GELIFICANTES

Gelatina
Producto incoloro e insípido obtenido a partir de huesos y tejido conjuntivo bovino (tendones y otras
partes ricas en una proteína llamada colágeno), generalmente de res o cerdo. Al variar la
proporción de gelatina a líquido, puede lograr una consistencia que va desde una consistencia
espesa de jarabe hasta una consistencia gomosa.
Placa de gelatina
Estas láminas deben hidratarse primero con agua fría y luego "estrujarse" a mano para eliminar la
mayor cantidad de líquido posible antes de su uso. No importa la cantidad de agua que hidrates,
solo que la sábana quede completamente cubierta. (Una hoja absorbe alrededor de 15 ml de
agua).
Gelatina en polvo
Además, el polvo debe hidratarse antes de su uso. Esta técnica consiste en agregar gelatina al
agua en “forma de lluvia”, es importante que el agua sea cinco veces el peso de la gelatina.
Agar
El agar se puede utilizar como sustituto de la gelatina. A diferencia de la gelatina, que requiere
refrigeración, el agar gelifica a temperatura ambiente. La textura final de los productos que usan
agar en lugar de gelatina es muy diferente, ya que no es tan dura e inconsistente como la gelatina,
pero suele ser más quebradiza y suave.se puede utilizar para frutas ácidas donde la gelatina no
funciona correctamente.
Carragenina
La carragenina, como el agar, se deriva de las algas rojas y está compuesta por azúcares naturales
presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas.
Estos azúcares pueden formar coloides viscosos o geles a partir de medios acuosos o de emulsión,
según el tipo de carragenina, y pueden utilizarse como agente gelificante, agentes de retención de
agua, agentes espesantes, agentes de suspensión y/o estabilizadores.
Pectina
La pectina es un derivado del azúcar que se encuentra en frutas y plantas que se disuelve en agua
y se utiliza principalmente para espesar mermeladas, jaleas, conservas y compotas.
Calor + azúcar + ácido
Frutas como la manzana, el membrillo, los cítricos y algunos frutos rojos son ricas en pectina, y la
cocción activa esta pectina, dándoles una textura gelatinosa. Agregue ácido para permitir que la
pectina natural funcione y alcance la consistencia deseada.
Este es el caso de los melocotones, los albaricoques y las ciruelas, y las frutas sin pectina, como
los mangos, los melones y los plátanos, deben tener pectina agregada durante la cocción, así
como azúcar y ácido.