Programa Educativo

Cursos Profesionales

Pastelería 1
 Curso
Gelificantes, espesantes
y emulsionantes

OBJETIVOS DEL CURSO

• Que el alumno comprenda las características y efectos de los gelifi-
cantes, espesantes y emulsionantes.

• Que el alumno se familiarice con las diferentes variedades de gelifi-

cantes, espesantes y emulsionantes.
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uchas recetas requieren un agente que ayude a corregir la
textura y a mantener, en muchos casos, los componen-
tes unidos. Estos productos de los que hablamos son los
gelificantes, espesantes y emulsionantes. Cada uno actúa
de diferente manera pero su función es la misma: crear productos con di-
ferentes texturas y consistencias, aparte de prolongar su vida de anaquel.

1 Introducción
En este curso ahondaremos en los aditivos, recordando que un aditivo
alimentario es toda aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un
alimento, ni poseer valor nutritivo, se agrega a los alimentos y bebidas con
el objetivo de modificar sus características organolépticas (es decir, las per-
cibidas por los órganos de los sentidos) o facilitar o mejorar su proceso de
elaboración o conservación.

Los aditivos se clasifican por la función que cumplen (el cambio que
logran o impiden) en la preparación de destino. Los aditivos caen bajo las
siguientes categorías:

• Aromatizantes

• Colorantes

• Conservantes

• Antioxidantes

• Acidulantes

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 • Edulcorantes

• Gelificantes

• Espesantes

• Saborizantes

• Emulsionantes

A lo largo de la historia, conforme han ido cambiando los procesos de

producción y distribución de los alimentos, su vida de anaquel se ha vuelto
de suma importancia debido a que son transportados largas distancias y
consumidos meses o años luego de ser fabricados. Por esto ha sido ne-
cesario encontrar sustancias que ayuden a conservar las características
organolépticas originales o, incluso, mejorarlas.

Pensemos en un aderezo para ensalada en un supermercado. Éste se

mantiene con la misma textura y emulsionado con los que salió de la fábri-
ca durante meses, a diferencia de los aderezos que hacemos en casa o en
restaurantes, que se separan de un día para el otro. ¿Cómo consiguen esto
los productores de aderezos de venta en el supermercado? La respuesta
es fácil: utilizan emulsionantes que permiten que sus ingredientes se man-
tengan unidos durante más tiempo.

Algo similar ocurre con los gelificantes y espesantes usados en otros

productos como helados, cremas, productos lácteos y la elaboración de
gelatinas. Las populares gelatinas con una textura diferente a la que tienen
originalmente sus ingredientes principales. Pensemos en una gelatina de
frutos rojos, que si no tuviera grenetina entre sus ingredientes, jamás podría
tomar esa consistencia firme, que podemos cortar con un cuchillo.

En este curso también trataremos a las gomas, ingredientes que, ade-

más de emulsionar productos líquidos, se utilizan en masas libres de gluten.
Las gomas permiten incorporar los elementos y ayudan a dar la estructura
necesaria en preparación donde no hay la presencia de gluten.

2. Gelificantes
Aunque su acción es muy similar a los espesantes, los agentes gelifi-
cantes, como sugiere su nombre, son capaces de formar geles. Se utilizan
para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles mayor consis-
tencia sin cambiar su sabor. También se emplean para suspender partícu-
las en un líquido con fines decorativos, además de ofrecer diferentes textu-
ras en un mismo platillo. En general son proteínas o carbohidratos que, al

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disolverse en alimentos líquidos, forman una red tridimensional que atrapa
las moléculas del solvente. Así se crea una sustancia de textura homogé-
nea de consistencia sólida o semi-sólida, que sin embargo está compuesta
en gran parte por un líquido. Este es el caso de gelatinas, mermeladas y
confituras.

Entre los agentes gelificantes más comunes están la grenetina, la pecti-

na, el agar-agar y la carragenina.

Clasificación y características.

2.1 Grenetina
Producto incoloro e insípido que se obtiene de los huesos y tejido co-
nectivo (partes con un contenido elevado de una proteína llamada coláge-
no) del ganado, usualmente la res. Variando las proporciones de grenetina
y líquido se pueden obtener consistencias que van desde una comparable
a un jarabe espeso a una firme como la goma. Puede encontrarse en dos
presentaciones:

1. En láminas: Estas láminas necesitan hidratarse primero en agua

fría, y posteriormente “exprimirse” con las manos, eliminando la ma-
yor cantidad de líquido antes de utilizarse. La cantidad de agua en
que se hidratan no es importante, solamente que las láminas estén
totalmente cubiertas (cada lámina absorberá aproximadamente 15
mililitros de agua).

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 2. En polvo: El polvo también debe hidratarse antes de su utilización.
La técnica consiste en agregar la grenetina al agua en “forma de
lluvia”. Es importante que el agua sea cinco veces mayor que el
peso de la grenetina.
Ambas presentaciones de grenetina pueden sustituirse entre ellas, usan-
do el mismo peso o la siguiente fórmula de sustitución:

• 1 cucharada o 7 g de grenetina en polvo equivalen a 4 láminas.

• A su vez, 7 g de grenetina (4 láminas) son suficientes para cuajar 2

tazas de líquido.

Después de haber hidratado la grenetina, ésta debe derretirse, calen-

tándola a baño maría, cuidando que nunca hierva para evitar que pierda
su capacidad gelificante. La grenetina se derrite a los 30°C y empieza a
gelificarse a los 20°C.

Algunas frutas contienen enzimas que destruyen las moléculas de pro-

teína que permiten que la grenetina cuaje. Se trata de los mangos, la pa-
paya, la piña, el kiwi y los higos. Úsalos cocidos o enlatados. Las frutas
cítricas muy ácidas también impiden la gelificación de la gelatina.

En este video se presenta la lección Demostración

del “florecimiento” de la grenetina en polvo en el
campus virtual.
Video

En este video se presenta la lección Demostración

del “florecimiento” de la grenetina en láminas en el
campus virtual.
Video

En este video aprenderás a hidratar las dos

presentaciones de grenetina que hay en el mercado:
láminas y polvo. Puedes encontrar este vídeo en la lección
¿Cómo hidratar la grenetina? en el campus virtual. Video

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2.2 Agar-agar
Proviene de un alga roja sin sabor, utilizada para espesar sopas, salsas,
helados y gelatinas. Puede usarse como substituto de la grenetina. El agar-
agar gelifica a temperatura ambiente, a diferencia de la grenetina, que ne-
cesita refrigeración. La textura final de un producto que utiliza agar-agar en
lugar de grenetina es muy diferente, ya que no es tan sólida y consistente,
sino que suele ser más quebradiza y blanda. Se utiliza mucho en recetas
veganas (donde no se admiten los productos derivados de animales) y en
recetas que no se refrigeran. Se puede encontrar en tiendas de productos
orientales.

La fuerza gelificante del agar-agar es hasta ocho veces mayor que la

fuerza de la grenetina, por lo tanto se requiere menor cantidad. Puede
utilizarse con las frutas ácidas que no permiten que la grenetina actúe co-
rrectamente.

2.3 Carragenina
La carragenina se obtiene, al igual que el agar-agar, de algas rojas. Está
compuesta de azúcares naturales que se encuentran presentes en la es-
tructura de ciertas variedades de algas rojas. Estas azúcares son capaces
de formar coloides viscosos o geles, a partir de medios acuosos o lácteos.
De acuerdo al tipo de carragenina, ésta actúa como gelificante, retenedor
de humedad, espesante, agente de suspensión y/o estabilizante. Brinda
al producto final textura y consistencia. Facilita el corte y reduce la sepa-
ración.

Usos
Lácteos: La especial unión que se da entre el carragenato y las proteínas de
la leche convierten a la carragenina en un producto fundamental
para el sector lácteo. Entre sus beneficios se encuentran: la mejora
de la calidad organoléptica del producto, el incremento de su perio-
do de vida y la reducción de costos. Se utiliza en bebidas lácteas,
leche evaporada o concentrada, crema para batir, natillas, budines,
flanes, postres cremosos, helados y postres congelados, entre otros.
Productos a La carragenina se utiliza para gelificar productos elaborados a base
base de agua: de agua, para controlar sus texturas, sustituir la grenetina o reducir
el riesgo de separación en el producto final.

2.4 Pectina
La pectina un derivado del azúcar encontrado en frutas y plantas, solu-
ble en agua. Para activarse, este gelificante necesita tres condiciones:

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 • Calor.

• Azúcar.

• Ácido.

Se emplea principalmente para espesar mermeladas, jaleas, conservas

y compotas.

Algunas frutas como las manzanas, membrillos, cítricos y algunos frutos

rojos son ricos en pectina y cuando son cocinados, esta pectina se activa
y les da una textura de gel. Algunas otras frutas requieren que se adicione
más azúcar que la contenida en la fruta y algo de ácido para que su pectina
natural funcione y se obtenga la consistencia deseada. Ese es el caso de
duraznos, chabacanos y ciruelas. Las frutas que no tienen pectina como
mango, melón y plátano necesitan que se adicione pectina durante la coc-
ción, así como azúcar y un ácido.

La pectina que se consigue comercialmente viene en dos presentacio-

nes: líquida y en polvo. Ambas son generalmente extraídas de la manzana
o de cítricos. Para utilizarla seguir las instrucciones del fabricante.

2.5 Elección, manejo y conservación

La grenetina generalmente se empaca en sobres de papel con una cu-
bierta de plástico en el interior, para así evitar que absorba humedad. Se
debe almacenar a temperatura ambiente y en estas condiciones, puede
permanecer varios años sin sufrir alteraciones. Una vez que el empaque
ha sido abierto, se debe volver a cerrar cuidadosamente, para evitar que la
grenetina absorba humedad del medio ambiente. Lo mismo aplica para el
resto de los gelificantes: almacenarlos en un lugar seco y ventilado, lejos de
la humedad y de líquidos que pueden modificar sus características.

3. Espesantes y emulsionantes
Los espesantes más comunes están compuestos por carbohidratos.
Logran que los líquidos espesen al calentarse cuando sus gránulos de almi-
dón (carbohidratos) absorben agua y aumentan de tamaño. Al hincharse de
moléculas de agua, terminan espesando el líquido. Los espesantes se aña-
den a una amplia variedad de productos como salsas, aderezos y purés.

Por su parte, los emulsionantes son ingredientes que, por su naturaleza,

cuentan con tensoactivos o partículas emulsionantes que permiten unir dos
productos que naturalmente se repelerían: agua y aceite, por ejemplo.

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3.1 Harina de trigo

El trigo, en su presentación de harina, es uno de los elementos más

comúnmente utilizados para espesar líquidos. La preparación conocida
como roux (una parte de harina por una parte de mantequilla), es suma-
mente empleada en la cocina salada. En la repostería, se emplea harina
en los rellenos de tartas de frutas horneadas, para espesar los jugos que
liberen dichas frutas. Su poder espesante no es tan fuerte como el de los
almidones, por lo tanto se utiliza en líquidos donde se necesita agregar
directamente, sin necesidad de disolver y que el resultado sea un producto
ligeramente espeso. Para conseguir el mismo poder espesante que un
almidón, necesitaríamos 1.5 veces más de harina de trigo en comparación
con las féculas.

3.2 Féculas
Las féculas o almidones se utilizan para espesar y gelatinizar alimentos.
Antes de utilizar un almidón siempre debemos de desleírlo en un líquido
frío, batiendo hasta incorporar perfectamente para evitar grumos. Poste-
riormente, la fécula desleída debe agregarse a la mezcla que queramos es-
pesar, que deberá estar en ebullición. Cocer unos minutos hasta eliminar
el sabor “almidonoso” característico. Cada almidón o fécula requiere de un
tiempo de cocción diferente, que suele ser breve, y el grado de espesor
dependerá de la cantidad de fécula que se utilice.

Los tipos de féculas que existen en el mercado son:

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Maíz: Es la fécula más utilizada. Sus resultados son salsas traslúci-
das, suaves y ligeramente brillantes. Al refrigerarse o conge-
larse el almidón perderá su fuerza gelatinizadora y empezará a
“fugarse” el líquido. Esto no cambia el sabor, pero sí la aparien-
cia.
Papa: Tiene mayor poder espesante que la fécula de maíz y las hari-
nas, por lo tanto los productos tardan más en separarse. Tiene
una temperatura de gelatinización más baja, por lo tanto, es
muy útil para espesar productos que no pueden hervirse.
Mandioca o yuca: Su harina o fécula se utiliza para producir la tapioca. Se utiliza
como espesante en sustitución de la fécula de papa o de maíz.
Arroz: Muy utilizada en la cocina oriental. Se emplea de la misma
manera que el resto de las féculas.
Ninguno de los almidones aporta sabor a las preparaciones en las que
fue agregado como espesante.
Ciencia Culinaria
Gelatinización
Es el proceso mediante el cual los
almidones, al calentarse, absorben
agua. El gránulo de almidón se hincha
y pierde su característico color blan-
co, tornándose translúcido y soluble.
Este es un proceso irreversible: no
hay manera de que el almidón recu-
pere su forma original. Los gránulos
de almidón desleídos en agua fría no
sufren cambios significativos, ya que
la gelatinización empieza a llevarse
a cabo a lo 60°C y alcanza su mayor
nivel espesante a los 93°C. La textura
final dependerá de la cantidad de fé-
cula que se agregue al líquido que se
quiera espesar.

3.3 Huevos
Uno de los espesantes más empleados en la repostería, es el huevo. Las Ciencia Culinaria
cremas ligadas (ver curso 12: Cremas y flanes) dependen totalmente del Emulsionante
huevo, de su yema principalmente, para obtener una consistencia espesa. Un agente emulsionante o tensoactivo
Es importante que la cocción sea a una temperatura menor a los 65°C, ya es una sustancia que agrega a una de
las fases de la emulsión para que al
que a temperaturas mayores, las proteínas del huevo comienzan a coagu- combinarlas formen una dispersión
larse. Los huevos se usan también para para emulsionar diversas prepa- estable. Es una pieza clave que ayu-
da a que las dos fases de la emulsión
raciones, ya que la yema cuenta con partículas tensoactivas, naturalmente se mezclen homogéneamente y no se
emulsionantes, lecitina y fosfolípidos, que actúan como uniones entre las separen.
grasas y los líquidos que en condiciones normales se repelerían. Las vinagretas son emulsiones muy
populares de la cocina. Para que el
aceite y el vinagre se mezclen entre
sí, necesitan un agente emulsionante.
4. Gomas Los agentes emulsionantes que man-
tienen la estabilidad en las emulsio-
nes, pueden ser mostaza, lecitina y
Las gomas se obtienen de árboles, semillas o plantas. Se emplean des- proteínas de diferentes fuentes (pes-
de hace siglos como espesantes. Al ingerirse, suelen comportarse como cado, lácteos, huevo, etc.).
una fibra ya que no se metabolizan y son expulsadas por el organismo en
su totalidad. Las dos gomas más utilizadas son el guar y la xantana.

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4.1 Guar
Se obtiene a partir de una planta originaria de la India y Paquistán (Cya-
mopsiste tragonolobus). Se usa desde hace muchos siglos. La goma guar
es un polvo blanco a blanco-amarillento, casi sin olor o sabor. Se dispersa
e hidrata completamente en agua fría o caliente, formando soluciones muy
viscosas.

Se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar

la movilidad de materiales dispersados o disueltos en un líquido.

Es ideal en productos que deban esterilizarse a alta temperatura. Tam-

bién se agrega en alimentos congelados como claras pasteurizadas y he-
lados para evitar la quemadura por frío y para reducir la producción de
cristales. Se emplea también en quesos suaves, quesos crema y en la pro-
ducción de otros productos, para aumentar el rendimiento de los sólidos.

En pastelería se agrega a diferentes tipos de masas durante el amasado.

Esto aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura
más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo.
En pasteles y masas de bizcocho produce un producto más suave que se
desmolda y se rebana fácilmente.

Los néctares de frutas se elaboran a base de puré de fruta, jugo de fruta,

azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico, y obtienen una textura adecuada
y una viscosidad estable mediante la adición de una mínima cantidad de
goma guar.

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4.2 Xantana
La goma xantana es una goma que se obtiene como un polvo de color
blanco o amarillo pálido. Es un producto que se obtiene por la fermentación
del azúcar, a partir del almidón de maíz. Es un estabilizador, emulsificante y
espesante en los alimentos procesados. La estructura molecular de la goma
xantana determina sus características especiales: espesamiento, suspen-
sión, resistencia a la sal, la temperatura, el ácido y el álcali. Aunque por sí
mismo no forma geles, tiene la ventaja de que resiste muy bien los procesos
de congelación y descongelación, es soluble en caliente y en frío y crea gran
viscosidad utilizando poca cantidad. Suele mezclarse con otras gomas.

4.3 Arábiga
Es la goma más antigua y conocida de todas. Es una exudación gomosa
seca obtenida de varias especies de árboles de acacia. La goma arábiga
aparece entre las grietas de los troncos de los árboles. Éstos exudados
se recolectan a mano. Se utiliza para espesar y estabilizar emulsiones. Se
emplea en rellenos y coberturas, ya que no aporta sabor ni una textura
gomosa al comerlos. De todas las gomas es la más soluble en agua, Está
presente en jarabes, dulces con chocolate, gomitas y malvaviscos. Ade-
más de ayudar a espesar sopas y salsas. También se usa como fijador de
aromas en productos alimentarios.

La goma arábiga se utiliza también en algunos vinos para mejorar su

estabilidad en botella, al evitar que precipite la materia colorante inestable,
como algunos pigmentos y tartáricos. Así aumenta el equilibrio y las carac-
terísticas organolépticas del vino, reduciendo la amargura y la astringencia,
incrementando la suavidad y el cuerpo del vino.

Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose efectos

indeseables.

4.4 Tragacanto
Es un ingrediente que se utiliza en el gum paste: un producto comestible Notas
que se emplea en la decoración de pasteles. Tiene una textura más espesa Gum Paste
que la goma arábiga. Se obtiene de un árbol del medio oriente y es muy cara. Producto para decorar pasteles cuyos
ingredientes son: azúcar glass, goma
Algunos de los usos de la goma de tragacanto: de tragacanto, glucosa y agua. Es una
masa que se colorea con pigmentos
en gel o polvo, se moldea a la forma
• Aderezos para ensaladas: actúa esta como estabilizante y agen- deseada y se deja secar. Una vez seco
te de viscosidad, tanto para aderezos regulares como los de bajas no debe manipularse, ya que puede
romperse.
calorías.

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• Salsas y condimentos: es utilizada como estabilizante y emulsifi-
cante por su estabilidad en pH ácidos y con cambios de temperatura.

• Rellenos: En los rellenos de frutas sirve como agente estabilizante y

agente de suspensión dando como resultado productos de gran brillo,
transparencia y de larga duración.

• Confitería: Utilizada en caramelos transparentes con rellenos dulces,

aromatizados o con medicamento.

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Resúmen
La industria alimenticia hoy en día requiere de elementos que ayuden a
mejorar o prolongar las características organolépticas de todos los produc-
tos que están diseñados para el consumo humano.

Salsas, aderezos, cremas, bebidas, jarabes, masas, lácteos y muchos

otros productos tienen dentro de sus ingredientes diversos aditivos como
los que mencionamos en este curso. Los aditivos sirven para que los pro-
ductos, durante su traslado y comercialización, mantengan su calidad en
condiciones óptimas, por más tiempo.

Las gomas, emulsionantes, espesantes y gelificantes son indispensa-

bles en infinidad de productos. Es por ello que debemos conocer sus fun-
ciones para saber específicamente qué aditivo podríamos agregar a algún
producto, para prolongar su vida útil, mejorar su apariencia, textura y tiem-
po de conservación.

Palabras clave
Aditivos

Agar-agar

Carragenina

Colágeno

Emulsionantes

Espesantes

Féculas

Gelatinización

Gelificantes

Goma arábiga

Goma de tragacanto

Goma guar

Goma xantana

Gomas

Grenetina

Pectina

Tensoactivo

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Referencias adicionales
• The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, French Culinary
Institute.

• The Pastry Chef’s Companion, Glenn Rinsky.

• Norma general del CODEX para los aditivos alimentarios.

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