TEXTURIZANTES

JAIME LUIS ARROYO RESTREPO

DOCENTE
ALEJANDRO SAI DORANTE ZETANS

FUNDACION UNIVERSITARIA ANTONIO DE AREVALO

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA
COCINA FRIA II
CARTAGENA DE INDIAS
2021
CUESTIONARIO: TEXTURIZANTES

El estudiante realizará cuestionario referente al contenido del extracto: Capitulo 13:

Salsas solidas & salsas espesadas con almidón (pg 642 -662) Tomado de: On Food
and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen.

Cuestionario

1.- En la primera parte del texto se enlistan los espesantes en forma proteica.
Registre para cada tipo de espesante una receta donde al ingrediente se le emplea
con el fin de estabilizar o engrosar una preparación líquida:

· Huevo

· Sangre

· Queso y yogurt

· Leche de almendra

· Gelatina

2.- Diferencia entre las palabras:

· Gelatina

· Gel

· Jalea

· geleé

3.- Diferencia entre gelificante y espesante?

4.- Cual es la importancia de controlar la temperatura de refrigeración al momento

de gelificar una sustancia? ¿De qué manera la temperatura facilita o entorpece el
proceso de la gelatina?

5.- Haga un cuadro comparativo enlistando las Diferencias principales entre:

Gelatina colapís, Agar, Carraguín y Alginato.
SOLUCIÓN
1. Huevo: en una crema inglesa sirve como estabilizador del sabor de la
leche.

• Sangre: El coq au vin (en francés: "gallo al vino") es un plato

emblemático de la gastronomía francesa, elaborado con cortes de
gallo marinados, luego estofados en vino tinto o blanco, se usa la
sangre como espesante.

Queso y yogurt:
Crema de yogurt y queso para ensaladas (queso y yogurt)
Ingredientes:
• Un yogurt sin azúcar y preferiblemente cremoso
• 50 gramos de queso de untar espaciado
• Zumo de limón
• Especies al gusto
Preparación:
a. Se mezcla el queso y el yogurt, mucho mejor en la batidora
para que adquiera la textura espumosa que estamos
buscando.
b. Luego agregamos el zumo de limón y seguimos revolviendo
con una cuchara de palo.
c. Una vez tengamos la mezcla lista se le añade las especies y
se revuelve de nuevo.
Esta crema acompaña perfectamente las ensaladas, las
carnes y pescado.

• Leche de almendras: panna cotta es un postre creado a petición de

un restaurante. Las condiciones fueron sencillas: “Necesitamos un
dulce para veganos, intolerantes a la lactosa e intolerantes al gluten
“. en este caso usamos la leche de almendra como estabilizar de los
sabores.

• Gelatina: la gelatina sirve en productos lácteos estabilizan la

estructura esponjosa. La incorporación de una pequeña cantidad de
gelatina aporta esa textura suave y cremosa a la que los amantes de
los lácteos no se pueden resistir.
 2. DIFERENCIA ENTRE LAS PALABRAS:

Gelatina Gel Jalea Geleés

--Significa sustancia --Materia con --conserva dulce, --Se denomina
sólida, incolora y apariencia de sólido y transparente y geleés a las
transparente cuando aspecto gelatinoso que gelatinosa que se preparaciones
esta pura, e inodora, se forma al dejar en elabora cociendo utilizadas en la
insípida y notable por reposo una disolución pulpa o jugo de confección de
su mucha coherencia coloidal. fruta u hortaliza en platos fríos para
agua, abundante sostener, cubrir,
azúcar y, en revestir o decorar
ocasiones, gelatina
para mejorar su
grado de
consistencia

3. ¿DIFERENCIA ENTRE GELIFICANTE Y ESPESANTE?

Gelificantes
• Las substancias gelificante son
principalmente .almidón(y sus
derivados) y gelatina(de origen
animal o vegetal)
• Se agrega a alimentos como,
helados para darles consistencia
gelatinosa
Espesantes
• Tiene la capacidad , como
agentes de carbohidratos que
son, de absorber una parte
líquida de los alimentos
• Le da una apariencia más sólida
a los alimentos, de la que
adoptaría de forma natural

GELIFICANTE:
son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por
dos fases (sólido-líquido) que les aportan una densidad similar a los líquidos, sin
embargo, su estructura se asemeja más a la de un sólido. Las substancias
gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina y son principalmente
el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal).
Los gelificantes son sustancias que dan textura a un alimento mediante de una
forma de gel.

Normalmente se dividen en vegetales, como el agar-agar, las pectinas, la

goma xantana y los alginatos (todos ellos de naturaleza glucídica), y los
de origen animal, que son gomas proteicas compuestas por caseinatos o
gelatinas.
Tipos de gelificantes
 - Gelificante Vegetal

ESPESANTES
Los espesantes más utilizados en cocina. Los agentes gelificantes son los
ingredientes que nos van a permitir crear alimentos elaborados con unas texturas
variadas ya sea espesando, en forma de gelatina o esterificaciones. Muchos de
ellos se venían utilizando desde hace siglos y en la actualidad los componentes
gelificantes se han aislado para que no aporten sabores al producto final.
Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden añadirse durante o
después de la cocción del tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer más
denso.

Los espesantes de naturaleza proteica, estos serían principalmente gelatinas o

yema de huevo como los más empleados a nivel casero, quedando otras muchas
variedades para alta cocina profesional o de uso industrial.

4. Cual es la importancia de controlar la temperatura de refrigeración al

momento de gelificar una sustancia? ¿De qué manera la temperatura
facilita o entorpece el proceso de la gelatina?

La importancia de controlar la temperatura de refrigeración al momento de

gelificar una sustancia es para minimizar el crecimiento de bacterias.
 • b) La manera en que La temperatura facilita el proceso de la gelatina,
es cuando se deja enfriar a temperatura ambiente porque las
moléculas de gelatina tienen tiempo para moverse y formar hélices
con uniones más regulares, de modo que cuando se forma la red es
más firme y estable.

• c) La manera en que la temperatura entorpece el proceso de la

gelatina es cuando se enfría de golpe en el frigorífico, las moléculas
de gelatina quedan inmovilizadas en su sitio y se unen a otras
rápidamente, y al azar, de modo que los enlaces y las estructuras de
la red son relativamente débiles.

5. Haga un cuadro comparativo enlistando las Diferencias principales

entre: Gelatina colapís, Agar, Carraguín y Alginato.

Diferencias Principales
Gelatina Colapís Agar Carraquin Algina
--Son laminas --Es una mescla --Se obtiene de --Se obtiene de
transparentes de varios hidratos unas algas rojas varias algas
--Se disuelven de carbono, que --se usa para pardas
poniéndolas se extraen de gelificar guisos y --Solo forman
primero en agua varios géneros de líquidos, con geles en presencia
fría y después al algas rojas sabor de calcio(leche y la
fuego con poco --El agar forma --Los fragmentos nata, por ejemplo)
agua, geles a purificados de --Se puede
--Se emplea para concentración aún carraquin crudo preparar alginato
hacer gelatina o más bajas que la producen geles sin calcio, del
dar consistencia a gelatina, menos con una gama de sabor y color
algunos del 1% en peso texturas desde deseado y
preparados --Una jalea de quebradizos hasta después se le
--El gel de gelatina agar es algo opaca elásticos. inyecta una
fragua y se vuelve y tiene una textura solución de calcio
a fundir casi a la más que hace que
misma desmenuzable gelifique
temperatura que una jalea de inmediatamente
gelatina
--El gel de agar
solo vuelve a
derretirse cuando
su temperatura
llega a 85°c