GELEES Y NAPPAGES

Se denominan geles y nappages a las preparaciones utilizadas en la confeccin

de platos fros para sostener, cubrir, revestir o decorar. Consisten en un fondo de
coccin, caldo o consom saborizados y perfumados con la adicin de un
gelificante que les confiere rigidez y sostn. Estos gelificantes pueden ser
indistintamente de origen vegetal o animal; los ms empleados en la cocina son el
agar-agar y la gelatina.
La diferencia entre ambas preparaciones est principalmente determinada por su
apariencia, su sabor y su textura.
Las geles
Las geles se caracterizan por ser traslcidas y su preparacin consiste
bsicamente en gelificar fondos claros u oscuros, fumets o consoms; as pueden
dividirse en claras y oscuras, segn la naturaleza del fondo de coccin con que
fueron realizadas. A su vez las geles pueden colorearse con colorantes naturales
o artificiales con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. Para mejorar su
sabor pueden perfumarse con algn alcohol.
Se emplean para:

Confeccionar platos fros, como por ejemplo los spic. Para realizar
decoraciones coloreadas.

Proporcionar una fina cobertura brillante y traslcida protegiendo de la

sequedad a otra elaboracin. Con este propsito se emplean las
denominadas geles fondue.

Clasificacin
Segn la base de preparacin se pueden clasificar bsicamente en:
Geles dulces

Las geles dulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de

almbares perfumados con licor. Empleadas con el mismo propsito, pero en la
pastelera.
Geles de frutas -Jaleas
Las geles de frutas o jaleas son el resultado de la coccin por tiempo prolongado
de un jugo de frutas rico en pectinas (gelificante vegetal) con azcar. Pueden
utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en saladas.
Geles fondue
Las geles fondue son preparaciones saladas a base de un consom, ya sea de
ave, de ternera o de pescado. Se emplea como cobertura, la cual debe ser pareja
y delgada, para ello la gele no debe contener mucha gelatina; debe tenerse en
cuenta una proporcin de 24 gr de gelatina por cada litro de consom a gelificar.
Aspic
El denominado en francs spid o spic es -en gastronoma-una pieza nica,
moldeada y encerrada en gelatina. El spic est generalmente compuesto por
verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados o frutas. Se le adjudic el
nombre spic por ser una preparacin de aspecto abigarrado, fro y glacial que
recuerda la piel y las caractersticas de la serpiente spid.
Antiguamente estas preparaciones eran muy gelatinosas, este defecto en la
actualidad ha sido resuelto gracias a que las gelatinas utilizadas hoy da han
ganado sin duda en ligereza, son mucho ms etreas y sutiles.
Las nappages
De manera contraria a los geles trasparentes, las nappages son opacas.
Bsicamente estn constituidas "por una salsa bchamel, velout o fondos
saboreados con el agregado de crema que le aportar suavidad tanto a la textura
como al sabor, y gelatina para donar estabilidad y rigidez.

Se emplean para:

apar diferentes elaboraciones y generar una cobertura lisa y brillante, con

una funcin protectora evitando que pierdan su humedad y sus aromas.

Realizar diversas decoraciones coloreadas. A su vez para dar una buena

'terminactn a la decoracin se las cubre con una capa muy fina y
trasparente de gele.

La nappage ms utilizada tradicional mente es la denominada salsa chaudfroid, al

punto que genricamente se denomina chaud-froid a cualquier nappage.
Clasificacin de chaud froid
Segn la coloracin de la misma se clasifican en:

Chaud froid claras

Para obtener una chaud-froid clara, se utiliza una velout con el agregado de
crema, vino blanco para perfumar y gelatina.

Chaud froid oscura

Para una chaud-froid oscura no se utilizan cremas, y se confecciona a partir de la

reduccin de fondos oscuros de ternera, ave o caza. Esta reduccin se desgrasa
cuidadosamente y se espesa con almidn, que le confiere opacidad. Luego se
agrega gelatina y Oporto para perfumar.

Chaud froid* coloreada

En base a una chaud froid clara se le agregan elementos colorantes: Chaud-froid

rouge -rojo-: Chaud froid clara + pur de tomate + paprika Chaud-froid vert -verde-:
Chaud froid clara + hojas de espinaca o clorofila