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Diferencias entre maduraciones

Jaime luis arroyo restrepo

Facultad ciencias económicas, universidad Antonio de Arévalo

Gestión gastronómica

Fernando González

01 de septiembre del 2021

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Que es maduración en seco: (dry aged beef)

Se le conoce como ‘Dry-Aged’ o ‘maduración en seco’ de las carnes, al proceso de

reposo al que se somete el producto para su añejamiento progresivo, en ambientes de

temperatura y humedad controladas, durante un período prolongado de tiempo.

Que es maduración en humedo: (wee aged beef)

Consiste en un proceso de maduración de período corto de la carne, que luego es

envasada al vacío, para retener todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro

de las 24 horas posteriores al sacrificio y el proceso de maduración obedece a las mismas

razones que el denominado como “dry-aged". (maduración en seco)

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Diferencias entre la maduración en seco vs la maduración en humedo:

El proceso de maduración tradicional en húmedo se diferencia del seco, en su intención

de preservar la proporción natural de agua en los tejidos dentro del envase al vacío, lo que

origina un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen. Esto, unido al cortísimo

período de maduración en cámaras refrigeradas que no requieren mucha precisión en el control

de sus ambientes, le dotan de un coste muy económico al consumidor. Además las piezas en

(dry aged) ocupan mucho más espacio en las cámaras de refrigeración debido a las

condiciones de almacenaje —mayor espacio entre piezas— y a la lenta rotación de mercancía

debido a estancias más prolongadas. Debido a sus costes económicos, la maduración en seco

está reservada para carnes de más alta calidad.

En cambio, la mayoría de los consumidores están familiarizados con la carne de maduración en

húmedo, de sabor menos pronunciado y una textura que tiende más hacia lo blando que hacia

lo tierno.
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