Agar – Agar

El agar agar es un gelificante natural que procede de algas rojas. Desde hace décadas se ha
utilizado en la cocina asiática, sobre todo para hacer postres en forma de gelatina, aunque
también se usa para hacer alimentos salados.
En repostería se emplea para elaborar postres, cubiertas para tortas y masas para modelar. A
diferencia de la gelatina de origen animal y las hojas de cola de pescado (colapiscis) el
agar-agar es más rendidor y efectivo, gelidifica jugos de frutas ácidas (como piña y limón)
y para que diluya bien se utiliza el agua bien caliente.
Para preparaciones duras la proporción es de 16 grs. por litro de líquido. Rebajando la dosis
se logran preparaciones de consistencia más suave.
Uso
Ideal para todos los platos que requieren gelificante, tanto salados como dulces: gelatinas,
mermeladas, postres, áspics... La capacidad de gelificación depende de la acidez: los platos
ácidos necesitarán un poco más de agar-agar. No lo combine con chocolate o kiwi, porque
estos dos productos neutralizan sus propiedades gelificantes. Modo de uso: para
mermeladas: 4 g agar-agar en polvo para 1 kg de fruta pelada y limpia o 1 l de zumo de
fruta. Lleve el agar-agar y la fruta a ebullición y añada un edulcorante de su elección.
Espese hasta alcanzar la consistencia deseada. El agar-agar puede utilizarse como sustituto
de la gelatina animal en mermeladas, postres, pasteles y recetas saladas.
Características
 Forma el gel a bajas concentraciones, típicamente entre 0,5% y 2%.
 Gelifica en un amplio rango de pH.
 Es soluble en agua caliente y mientras se enfría, entre 32 °C y 43 °C, forma un gel
que tiene la capacidad de permanecer estable hasta una temperatura de 70-85 °C.
 La fuerza de gel del agar-agar depende de: la concentración de agar-agar, el tiempo
de reposo, el pH de la solución y contenido de azúcar.
 El pH afecta la fuerza de gel del agar-agar: a menor pH menor es la fuerza del gel.
 El contenido en azúcar afecta a la fuerza del gel: a mayor contenido en azúcar
mayor dureza.
 Es inodora e insípida.
Origen
Sus orígenes se sitúan en Japón en el siglo XVII, allí se denomina «kanten», que significa
“cielo frío” y originalmente se obtenía únicamente de las algas del género Gelidium, del
cual se dice que es de donde proviene el agar-agar genuino más puro y menos adulterado.
En Japón tradicionalmente el kanten se emplea en la elaboración de postres combinado con
frutas.
Receta
Gelatina fácil
Preparar gelatina usando agar agar es muy fácil, el agar agar ofrece muchas posibilidades
para dar un toque diferente a tus platos.
 Plato Básicos
 Cocina CASERA
 Keyword gelatina
 Tiempo de preparación 10 minutos
 Tiempo de cocción 1 hora 50 minutos
 Tiempo total 2 horas
 Raciones 4
 Calorías 59 kcal
Ingredientes
 500 ml zumo de naranja natural recién exprimido
 4 gramos agar agar en polvo

Elaboración paso a paso

1. En un cazo pon el zumo y añade el agar agar, con unas varillas mezcla muy bien y
deja que el agar agar se empape, durante 1 o 2 minutos.
2. Pon el cazo a fuego moderado, sin dejar de remover con las varillas hasta que llegue a
hervir.
3. Deja que hierva muy poco a poco durante 1 o 2 minutos, no dejes de remover.
4. Pasado ese tiempo ya puedes poner la mezcla en los moldes donde quieras hacer la
gelatina.
5. Deja enfriar a temperatura ambiente al menos 30 minutos y después al frigorífico, en
un par de horas la gelatina estará lista.

Alginato
es un polisacárido anionico distribuido ampliamente en las paredes celulares de las algas
marinas pardas. Estas sustancias corresponden a polímeros orgánicos derivados del ácido
algínico.

Características
Son compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos por los ácidos D-
manúrico y L-gulurónico y que son extraídos de algas marrones conocidas
como Phaeophyceae, siendo que las más importantes para la producción comercial de los
alginatos incluye: Macrocystis pyryfera, Laminaria hyyperborea, Laminaria digitata y
Ascophyllum nodosum, que son encontradas en el mundo entero.
No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para producir
geles irreversibles en agua fría, en la presencia de iones de calcio. Esta propiedad de
gelificar en el agua fría diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas.
Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de
emisiones, gelificantes, inhibidores de sinéresis, y mouthfeel
  Uso
Su uso es muy variado. Existe una gran gama de empresas que utilizan esta sustancia como
espesante para cremas, detergentes, tintas de impresión textil y una gran variedad de
productos. El alginato es un material ampliamente utilizado en odontología para
obtener impresiones de los dientes y los tejidos blandos adyacentes. Son compuestos de
sales de calcio y algas marinas, que, en contacto con la herida, absorben de ésta el sodio y
liberan iones de calcio. También se usa en el mundo del maquillaje de efectos especiales
para hacer vaciados. -En ortodoncia para modelos de estudio. -En prótesis y operatoria para
impresiones en piezas antagonistas. -Para la elaboración de una prótesis parcial removible. -
En prostodoncia para impresiones primarias.

Origen
El alginato fue extraído de las algas, por tratamiento en medio alcalino, y estudiado por
primera vez, a finales del siglo XIX, por el químico E.C. Stanford, que lo llamó "algin".
Este término todavía se utiliza en algunos casos en el comercio para designar al alginato
sódico. La producción comercial de alginato se inició en los Estados Unidos en la década
de 1920, por la empresa "Kelco", aún activa. El alginato se utiliza extensamente en la
industria alimentaria desde mediados del siglo XX.
Dosificación
Suele usarse una dosis de unos 4 gramos de alginato por litro. Es importante tener en
cuenta que la esferificación no se produce correctamente en mezclas muy ácidas, con pHs
inferiores a 3,8. En esos casos, debe subirse el pH usando productos como el Citrato de
Sodio.
RECETA
Divino de chocolates
Ingredientes para 4 personas
Para la sopa de chocolate blanco con yogurt

o 1/4 l Leche entera

o 2 Yogures griegos naturales sin azúcar
o 1 Vaina de vainilla
o 150 g Cobertura chocolate blanco
o Frutos rojos y almendra granulada para decorar

Para las esferas de chocolate negro

o 200 ml. Nata (crema de leche)

o 1 cucharada de jengibre fresco rallado
o 20 g. Azúcar
o 3,2 g Cloruro de calcio
o 100 g. Chocolate negro

Para el baño de Alginato de sodio

o 1 L de agua
o 5 g de Alginato de sodio
o Un bol con agua limpia para aclarar las esferas

Procedimiento
Como se hace la sopa de chocolate blanco con yogurt

Ponemos el chocolate blanco troceado en un bol grande.

En una cazo al fuego ponemos la leche y la vaina de vainilla cortada por la mitad a lo largo.
Llevamos a ebullición, retiramos del fuego y dejamos templar hasta los 65º C. Colamos la
mezcla y se la añadimos al chocolate blanco, removemos con una espátula hasta que se
deshaga por completo, dejamos enfriar.
Aquafaba

La palabra aquafaba deriva del latín y es la conjunción de "agua" y "alubia". Así, el

aquafaba es el líquido de cocción de las legumbres y su definición data de hace sólo unos
años atrás, concretamente del 2015 de la mano de Wohlt.
Wohlt es un ingeniero informático de Estados Unidos amante de la cocina que
recientemente se convirtió en un vegano aficionado a experimentar. El vídeo de dos
cocineros franceses preparando mousse de chocolate con líquido de garbanzos le dio la idea
de probarlo para hacer merengues y se dio cuenta de que funcionaba perfectamente para tal
fin sin que hiciera falta añadir almidones, gomas vegetales, proteínas ni ningún ingrediente
extraño más, como se creía hasta el momento.

Entonces, el aquafaba no es más que el líquido resultante de cocer las legumbres,

especialmente garbanzos y alubias o judías blancas. Podemos emplear aquafaba
casero tras cocinar nuestras propias legumbres secas y remojadas o bien utilizar el de una
conserva de calidad que incluso puede ser más adecuado, ya que lleva la proporción ideal
de agua.

Usos

Aquafaba se usa como reemplazo de los huevos y la clara de huevo. Su composición de

carbohidratos, proteínas y otros sólidos vegetales solubles que han migrado de las semillas
al agua durante la cocción le confieren un amplio espectro de propiedades emulsionantes,
espumantes, aglutinantes, gelatinizantes y espesantes.

En general, una clara de huevo mediana se puede reemplazar con 30 mililitros (2

cucharadas) de aquafaba, o un huevo entero mediano con 45 ml (3 cucharada).

La forma más sencilla de obtener aquafaba es decantar el líquido de las legumbres en

conserva o en caja, como el líquido que encontramos en los frijoles blancos o los
garbanzos. Se puede preparar hirviendo, al vapor, cocinando a presión o calentando
legumbres en el microondas en agua.

Merengues elaborados con aquafaba.

Las aplicaciones dulces incluyen merengues, macarons, turrones, glaseados, helados, fudge
y malvaviscos.

Las aplicaciones saladas incluyen productos horneados, sustitutos lácteos, mayonesa,

sustitutos del queso, rebozados, cócteles y sustitutos de la carne.

Aquafaba contiene aproximadamente una décima parte de la proteína de las claras de huevo
en peso.11 La diferencia en el contenido de proteínas puede permitir que aquellas personas
que no pueden metabolizar adecuadamente las proteínas (como la fenilcetonuria) puedan
consumir alimentos que normalmente se basan en huevos. El menor contenido de proteína
lo hace inadecuado para aplicaciones que dependen de la proteína del huevo para la
estructura, como el pastel de ángel.

La mejor aquafaba parece provenir de garbanzos y frijoles blancos como el frijol azul
marino. Se pueden usar otras legumbres como guisantes, lentejas, soja, frijoles rojos y
frijoles negros, pero sus composiciones ligeramente diferentes pueden requerir más ajustes
en la concentración para que funcionen bien.

Características

En general, la composición de aquafaba depende de:

1. Métodos de procesamiento (remojo, cocción y deshidratación industrial)

2. Condiciones (pH, temperatura, presión y duración del tratamiento)
3. Genotipo (garbanzos Kabuli o Desi)
4. Aditivos.
5. Concentración de proteínas.
6. Tipo y concentración de carbohidratos.

Origen

En su blog compartió varios experimentos con este ingrediente y publicó varias recetas

elaboradas con aquafaba, como la isla flotante (un postre que lleva merengue) o la
mousse de chocolate.

Esto le abrió los ojos a Goose Wohlt, un ingeniero informático americano, que era vegano
y le encantaba experimentar con la cocina. Wohlt se dio cuenta que con la aquafaba era
posible hacer merengues sin añadir ningún tipo de estabilizante. Compartió esta receta en
Facebook y las redes sociales hicieron el resto del trabajo.

Recetas con Aquafaba

Mousse de chocolate con aquafaba

Ingredientes
150 gr. de aquafaba (líquido de cocción de garbanzos)
100 gr. de chocolate para fundir
2 cucharadas de endulzante a elegir (miel o azúcar moreno de caña)
Vainilla (opcional)
Instrucciones
 Lo primero que tenemos que hacer es vaciar el bote de garbanzos y ponerlos encima
de un colador para quedarnos con los garbanzos por un lado y con el aquafaba por
otro.
 Ahora vamos a montar el aquafaba a punto de nieve con unas barillas, igual que
haríamos con unas claras de huevo (puede hacerse a mano o con máquina).
 La aquafaba debe estar lo suficientemente montada. Para ello debemos conseguir
que se forme un pico firme y consistente cuando levantemos la barilla.
 Por otro lado fundimos el chocolate al baño maría, con un cazo de agua debajo que
no llegue a hervir.
 Mezclamos el aquafaba con el chocolate, el endulzante (en este caso miel) y la
vainilla. Es importante hacerlo con movimientos suaves y envolventes.
 Una vez integrada la aquafaba y el chocolate tendremos ya la textura de mousse que
buscamos.
 Ahora pasaremos esta mousse a unos vasitos y lo metemos en la nevera al menos
dos horas, aunque si lo dejamos toda la noche tendremos una mejor consistencia.
 Antes de servirlo podemos ponerle para decorar lo que más nos guste: mermelada,
frutos secos, fruta, granola...
 Ya está listo para disfrutarlo bien frío.

CARRAGENINA
es un componente extraído de las algas rojas y usado en la industria alimentaria como un
aditivo. Sirve como emulsionante, estabilizante o espesante de alimentos.
Usos
 Helados, sorbetes y productos lácteos congelados
 Postres con y sin refrigeración
 Leches saborizadas
 Productos cárnicos
 Quesos líquidos o untables
 Bebidas de sabor
 Rellenos para panificación
 Vitaminas y suplementos
 Alimento para mascotas
 Cuidado personal y farmacéutica
CARACTERISTICAS
Destacan entre las características de la Carragenina, su reactividad con las proteínas de la
leche y que la formación de geles puede lograrse a temperatura ambiente y con diversas
texturas.
ORIGEN
En el siglo XVIII, los irlandeses emigrados a EE. UU. encontraron algas semejantes que
también podían utilizarse para las mismas aplicaciones. El nombre de carragenano procede
supuestamente del lugar de Carrageen (Carragheen o Carrigeen),2 en el condado de
Waterford, en Irlanda. Sin embargo, probablemente el nombre del lugar proceda a su vez de
una expresión gaélica antigua para designar el alga, "cosáinín carraige". El nombre de
"furcelerano" se utilizó antiguamente para el carragenano obtenido de Furcellaria, pero
actualmente está en desuso, al ser el mismo producto.
El carragenano se obtuvo por primera vez en forma pura en 1844, mediante extracción en
medio alcalino y precipitación con alcohol, sistema que, entre otros, aún se utiliza. En la
década de 1930 comenzó su producción industrial en Estados Unidos, que se expandió
durante la Segunda Guerra Mundial, al no disponer de suministro de agar de Japón. En la
Unión Europea le corresponde el código de aditivo alimentario E-407.
Dosificación
15g-20g/Lt – 0.53 – 0.71 OZ / LT

Recetas

Flan ultra rápido de coco con mango flambeado

Tiempo de preparación: 30 minutos

Dificultad: Fácil

¿Qué se necesita?

para el flan: 400 ml de leche de coco, 3 gr de Carragenina, 50 gr de azúcar.

para el mango flambeado: 1 mango, 15 gr de mantequilla salada, 30 ml de ron, pimienta recién

molida para decorar.

¿Cómo se hace el flan ultrarrápido de coco con mango flambeado?

Calentamos la leche de coco junto con el azúcar hasta que rompa a hervir. En ese momento,
añadimos la Carragenina y removemos para que se mezcle bien. La preparación la ponemos en 4
recipientes, unos 100 ml por cada uno. Reservamos.

Ahora vamos a preparar el mango flambeado. Lo pelamos y lo cortamos en cubos pequeños. En

una cacerola, en el fuego, ponemos la mantequilla a fundir y después añadimos el mango.
rehogamos unos 10 minutos. Después añadimos el ron y con lo flambeamos. Para flambear sólo
hay que acercar una llama, con cuidado. Retiramos del fuego y reservamos. Esperamos a que
enfríe.

Una vez frio el mango lo distribuimos sobre el flan de coco. Después reservamos en frío.

Caseína
La caseína es un compuesto presente de forma natural en leches como la de vaca, oveja y
cabra. Se trata de una proteína que para estas leches mencionadas es la más abundante
representando más del 80% de su contenido proteico total. Como fuente de proteína es muy
buscada por algunos deportistas por su absorción lenta, alargando en teoría su asimilación
por el organismo durante horas después de su ingesta.
Usos
Además de usarse directamente como adhesivo en la elaboración de productos alimentarios
(derivados lácteos y cárnicos, panes y productos de repostería, etc.), la caseína se utiliza en
la elaboración de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras,
plásticos (véase la tabla 3).
Sus usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como ingrediente en preparados de
biología molecular y microbiología (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).
En la alimentación especial, la caseína sirve para la elaboración de preparados médicos y
concentrados proteicos destinados a la alimentación de los deportistas, especialmente
después de su entrenamiento. Así, se ha observado que la digestión de las caseínas es más
lenta que la de las lactoproteínas solubles (también denominadas seroproteínas) y, por ello,
más apropiada para reparar el anabolismo de los aminoácidos durante el período que sigue
a una comida.
Características de las caseínas
Las caseínas son un conjunto heterogéneo de proteínas, por lo que es difícil fijar una
definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína
tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a
la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche. Por otra parte, y
aunque las proteínas que se denominan caseínas son específicas de cada especie, se
clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electroforética:
αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína (véase la figura 1). Esta última es de
especial interés en la industria quesera, ya que su hidrólisis enzimática por el cuajo (la
enzima quimosina) reduce la hidrofilicidad de las micelas de caseína y produce su
 agregación. Al fragmento de caseína k que se mantienen en la micela se le conoce como
para-κ-caseína.

Origen
Origen de la palabra: (del latín caséus, queso.)
f. Quím. Substancia albuminoidea de la leche que con la manteca forma el queso.
Recetas

Flan de Caseína de Fresa

Tips de la receta: Flan de Caseína de Fresa

 Tiempo de preparación: 15 minutos
 Tiempo de cocinado: 10 minutos
 Tamaño de la porción: 1 cuenco
 Número de porciones: 4
 Estilo de cocina: Europea

Ingredientes
 250ml de leche desnatada
 1 paquete de gelatina sin azúcar y sin sabor en polvo
 1 cucharada colmada de Evocasein 2.0 Sabor Fresa de SportSeries

Cómo preparar: Flan de Caseína de Fresa

 Esta receta es muy simple. Todo lo que tienes que hacer es calentar un cuarto de
litro de leche con un cuarto de litro de agua.
 Mientras que la leche + agua se están calentando, pon en un bol grande la caseína y
la gelatina.
 Cuando veamos que el agua + leche van a empezar a hervir, lo retiramos del fuego.
Debe estar más caliente que tibia, pero no hirviendo (porque no queremos cocinar la
caseína, sólo queremos que se disuelva).
 A continuación, añadimos la leche caliente + agua a la caseína + gelatina y
mezclamos hasta que esté todo completamente disuelto y no queden grumos en la
mezcla (necesitamos batir un minuto o dos).
  Dividimos la mezcla en 4 cuencos y dejamos reposar en la nevera durante unas
horas. Cuando esté listo para comer, giramos el bol boca abajo (también se puede
comer directamente de él).
 ¡El resultado es un postre muy cremoso y suave, como un batido de fresa en forma
de flan! También podemos añadir algunas fresas, moras o frambuesas a la mezcla
antes de ponerla en la nevera para mejorar la presentación del plato.
CLORURO DE CALCIO
El cloruro de calcio o cloruro cálcico (CaCl2) es una sal de calcio muy utilizada como aditivo
alimentario. En la UE tiene el código E509 y su papel y función depende del tipo de alimento o
proceso de trasformación al que se aplique.
Usos
Uso en alimentación Cloruro de Calcio E-509 :

Se emplea en alimentos procesados, productos pre-cocinados, patatas fritas, verduras en

conserva, bebidas alcohólicas, frutas enlatadas, y en panadería como levadura para harinas.

Tambien como agente de firmeza o endurecedor, estabilizante y espesante. ... Debido a sus propiedades
como estabilizante este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento.

Uno de los usos más comunes de este producto es el de elaboración de quesos,

Es usado para reforzar el contenido en calcio de una leche pasteurizada, este proceso afecta a la
leche destruyendo una pequeña parte de su calcio natural. Esta falta de calcio hace que sea mas
difícil o impide un cuajado efectivo y con ello su elaboración.

Características

 El Cloruro de Calcio fabricado por EFICE es una solución incolora. Se presenta en

forma líquida en una concentración del 35% aproximadamente, o en escamas al 60%,
en bolsas de poliestireno de 25 Kg en pallets de 55 bolsas, completando 1.375 Kg. por
pallet.

 Higroscópico: El Cloruro de Calcio absorbe la humedad del aire o de la superficie.

 Delicuescente: El Cloruro de Calcio se disuelve en la humedad que absorbe formando

una solución clara extremadamente resistente a la evaporación.

 Larga-duración: El Cloruro de Calcio retiene la humedad que absorbe por un período

indefinido de tiempo.

Origen

Fue aislado por primera vez en 1808 en Inglaterra cuando Sir Humphry Davy electrolizó
una mezcla de cal y óxido mercúrico. Hoy obtenemos calcio a través de la electrólisis de
una sal fundida como el cloruro de calcio.

Dosificación
La dosis recomendada suele ser de un mililitro por cada 4 litros de leche. Un mililitro es un
volumen inferior que el de una cucharadita pequeña de las de café pero por razones
prácticas en las recetas se suele indicar el uso de una cucharadita de café por cada 4 o 5
litros de leche.

Receta

Queso fresco

Ingredientes (para un queso de unos 250 g.):

 1,5 l. de leche fresca de baja pasteurización (usé semidesnatada).

 Un poco de fermento láctico.

 1 g. de cloruro cálcico.

 30 gotas de cuajo (quimosina).

Pasos:

 Calentar la leche hasta 40º. No debe pasar de esta temperatura, ya que más calor
mataría a los fermentos. Añadir un poco de fermento (como el tamaño de una pastilla
de sacarina). Diluir y dejar reposar la leche durante un par horas. Hay que procurar que
la temperatura no baje. Se puede hacer usando un termo o calentando el horno al
mínimo (unos 50º), se apaga se mete la olla tapada y se cierra el horno, sin volverlo a
abrir (mi horno conserva la temperatura por mucho tiempo).

 Pasadas las dos horas, añadir la gotas de cuajo (si el cuajo está sólido habrá que diluirlo
en unas gotas de agua mineral, que no tenga cloro) y el cloruro cálcico diluido en una
cuchara de agua mineral (que no tenga cloro). Diluirlos en la leche y dejar otra vez
reposar otra vez al calor (repetir la operación con el horno). Dicen que dos horas es
suficiente, pero yo lo dejé toda la noche.

 Pasado el tiempo de reposo, veremos que se ha formado un bloque sólido que debemos
cortar en dados con un cuchillo. Ayudados de una espumadera, iremos vertiendo los
dados de leche cuajada en el molde de queso fresco, de forma que se vaya separando el
queso del suero. Para esta operación usé un bol en el que coloqué una rejilla separada
del fondo y sobre ésta el molde del queso.

 Dejar que el suero se vaya escurriendo durante 4 ó 5 horas, mejor si se hace dentro del
frigorífico.
 Una vez escurrido, sacar del molde y meter el queso dentro de una salmuera al 5% (50
g. de sal por cada litro de agua). Esta operación hay que hacerla con suavidad ya que el
queso está muy tierno. Dejar en salumera durante 1 hora, dando la vuelta al queso
pasada media hora, ya que éste tiende a flotar y queremos que se sale por todos lados
igual.

 Finalizado el proceso de salado, sacar de la salmuera y secar con un trapo limpio o con
papel de cocina. Conservar en el frigorífico.