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TEMA: ESPESANTE
INTEGRANTES:
TERCER AO AGROINDUSTRIAS
-2008-
ESPESANTE
Es una sustancia o un agente que aumenta el espesor de una disolucin. Los Agentes Espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de suspensiones.
Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboracin de helados, leche helada, sorbetes, La casena es la principal protena de la leche. Es una protena nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminocidos esenciales.
Gomas
Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, rboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azcar se conviertan en caramelos, La goma tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesera y en muchos otros alimentos como lo que ha causado graves reacciones alrgicas.
Gomas Vegetales
Son productos obtenidos de exudados (resinas) y semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son no digeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metablicamente a la fibra diettica, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo.
Es resistente a los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos de repostera. No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestin de cantidades bastante mayores que las utilizadas como aditivo. Est en estudio la posibilidad de que la goma tragacanto sea capaz de producir alergia en casos extremadamente raros.
E-414 Goma arbiga. Es la ms soluble en agua de todas las gomas, y tiene mltiples aplicaciones en tecnologa de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas. Se utiliza tambin como auxiliar tecnolgico para la clarificacin de vinos. Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conocindose efectos indeseables.
E-415 goma Xantano se produce por fermentacin del azcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidn de maz, por la bacteria Xanthomonas campestris. La goma Xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en fro y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin. Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. Tambin en helados y para estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacridos, especialmente con la goma de algarrobo, es capaz de formar geles, utilizndose entonces en budines y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en caloras empleados en diettica. No se conoce ningn efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en los alimentos. E 416 Goma Karaya Es una de las gomas menos solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua, dando dispersiones extremadamente viscosas. Tiene aplicacin en la fabricacin de sorbetes, merengues y como agente de unin en productos crnicos. Puede ocasionar reacciones alrgicas en algunas personas.
Sangre:
Adems de un espesante es a la vez un ingrediente aromtico, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales. La sangre se pone al final de la coccin como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con menudos como rin, hgado o corazn, con el fin de reforzar la ligazn. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de ingerir para suavizar el gusto y la textura. Aceite de Oliva:
El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el ltimo momento, aadiendo el aceite y moviendo suavemente en crculos dentro de la sartn o saut y retirado del fuego.
Liason o Liaon:
Es una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 - 85 C ya que la yema coagulara y la crema se cortara.
Arrowroot: Es una mezcla de diferentes races molidas. Tiene un alto costo. No es muy utilizado. La forma de utilizarlos es como la fcula de maz. Almidones Modificados: Almidones cuyo material gentico ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicacin o combinacin naturales, recurriendo a una tecnologa, que conocemos como manipulacin o modificacin gentica. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo, para dotarle de una caracterstica de la que antes careca, mediante tcnicas de biotecnologa. Se utilizan para salsas que deban resistir la congelacin. Ligan en fro.