Clase 3

La carne
 La carne
• La carne esta constituida por pequeños
sacos alargados, células musculares
(también llamadas fibras musculares que
contienen agua y proteínas; además están
reforzadas por proteínas de colágeno.
 La carne
• El colágeno cuando la carne se cocina
durante mucho tiempo en agua se
disuelve en el líquido de cocción. Ya no
presenta su forma inicial y en ese
momento se lo conoce como gelatina.
Esa gelatina después de secar el líquido
de cocción se presenta en forma de hojas
o de producto en polvo.
 La carne
• El interior de las fibras musculares
contienen una gran cantidad de agua y de
proteínas que son como unas minúsculas
hebras de hilo replegadas sobres si
mismas. Durante la cocción las proteínas
pueden disociarse “desnaturalizarse” y
“coagular”.
 Cambios de la carne durante la
cocción
• 40º C comienza la desnatuaralización de las proteínas y la carne
pierde su transparencia;
• 50º C las fibras de colágeno empiezan a contraerse;
• 55 º C coagulan otras proteínas y el colágeno comienza a
disolverse.
• 66 º C el colágeno y otras proteínas coagulan;
• 70 º C el oxígeno no puede permanecer fijado a su transportador
habitual (la mioglobina) y el interior de la carne adquiere un color
rosa
• 79 º C una de las proteínas de la contracción muscular coagula
• 80 º C se rompen las paredes celulares y la carne se vuelve gris;
• 100 º C el agua se evapora
• + de 150 º C las reacciones de Maillard generan productos de color
marrón.
 Carnes
• Según la temperatura de cocción de la carne
obtendremos distintos resultados.
• Hay que tener en cuenta que las moléculas de
colágeno se disuelven a 55 º C es importante
porque el colágeno endurece la carne. Por lo
tanto en una cocción prolongada a temperatura
superior a 55 º C se obtiene una carne tierna,
porque el colágeno pasa al líquido de cocción y
deja de impartir dureza a la carne.
 Carnes
• Casi todas las proteínas de la carne están
coaguladas a 79 º C. No es necesario
calentar más para obtener esa
coagulación. Calentar a temperatura
mayor tiene inconvenientes principalmente
la pérdida de agua cuando las paredes
celulares se rompen o cuando el agua se
evapora a 100 º C. “El agua de un
alimento es también su terneza”.
Emulsiones
 Emulsiones
• Una emulsión es un sistema coloidal entre
dos fluidos no miscibles. Uno de ellos se
dispersa en el otro en forma de pequeñas
gotas formando una fase dispersa (cada
gota está separada de otra), en el otro
están suspendidas las gotas formando la
fase continua.
 Tipos de emulsiones
 Emulsión aceite en
agua (el aceite se
dispersa en un
líquido, esto es gotas
en agua). Ejemplos:
mayonesa, crema de
leche, leche.
 Tipos de emulsiones
• Emulsión agua en
aceite (el agua se
dispersa en aceite,
gotas de agua en
aceite): . Ejemplos:
manteca, margarina
 Tipos de emulsiones
 Emulsión de aire en
agua: claras batidas a
nieves.
 Categorías
• Temporales- son emulsiones inestables
eje: aceite y vinagre.
• Semi permanente o Semi estables-
aderezos utilizando un emulsionante, eje:
vinagretas con mostaza.
• Permanentes- son las estables, eje
mayonesa.
 Formación
• Requieren de energía
mecánica (Batido) para
reducir el tamaño de las
partículas y dispersarlas.
• El emulsionante se
coloca en la interfase
entre el agua y el aceite
con su cadena hidrófoba
orientada hacia el aceite
y el grupo hidrófilo (polar)
orientado hacia el agua
 Factores que desestabilizan las
emulsiones
• Agregado excesivo de sal
• Movimientos violentos y continuos
• Cuando se excede la capacidad del
emulsionante
• La congelación
• Secado de la superficie (evaporación, DH)
• Diferencias de densidades entre las fases
• Modificación del pH
• Calidad del emulsionante
Frutas y geles de pectinas
 Sustancias pepticas
• Las sustancias pépticas pueden variar
según la fruta y la madurez de estas. La
fruta que está firme tiene gran cantidad de
propectina que actúa como un cemento
celular, y forma parte de la estructura de
la fruta. A medida que la fruta madura las
células se adhieren menos fuertemente y
el tejido se reblandece.
 Geles de pectinas de frutas
• Un gel se comporta como un sólido de tipo
elástico. El agua constituye la mayor parte
de los geles, ya que queda inmovilizada
entre la red formada por las moléculas del
agente gelante, el cual puede ser el
almidón, la gelatina y las pectinas.
 Geles de pectina de frutas
• Las sustancias pécticas en las frutas
varían según el tipo de fruta y el grado de
madurez. Los cítricos, manzana, ciruela,
frutillas y membrillo contienen gran
cantidad de péctinas en comparación con
las demás frutas. A medida que la fruta
sobremadura va perdiendo la capacidad
de formar geles.
 Formación del gel
Los principales constituyentes de un gel son:
• Pectinas
• Ácido
• Azúcar
• Agua
En el agua podrán disolverse el ácido y el
azúcar, parte se evaporará y según la cantidad
que quede, dará consistencia más blanda o más
sólida al gel. Esta es su principal función.
 ¿Cómo se forma el gel?
• El ácido aporta cargas positivas las cuales
son indispensables par neutralizar las
cargas negativas de las moléculas de
pectina para evitar que se repelan y sí
puedan unirse unas con otras formando
una red tridimensional.
 ¿Cómo se forma el gel?
• El ácido se obtiene de las frutas altas en
acidez, o de la combinación de frutas poco
ácidas con frutas más ácidas evitando
seleccionar las que están sobremaduras.
El jugo de limón generalmentese usa para
completar la acidez de las frutas o
también se puede usar ácido tartárico.
 ¿Cómo se forma el gel?
• El azúcar contribuye a la gelificación
dando estructura al gel por la propiedad
de absorber agua y también aportar sabor
dulce. A medida que un dulce hierve
lentamente, el ácido invierte a la sacarosa,
(azúcar común), esto significa que la
divide en dos moléculas pequeñas y de
esta manera se evita la formación de
cristales grandes que dejarían el dulce
granuloso.
 ¿Cómo se forma el gel?
• Un dulce granuloso se obtiene de
cocinarlo a muy alta temperatura y en un
tiempo muy corto, lo cual no da posibilidad
al ácido para que pueda actuar.
 Grado de acidez en las frutas
El rango ideal de pH para la formación de geles va de 2
a 3,4 veamos entonces algunas frutas que se
encuentran dentro de estos valores:
• Limones: 2 a 2,2
• Ciruelas: 3 a 3,4
• Manzanas: 3 a 3,4
• Duraznos, naranjas y peras: 3,5 a 3,9, si bien no es
ideal, igualmente es posible obtener geles de estas
frutas.
• A diferencia de las bananas pH 4,6, higos pH mayor a
4,6 y sandía cercano a 6, estas frutas para dar un buen
gel si necesitarían del agregado de algún ácido para
formar el gel.
 Agentes Gelificantes
• Gelatina
• Agar Agar
• Pectina
• Carragenina
 Gelatina
• Es una proteína hidrosoluble extraída de
los tejidos conectivos animales. Cuando
se hidrata en un líquido y luego se
calienta, al enfriarse forma una red con
consistencia de gel, que solidifica a los 16
°C y se funde a los 30 °C.
 Gelatina
• La más utilizada en
pastelería es la
gelatina sin sabor,
que se consigue en
polvo o en hojas.
• Las hojas de gelatina
pueden pesar entre
1,7 a 3 gramos cada
una.
 Gelatina
• Antes de incorporarla a cualquier preparación
hay que hidratarla con 5 partes de agua a
temperatura ambiente y luego entibiarla hasta
que se vuelva transparente.
• Un gramo de gelatina es capaz de inmovilizar 99
de agua.
• En general la dosis de uso oscila entre 1 – 2 %
sobre el total de la preparación. Ejemplo: un kilo
de mousse, lleva 10 – 20 gramos de gelatina.
 Gelatina
• Cuanto más rápido se enfría una mezcla
que incluye gelatina, más pronto cuaja.
• Se necesita tiempo para que el gel se
estabilice y resulte firme. La rigidez
aumenta con el tiempo, llegando a su
límite en 24 horas.
 Sinéresis
Si un gel se deja en
reposo por algún tiempo,
muchas veces se encoge
y expulsa parte del
liquido que tiene
atrapado. A esto se lo
conoce como sinéresis.
Se observa en
preparaciones que han
sido refrigeradas por más
de 48 horas. Comienzan
a encogerse, formar
grietas y exudar líquidos.
 Gelatina vs enzimas
• Ciertas frutas tropicales (papaya, ananá,
guayaba, kiwi) producen enzimas
proteolíticas, que rompen uniones de los
aminoácidos de la gelatina ,e impiden la
coagulación. Es el caso de la papaína en
la papaya y la bromelina en el ananá.
• Para destruir las enzimas y utilizar esas
frutas, se debe calentarlas por encima de
los 80 °C.
 Agar agar
• Con este nombre se
identifica a un
polisacarido extraído
de algas rojas
japonesas, que tienen
poder gelificante 10 –
12 veces superior que
la gelatina.
 Agar agar
Se encuentra en
forma de:
• Filamentos o hebras
para ensaladas
• Copos
• Polvos
• Gelatina (como
espesante)
 Agar agar
• Es la principal alternativa a la gelatina de origen
animal, superando a esta en su función como
espesante y estabilizante.
• En contacto con el agua fría se hincha y
aumenta hasta 30 veces su volumen normal.
• Por el contrario, si se pone en agua caliente
(50ºC aprox.) en poco tiempo se disuelve y se
transforma en una gelatina transparente, que se
utiliza para espesar salsas, batidos y pasteles.
• Está libre de calorías aunque su sabor es
insípido.
 Agar agar
• Es inofensivo y no es tóxico, sin embargo,
se desaconseja consumirlo en grandes
cantidades puesto que podría provocar
flatulencias, una inhibición de la absorción
de algunos minerales, diarreas y ciertas
alergias.
 Carragenina
• Es un gelificante
vegetal derivado de
especies de algas
marinas de Atlántico
Norte.
• Kappa produce geles
quebradizos, mientras
Iota produce geles
suaves y flexibles.
• Se hidratan en agua
caliente.
 Carragenina
• Es muy utilizado como aditivo espesante
por ejemplo en el dulce de leche repostero
y helados.
• Se encuentra en bebidas lácteas,
productos farmacéuticos, cervezas,
refrescos light, postres, yogures, leche
condensada, aderezos, quesos, productos
sin lactosa, conservas de pescados,
embutidos.
 Carragenina
• Efectos secundarios: cada cuerpo es
diferente, pero algunas personas, pueden
tener problemas gastrointestinales.
 Pectina
• Es una fibra soluble presente en frutas y
verduras.
• Por su propiedad de formar geles en
medios ácidos y en presencia de azúcares
se destina a la producción de mermeladas
y confituras, ya que el contenido natural
de la pectina de las frutas no es bastante
para darles consistencia.
Pectinas
• Se venden en polvo.
Podemos encontrar
pectinas cítricas y de
manzana