla difusora para tostar se puede incorporar más para celebrar.
pan. Asar la cebolla, los ajos cosas o jugar con el sabor ¡Qué aproveche!
y los tomates; pelar todos de las avellanas y las Ingredientes salsa

los ingredientes, añadir la almendras.


- 1/2 vaso de aceite
ñora, que habremos puesto
- Chorrito de vinagre
anteriormente en remojo, Como salsa, conviene que - Dos o tres buenos
sacar las pepitas del interior quede espesita. Pero tam- tomates maduros
y rascar la carne, añadir un bién se puede utilizar como - Una cebolla mediana
chorrito de aceite, un chorri- “fondo” o sofrito de un - 3 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo seco (ñora)
to de vinagre, las almendras sabroso guiso de pescados
- Un puñado de almendras
y el pan tostado, majar en o mariscos... en cada caso,
tostadas (o avellanas)
un mortero (o triturar con el dependerá de que el pesca- - Una rebanada de pan tostado
brazo eléctrico). Luego, do sea delicado como la - Pimentón, pimienta y sal
agragar el aceite poco a lubina o consistente como el - Un trozo de guindilla.
poco para aclarar la masa bogavante. Al final, lo impor-
15 min
(quedará como un puré), tante es disfrutar paso a

53
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r e p o r t a j e

L a Escola de
Pastisseria del Gremi
de Barcelona (EPGB)
fue fundada en el año 1975 en la
misma sede del Gremio Provincial
de Pastelería de Barcelona, que
está situado en la calle condal 32,
2º piso. Esta escuela se fundó con
el objetivo de cubrir una necesidad
formativa en el sector de la pastele -
ría artesana y, así, poder preparar
personal cualificado para las
empresas del sector.

54
ecuela pasteleria2.qxp 10/03/2005 16:32 PÆgina 55

Desde las instalaciones de en las novedades del sector tener el graduado de ESO, tan
la calle condal, la escuela de la pastelería, de esta sólo se pasa una prueba de
se trasladó al recinto del forma puede transmitir a los nivel para valorar su incorpora-
antiguo Convento de San estudiantes todas las primi- ción en el centro.
Agustín, donde también cias. También los profesores
está ubicado el "Museu de se forman y se reciclan con- Los contenidos formativos
la xocolata". El acto inaugu- tinuamente. El equipo de están pendientes de homolo-
ral tuvo lugar en septiembre profesores está compuesto garse, como ciclo formativo de
de 2002; acto seguido se por un profesorado perma- grado medio, por parte del
empezó a impartir el primer nente, todos ellos son profe- Departamento de Educación.
curso (2002 - 2003). De sionales del sector con una Al superar el tercer curso se
toda la evolución prevista, importante preparación obtiene el Diploma de
queda una segunda fase pedagógica. También se Pastelería de la EPGB. Al supe-
para acabar: acondicionar complementa la enseñanza rar el cuarto curso se obtiene
nuevas aulas. No obstante, con profesionales especialis- el título de técnico de Grado
dispone de todas las insta- tas titulados en temas como: Superior de la EPGB.
laciones necesarias para higiene almentaria, dietética
impartir la formación corres- y nutrición, bellas artes, Todos los cursos se desarrollan
pondiente a la programa- formación empresarial, dentro del calendario escolar
ción de los cursos. marketing y ventas, etc. habitual, de septiembre a junio.

La EPGB depende del A partir del segundo curso,


Gremio Provincial de los estudiantes ya pueden
Pastelería de Barcelona. ocupar un lugar de trabajo
Actualmente cursan en la en empresas del sector; una
escuela 150 alumnos en el suficiente demanda de estu-
programa básico, que está diantes les permite combinar
formado por cuatro cursos. los estudios que restan con
En ellos asisten en total, el trabajo, así como facilitar-
entre cursos básicos y cur- les "stages" en empresas de
sos de perfeccionamiento, pastelería para estudiantes
de 400 a 500 pasteleros. que lo deseen.
Debemos destacar que en Las principales ofertas de
los últimos años ha aumen- trabajo se encuentran en
tado considerablemente la pastelerías, aunque última-
participación de chicas, mente también en los res-
representando un 40 % del taurantes para la elabora-
alumnado del programa ción de sus propios postres.
básico. A partir de los 16 años, uno
ya puede acceder a la for-
La escuela procura estar al mación de pastelero, para
2
día en todas las técnicas y hacerlo no es necesario

1 3

55
ecuela pasteleria2.qxp 10/03/2005 16:32 PÆgina 56

r e p o r t a j e

Los cursos y contenidos  Confitería II CURSO TÉCNICO  Elaboración de una tesina


impartidos son los  Pastelería salada II DE GRADO y trabajos prácticos
siguientes:  Higiene alimentaria II SUPERIOR Horario: 250 horas
 Dietética y nutrición II EN PASTELERÍA (demostración y práctica)
1er CURSO DE  Panificación II Contenido:
PASTELERÍA  Dibujo y bellas artes II  Decoración Alumnado:
Contenido:  Idiomas I (optativa)  Pastillage Personas con el Diploma de
 Nociones básicas y Horario: 380 h (teórica y  Aerógrafo Pastelería o con un mínimo
prácticas de pastelería I práctica).  Caramelo de tres años de experiencia
 Chocolatería I  Azúcar II en el obrador de una paste-
 Confitería I 3er CURSO DE  Pasteles de celebraciones lería; en este último caso, la
 Pastelería salada I PASTELERÍA especiales EPGB evaluará, mediante
 Higiene alimentaria I Contenido:  Prácticas de "porexpan" una prueba de acceso, su
 Dietética y nutrición I  Pastelería III  Rotulación capacitación para el curso.
 Panificación I  Chocolatería III  Laboratorio
 Dibujo y bellas artes I  Confitería III
Horario: 700 horas (teórica  Pastelería salada III
y práctica).  Heladería
 Azúcar I
2º CURSO DE  Higiene alimentaria III
PASTELERÍA  Dietética y nutrición III
Contenido:  Panificación III
 Pastelería II  Formación y orientación
 Chocolatería II profesional
 Idiomas II (optativo)
7
Horario: 378 h
(demostración y práctica).
Alumnado:
Personas con el segundo
curso del plan de estudios
aprobado o con un mínimo
de dos años de experiencia
en el obrador de una paste-
lería. En este último caso, la
4 EPGB evaluará, mediante
una prueba de acceso, su
capacitación para el curso.

NOTAS: 1. El alumnado que


supere el tercer curso de
pastelería podrá obtener el título
de Diploma de Pastelería.
5 2. Todos los alumnos del
primer, del segundo y del tercer
curso de pastelería, al finalizar el
curso académico, obtendrán el
título de manipulador de alimentos.

6 8

56
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CURSO DE Se realizarán 3 cursos de


ROTULACIÓN iniciación a la pastelería a lo
(3 meses) largo del año, que coincidi-
Contenido: rán con los trimestres natu-
 Análisis y escritura rales del curso.
Dibujo Horario: 200 horas (demos-
 Técnica y práctica de cho- tración y práctica)
colate y de glasa
 Abecedario clásico y
numeración
 Siluetas
 Inscripciones modernas 9

 Química orgánica e Descripción de las fotos:


Se realizarán 2 cursos de CURSO DE
1 - Detalle del monasterio
rotulación a lo largo del año, inorgánica INICIACIÓN A LA 2 - Alumno utilizando el horno
que coincidirán con los dos  Carbohidratos, lípidos y PASTELERÍA 3 - Aula teórica-demostrativa
primeros trimestres naturales proteínas (intensivo, 3 meses) 4 - Alumno con una plantilla
del curso. Contenido: de chocolate blanco
Se realizarán 2 cursos de  Masas fermentadas 5 - Atemperando el chocolate
CURSO DE laboratorio a lo largo del  Masas de hojaldre 6 - Figuras de chocolate
LABORATORIO año, que coincidirán con los  Masas escaldadas 7 - Dando clase a un curso de
(3 meses) dos primeros trimestres  Batidos I y batidos II perfeccionamiento
Contenido: naturales del curso.  Pastas de té 8 - Aula de prácticas
 Química  Tartaletas 9 - Laboratorio
 Elementos y materias 10 - Aula teórica-práctica
 Iniciación al chocolate
11 - Biblioteca
 Semifríos

10

11

57
pasteleria casa.qxp 10/03/2005 16:57 PÆgina 58

c a s a

Exótico de
chocolate y fresas
e n

Ingredientes
p a s t e l e r í a

Bizcocho de chocolate Cubierta de chocolate


- 6 yemas Ingredientes glaseado
- 70 g de azúcar - 150 g de nata líquida
Por Salvador Jurado
- 6 claras - 150 g de chocolate negro
(Maestro pastelero de la Escuela
- 70 g de azúcar - 70 g de azúcar
del Gremio de Barcelona
- 40 g de cacao en polvo
y Jefe de obrador de la pastelería
- 40 g de almidón de maíz Aparte:
Turull de Terrassa)
- 250 g de fresones
Crema relleno - Una cucharada de
- 300 g de nata montada mermelada de fresas
- 2 yemas
- 30 g de azúcar
- 1 hoja de gelatina
- 25 g de leche

65 min

58
pasteleria casa.qxp 10/03/2005 16:58 PÆgina 59

1 - Batir las claras con su correspondiente 2 - Batido de yemas con azúcar 3 - Mezclar los dos batidos
azúcar

4 - Incorporar el almidón de maíz y el cacao 5 - Mezclar todo el conjunto 6 - Escudillar las planchas sobre papel de
en polvo suavemente hornear

7 - Mezclar el batido de las yemas con la nata 8 - Incorporar las hojas de 9 - Lavar, secar y trocear los fresones
montada gelatina diluidas

10 - Extender primero un relleno y encima un 11 - Enrollar como un brazo de gitano 12 - Cubrir con el glaseado de chocolate.
segundo con los fresones troceados

59
pasteleria casa.qxp 10/03/2005 16:58 PÆgina 60

c a s a

Exótico de chocolate y fresas

Elaboración
Bizcocho de chocolate: batir las yemas con los 70 gramos
de azúcar hasta conseguir una masa esponjosa y consis-
e n

tente. En otro recipiente batir las claras con los 70 gramos


restantes de azúcar hasta conseguir que sea consistente.
p a s t e l e r í a

Mezclar con suavidad los dos batidos y añadir el almidón


de maíz y el cacao, previamente tamizados, en cascada
(poco a poco, en forma de lluvia). Escudillar con la manga
pastelera y una boquilla lisa, sobre papel de hornear. Cocer
a 200º C aproximadamente.

Para la crema, batir las yemas con los 30 gramos de azú- Consejos
car hasta que estén consistentes. Remojar la hoja de gelati- Para dar más consistencia al batido de claras,
añadir una pizca de sal.
na en agua fría y escurrirla, deshacerla con la leche tibia y
Para mejorar la vistosidad de los fresones, dar-
agregarla al batido de yemas y azúcar. Mezclar con la nata
les un baño de gelatina.
montada. Para hacer los rizos de chocolate es conve-
niente deshacer el chocolate y enfriarlo sobre
Para el glaseado, hervir la nata junto con el azúcar, añadir la mesa, hasta alcanzar los 30 grados.
el chocolate troceado retirándolo del fuego y remover bien Extender sobre una lámina de plástico, rallar
con un peine pastelero y dar forma. Enfriar y
con el "turmix" un minuto, enfriar y glasear la pieza.
utilizar.

Montaje (Para más información sobre el atemperado


Extender sobre la plancha de bizcocho (35 x 13) tres cuar- de chocolate consultad: "Pasión por el choco-
tas partes de la crema montada y mezclar el resto con las late" , "Felices pascuas en chocolate",
fresas y la mermelada de fresas. Reservar unos cuantos "Chocolat", etc.). En el museo del chocolate
les aconsejarán.
fresones para decorar. Acabar el relleno con la mezcla pre-
parada y enrollar. Dejar enfriar 30 minutos en la nevera o
en el congelador. Glasear por encima con la cubierta de
chocolate. Decorar con fresones y unos rizos de chocolate.

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pasteleria casa.qxp 10/03/2005 16:58 PÆgina 61

Moreneta Ingredientes

de fresitas
- Azúcar glasé
- Una pieza de hojaldre (35 x 13)
- Crema pastelera.
Para la crema pastelera:
Por Salvador Jurado - Hervir 450 g de leche
(Maestro pastelero de la Escuela con 125 g de azúcar,
del Gremio de Barcelona la piel de medio limón y
y Jefe de obrador de la pastelería media rama de canela.
Turull de Terrassa) - Dejar hervir durante 2 minutos
a fuego lento y colar por un colador.

Aparte, hacer una papilla con


- 35 g de almidón de maíz,
- 50 g de leche y 3 yemas.
Arrancar el hervor de la leche colada,
retirar del fuego y mezclar la papilla
rápidamente, removiendo con un
batidor. Dejar enfriar.

40 min

61
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c a s a

Montaje
Espolvorear el hojaldre con
azúcar glasé por las dos
caras. Colocar sobre un
papel de hornear o una
e n

bandeja de horno con


teflón. Cocer a 200º C. Una
p a s t e l e r í a

vez frío poner una capa fina


de chocolate negro fundido,
enfriar en la nevera hasta
que esté cuajado. Con una 1 - Espolvorear con azúcar glasé en la placa 2 - Una vez cocida, cubrir con chocolate
manga pastelera y una de hojaldre previamente pinchada fundido
boquilla lisa hacer unos
puntos de cremas sobre la
placa de hojaldre. Esparcir
azúcar por encima y tostar
con la pala candente.
Colocar las fresitas en línea.

Consejos
Una vez hecha la crema,
cubrir con papel film para evi-
tar que coja corteza.
Colar la papilla de la crema
para evitar grumos.
Tener la pala bien candente 3 - Escudillar con la manga 4 - Espolvorear con azúcar en grano y quemar
para quemar. pastelera picos de crema con la pala candente.
Para dar más vistosidad a las
fresitas "gelatinar" con un
pincel.

62
adebate.qxp 10/03/2005 17:01 PÆgina 63

Carta contestación

Estimado profesor:
Lamento verle tan preocupado, ya no por retomar el epistolario que cruza-
ron el Dr. Thebussem con “el cocinero de su majestad”, sino por la dirección
que está tomando la cocina actual, vanguardista o de diseño, así como a menu-
do se la califica.

Tranquilícese profesor: Piense que la cocina está viva, ¡muy viva! Por con-
siguiente, está sujeta a influencias y a modas que pretenden cambiarla; como en
tantos otros movimientos, el agua al final acaba volviendo por su cauce origi-
nal. Aunque, debemos admitir que esa vuelta pueda conllevar variaciones y
matices que se han ganado su incorporación en lo clásico.

¿Se acuerda Vd. de la famosa “Nouvelle cuisine” que amenazaba con inva-
dirnos y ahogarnos en nata líquida durante los años 70? Al cabo de un lustro
ya no se hablaba de ella, pero dejó su huella bien patente en varios aspectos
culinarios: El proporcionado de los productos, el punto de cocción de los ali-
Primera carta mentos, la proliferación cada vez mayor de verduras en las guarniciones de los
platos, la decoración de los mismos, etc. Estará Vd. de acuerdo conmigo en que
Querido doctor:
todas estas influencias se vieron poco a poco reflejadas en nuestra cocina clásica
Debo confesarle que estoy un poco nervioso. Recuperar la tradición que en contemporánea, aportándole cierto toque de frescor y modernidad agradables.
su día establecieran el dilecto Dr. Thebussem y el misterioso “cocinero del rey” es
He de confesarle, estimado profesor, que lo que pasa ahora también me
un órdago para el que seguramente necesitaría mejores bazas que las que tiene
tiene muy preocupado. Da la impresión, como Vd. bien apunta, que estos coci-
un humilde profesor universitario de Gastronomía y Enología. Pero el mundo no
neros jóvenes y, por tanto, llenos de fuerza e inquietud, cuando se proponen
se ha hecho para los cobardes y, por lo tanto, permítame que ponga mis primeras
preparar un plato para cuatro comensales, necesitan un carro de supermercado
carnes en el asador.
cargado hasta los topes para recoger los productos necesarios para la elaboración.
Desearía conocer su docta y fundada opinión sobre lo que he dado a llamar
Luego, una vez en cocina, tienen que preparar cuatro o cinco recetas
la burbuja gastronómica, por usar un término muy común en otros ámbitos. Esa
diferentes. Una o dos para las guarniciones, otra para la salsa, otra para el
proliferación de establecimientos en los que da la sensación que el cocinero ha
producto principal y, finalmente, como Vd. bien dice, se ensamblan en el plato
pactado con la diosa diversidad a la hora de confeccionar sus platos, que más
“combinado” y se presentan a la mesa.
parecen una reunión en asamblea de ingredientes que un conjunto armónico de
componentes asociados con un único fin gustativo. No sé qué mosca ha picado a En este aspecto, mi preocupación va en aumento, pues me da la impresión
nuestros cocineros que parecen obligados a ofrecernos, en un solo plato, todos que en las escuelas de cocina se prepara a los/as jóvenes cocineros/as siguiendo
los sabores, los colores, las aromas y las texturas del arco gustativo. ¡Con lo claro esta moda y olvidando por completo el recetario popular clásico de nuestro
y concreto que resulta un marmitako o un pescadito frito! país, el cual representa un aspecto muy importante de nuestra cultura y nuestra
Claro, con esa proliferación, no hay que extrañarse de la lluvia de estrellas identidad como pueblo.
que nos cae encima cuando los astrónomos franceses (lo de gastrónomos ya
Sin embargo, yo confío en el sentido común de los formadores, de la pren-
sabe usted que últimamente está algo cuestionado) nos echan la vista encima.
sa y del público en general, para reencontrar esta cocina integradora en la que
Pero, mi preocupación va hoy por otros derroteros. La evanescencia de esas los alimentos intercambiaban sabores y aromas en un mismo recipiente de coc-
propuestas. Que aparecen y desaparecen con la temporada. Como el color de las ción, llegando algunas veces a la sublimación.
blusas o la fama televisiva.
No desespere profesor, tarde o temprano las aguas volverán a su cauce,
Vaya por delante que esos platos, en mi modesta opinión, están más cerca aunque posiblemente en algunas ocasiones con algunos cambios: Se depurarán,
de un plato combinado que del concepto que todos tenemos de plato. Un prepa- serán canalizadas, etc. Pero al final, como siempre, irán a parar al lago o al mar,
rado integrado. Sin que ello sea motivo de descalificación, cuidado. También la según les corresponda.
pintura llegó, por evolución, al cubismo. Pero, para entendernos, propongo que
Volveremos al recetario clásico actualizado y a los enunciados de las cartas
hablemos de “superplatos” del mismo modo que hablamos de “collages” en pintu-
de restaurante en los que en cuatro palabras se pueda describir el plato de una
ra. Sorprende ver cómo las recetas de esos preparados se dividen, a la manera
forma entendedora.
de un manual de instrucciones, en apartados que se preparan por separado y, al
final, se reúnen en un plato. Por simple yuxtaposición. Lo que me preocupa realmente es lo que se ha dado a llamar “Cocina de
autor”, si le parece oportuno lo podremos comentar en otra epístola.
Pero lo que realmente me preocupa de esa burbuja es el poso que pueda
quedar de todo ello para la historia de la gastronomía y la formación de los nue- Suyo afectísimo.
vos profesionales. Si la cocina de los clásicos, de la que Ud. y yo bebimos en su
momento, ya tiene su grado de complicación, cómo podrán los futuros cocineros El cocinero de su majestad
enfrentarse a esas recetas que tanto proliferan y que, además, generan un empa-
cho de libros-recetario absolutamente indigesto.

¿No debiera ser en las cocinas de dónde vinieran esas recetas?

Sinceramente suyo.
Profesor Maillard
63
postes sugerentes.qxp 10/03/2005 16:59 PÆgina 64

s u g e r e n t e s
p o s t r e s

64
postes sugerentes.qxp 10/03/2005 16:59 PÆgina 65

Receta elaborada por


Michel Willaume
Campeón del Mundo de Pastelería 2001
Director Aula Solé Graells

MIKADO
Elaboración continuación los huevos. Incorporar la pectina previa-
Mousse de chocolate Añadir los polvos. Reservar mente mezclada con un
Llevar la leche a hervor, aña- en el refrigerador hasta el día poco de azúcar. Mezclar y
dir las yemas y cocer hasta siguiente. Estirar la pasta y enfriar.
85º C. Verter en caliente cortar formando unas barras.
encima del chocolate picado Hornear a 155º/160º C. Crema helada de naranja
y de la pasta de avellana. Calentar la leche con la
Formar una buena emulsión Mermelada de naranja leche en polvo. Añadir la
a 35º C, mezclar la nata Lavar y cortar las naranjas sacarosa, la dextrosa, la
semimontada. Moldear en en cuartos. Cubrirlas con nata, el estabilizante y llevar
moldes Siliconflex y congelar. agua y dejar macerar unas a 85ºC. Enfriar rápidamente
12 horas. Llevar a ebullición y dejar madurar un mínimo
Pasta azucarada de chocolate y reducir hasta que las de 4 horas. Mezclar los
Tamizar la harina y el cacao naranjas se reblandezcan. zumos, la piel de naranja y
conjuntamente. Mezclar la Añadir el azúcar y cocer pasar por la sorbetera.
mantequilla con el azúcar y a hasta que coja consistencia. Acondicionar y congelar.

Ingredientes

Mousse de chocolate - 125 g de leche entera


- 100 g de leche - 83 g de leche en polvo
- 25 g de yemas desnatada
- 100 g de cobertura DGF 72% - 32 g de sacarosa
- 40 g de pasta de avellana - 150 g dextrosa
- 40 g de nata montada - 100 g de nata 35% M.G.
- 8 g de estabilizante
Pasta azucarada de - 2 pieles de naranja
chocoloate - 450 g de zumo de naranja
- 175 g de mantequilla - 50 g de zumo de limón
- 10 g de azúcar lustre
- 50 g de huevos Mermelada de naranja
- 250 g de harina floja - 450 g de naranjas
- 25 g de cacao en polvo DGF* - 560 g de agua mineral
Crema helada de naranja - 400 g de azúcar
- 9 g de pectina DGF
60 min

*D.G.F. es una marca comercial

65
postes sugerentes.qxp 10/03/2005 16:59 PÆgina 66

s u g e r e n t e s
p o s t r e s

1 - Extraer de la Mousse de un molde de flexipan 2 - Pintar a pistola con chocolate muy fluido las porciones
previamente congeladas, para conseguir el aterciopelado.

3 - Cortar rectangulos de chocolate previamente 4 - Pegar, con una punta de gelatina, ralladuras de piel de
atemperado naranja secada junto con azúcar

Montaje
Pintar la mousse con pintura de chocolate negro y
disponer en el centro de un plato. Colocar un rec-
tángulo de chocolate leche decorado con sal de
naranja. Añadir una trufa de chocolate amargo
sobre el pastel y una quenelle de crema helada de
naranja. Un poco de mermelada de naranja para
añadir textura y sabor. Finalmente, decorar la base
del plato con dos "Mikados" de chocolate. Servir con
un vino tipo Banuyls.
1

2 3

Elaboración de la quenelle:
1 - Disponer la crema helada de naranja
2 - Mojar la cuchara en agua y secar ligeramente
3 - Con la cuchara introducida en la crema helada,
recoger lateralmente.
4 - quenelle perfectamente formada, pasar la
cuchara por la mano, para que se desprenda
más fácilmente
4 5
5 - situarla en la presentación correspondiente.

66
biblioteca.qxp 10/03/2005 16:55 PÆgina 67

Biblioteca

“Especias”
“Fuego y Autor: Richard Craze
pasión en la Editorial: Evergeen – edición española:
Loc Team, S.L, Barcelona
cocina”
Autor: Mey Hofmann Nos encontramos con una guía de espe-
cias, desarrolladas literal y gráficamente,
Ediciones Bettonica y
explicando sus propiedades culinarias,
Fernández, S.L consejos, advertencias y maneras de tra-
tarlas. Aparte de reconocer una cantidad
Desde abril de 2002, tene- muy considerable de especias emplea-
das en la cocina, refleja un pequeño
mos la satisfac-ción de con-
capítulo a las especias en la cosmética.
tar, en nuestras bibliotecas y Un libro de bolsillo interesante en
en nuestras cocinas, con uno de los libros de cocina más equili- nuestra biblioteca.
brado, estructurado y técnicamente mejor desarrollado. La foto-
grafía es excelente, donde podemos encontrar los pequeños y
grandes detalles de la composición del plato, resaltando los ali-
mentos empleados y las texturas de cada uno de ellos. Es cierto
que “una imagen vale más que mil palabras”; es una buena “Cocina gallega”
forma para afrontar el principio de la elección de un libro. Pero Autores: Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias,
¿qué sería de él, si el contenido no superara a la imagen? En Editorial Everest,S.A

esta ocasión lo supera excepcionalmente.


Galicia, región que por sus caracte-
res naturales, es extraordinariamen-
Mey Hoffan con gran bagaje profesional, buscando la perfección te rica en productos de la tierra, el
en sus creaciones y partiendo de las bases fundamentales de la mar y la ganadería. “Cocina
Gallega” recoge una explicación de
cocina, respeta el producto, lo mima y al mismo tiempo nos
cada uno de los productos, relacio-
recrea con nuevas presentaciones y creaciones de propia
nándolos con las diferentes prepara-
personalidad. ciones, que se llevan desarrollando
a través de los años. Fielmente
Mey Hoffman creó escuela en el año 1982. Hoy día está ubicada recoge rectas, consejos y prácticas
que nos aportan la cocina tradicio-
en la calle Argentería, tocando el templo de Santa Maria del Mar,
nal gallega. Complementa esta obra
en el barrio de la Ribera, de Barcelona. No solamente goza de un estudio bibliográfico de
una escuela, con los máximos, de la tecnología actual; el pro- Antonio Odrizola.
ducto, las buenas maneras, la técnica profesional; el sello
Hoffman está presente en el propio restaurante, galardonado
con una estrella Michelin. Es de suponer que es una gratificación “Pasión por el Chocolate”
Autora: Adriana Ortemberg, Editorial Océano, S.L
que satisface, pero una de las mejores satisfacciones es la reali-
zación del libro “fuego y pasión en la coci- El chocolate, producto apreciado
na”. Desarrolla un pequeño ejemplo de cada por muchos gourmets, encuentra
uno de los temas que nos encontraríamos en en esta publicación una combina-
ción de ideas para su utilización en
una carta. Desde los aperitivos hasta los pos-
diferentes campos: decoraciones,
tres. Pudiendo elegir diferentes tipos de pes- salsas, tartas, postres y sugerentes
cados, carnes o unos sugerentes entrantes. ideas. En casa podemos encontrar
Veremos como desarrolla diferentes texturas, un espacio para ejercer de chocola-
puntos de cocción y ensamblajes exquisitos, teros, siguiendo sus consejos.

acabando con una conjugación de postres


calientes y fríos con una gran técnica y que
ningún comensal pueda olvidar.

67
cerdos y jamon.qxp 10/03/2005 17:02 PÆgina 68

Patrocinado por Cardús


c o m p r a s
d e
v a m o s

Cal Barza, uno de los establecimientos que comerciala la marca Cardús

y con un control de grasas, para poder ofrecer al consu-


midor final una amplia gama de carnes de cerdo.
Hoy en día aún existen las denominadas razas locales,

P
ara hablar del jamón primero deberíamos hablar del
como el cerdo ibérico, que ha mejorado sus rendimientos
cerdo ibérico; sus características, su alimentación,
y cualidades a través de los diferentes cruces de razas.
sus lugares de crianza y un largísimo etcétera.
El cerdo ibérico entra dentro del tipismo y de la cultura de
El cerdo proviene del jabalí, puerco salvaje y primitivo, de
nuestra historia. No en vano, el jamón ibérico se ha califi-
diferentes pelajes (pardo, pelirrojo o negro) que se intro-
cado con varios nombres rimbombantes; el profesor
dujo en nuestro país hace unos seis mil años, aunque
Grande Covían, como “el olivo de cuatro patas”, ya que su
está demostrado que los hombres de las cavernas ya
grasa no contiene colesterol “malo”, sino que lo tiene
cazaban y comían jabalíes.
“bueno”. Hemos de tener en cuenta que la grasa de un
Casi todas las razas de cerdos descienden del jabalí. El
jamón ibérico contiene un 50 % de ácido oleico y más de
jabalí salvaje evolucionó parejo a la especie humana a
un 70 % de ácido linolético, por lo que podemos afirmar
través de su domesticación, ya que este animal siempre
que tomamos aceite de oliva virgen.
ha formado parte importante de la dieta alimentaria, prin-
A partir de diversos procesos de investigación, selección y
cipalmente en Europa y en Asia.
cruces, surgieron las principales razas de cerdos existen-
La genética, empujada por el comercio y los rendimien-
tes en la actualidad: Razas blancas: Landrace y Large
tos de la producción, ha creado, con el tiempo, diferentes
White; razas blancas especiales: Piétrain y Duroc-Jersey;
razas de cerdo, principalmente blancas, muy productivas
razas locales: Ibérico, Negro mallorquín y otros.
68
cerdos y jamon.qxp 10/03/2005 17:02 PÆgina 69

El cerdo y el jamón ibérico La denominada “pata negra” tan sólo se refiere al color de la
pezuña, color que es común en todas las razas mencionadas
Las razas locales pertenecientes a la evolución del jabalí con más o menos intensidad.
Mediterráneo se encuentran en las comarcas españolas
de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca; Clasificación del jamón
también antiguamente en el resto de Andalucía y en las y de la paleta ibérica
zonas portuguesas del Algarbe y Alentejo. El tronco
Ibérico peninsular está emparentado con el cerdo negro Raza: Los ideales y aceptados
mallorquín y el negro de Córcega. en denominaciones de origen y
Existen diversos tipos: productores de calidad son el 75
y el 100 % (cruce de macho ibérico 100% y hembra con el
50% de pureza ibérica – cruce de macho y hembra ibérica al
Variantes negras:
100 %), la mayor pureza sólo tiene en su contra que su engor-
Negro Lampiño
Negro entrepeláo. de es bajo en kilos y tiene partos de pocas crías.
Variantes coloradas:
Retinto entrepelaó Alimentación: El cerdo ibérico, gracias al entreverado de la
Retinto lampiño grasa que posee, tiene la particularidad de concentrar, más
Rubio cano campiñés. que ningún otro, todos los aromas de los productos que come;
Rubio dorado gaditano
ya que su grasa funciona como una esponja y todos estos
Manchado pintado
Torbiscal u Oropesa: aromas enriquecen toda su carne.
Variedad obtenida en el Centro de Investigación
de Oropesa, procedente del cruce de cuatro razas La calidad de un jamón o de una paleta depende del tipo de
o soleras, dos portuguesas y dos españolas. alimentación que recibe durante la época de engorde. Incluso
La Dirección General de Ganadería del M.A.P.A un determinado tipo de nutrición puede producir mayor o
clasifica las razas pertenecientes al
menor cantidad de grasa en el cerdo.
tronco ibérico en:
Manchada andaluza
Manchada de Jabugo La alimentación basada en bellotas y montanera (hiervas, flo-
Rubia andaluza res, trufas, hongos, bosque bajo, etc.) es la que confiere una
Rubia campiñesa mayor cantidad de sabores y aromas agradables y exquisitos.
Retinta extremeña Un cerdo necesita una hectárea y media de campo con bello-
Mallorquina
tas para su engorde. Por cada 11 Kg de bellotas que come un
Negra entrepelada
Negra lampiña cerdo repone 1 Kg de peso. Ante los diferentes tipos de ali-
El profesor Aparicio Sánchez realizó a princi- mentación, la máxima garantía siempre es el sello del consejo
pios del siglo XX la siguiente clasificación: regulador y la confianza en el productor. Cuando por causas
Raza negra: Lampiña y Entrepelada climatológicas el tiempo de montera es más corto, la calidad
Raza colorada: Olivenza y Extremeña del jamón disminuye.
Raza Rubia: Campiñesa andaluza
Raza manchada: Manchada de Jabugo.
La bellota: Es un fruto producido por diferentes tipos de árbo-
les mediterráneos: encina, quejigo, alcornoque y roble. Su
composición, rica en humedad, cenizas, proteínas, grasa,
fibra, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, tanino y otros
elementos, hace de este fruto el alimento básico e ideal del
cerdo ibérico para producir el verdadero jamón ibérico.

Jamón o paleta ibérica de bellota: Son los jamones o las pale-


tas procedentes del cerdo ibérico sacrificado con 160 Kg de
peso y que, para su engorde, los primeros 80 Kg se han con-
seguido con hierba y pienso; los 80 restantes con una alimen-
tación a base de bellota y montanera.

Jamón o paleta ibérica (recebo): Proceden de los cerdos ibéri-


cos sacrificados al alcanzar los 170 Kg. Mientras su peso no
alcanza los 80 Kg se alimentan de pasto y pienso, hasta los

69
cerdos y jamon.qxp 10/03/2005 17:02 PÆgina 70

c o m p r a s

120 se alimentan de bellotas y


montanera y para ganar los 50 Kg
restantes se finaliza con pienso.
También se llama Recebo a los
que la alimentación de los últimos
30 Kg Se ha ganado con bellotas y
montaneras completadas con
pienso.
d e

Diferentes variedades de jamón


Jamón o paleta ibérica (pienso – campo): Son los proce-
dentes de cerdos ibéricos alimentados con hierbas y pien-
v a m o s

so. Durante sus primeros 80 Kg comen hierba y pienso y


en los últimos 90 Kg son ganados mediante pienso.
Siempre alimentados en libertad en la dehesa.

Un aspecto muy importante, junto con la alimentación, es el


ejercicio, ya que dota de calidad al músculo, lo hace más
fuerte y facilita el entreverado de su grasa.

Curación y maduración
Tienda especializada
La curación y la maduración de los jamones y de las pale- en productos ibéricos
tas presentan un proceso más largo que el de los jamones
blancos. La salazón es una de las partes más importantes
y delicadas, ya que de su control dependerá su jugosidad. Color: El color rojo se debe a la presencia de la mioglobina.
La salazón se realiza en pilas de unos ocho jamones con El color aumenta durante el proceso de curado, ya que dis-
sal marina natural, durante 12-15 días en los que se le da minuye el porcentaje de agua. Un jamón o una paleta de
la vuelta periódicamente a los jamones para que la sal color rojo nos presenta un estado de curación y de madura-
penetre en ambas caras. ción óptimo, así como un salado correcto. Los jamones
blanquecinos indican lo contrario.
Se establece como un salado ideal: Un día de sal por cada
kilo de peso en sangre. La curación y la maduración de un Grasa: Se distinguen dos tipos de grasa. La grasa de cober-
pernil o paleta de cerdo ibérico sigue siendo un proceso tura que envuelve la parte posterior del jamón, que debe ser
lento, costoso y artesanal, en el que nada ha cambiado de color rosáceo. La grasa entreverada, que encontramos
prácticamente, salvo las cintas transportadoras y las máqui- entre los músculos y que se observa al corte, la cantidad
nas de deshuesado y troceado. Después del salado le dependerá de la pureza de la raza y aumenta con la edad
seguirá el lavado, secado, sudado y la maduración en del animal.
bodegas, con una temperatura controlada.
Aroma y sabor: Los aromas deben ser siempre agradables
Observaciones y pruebas de un buen al olfato y al gusto, hecho que indica la calidad. Los aromas
jamón o paleta de un buen jamón ibérico siempre son finos y delicados con
perfume de bellotas y pasto mediterráneo, muy penetrante.
La grasa: En un jamón o en una paleta ibérica de bellota la En función de los piensos, los ibéricos de recebo y el campo
grasa funde a una temperatura de entre 20 – 25º C. En uno tendrán aromas que recuerdan maíz, aceite, lácteos, yogur,
de tipo recebo o campo se fundirá entre 30 y 35º C. hierba, etc. Siempre en función de su alimentación.
Siempre será una grasa fluida y aromática.

Nota: El Diccionario de la Lengua Española define


Forma: Jamón o paleta han de ser como un “violín” con
jamón como: “Pierna trasera del cerdo, curada o
una caña y un perfil muy delgado. Un diámetro de tobillo cocida entera”.
entre los 4–6 cm. A la vista se deben poder observar unos El vocablo jamón es un galicismo del castellano
pequeños cristales de tiroxinas, o sea, aminoácidos. moderno procedente de la palabra “jambon”.
Siempre es bueno que los contenga, pero un exceso nos La palabra latina pernil aún se conserva en parte de
Andalucía oriental y en Cataluña; proviene del
deberá hacer dudar de la calidad del jamón o de la paleta.
vocablo perna.

70
cerdos y jamon.qxp 10/03/2005 17:02 PÆgina 71

Crujiente de jamón ibérico

Elaboración del horno a 200º C hasta que jamón, dándole formas riza-
crujiente: quede un color doradito. das y anómalas para dar
Ingredientes Dejar enfriar. Acabado. más volumen.
Amasar todos los ingredien-
Para el crujiente: tes hasta conseguir una
- 100 ml de cerveza masa homogénea, dividir la Trocear el tomate a dados.
- 100 ml de aceite girasol masa en seis porciones y Primero cortar unas rodajas
- 250 g de harina un poco gruesas, seguida-
extenderla con un rodillo con
- Una pizca de sal mente en tiras y acabar cor-
el fin que quede fina. Intentar
hacer una forma redonda o tando en cuadraditos.
Resto de ingredientes:
- 2 tomates rojos ayudarse de un cortapastas
- Aceite de oliva para que quede bien redon- Esparcir los dados de tomate
- Orégano da. Poner las masas extendi- por encima del crujiente,
- Jamón ibérico espolvorear con el orégano y
das en placas de hornear y
pincharlas ligeramente con rociar con aceite de oliva vir-
20 min gen. Finalmente poner el
un tenedor. Cocerla en el

71
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c o m p r a s

Crepinetas de endivia con


jamón ibérico
d e

Para 4 personas
v a m o s

- 6 endivias
- 200 g de jamón en
finas lonchas
- 200 g de mantellina
de cerdo
- 5 tomates maduros
medianos
- Aceite

Para la salsa:
- 100 g de queso
Idiazabal rallado
- 15 g de harina
- 15 g de mantequilla
- ¼ l de caldo de ave
- 200 g de nata líquida

35 min

Elaboración: 5. Una vez hecha esta ope- La salsa


Primero, poner la mantequi- ración freir a fuego medio 1. Desahcer la mantequilla
lla en agua fría con un poco hasta que se doren; poner al fuego e incorporar la hari-
de vinagre para lavarlas; a escurrir. na removiendo para que no
luego, aclarar y reservar. se queme.
6. Quitar el corazón a los
1.Partir las endivias por la tomates y hacer un corte en 2. Seguidamente, cuando
mitad y retirar parte del tallo la parte inferior, seguida- empiece el caldo a coger
con un cuchillo. mente sumergir en agua consistencia, añadir la nata
hirviendo y, cuando se y dejar cocer lentamente
2. Cocer en agua hasta que empiece a soltar la piel, hasta que coja espesor.
estén tiernas (lo sabremos sacar y enfriar con agua fría. Consejos:
3. Por último, añadir la Hervir las endivias con un
cuando podamos pinchar el
chorrito de limón y un poco
tallo con un cuchillo y éste lo 7. Una vez hecho esto mitad del queso Idiazabal.
de harina para que queden
atraviese). pelar y partir por la mitad
más blanquecinas.
para retirar las pepitas, Emplatado
3. Sacar y poner a escurrir luego picar a trocitos y En una fuente para el horno, Para realizar la salsa es pre-
hasta que se enfríen. sofreir con un poco de sal y colocar el tomate en el ferible tener el caldo caliente,
azúcar hasta que quede fondo, encima las endivias y ya que así se deshará mejor
la mantequilla y la harina no
4. Doblar de la punta hacia como una mermelada. por último la salsa y el
hará grumos. Utilizar nata
dentro y envolver con el queso Idiazabal restante.
para cocinar.
jamón y luego en la mante- Introducir en el horno y una
quilla, asegurándose que vez gratinado estará listo
quedan bien cerradas. para servir.

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Paglia e fieno con


calabaza y jamón ibérico
Elaboración
Cortar la calabaza, el calabacín y el jamón en dados muy Para 4 personas
pequeños. Seguidamente, en una sartén con una nuez de
- 400 g de pasta Tagliatelle
mantequilla, saltear el jamón, añadir después la calabaza y
verde y amarilla
el calabacín y dejar que cojan sabor. Mojar con el vino blan- - 300 g de calabaza
co y dejar reducir, salar y acabar la cocción. Cocer la pasta amarilla limpia
“al dente” y una vez de escurrida unir a las verduras, com- - 150 g de calabacín
pletar el plato con el grana pagano rallado en hilos, servir - 80 g de jamón ibérico en
una loncha
enseguida.
- Queso grana pagano rallado
- Mantequilla
Nota: el grana pagano es un queso semigraso de leche de vaca,
- 100 ml de vino blanco seco
de pasta dura finamente granulosa. Es un queso de mesa e
- Sal
ideal para rallar. Su producción se extiende de este a oeste en
la parte norte de Italia. Es muy parecido al Parmigiano
20 min
Reggiano, aunque su textura es más delicada. Se le podría sus-
tituir por el queso tipo Mahón seco. Se encuentra en charcute-
rías y en tiendas especializadas en quesos.
Consejo:
Vigilad no exagerar con la sal, ya que el jamón da bas-
tante sabor a este plato. Si se gusta, completarlo con
pimienta negra recién molida.

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h á b i t o s
b u e n o s
l o s

La pareja
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buenos habitos.qxp 10/03/2005 17:03 PÆgina 75

Por Federico Ruiz


Jefe de bar y restaurantes ARRANCA LA Juli: En cuanto empecemos Whisky junto con azúcar
del Grupo CETT HISTORIA se lo pregunto al profesor. blanco en la copa, hasta
saturarlo de azúcar, que-
Juliqui: Voy a empezar en Después de la larga presen - dando un almíbar, después

H ola,
qué tal, quisiera
una escuela de Hostelería, a
ver si me va mejor que con
el Bachillerato, que por cier-
to es un palo estudiarlo, me
tación del curso, los alum -
nos divididos por grupos van
a sus respectivas clases.
le ponemos la infusión de
café y encima de éste, nata
semimontada o, a veces,
montada. Ya tenemos el
presentarles a una
extraña pareja de han quedado colgadas unas Casualmente a Vanesa le Café Irlandés de tres colo-

jovencitos. Una chica de cuantas. Aquí, no creo que toca en un grupo diferente a res. Para que no se mezcle,

ideas claras y de dulce tenga que estudiar mucho, a Juliqui. A Vanesa le toca sobre todo la nata semi-

carácter, Vanesa y, por mí lo que me va es hacer Clases en el aula, a Juli le montada, la ponemos con

otra parte, Juliqui: un prácticas, aunque no se aún toca Prácticas. Ni corto ni una cucharilla de café con

chico que sus travesuras lo que voy hacer. perezoso, Juliqui lo primero leche, con la parte cóncava

le han llevado a más de Vanesa: Estoy muy ilusiona- que hace es preguntarle al hacia arriba. En este caso,

una expulsión de algún da, porque voy a empezar a profesor. al calentar el Whisky, facilita-

que otro colegio, estudiar Hostelería, concre- mos que se volatilicen

inteligente, pero de ideas tamente Sala, aunque tam- Juli: Perdone. ¿Le puedo todas sus propiedades.

un tanto retorcidas. Se bién me interesa mucho hacer una pregunta? Quedando un resultado muy

acabarán llamando entre saber cocina. El profesor: Dime, Juliqui. dulce.

ellos Vane y Juli. Juliqui: Hola qué tal, ¿cómo Juli: Si no le importa llamar-
te llamas? me Juli... El de dos colores.
Vanesa: Mi nombre es El profesor: Bien Juli. ¿Qué Calentamos previamente la
Vanesa, ¿el tuyo? quieres? copa. Ponemos al principio
Juliqui: Me llamo Juliqui, Juli: Si me puede decir Whisky irlandés en la copa,
aunque me gusta más que cómo se hace un Café a continuación un par de
me llamen Juli. Irlandés. cucharadas de azúcar
Vanesa: Bien Juli, ¿es tu El profesor: Juliqui, no es lo moreno (el Whisky se oscu-
primer día en el centro? primero que tienes que rece), después ponemos el
Juli: Pues parece, si el tiem- aprender, esto es de segun- café muy caliente, lo move-
po y la autoridad competen- do curso. mos para facilitar que se
te no lo impide. Juli: Es que es el cumplea- disuelva el azúcar y mez-
Vane: ¿Qué esperas ños de mi padre y me gus- clen bien los ingredientes.
aprender? taría sorprenderle el primer Finalmente ponemos la
Juli. Mucho, con el mínimo día de colegio. ¿Verdad que crema de leche, con una
esfuerzo. es de tres colores? cucharilla de café con leche,
Vane: Yo me pienso esfor- El profesor: Que no sirva de con la parte cóncava hacia
zar al máximo, ya que quie- precedente, te lo voy a arriba, tocando el café (dán-
ro aprender todo lo que explicar. El Café Irlandés de dole una pequeña batida
pueda. Además, tengo tres colores es el más previamente a la crema).
libros en casa que son muy demandado por la gente Se puede mezclar el café
buenos. De platos, salsas, que lo suele tomar. Esto no con el azúcar al principio,
cócteles... quiere decir que el auténti- para facilitar su disolución,
Juli: bla, bla, bla... Oye co, por lo que los entendi- incorporando después el
Vane, tú que eres tan lista, a dos dicen, deba ser de dos Whisky y la crema de leche
que no sabes cómo es un colores. o nata semimontada.
Café Irlandés.
Vane: Mi papá los toma de Diferencias entre ambos: Juli: Gracias profe. Cómo le
tres colores, pero me han voy a vacilar a Vane cuando
dicho unos amigos que es Tres colores. la vea.
de dos colores. Se tiene que calentar el
Continuará...

75
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h á b i t o s

Café Irlandés de tres colores


Veamos los pasos de la elaboración:
b u e n o s
l o s

Paso 1: Poner en un cazo el azúcar Paso 2: Agregar el whisky

Paso 3: Calentar la mezcla Paso 4: Incorporar en la copa Paso 5: Añadir el café caliente

Paso 6: Composición de whisky Paso 7: Añadir la crema de leche batida Paso 8: Presentación de Café Irlandés
con azúcar de 3 colores

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buenos habitos.qxp 10/03/2005 17:03 PÆgina 77

Café Irlandés de dos colores


Veamos los pasos de la elaboración:

Paso 1: Calentar la copa con agua caliente Paso 2: Colocar azúcar moreno en la copa Paso 3: Añadir el whisky

Paso 4: Agregar el café caliente y la crema Paso 5: Presentación de los dos elementos,
de leche batida visualizando el azúcar moreno en el fondo

La pareja

77
viæas y vinos.qxp 10/03/2005 16:27 PÆgina 78

V i n o s

Viñas y Vinos
y

E
V i ñ a s

l vino no sólo es un producto alcohólico y


nutritivo, sino un catalizador de las emo-
ciones humanas, por lo que tiene de lúdi-
co y, por tanto, cultural. Saber de vinos,
conocer del vino sus características y sus
cualidades, apreciar sus aromas, definirlos... es
adentrarse en la historia de la humanidad. El origen del vino se
remonta allá donde no alcanza la memoria del hombre.
Es preciso sumergirse en las fuentes de la leyenda y bucear en
sus aguas para aproximarse a la realidad. Resulta tarea ardua
acotar dónde empieza la historia y dónde acaba la leyenda,
fábula y realidad unidas y entrelazadas en el embriagador y
sensual nacimiento de tan feliz unión. Así pues hasta donde
alcanza nuestro conocimiento, la historia del vino coincide prác-
ticamente con la historia de la civilización. El hombre y la vida
han convivido inseparablemente, intercambiándose sin cesar
sus respectivas intenciones en una especie de cóctel estimulan-
te de ayuda mutua.
Desde las más remotas vendimias a las más legendarias cose-
chas, pasando por las míticas añadas, el vino no ha hecho más
que ir acumulando sabiduría en el arduo proceso de su crian-
za... (Amén).
"El vino da alegría a los hombres y juventud a los viejos, suaviza
y ablanda las pasiones del alma". (Platón).

Preparación a la cata
La cata es también una de las formas inteligentes que posee el
hombre para conocer y apreciar mejor los vinos. Estimula y
educa los sentidos refinando la sensualidad y el gusto. El ejerci-
cio de la cata permite al hombre entrar en contacto íntimo con
el vino. Uno que da y otro que recibe y que tiene un denomina-
dor común: la vida. En esa alianza vital radica el secreto de las
infinitas partículas que el hombre sabrá percibir para transfor-
marlas en moléculas de placer que le ayuden a salir de la coti-
dianeidad y ser el enlace privilegiado entre el vino y su misterio.
El arte de catar afina la capacidad sensorial, agiliza el sentido
crítico, mantiene despierto. Nos enseña a reflexionar y a poner
disciplina a la voluntad, a menudo víctima de la rutina, y de los
movimientos reflejos. Sepamos pues desmitificarnos, permane-
cer simples y desarrollar nuestra personalidad. Ser honestos,
"Mucho antes de que revelar los propios sentimientos sin temor a la equivocación. Es
el vino fuera un problema la prueba de que los sentidos perciben, comparan y analizan.
administrativo, fue el
vino un Dios". Como todo ejercicio que apela a los sentidos, la modestia y la
José Ortega y Gasset sinceridad deben ser máximas. Sólo hay que evocar los aromas
que se perciben realmente sin dejarse influir por los comenta-

78
viæas y vinos.qxp 10/03/2005 16:27 PÆgina 79

pios, redondos y suaves, Las uvas del fondo de la


también ligeramente golo- cuba explotan a raíz de la
sos; el leve cosquilleo del caída, o son aplastadas por
gas carbónico los hace más la presión de las que están
dialogantes. encima, fermentando nor-
Por otro lado, se han subido malmente con las levaduras
al carro en los últimos tiem- y contribuyendo a mantener
pos elaboraciones con la atmósfera de gas carbó-
varietales blancas. Otros nico en la cuba. Al mismo
prefieren dar un toque de tiempo, las uvas que siguen
madera, procurando que el enteras, estacionadas en
vino haga la fermentación anaerobiosis (sin oxígeno),
maloláctica en barrica, un experimentan una fermenta-
proceso que aportará aro- ción intracelular en el curso
mas tostados y especies; de la cual se forma hasta un
más estructura en boca y 2% de etanol (alcohol etílico).
mejor evolución en botella. Este lento periodo dura alre-
El método de maceración dedor de ocho o diez días y
carbónica o intracelular con- se obtiene un primer
siste en llenar completa- mosto/vino. También se
mente una cuba con gas comprueba una disminución
carbónico (CO2) antes de de ácido málico (el más
rellenarla suavemente con extendido en el reino vege-
uvas enteras sin prensar. tal) por acción de las bacte-

rios ajenos y que habitual- rodeado por todas partes…


mente conducen a recitar de agua". (P .Verlaine).
listas de aromas o datos
analíticos sin relación con lo Elaboración del vino
que se está catando. De por maceración
manera que nuestros cono- carbónica
cimientos previos son Los vinos de maceración
importantes en la medida carbónica vendrían a ser
que pueden aportarnos como el calostro de todos
datos, como si de una los vinos, flor de un día que
investigación policial se tra- el paso del tiempo hará
tara, siguiendo un método y desaparecer.
ordenando las conclusiones, Debemos suponer que los
con sentido común. vinos de las bacanales de
Los grandes vinos, los vinos los antiguos romanos eran
hechos con pasión y com- de maceración carbónica, la
promiso, no son para tragar; forma más primitiva y rudi-
hay que saborearlos y acari- mentaria de elaborarlos por
ciarlos para descifrar el fermentación espontánea
mensaje que las sensacio- del mosto en presencia de
nes gustativas nos mandan: las levaduras. De un tiempo
inteligencia y placer de vivir. a esta parte los vinos de
"Anoche tuve un sueño horri- maceración carbónica han
pilante: me encontraba en experimentado una notable
una isla desierta, sin vino, y mejoría. Ahora son más lim-

79
viæas y vinos.qxp 10/03/2005 16:27 PÆgina 80

V i n o s
y

rias mientras los taninos se cia. La maceración carbóni- degustarlo antes del mes de
suavizan debido a la menor ca se puede recomendar febrero, ya que pasada
V i ñ a s

extracción de polifenoles particularmente en zonas dicha fecha se pasa a


(materias colorantes) de los vitivinícolas que tienen ten- degustar lo que más
hollejos. Después de esta dencia a producir vinos áci- comúnmente se denomina
maceración y de los oportu- dos y duros. Vino Joven. Las diferencias
nos remangos (volteo de Los vinos así obtenidos con- entre un tipo y otro de vino
una parte de la masa semi- servan sus cualidades pueden resumirse en los
sólida sobre la otra), el con- durante los primeros seis siguientes puntos.
tenido de la cuba se prensa meses, perdiendo su frutado Gama aromática que se
suele encontrar en los vinos
y experimenta una fermen- y sus otras características COLOR: Un vino recién naci-
de maceración cabónica
tación alcohólica normal paulatinamente, lo cual los do manifiesta los tonos púr-
Aromas primarios
durante 48 horas aproxima- hace poco apropiados al puras azulados fácilmente Frutal: Fresa, frambuesa,
damente. La ventaja de esta envejecimiento. También identificables. Un vino joven grosella, casis, sandía,
clase de vinificación reside cabe señalar la mejora en mantiene el color púrpura, guinda, cereza.
Vegetal: Hoja de higuera,
en la ausencia de calenta- ciertas cepas mal llamadas mientras que el azulado
botón floral, herbáceo.
miento de los depósitos y en "corrientes", como Gamay, desaparece a medida que Especies: Regaliz,
la mejora de las característi- Bobal, etc. La vinificación se va estabilizando con el canela, tomillo.

cas organolépticas, desarro- del beaujolais difiere ligera- paso del tiempo debido a su Floral: Rosa, peonia,
violeta, lilas.
llando aromas complejos mente de la maceración precipitación.
posfermentativos caracterís- carbónica, en la medida que Aromas secundarios
ticos, como plátano y cara- la cuba no se llena previa- AROMA: Un vino recién Mílicos: Plátano,
caramelo ácido o inglés,
melo ácido (amílicos). mente de gas carbónico, en nacido resalta de forma
laca de uñas.
El vino tinto obtenido será este caso se habla de semi- acusada los aromas arieta- Lácteos: Yogur y crema
vivo y concentrado, con maceración carbónica. les, prefermentativos y fer- de leche.
notables tonalidades violá- mentativos. Un vino joven
Aromas de fermentación
ceas. Los aromas primarios Las diferencias mantiene los aromas varie-
(composición química)
de la uva quedan atrapados entre un vino joven tales y va perdiendo los pre- Alcoholes superiores
en las células del hollejo, y un vino recién fermentativos y fermentati- Iso-butanol

dotando a los vinos de una nacido vos, acusando los aromas Iso-propanol
Alcohol amílico
característica frutada muy Para apreciar las caracterís- posfermentativos según se
Hexanol
aromática, con cierta carno- ticas propias de este vino prolonga su estancia en Fenil etanol
sidad y marcada astringen- "recién nacido" hay que bodega.
Este último desprende un
perfume floral que evoca
GUSTO: Un vino recién al jacinto, a la rosa mar-
nacido resalta en boca, de chita y a la lila. El alcohol
manera muy acusada, los más importante elabora-
do por las levaduras es,
sabores dulce y ácido. Un
sin duda, el etanol o
vino joven va equilibrando alcohol etílico.
con el paso del tiempo los
sabores entre el gusto azu- Esteres
Acetato de fenil-2-etilo
carado y los gustos ácido y
(aromas frutales)
amargo. Hexanato de etilo
(armas vinosos)
Octanoato de etilo
"Tres cosas en el vino has
(aromas vinosos)
de considerar: espejo, olor y Lactato de etilo (aromas
paladar". (Popular). lácteos) Acetato de
isoamilo (aromas de
caramelo ácido)
80
nombre de las cosas.qxp 10/03/2005 17:04 PÆgina 81

c o s a s

Vocabulario práctico
Blanquear llama un merengue o una guisos para potenciar su Picada
elaboración similar. sabor. (picada catalana)
l a s

En cocina, sumergir un
alimento en agua hirvien- Fondo oscuro Cocochas Conjunto de ingredientes
do sin sal hasta casi llegar triturados o machacados en
a cocerlo. Caldo con huesos y verdu- Protuberancia carnosa de la
d e

el mortero para dar sabor,


En pastelería, batir enérgi- ras que habrán sido dora- parte inferior de la cabeza
color, espesar guisos y sal-
camente yemas o huevos das anteriormente con acei- de la merluza y el bacalao.
sas. Los ingredientes más
n o m b r e

con azúcar hasta aclarar te en una placa en el horno, Muy apreciadas en la coci-
frecuentes en una picada
su color. una vez doradas se ponen na vasca.
son: ajos, frutos secos,
a hervir con abundante
perejil y sal. Es posible aña-
Flambear agua fría a fuego lento Salpimentar dir azafrán, especias, galle-
durante cuatro horas.
tas, chocolate, etc. según la
Rociar un preparado culi- Especiar al gusto, hervir y Sazonar un alimento con sal
preparación a realizar.
nario con una bebida espumar. Dejar enfriar, y pimienta molida, se puede
e l

alcohólica y prenderle desengrasar y colar. mezclar de antemano los


fuego para que evapore dos ingredientes, aportando
todo su alcohol. Mediante Con este fondo podemos más sal que pimienta en la
un soplete quemar con la elaborar salsas o añadir a mezcla.

Juliana *
Corte de cocina que con-
Cortar a Juliana
siste en fragmentar los paso a paso: 
alimentos en láminas de
3 cm por 5 cm de largo y
1 mm de grueso, poste- 2
riormente se corta a tiras
de 1 mm de ancho.

Paso 1 : Paso 2: Utilizar el cuchillo llamado


Preparar rectángulos de 3 cm por 5 cm de largo “cebollero”, colocar el cuchillo vertical-
y 1 mm de grosor. mente con las yemas de los dedos
hacia dentro.

81
nombre de las cosas.qxp 10/03/2005 17:04 PÆgina 82

c o s a s

Marmita caliente tiene la virtud de aportan un sabor muy agra- Manga (pastelera)
disolver sustancias de los dable.
Olla grande en forma de elementos aromáticos, que Recipiente cónico, hoy en
caldera con tapadera ajus- le dan sabor y olor. Las más Canapés día de plástico, apto para
corrientes son las infusiones
l a s

tada. Normalmente utiliza- uso alimentario, en el que


da para hacer cantidades de té, tila, manzanilla, etc.; Pequeñas porciones de pan ponemos una masa por el
considerables de caldo, pudiendo utilizar todas de molde preparadas con orificio de la punta me-
fondo, etc. aquellas plantas que des- mantequilla, cremas, mayo-
d e

diante una boquilla con


prendan sabor. También son nesa, bechamel, rellenos de diferentes estrías (o lisa).
Infusión corrientes hoy día las infu- diferentes embutidos, con- Nos permite hacer diferen-
n o m b r e

siones en frío, sobre todo servas, quesos, etc. y ador- tes decoraciones o dosifi-
Acción y efecto de dar para bases de helado, nadas, para lograr un surti- caciones de pequeño
sabor a los líquidos, espe- dejando un sabor más aro- do de colorido, formas y tamaño. Llamada pastele-
cialmente al agua, sumer- mático y más natural, como sabores. Se puede conside- ra por ser más utilizada en
giendo en ella (muy calien- por ejemplo, la menta o el rar repostería salada. pastelería.
te, próxima a la ebullición) café; son productos que tri-
principalmente hierbas turándolos suavemente y
e l

aromáticas. El agua dejándolos 24 horas en frío

 Cortar a Juliana paso a paso.

3 4 5

Paso 3: Apoyar los nudillos de los Paso 4: Cortar tiras de un grosor Paso 5: Una vez cortadas las hortalizas
dedos contra la hoja cúbico de 1 mm por 5 cm se conservan en un bol con agua fría.
(parcialmente).

82
suscripciones.qxp 11/03/2005 11:03 PÆgina 83

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