La Historia de la Gelatina.

La historia de la gelatina se remonta a la época de los antiguos Egipcios. En la edad media los
menús solían incorporar un plato de gelatina, estos eran de trucha o de fruta.

El primer auge de la gelatina se produjo durante el bloqueo ingles a las tropas napoleónicas ya
que proporcionó una excelente fuente de proteínas al ejército francés.

Actualmente, en la industria alimenticia y en la farmacéutica, y así como en muchas otras

industrias. La gelatina es una proteína que tiene múltiples posibilidades de aplicación que la
mayoría desconoce.

¿Qué es la Gelatina?
Antiguamente la gelatina era la cocción de huesos frescos cartílagos y tendones que al enfriarse se
gelatiniza. Hoy es producida en fábricas y la operación básica es la extracción del colágeno de las
pieles de los animales bovinos o porcinos que han sido previamente sometidos a un riguroso
proceso de lavado. El extracto obtenido sigue un largo proceso de purificación para ser finalmente
secado. Cada fase pasa por controles de calidad. Nos podemos dar cuenta que la gelatina es un
elemento constituido por sustancias naturales y perfectamente asimilables.

La gelatina es una proteína de fácil digestión y por ello tiene una importancia crucial en nuestra
dieta, ¡a que nos entrega entre 9 a10 aminoácidos esenciales.

Las gelatinas es un producto obtenido mediante la hidrólisis del colágeno, derivado de la piel o
hueso de animal. No existen gelatinas hechas de vegetales.

La carne de animales jóvenes en la que el colágeno todavía no experimenta un entrecruzamiento

intenso produce gelatinas con facilidad mediante el proceso de cocción ordinaria. Ej. : El jugo en la
cocción de ternera o, pollo broile, forma gelatina con facilidad al enfriar.
La extracción pude ser de 2 tipos la tipo A (hecha con ácido) y la tipo B (realizada con sustancia
alcalina)
Tipos de Gelatina

Gelatina Instantánea: Estas se hidratan en agua fría y posteriormente se aplica un baño María.
Han sido estudiadas específicamente para evitar el calentamiento necesario para la disolución de
la gelatina y encuentran su principal aplicación en la estabilización de pasteles, postres, etc.

Gelatina en Hojas: La forma mas corriente de presentación de la gelatina alimenticia es en polvo,

pudiendo variar en el tamaño de los granos que la constituyen, otra posibilidad es en forma de
hojas, esta presentación es muy usada en cocina domestica y la producción artesana y presenta
una fácil dosificación. Ambas formas de gelatina son sin embargo perfectamente equivalentes.

Porcentajes nacionales.
• 1 hoja de colapez rinde 2 a 2,5 gr. de jalea
• Aspic 1 litro de agua o fondo más 40gr jalea.
• Para dar brillo 1 lt de agua o fondo mas 20gr de jalea.

Otros tipos de Gelificantes

Agar- Agar:. Sustancia extraída de las algas marinas de! extremo oriente y comercializada en
polvo.

Pectina: Extraída de los restos de fruta como la manzana, membrillo, limones,

grosellas, etc. Es utilizada para las jaleas y confituras, Estabilizadoras de helados
y cremas.

Descubrimientos

1682: El francés Papin descubre un proceso de cocción con el que obtuvo una pasta gelatinosa a
partir de los huesos frescos de ciertos animales.
1700: A partir de este año se utiliza la palabra gelatina derivada del vocablo latino "Gelatus"
(rígido, helado).
1754: Se publica una patente inglesa que es la primera en descubrir la producción de gelatina.
1850: "Poetevin y Guadin" recomiendan la gelatina como agente ligante en la incipiente tecnología
fotográfica.
1870: Voit comprueba que la gelatina es una proteína.
1950: Desde principios de la década de los 50 la industria de la gelatina ha mantenido un alto
grado de desarrollo tecnológico gracias al alto nivel actual de producción y calidad de sus
productos

La Gelatina y sus Aplicaciones Industriales.

El volumen de la gelatina que se utiliza anualmente en la industria alimenticia en el mundo entero
realmente considerable y va en aumento. Alimento puro, la gelatina no se utiliza únicamente por
propiedades tecnológicas, sino también por sus características nutricionales, ya que aumenta el
contenido proteico.

La diversidad de los productos que se halla presente la gelatina se explica por sus numerosas
propiedades, la hacen realmente interesante para el usuario.

Numerosos alimentos contienen gelatina, aunque no sea perceptible a simple vista. Seguidamente
presentamos la siguiente aplicación en la gelatina:

En la Confitería: La gelatina alimenticia es un ingrediente indispensable en la producción de gomas

gelatinizadas, caramelos blandos, mashmellows, merengues, y otras golosinas.

En las golosinas aireadas (ligeras) es la gelatina que hace posible la formación y estabilidad de la
mousse, en el transporte y almacenaje.

Productos en Pastelería: La gelatina es un componente esencial, estabiliza las cremas de relleno

y de decoración y alarga su duración. Las tartas industriales se congelan y se descongelan sin
problemas.

Geles en Agua: Son geles refrescantes y deliciosos que en algunos países se encuentra y se
encuentra en el mercado en forma de mezcla en polvo lista para su empleo. En Gran Bretaña, son
populares los "jelly tablets", concentrados que sirven para preparar estos postres, tan típicos.

Helados: Del mismo modo que las tartas congeladas, la gelatina actúa como estabilizante en la
fabricación de helados. Asociada a hidrocoloides vegetales, la gelatina permite controlar el
crecimiento de los cristales de hielo, así como la fusión y consistencia al paladar.

Productos Lácteos: La diversidad inmensa de los productos lácteos que hoy en día encontramos
en el mercado y la puesta a punto de nuevos productos se debe en parte a la gelatina.

Según el tipo de gelatina y la dosis de empleo, nos permite preparar yoghurts de textura cremosa y
aterciopelada o productos de más consistencia. Ninguna sensación harinosa al paladar perturba la
degustación y los aromas se conservan y potencian en este medio.

Postres de Crema: Aquí la gelatina es indispensable por su papel como estabilizador. En

productos consistentes o mousse ligeros, la gelatina da la consistencia deseada y la textura más
agradable al paladar.

Industrias alimentarias
La gelatina varia de 30 a 300 grados Bloom, generalmente son libres de preservantes,
saborizantes, químicos. La gelatina también es considerada como un ingrediente

Producto de repostería Nivel de uso Bloom

Bombones 1%-2% 225 - 250
Gomitas 1.7 % - 2. 5 % 200 - 275
Postres de gelatinas 7 % - 9% 200 - 250
Comida congelada 0.1 % - 0.5 % 225 - 250
Productos Lácteos 0.2 % - 0.5 % 150-250
Jugos , vinos , cerveza 0.002% -0.015% 100 -200
Productos de carne embutidos 1%-5% 175-275

Industria fotográfica
Se utiliza en emulsiones fotográficas que data de 1870. Este sigue siendo el mejor medio par hacer
emulsión fotográfica. Se utiliza el tipo B.

Industria farmacéutica
El uso de la gelatina en este ámbito data desde el siglo XIX.

Bloom (fuerza gel) Solución coloidal

Una solución al 6.66% de gelatina se mantiene por el lapso de 17 horas a 10°C y al final, se mide
la rigidez de aquella, mediante un aparato adecuado, en el cual se verifica el peso necesario para
que un embolo (diámetro = ½ pulgada) haga una depresión u orificio de 4 mm. en la superficie del
gel, el valor se expresa en grados Bloom o simplemente Bloom.

EMPLEO DE LA GELATINA
La gelatina se hidrata en agua fría, se disuelve luego a baño María y se vuelve en gel con el frío.
Se utiliza en preparaciones de Bavarois, para confección de geles y estabilizar los glasés,
pastillaje, etc.

"Nunca debe ebullir la gelatina"

LA PRODUCCIÓN DE LA GELATINA

Preparación de las Materias Primas:

Los huesos frescos son triturados, lavados y desengrasados cuidadosamente evitando degradar la
materia prima. Después de un tratamiento de varios días y con la ayuda de un ácido diluido se
elimina la parte mineral (fosfato). Después de la neutralización se obtiene la "oseína" como materia
básica para la elaboración de la gelatina y como subproducto se obtiene el fosfato destinado a la
nutrición animal.

Existen dos procedimientos para la obtención de la gelatina:

Procedimiento Alcalino:
Para la gelatina de tipo B (básica). Las pieles o huesos, o en su caso la oseína neutralizada se
maceran en una lechada de cal la cual durante un periodo bastante largo que pueden llegar a los
seis meses

Durante este proceso el tejido conjuntivo (Por Ej.: el de la piel bovina) sufre un tratamiento químico
que permite flexibilizar y romper las reticulaciones existentes a nivel de tejidos. Las pieles lavadas,
acidificadas liberadas de las sales, están ya a punto para la extracción de la gelatina.

Procedimiento Acido:
Para la gelatina del tipo A (acida). El tejido conjuntivo que forma los huesos del cerdo, es
normalmente menos reticulado que en el caso de las pieles de bovino. Así es suficiente el
tratamiento de un solo día de duración en un baño ácido. Seguido de neutralización parcial y
eliminación de sales. A veces los huesos se tratan por el procedimiento ácido.

Hoy en día la gelatina se produce en modernas fábricas con un alto nivel de higiene, seguridad y
un riguroso control de calidad.

1. Extracción: Una vez concluido el pre-tratamiento, la materia prima esta lista para la
extracción de gelatina; en un medio de agua caliente y en varias fases. El agua caliente se va
renovando y cada vez más se eleva un poco más la temperatura hasta llegar a su ebullición.
Cuando más baja es la temperatura de extracción mas consistencia en gel tendrá (Bloom) la
gelatina que se extrae. Gracias al pre-tratamiento de la materia prima no quedan
prácticamente residuos después de la extracción.

2. Filtración: Los caldos de gelatina de aprox. de un 5% de concentración pasan a través de

una bacteria de separadores para separar posibles restos de grasa y fibra. Luego se eliminan
las impurezas más pequeñas al pasar los caldos por los filtros. Se puede igualmente eliminar,
según las especificaciones de calcio, el sodio, los residuos ácidos o bien otras sales haciendo
pasar los caldos de gelatina por columnas de intercambio iónico. La ultima etapa de filtración
esta formada por filtros de placas.

3. Concentración: Las instalaciones de evaporación al vacío en varias etapas aseguran la

esterilización de los caldos de gelatina, los que permiten eliminar agua e estos caldos con un
mínimo de energía y que la parte inferior, constituida en su mayor parte por colágeno puro, se
conserve en sal y se trate en un baño de cal antes de producir la gelatina.

4. Secado: Las soluciones concentradas de gelatina se someten a otra esterilización de

seguridad pasando por un material llamado UHT (ultra alta temperatura) antes de ser enfriada
y extrucionadas (en forma de fideos) se seca con aire filtrado, seco y estéril. La gelatina seca
se tritura y se tamiza, después del control físico, químico y bacteriológico están clasificadas
para su posterior utilización.

5. Molturación, Tamizaje, Mezcla: Teniendo en cuenta las necesidades y aplicaciones

especificas, la gelatina se tritura, tamiza y mezcla. Se repiten todos los análisis y controles de
laboratorio, El transporte al cliente puede ser en silos, sacos o bolsas.