BIOPOLIMEROS - Hidrocoloides

Irma Fabiola Bautista Figueiras

 La goma xanthan o Xantana es un polisacárido natural de alto
peso molecular producido por fermentación de la glucosa por el
microorganismo Xanthomonas campestris.

• monómeros de D-glucosa
• Soluble en agua fría o caliente
• Estable en medios ácidos
• Resistente congelación y descongelación
• Alta viscosidad
Salsa ketchup, aderezos de ensalada,
mayonesas, helados, postres lácteos,
productos bajos en calorías, entre otro
 La goma Tara es un polisacárido natural de alto peso molecular que se
obtiene de la semilla de la planta Caesalpinia spinosa.
Su aspecto corresponde a un polvo color de blanco a amarillo ligero.

• monómeros de manosa y galactosa

• Se hidrata totalmente sin necesidad de calentar
• simplemente por agitación a velocidad alta.
• Alta estabilidad en soluciones pH ácido
• Aumenta la fuerza de gel y reduciendo la sinéresis.
Helados, queso procesado,
panificación, emulsiones cárnicas,
carne enlatada, estabilización de
jugos y bebidas de fruta, salsas y
aderezos.
 La goma guar, un polisacárido natural de alto peso molecular que se obtiene
del endospermo de la semilla del Cyamopsis tetragonolobus, planta que
pertenece a la familia de las leguminosas.

Su aspecto es un polvo de color blanco a beige.

• monómeros de manosa y galactosa -Productos lácteos, quesos procesados.

• Se dispersa y solubiliza en agua fría y caliente
siendo insoluble en solventes orgánicos.
• hidrata fácilmente, aportando alta viscosidad a
muy bajas concentraciones.
• Tiene una alta estabilidad al pH ácido
-En panadería, aportando mayor rendimiento y
elasticidad a las masas.
-Productos cárnicos, actúa como aglutinante en
salchichas.
-Estabilizante y espesante en jugos de fruta.
-Aderezos y salsas.
La goma arábiga es un
polisacárido de origen natural. Se
extrae de la resina de ciertas
variedades de la Acacia. Formado
por monómeros de D-galactosa

Propiedades anfifilicas, lo que le permite absorber superficies lipofilicas

Usado como coloide protector formador de capsulas y películas.

Emulsificante efectivo que tiene las características de

baja viscosidad, buena actividad de superficie y
habilidad para formar una película protectora en una
emulsión; ésta produce películas con las propiedades
de un hidrocoloide y puede formar emulsiones
estables con la mayoría de aceites.

Aplicación: espesante (para aportar una baja viscosidad), aglutinante de

alimentos, y estabilizante. También estabiliza espumas. Ampliamente utilizado en
la pastelería oriental. Se disuelve muy bien en agua.
Carragenina es un polisacárido proveniente de algas rojas marinas,
sirve como emulsionante, estabilizante o espesante de alimentos

Según el Codex Alimentarius de la FAO, documento que agrupa las

normas internacionales de los alimentos, la carragenina está
permitida en ciertas dosis y en ciertos productos lácteos –no
pediátricas

La carragenina es aquella sustancia que le va a dar la consistencia espesa a las leches que
encontramos en los supermercados. Pero es controversial porque algunos estudios
muestran que es la causa de problemas digestivos. Otros estudios apuntan a que este
componente causa inflamación.

Ester sulfato, D-galactosa -Embutidos

-sustitución de gelatina
Mejora de la sensación en
boca y permite la suspensión
de proteínas y partículas

Rápida hidratación, libre de

gelatina y gran variedad de
texturas Elasticidad, firmeza y
reducción de pérdidas en
pescado procesado.

Mejora de la sensación en
boca, control de
cristalización y control del
deshelado
Las dextranas son polisacáridos compuestos por mayor cantidad de unidades D-
Glucosa, son sintetizadas a partir de la sacarosa.
El biopolímero tipo dextrana se obtiene a partir de fermentación por la
bifidobacteria Leuconostoc mesenteroides .

produce una llamada dextransacarasa

Los dextranos también son conocidos por favorecer tanto a la

estabilidad estructural de productos que han sido congelados en seco
como a la estabilidad proteica; al igual que a la recuperación de la
actividad enzimática tras una congelación en seco.
Los alginatos son polímeros naturales generados de
algas marinas pardas, se encuentra
en las paredes celulares en forma de ácido algínico que al
combinarse con Na, Ca, Mg,K forman sales de diferentes
grados de solubilidad en agua y viscosidad.
En la industria alimentaria el más utilizado es el Alginato
de sodio.
Los alginatos con mayor cantidad de ácido algínico forman
geles más rígidos con mayor porosidad, al contrario de los
que contienen mayor cantidad de ácido manurónico.
Laminarea hyperborea, Ascophyllum nodosum,
Macrocystis pyrifera.

Modelo de gelificación “caja de huevo”

Los alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio, acido
algínico y alginato de propilenglicol, son aditivos
alimenticios reconocidos como inocuos y seguros según
(FDA) y (FAO)
Los limites de ingesta diaria de acido alginico y de sus sales
derivadas para los humanos, es de 50mg/kg de peso
corporal y de alginato de propilenglicol es de 25mg/kg

-Estabilizador
-Aglutinante
-Espesante
-Gelificante
-Formador de películas
delgadas

Monómeros de D-manuronico y L-galurónico

Más usado de los biopolimeros para la
formación de matrices por su biocompatibilidad,
seguridad y bajo costo.
Rigidez, elasticidad, flexibilidad, capacidad de enlazar agua.
 USOS DE LOS ALGINATOS EN ALIMENTOS

Estabilización de la espuma

Estabilidad: Helado, crema y queso etc.

Espesamiento: jugo de tomate,
Hidratación: Pastas, pan, de la confitería,
Gelating: Cubierta protectora para las frutas, carne, aves de corral, el producto final
no se pegará al paquete