Los

mousses,
jaleas y
bavaroise
¿QUÉ SON?

MOUSSES
Son líquidos a los que se
En estas preparaciones se
les da estructura y ligereza
suele utilizar gelificantes
combinándolos con claras
para dar firmeza, puede ser
batidas y/o nata montada.
gelatina sin sabor, agar
Después se enfrían hasta
que endurecen. agar o de otro tipo.
 Mousses

Tienen una textura espumosa y suave debido a

su base espumosa, merengue y aparato bomba o
crema montada.

Bavaroisse
Es un tipo de mousse que tiene una
textura más cremosa, debido a su
base de crema inglesa. Suele ser
dulce,.
 Aparato bomba
1 yema + 2 azúcar
Yema batida hasta blanquear +
Almíbar a punto de bola +
añadir en hilo hasta doblar
tamaño.
Nata montada
Ligera, suave,
espumosa

Crema de leche con alto

contenido de grasa
+
Batido constante
+
Frío
 Crema inglesa
Crema dulce usada en repostería
para ligar y darle cremosidad a las
preparaciones:

Infusionar leche con vaina de

vainilla
+
Yemas batidas con azúcar hasta
blanquear
+
Temperar las yemas, mezclar todo y
dejar cocer en bajo unos minutos
 Jaleas frías
Son masas sabrosas, lustrosas y resbaladizas,
a veces transparentes, que se derriten en la
boca. Pueden elaborarse de muchos líquidos:
caldos de carne (áspics), vinos, frutas frescas,
zumos, purés de verduras, leche y nata
(panna cotta). Las jaleas pueden incluir
trozos de carne, pescados, huevos, verduras y
frutas.
 Áspics
Son consomés sólidos de carne o de
pescado u otros líquidos sabrosos que
contienen gelatina para solidificarse.
La clave de un áspic ideal es la
concentración correcta de gelatina para
poderlos servir y que estén sólidos, pero
no gomosos.
La concentración de gelatina para un
áspic delicado es de 20 gr por litro de
líquido. La necesaria para recubrir una
terrina o trozo de carne es de 100-150 gr
por litro de líquido.
 Gelatina en polvo
-Grenetina
Porpiedades:
1. Hidrocoloide: atrapa la humedad y la
convierte en una solución gelatinosa.
2. Termosensible:dobla su tamaño y se
gelatiniza a menos de 50°. Si aumenta
la temperatura se vuelve líquida.
3. Espesante: aumenta la viscosis
de la mezcla.
4. Incolora, insabora, inolora: se
usa mucho en gastronomía debido
a estas propiedades que le dan
múltiples usos.
La gelificación depende de 4
factores 0-2.5: presentación, ph
más ácido más gelatina, sodio
aumentar, actividad encimática.
Uso de la gelatina

Se hidratan en agua fría para evitar

grumos. Su proporción es: 1 parte de
gelatina X 5 partes de agua.
Se hidrata unos 5-10 minutos en el agua
antes de ser utilizada.
Se añade cuando los líquidos están
cocidos y listos para cuajar.
La firmeza del producto dependerá de la
concentración de geatina en el líquido.
Hay frutas que contienen propiedades que
digieren la gelatina (kiwi, piña, papaya, etc.)
Deben cocerse antes o usar en conserva.
Agar - agar
Es una gelatina de origen vegetal, que
se obtiene a partir de algas marinas
secas y se comercializa en hojuelas,
polvo o láminas.
Posee muchas más propiedades que la
gelatina de origen animal.
Su temperatura de gelificación
comienza a los 50° hasta los 90° y
soporta temperaturas hasta los 30°.
Si queremos que gelifique debe hervir,
si queremos que espese solo fuego
mínimo.
 Goma xantana

Es un aditivo natural, concretamente un

polisacárido derivado de la bacteria
“Xanthomonas Campestris”, procedente de
la fermentación del almidón de maíz.
Se presenta en forma de polvo blanco, el
cual se disuelve perfectamente en agua,
tanto fría como caliente, dando lugar a
soluciones con alto grado de viscosidad.
 Se diferencia de la gran
El fin más utilizado de este
mayoría de espesantes en
polisacárido es actuar
que se puede utilizar en
como espesante y
frío, es decir, que no hace
estabilizante en una amplia
falta aplicar calor o darle
gama de productos
un hervor para que
alimenticios
funcione.
Se usa más para la
estabilidad en salsas
comerciales, atrapa la
molécula acuosa y la
estabiliza. A diferencia de
los demás gelificantes que
quedan para corte.