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Las gelées
Se emplean para:
• Confeccionar platos fríos, como por ejemplo los áspic. Para realizar
decoraciones coloreadas.
Clasificación
Gelées dulces
Las gelées dulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de
almíbares perfumados con licor. Empleadas con el mismo propósito, pero en la
pastelería.
Las gelées de frutas o jaleas son el resultado de la cocción por tiempo prolongado
de un jugo de frutas rico en pectinas (gelificante vegetal) con azúcar. Pueden
utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en saladas.
Gelées fondue
Aspic
Las nappages
Para obtener una chaud-froid clara, se utiliza una velouté con el agregado de
crema, vino blanco para perfumar y gelatina.
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