HIDROCOLOIDES DE

ORIGEN MARINOS
QU ES HIDROCOLOIDES?
Los hidrocoloides o gomas son un grupo
diverso de polmeros de cadena larga que
se caracterizan por formar dispersiones o
geles viscosos cuando se dispersan en
agua. Estos materiales se encuentran en
exudados de rboles o arbustos, extractos
de plantas o algas marinas, harinas de
semillas o granos, cienos pegajosos de
procesos de fermentacin y muchos otros
productos naturales.
 TIPOS DE HIDROCOLOIDES
categora Nombre comn
Goma arbica
Exudados gomosos Goma tragacanta
Goma Karaya
Goma ghatti
Algarrobo
Semillas Guar
Almidondes
Extractos
Agar
Algas Alginatos
Carraginatos
Plantas terrestres Furcelarn
Pectinas

Animal gelatina
Por fermentacin microbiana Xantn
Geln
Modificados Derivados de celulosa, almidones, pectinas y
alginatos
APLICACIONES DE
HIDROCOLOIDES
AGENTES
ESPESANTES
GELIFICANTES

ESTABILIZANTES
TIPOS DE HIDROCOLOIDES DE
ORIGEN MARINO

ALGINATOS CARRAGENINA

AGAR
ALGINATOS
 QUE ES?
MATERIA PRIMA
Los alginatos son los
polisacridos ms abundantes Los alginatos son extrados
presentes en las algas marinas. principalmente de tres especies
Comprenden hasta 40% de su de algas marrones.
peso seco. Son los componentes stas incluyen:
estructurales de la pared celular
Laminaria hyperborean
de las algas, cuya funcin
principal es dar rigidez, Ascophyllum nodosum
elasticidad, flexibilidad y Macrocystis pyrifera.
capacidad de enlazar agua
PROPIEDADES PRINCIPALES
habilidad como espesantes
al ser disueltos en agua, Habilidad de
generando un aumento en la
viscosidad de la solucin en formacin de gel
la que se disuelven.

Capacidad de Formacin de
retencin de agua pelculas
 APLICACIONES
como agentes estabilizadores se utilizan en la fabricacin de helados, ya que
reducen la formacin de cristales de hielo durante la congelacin, dando
como resultado un producto suave con velocidad de fusin lenta.
La capacidad espesante de los alginatos es til en salsas, jarabes, coberturas
para helados, y rellenos de pasteles. Los alginatos son usados como
emulgentes en mezclas agua- aceite en la elaboracin de mayonesa y
aderezos para ensaladas, ya que las emulsiones formadas son menos
propensas a separarse
Los geles de alginato se utilizan en productos alimenticios reestructurados o
reformados.
Las pelculas y recubrimientos a base de alginato se han usado para ayudar a
conservar diferentes productos mnimamente procesados.
FLUJO DE EXTRACCIN
GOMA AGAR
 QUE ES ?

Considerada como uno de los

MATERIA PRIMA
agentes gelificantes ms
importantes, esta goma
constituida de galactosa y Es obtenida a partir de algas
anhidrogalactosa parcialmente rojas de la clase
esterificada con cido Rhodophyceaem, siendo las
sulfrico, produce una ms importantes la Gelidium
gelificacin perceptible en cartilagineum, Gracilaria
concentraciones tan bajas confervoides y Pteroclaia
como 0.04%. capillacea
PROPIEDADES PRINCIPALES
No es soluble en agua fra pero se disuelve completamente en
agua caliente.
la gelificacin se inicia en la faja de 35 a 40C, resultando un gel
fuerte, claro y termorreversible que slo se liquidifica si la
temperatura llega a 85C.
 APLICACIONES
Productos Lcteos: Dulces y Confitera:
Caramelos de goma, marron
Helados pudines, flanes, yogures, glac, jalea de mocot, jalea
leche fermentada, sorbetes, leche fantasa, bananada, dulces en
gelificada. pasta, confites, postre tipo
gelatina, merengues.

Productos Crnicos: Bebidas

Clarificacin y refinacin de
Pats, productos enlatados de zumos, cervezas, vinos y vinagres
pescado, pollo y carne
FLUJO DE EXTRACCIN
CARRAGENINA
 QUE ES ? Materia prima

Estos polisacridos tienen la Para obtener la goma de

particularidad de formar coloides carragenina se utiliza las algas
espesos o geles en medios rojas
acuosos a muy bajas
concentraciones. Debido a estas
excepcionales propiedades
funcionales son ampliamente
utilizados como ingredientes en
diversas aplicaciones
FUNCIONES
Las carragenina poseen las siguientes funciones:
Capacidad para formar complejos con las protenas para
obtener geles, suspensin, floculacin, estabilizacin y
precipitacin de partculas.
Capacidad para formar geles termorreversibles a temperatura
ambiente, transparentes, de texturas rgidas a elsticas, con
distintos grados de retencin de agua.
Capacidad de determinar diferentes propiedades reolgicas
con el fin de espesar, suspender partculas insolubles y/o de gran
tamao.
PROPIEDADES PRINCIPALES
Viscosidad. Las carragenina, cuando estn sometidas
a altas temperaturas, dan soluciones con bajas
viscosidades y a medida que la temperatura del
sistema disminuye la viscosidad aumenta, pudiendo
pasar posteriormente a un estado de gel segn el tipo
de carragenina.
Gelificacin. La interaccin entre casena y
carragenina no es responsable de la gelificacin de los
productos lcteos.
 Ph. Las soluciones en agua de carragenina estn sujetas a
rompimientos en la cadena molecular, en los enlaces
glucosdicos.
Solubilidad. El proceso de solubilizacin comprende primero una
hidratacin de la carragenina en funcin de la concentracin,
tipo de cationes presentes, temperatura del agua y medio de
dispersin
reactividad con protenas. Est dada principalmente por los
grupos sulfatos cargados negativamente, los cuales de acuerdo
al tipo de asociaciones que se produzcan con cationes
determinar las propiedades fsicas de la aplicacin
APLICACIONES
Las aplicaciones de la carragenina se han dividido en dos
grupos principales: los sistemas basados en agua y en leche.
La estabilizacin con carragenina de leche evaporada, leche
achocolatada, helado de crema, caf crema, entre otros, ha
sido en gran medida por la reaccin y constitucin del complejo
entre el caseinato de sodio y la carragenina a niveles de pH
especficos.
Las aplicaciones tpicas de la carragenina en sistemas acuosos
son postres gelificados, alimento para animales, refrescos en
polvo, aderezos, salsas, carne procesada, etc. La carragenina
tiene la habilidad para interactuar con las sustancias proteicas
de la carne roja y de las aves .
FLUJO DE EXTRACCIN
GOMA DE TARA

QU ES?
El hidrocoloide o goma de
tara se define como el
endospermo seco y molido
de la semilla de tara. Este
material no contribuye con
sabor, aroma o valor nutritivo
en los alimentos sin embrago
puede incidir en su
aceptabilidad al mejorar su
consistencia.
MATERIA PRIMA
La taya o tara, o guarango
de nombre cientfico
Caesalpinia spinosa es un
rbol originario de
Sudamrica perteneciente a
la familia de las leguminosas
y que ha sido utilizado desde
la poca prehispnica como
planta medicinal.
PROPIEDADES PRINCIPALES
Tiene una gran capacidad de absorcin de agua y en agua fra
se dispersa lentamente; cuando se calienta, se transforma en un
gel homogneo que mantiene sus propiedades al enfriar
En su forma pulverizada, la rapidez de espesamiento y la
viscosidad final reflejan el proceso histrico del producto,
incluyendo el tamao de partculas.
Soluble en agua al 60% a 25C, alcanzando su total solubilidad a
98C.
APLICACIONES
ALIMENTOS LCTEOS. PRODUCTOS DE PANADERA

se usa en los estabilizadores de

Se usa para retener agua y
helado.
aumentar la viscosidad de las
se usa en la estabilizacin de masas, de hecho se suelen
sorbetes. denominar como espesantes.
Se usa en una variedad de Su inclusin en las masas mejorar
productos de queso suaves, en la retencin de gas y har que las
quesos crema procesados y masas sean menos pegajosas.
pasteurizados y en la produccin
para aumentar el rendimiento de
slidos de la cuajada.
Produce cuajadas suaves,
compactas, de textura excelente.
 CARNE.
Rpida absorcin y ligado de agua
libre durante la preparacin de
productos a base de carne molida.
Mejoramiento de la velocidad de
rellenado de las fundas.
Ligado del agua libre, eliminando
la separacin y migracin durante
las operaciones de cocinado y/o
de ahumado.
Permite una viscosidad del
producto cuando ste se enfra,
proporcionando la firmeza
deseable en el embutido.
BEBIDAS.
Es til espesando diferentes
bebidas de fruta y bebidas
dietticas sin azcar.
se usa para estabilizar jarabes de
chocolate y mezclas de chocolate
en polvo
Nctares de frutas que consisten
de pur de fruta, jugo de fruta,
azcar, cido ascrbico y cido
ctrico obtienen una textura buena
y una viscosidad estable mediante
la adicin de 0,2 a 0,8% goma de
Tara.
 ADEREZOS Y SALSAS
se usa para mantener la
estabilidad y apariencia de
aderezos, salsas de encurtidos,
aderezos condimentados y INDUSTRIA DEL PAPEL
salsas de barbacoa. La Goma
de Tara es compatible con las se le utiliza como agente
emulsiones muy agrias y es retenedor de humedad en los
eficaz a porcentajes de 0,2 a procesos de manufactura de
0,8% del peso total. papel
se usa tambin como corrector
de irregularidades en las
prensas y calandras.
FLUJO DE EXTRACCIN
INTEGRANTES

CHAVES REYES, CARLOS

NUEZ HUAMAN, KAROL
RAICO MOZA, JAVIER
RAICO MOZA, SONIA
YSLA GUERRERO,JULISSA