Formas de presentación de la gelatina animal

 Gelatina en hojas o láminas: presenta un sabor neutro

o sin sabor, y de colores

 Gelatina granulada, en polvo.

 Gelatina vegetal o agar agar. Extraída de las algas rojas

 Gelatina de patas de pollo: La gelatina de patas de pollo consta

fundamentalmente de cinco aminoácidos Glicina, Alanina, Prolina,
Ácido glutámico, y Ácido Aspártico. (QUISPE & GUTIERREZ, 2019)
 APLICACIONES DE LA GELATINA

• En el presente existe una amplia variedad de hidropolímeros que se utilizan en diferentes

formulaciones dentro del ámbito de la industria alimenticia y farmacéutica. Ejemplos típicos de
esto son los distintos polisacáridos y la gelatina. Por tal motivo, es importante resaltar en esta
tesis la relevancia del uso de esta última (Olivares, 2007).
• La gelatina se utiliza para hacer mermeladas sin azúcar debido a la alta capacidad que posee de
ligar agua.
• Soluciones de gelatina con ingredientes adicionales se utilizan en la fabricación de turrones y
caramelos masticables.
• La gelatina también se utiliza como agente estabilizante y una de las aplicaciones típicas es la
fabricación de helados.
• También se usa como estabilizante y para reducir la sinéresis en el yogurt y en postres con leche
(Olivares, 2007).
• la gelatina se utiliza como conservante, agregándose en forma seca a productos de carnes
enlatadas; el ejemplo más común es el jamón embutido. De este modo, la gelatina se disuelve en
la conserva y forma un gel con los jugos exudados de la carne (Neyra, 2014).
 Industria
alimentaria
• La gelatina es una proteína que reúne como alimento, numerosas
propiedades necesarias para una alimentación sana. o Conservante
(carnes enlatadas) o Agente gelificante (sopas, caldos) o Preservante
(recubrimiento de embutidos) o Elaboración de confitería, golosinas
(dulces, turrones)
Diagrama de flujo de para la elaboración de gelatina

Figura N° 10. Proceso para la elaboración de gelatina, fuente: (Ramón, 2018)

 PROPIEDAD GELIFICANTE DE LAS SOLUCIONES DE GELATINA

• Una de las propiedades más conocidas de la gelatina es la capacidad que posee

este producto de formar geles.
• Los geles de gelatina existen en un pequeño rango de temperatura y las
propiedades mecánicas son muy sensibles a las variaciones térmicas, y aun a una
temperatura constante dependen del tiempo y de la historia térmica previa.
• Cuando la solución se enfría se produce la agregación parcial de moléculas de
gelatina.
• Este fenómeno tiene lugar aún si la solución es tan diluida como para no formar gel.
• los agregados se unen formando una red débil y si se continúa enfriando o se
mantiene la temperatura constante se forma un gel cuyo módulo elástico se
incrementa continuamente.