ECOLAB | Cristina Sevilla

COCINA MOLECULAR

Una de las mayores innovaciones culinarias de los últimos años es la utilización de ingredientes no tradicionales,
aunque muy habituales en la industria de los alimentos. Es así como nacieron las gelatinas calientes, las yemas que
no son yemas, el caviar que no es caviar, entre muchos otros.

“Texturantes”, “emulsionantes”, “gelificantes”, “espumantes” son términos que hasta hace poco tiempo no
figuraban en el vocabulario culinario, sino que estaban reservados a los científicos dedicados a la industria
alimentaria. Hoy, en cambio, es habitual encontrar algunos de ellos dentro de un menú como parte de la
descripción de un plato, como “emulsión de vinagre de frambuesas con aceite de oliva”, “aire de salsa de soja”,
“gelatina caliente de patata” o “esféricos de naranja”. Estas preparaciones establecen un juego de sorpresas entre
el comensal y el cocinero, en el que platos tradicionalmente sólidos se presentan con una textura blanda, o salsas
líquidas en forma sólida, siempre con la idea de que el sabor remita al plato que le dio origen.

Para lograr estas preparaciones se utilizan aditivos, como la lecitina, el agar agar, la goma xantana y el alginato de
sodio, entre otros que describiremos a lo largo de los cursos.

Un ejercicio interesante es leer el etiquetado de los productos que compramos habitualmente en el supermercado.
Allí, además de los ingredientes que esperamos encontrar, como huevo y aceite en la mayonesa, tomate en el
ketchup o leche en el queso untable, figurará también la goma xantana en la mayonesa y el ketchup, o el
carragenato en el queso untable, por ejemplo.

GELIFICANTES

Los gelificantes son sustancias utilizadas para cambiar la estructura de los líquidos aportándoles consistencia
gelatinosa, es decir, que son aquellas que forman geles y pueden ser químicamente muy distintas, según su origen.
Sin embargo, todas tendrán la particularidad de ser largas moléculas que, al asociarse entre sí, generan la estructura
que contendrá el agua. Permiten su servicio tanto en elaboraciones frías como calientes.

Pueden ser proteínas o polisacáridos, y dentro de las más conocidas y tradicionales encontramos las siguientes:
•Gelatina: proteína de origen animal derivada del colágeno que se extrae habitualmente de la piel de los
animales.
• Agar agar: polisacárido que se obtiene de las algas.

USO Y MANIPULACIÓN DE GELIFICANTES EN FRÍO:

La gelatina, es de los primeros gelificantes que vienen a la cabeza y que se asocia con el uso de las denominadas
colas de pescado. Es una proteína de origen animal derivada del colágeno muy puro extraído de huesos, pieles,
tendones, etc. de animales, requiriendo siempre de un servicio en frío ya que este producto pierde sus propiedades
gelificantes al ser expuesto a una fuente de calor. La extracción de la gelatina de uso comercial se realiza a distintos
grados de temperatura y de esto depende que tenga mayor o menor poder gelificante. El poder gelificante se mide
en grados Bloom y suelen estar entre 75 y 300.

En la actualidad nuevos gelificantes dan lugar a la elaboración de nuevos productos con distintos usos de
temperaturas:

Agar agar: es un hidrato de carbono que proviene de un tipo de alga. Se trata de un gelificante que adicionado al
líquido deberá llevarse a temperatura de más de 90 grados centígrados (temperatura de activación) y después ser
enfriado (gelificación). Es resistente al calor (90ºC) pero no a la congelación. (Sinéresis).

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Actúa de forma más eficaz en productos con pH alto. Es termorreversible. Dosis entre 2 y 15g/kg, según el grado de
dureza deseado. La adición de 5 g/kg da como resultado una gelatina muy equilibrada para el uso culinario general.
Ej: caviar sólido, gelatinas calientes, espumas, velos…

Otros gelificantes:
 Pectina: polisacárido proveniente de las plantas.
 Almidones: polisacáridos que, según su origen y la cantidad de amilosa presente en su interior, tienen la
habilidad de formar geles, o no.
 Proteínas del huevo: tanto las proteínas de la clara como las de la yema pueden formar geles, según la
dilución y el calentamiento.

Nombres comerciales de uso culinario:

Carragenato Kappa: Polisacárido que se obtiene de algas rojas de la familia de las rodofíceas. Se trata de un
gelificante de acción rápida que da como resultado un gel de textura firme y quebradiza. Su adición partirá de frío,
actuando al mismo tiempo que va adquiriendo temperatura. Gelifica a partir de los 60ºC.

Se puede usar, por ejemplo, para napar alimentos en una dosis de 20 g/l y en conjunto con otros productos como el
Konjac (agente espesante) genera un gel elástico, ofreciendo nuevas posibilidades.

Carragenato Iota: Gelificante del que se obtiene un producto de textura blanda y elástica parecida a la textura de
las nubes de golosina o marshmallows. Para su uso, debe ser disuelta en el líquido frío llevándolo a una temperatura
de al menos 80ºC. Se puede calentar hasta los 50ºC. Ej: pannacotta.

Gelificante vegetal: Es una mezcla de carragenato (alga roja) y goma garrofín que ofrece gelatinas transparentes y
elásticas. Su disolución parte de frío y se debe llevar al menos a 65ºC, aunque se recomienda ebullición. Gelifica a
partir de los 60ºC. Requiere que el líquido a gelificar presente al menos un 80% de agua. Es termorreversible y no
soporta la congelación. Ej: falsas esferificaciones, velos, espaguetis, macarrones, napar…

Alginato de sodio: Es un gelificante (E401) que proviene de diferentes tipos de algas pardas (Laminaria, Fucus,
Ascophyllum y Macrocystis) y que, junto al calcio, tiene la capacidad de formar geles irreversibles. Es necesaria su
adición en agua para hidratarse antes de actuar. Funciona a partir de pH 4, si la acidez es muy alta (pH menor a 4)
precipita el ácido algínico, que es insoluble en agua. No funciona bien en disoluciones grasas y tampoco en medios
alcohólicos elevados.

EJEMPLO DE APLICACIONES PRÁCTICAS DE GELIFICANTES:

 ESPAGUETIS DE FRUTA:

INGREDIENTES CANTIDAD
PURÉ DE FRUTA DE LA PASIÓN 90 g
GELIFICANTE VEGETAL 5g
ALMIBAR TPT 20

 CAVIAR DE REMOLACHA:

INGREDIENTE CANTIDAD
AGUA 200 g
REMOLACHA COCIDA 1/2 ud
AGAR AGAR 1.5 g