Servicio nacional de aprendizaje

Sena

Centro Internacional, Nutico, Fluvial y Portuario

Temas:
Emulsionantes, gelicantes y endulzantes

Presentado a:
Anglica Faciolince

Presentado por:
Jos Arrieta Caro
Montalvo Julio Dary
Orgulloso Amaurys

Control de calidad de alimentos

1024874

Cartagena de Indias
Emulsionantes
Aditivos que hacen posible que lquidos normalmente inmiscibles, por ejemplo aceite y agua, se mezclen y formen una emulsin.

Generalidades
Las molculas de un emulsionante son con frecuencia lipoflicas (atraen el aceite) por un extremo e hidroflicas (atraen el agua) por el otro, lo que les
permite unir gotitas de los dos tipos de sustancias.
Los alimentos que deben a los emulsionantes su existencia son, entre otros, los helados, la margarina y los alios para ensalada. Los emulsionantes
tambin ayudan a distribuir las grasas dentro de los productos horneados, como galletas y bollos, de forma que es necesario emplear menos grasa
para la elaboracin del producto final.

Entre los emulsionantes naturales se encuentran la Lecitina y la Goma Arbiga.

Entre los semisintticos se incluyen la Goma Xantano, la Metilcelulosa y otros derivados de la Celulosa. Los emulsionantes sintticos incluyen
monoglicridos y diglicridos de los cidos grasos y sus steres, tartrato de estearilo, sucroglicridos y disfosfatos y trifosfatos de sodio.
Lecitina
Agente desmoldeador y estabilizante, presente en la naturaleza en la yema de los huevos y en las semillas. Es uno de los aditivos alimentarios ms
utilizados, y se emplea para mejorar la vida, textura, aroma y sabor de los productos de panadera y repostera, helados, margarinas y para
estabilizar mayonesas y salsas, para evitar el salpicado en las grasas de fritura y para ayudar a la disolucin de las bebidas en polvo y las mezclas
preparadas para repostera.

Monoglicridos y diglicridos
Emulsionantes preparados a partir de glicerol y cualquiera de los diversos cidos grasos. Deben su poder emulsionante, igual que las lecitinas, a sus
grupos moleculares hidroflicos e hidrofbicos que entran en juego y les permiten actuar como intermediarios entre superficies lmites.
En alimentacin se utilizan tanto compuestos solos, como monoestearato de glicerilo (C21H42O4) y mezclas de mono y diglicridos obtenidos a
partir de distintos cidos grasos. Varan desde lquidos ligeros a pesados, a ceras slidas, con sabor suave, y en general son insolubles en agua fra,
se dispersan en agua caliente y son solubles en aceites vegetales. Se utilizan ampliamente en productos de panadera, helados, mermeladas,
margarina, mezclas preparadas para repostera, cremas para ensalada y natas batidas.

steres
Emulsionantes, estabilizantes y mejorantes de la fluidez preparados a partir del cido lctico, glicerol, propilenglicol y cualquiera de los distintos
cidos grasos. Son slidos creos que se dispersan en agua.
Usos
En la panificacin el efecto de un emulsionante comienza con el amuszjo por sus propiedades tensioactivas y su capacidad de dispersicn y
reticulacin del gluten y termina con el consumo, al retardar el envejecimiento del pan
El chocolate con leche representa un sistema disperso de cristales de azcar, componentes de cacao y partculas de leche (en polvo) en
manteca de cacao
En cremas batidas (whipped toppings) y sorbetes el batido y la textura de la espuma resultante; se produce una absorcion del emulsionante en
la superficie de las partculas grasas que quedan finamente dispersas, a la vez que se reduce la accin antagnica entre grasas y protena.
En los helados que contienen grasa como las cremas heladas (ice - cream), sus componentes asumen los siguientes estados fsico- qumicos

Espuma: aire disperso en forma de burbujas finsimas

Emulsin: en forma de partculas finsimas de grasa en la fase
Solucin coloidal: de protenas lcteas y de hidrocoloides texturizantes agregadas, en la fase acuosa
Solucin verdadera: de azcares y sales en la fase acuosa
Suspensin: de cristales de hielo en la fase acuosa.

Los emulsionantes actan en tan complejo sistema como agentes de enlace entre grasas y protenas, permiten una dispersin rpida y controlada de
las partculas grasas (evitando su aglomeracin como mantequilla) y una distribucin uniforme del aire en el batido.
De esto resulta una consistencia cremosa, a la vez homognea y suave
Dosis

En panadera y pastelera de leche o derivados, la casena suministra, por batido, una espuma estable y de alto volumen que soporta la harina
y el azcar en la elaboracin de merengues, queques, kuchen y productos azucarados; conservando a la vez su capacidad de coagulacin por el
calor, si se agrega 5 g/kg de di- o polifosfato, referido a la protena presente.

Leche condensada, evuporuda y en polvo

La adicin de 2 a 5 glkg (calculado sobre el producto terminado) de mono y polifosfatos (excepto difosfato) inactiva los iones calcio que estn en
mayor proporcin en estos derivados lcteos.

Crema
Tanto en la crema como en la leche esterilimdm pueden evitarse daos debido al calor, por adicin de 0,5 gll de polifosfatos, como la Sal de Graham.
Pues as como la coagulacin es necesaria en budines y quesos, debe prevenirse en la crema y leches esterilizada y evaporada.
Gelificantes
Los gelificantes son las sustancias con la capacidad de crear geles. Un gel est compuesto por dos fases (slido-lquido) que le aportan una
densidad similar a los lquidos, sin embargo su estructura se asemeja ms a la de un slido. Las substancias gelificantes se usan desde hace mucho
tiempo en la cocina y son principalmente el almidn (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal).

La gelificacin bsica (gelatinas) comenz en la cocina clsica a travs de las colas de pescado, por las que se obtena gelatina fra, con el tiempo se
empezaran a desarrollar gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas). Estos extractos mezclados con el lquido nos dan
diferentes texturas de gelatina como por ejemplo: gelatina caliente.
La evolucin de los gelificantes ha sido una pieza clave en la denominada cocina molecular. La esferificacin, la tcnica ms representativa de la
cocina molecular, se basa en la gelificacin de un lquido que, sumergido en gotas en una mezcla de agua y cloruro de calcio, se convierte en esferas
gelatinosas. El lquido utilizado (aceite, zumo, etc) adquiere una apariencia similar al caviar y mantiene todo su sabor

Tipos de gelificantes:
Actualmente en el mercado encontramos una amplia gama de productos gelificantes, desde los puros hasta mezclas sofisticadas. Gracias a esta
diversidad podemos escojer segun la textura (ms dura, ms blanda, etc) o segun la temperatura de gelificacin.
Gelificante vegetal:
El gelificante vegetal es una mezcla entre una alga (carragenato) y goma garrofn. Es una gelatina transparente y elstica. Se disuelve en fro y
gelifica a partir de los 60C. No soporta congelacin, es termo-reversible y aguanta hasta unos 65C caliente.

Agar-agar: es una sustancia gelificante que se extrae de diversos tipos de alga roja. El agar-agar puede ser en barra o en polvo, no tiene ni
sabor ni olor. Puede alcanzar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la cocina para realizar gelatinas o mousses calientes. No aguanta la
congelacin y es termo-reversible.
Podemos encontrar agar-agar en pats, salsas, productos de carnes y pescados de gama alta. En helados, cuajadas, pudines, flanes, yogures, leche
fermentada, sorbetes, leche gelificada. Tambin en dulces y confitera.

Gelburguer:
El gelburguer es una mezcla entre alginato (proviene de algas: fucus, laminaria, macrocrystis,...) y calcio retardante. El gelburger tiene un efecto
aglutinador, se puede usar en cualquier alimento, pero es ideal para estructurar o atar terrinas de carnes y pescados. Se trata de un gel totalmente
irreversible.

Alginato:
El alginato proviene de la mezcla de diferentes algas: fucus, laminaria, macrocrystis. Tiene la caracterstica de formar gel slo en presencia de calcio.
Necesita una parte de agua para hidratarse. El alginato es un excelente espesante, gelificante y emulsificante. En la denominada cocina molecular se
utiliza sobre todo para la esterificacin para elaborar caviar, las pequeas perlas esferificadas.
Goma Xantana:
La caractersica principal de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su accin espesante. Permite
tambin crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden as preservar todo su sabor. La goma xantana proviene de una bacteria, un polisacrido
de origen vegetal obtenido por fermentacin de azcares del almidn del trigo. Se disuelve en fro o en caliente y se tiene que batir con varilla o
trmix hasta que espese. Resiste bien la congelacin y descongelacin. Tambin acta como estabilizante, evitando la sineresis (prdida de agua) de
algunos hielos. Retrasa la formacin de cristales en la congelacin. Junto con un emulsionante como la lecitina puede elaborar espumas en el sifn

Instangel:
El instangel tiene origen animal. Es un sustituto instantneo de la gelatina en hojas o colas de pescado (1 hoja de gelatina equivale a unos 7-8 g de
instangel). Forma gelatina a bajas temperaturas. Mezclar en fro y a continuacin aplicar trmix. Acta despus de unos 20 minutos de nevera. Muy
adecuada en mousses, merengues, semifros, espumas de sifn,... Gelatina termoreversible. En medios muy cidos tiene problemas de integracin.
Endulzantes o edulcorantes
Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos. Por este motivo, no se consideran edulcorantes los alimentos
como la miel, ni los ingredientes como el azcar comn, la fructosa, la glucosa, etc, ya que tienen otras funciones en los alimentos, adems de la de
edulcoracin.

El nico edulcorante que requiere una etiqueta especial es el Aspartamo, porque no puede ser consumido por las personas que padecen
fenilcetonuria

Clasificacin
Para identificar los aditivos alimentariostanto en la legislacin como en lasetiquetas de los alimentos, la UninEuropea asigna a cada producto
unnmero. En el caso de los edulcorantes,son los siguientes:

Tipos
Los edulcorantes se clasifican en base a la Tambin se pueden clasificar a los edulcorantes en funcin
intensidad de su poder endulzante: edulcorantes de su aporte calrico:
intensos o intensivos y edulcorantes de volumen.

Mercado
Los edulcorantes bajos en caloras, tanto naturales como artificiales, son en estos momentos una de las reas ms dinmicas dentro de los aditivos
alimentarios, debido a la gran expansin que ha experimentado el mercado de los alimentos bajos en caloras.
La sacarina es el edulcorante ms consumido en el mundo, aunque en Europa y EE UU el aspartame en particular ha hecho importantes
progresos. Le sigue el ciclamato.
La calidad del sabor del edulcorante se considera la clave para que sea aceptado en el mercado. Por esta razn el aspartame ha producido tanto
impacto en el mercado: su aprobacin a principios de los 80 permiti desarrollar productos dietticos sin azcar de excelente calidad.
Tambin el precio del edulcorante es una razn importante para el consumidor a la hora de elegirlo y por eso la venta de productos que ofrecen
mezclas preparadas de estos productos son cada vez ms importantes.
Se han hecho estudios para conocer por qu el consumidor prefiere los productos que contienen edulcorantes no nutritivos frente a otros.

Las expectativas del mercado son que la demanda de productos dietticos y bajos en caloras continuar
aumentando durante los prximos aos debido a la entrada en el mercado de edulcorantes con mejor
sabor y ms adaptados a su uso en los alimentos. Las previsiones indican que los edulcorantes intensivos
continuarn siendo los principales sustitutos del azcar. La aprobacin de nuevos edulcorantes como la
sucralosa aumentar todava ms la importancia en el mercado de las conocidas mezclas de edulcorantes.
Mercado
Los edulcorantes bajos en caloras, tanto naturales como artificiales, son en estos momentos una de las reas ms dinmicas dentro de los aditivos
alimentarios, debido a la gran expansin que ha experimentado el mercado de los alimentos bajos en caloras.
La sacarina es el edulcorante ms consumido en el mundo, aunque en Europa y EE UU el aspartame en particular ha hecho importantes
progresos. Le sigue el ciclamato.
La calidad del sabor del edulcorante se considera la clave para que sea aceptado en el mercado. Por esta razn el aspartame ha producido tanto
impacto en el mercado: su aprobacin a principios de los 80 permiti desarrollar productos dietticos sin azcar de excelente calidad.
Tambin el precio del edulcorante es una razn importante para el consumidor a la hora de elegirlo y por eso la venta de productos que ofrecen
mezclas preparadas de estos productos son cada vez ms importantes.
Se han hecho estudios para conocer por qu el consumidor prefiere los productos que contienen edulcorantes no nutritivos frente a otros.

Las expectativas del mercado son que la demanda de productos dietticos y bajos en caloras continuar
aumentando durante los prximos aos debido a la entrada en el mercado de edulcorantes con mejor
sabor y ms adaptados a su uso en los alimentos. Las previsiones indican que los edulcorantes intensivos
continuarn siendo los principales sustitutos del azcar. La aprobacin de nuevos edulcorantes como la
sucralosa aumentar todava ms la importancia en el mercado de las conocidas mezclas de edulcorantes.
Gracias