Hidrocoloides en confitería II:

Carragenina, agar y grenetina

❖ Castañeda González David Alain
❖ Colín Cruz David
❖ García Juárez Carmen Ariadna
❖ Ramírez Rosas Rodolfo

Equipo: 6❖ Hernández Sánchez Miguel Ángel

❖ Herrero Sánchez Alejandro
Carragenina
Las carrageninas son
hidrocoloides extraídos de
algas marinas rojas de
algunos miembros de la
familia Rhodophyceae.
Provienen de las costas de
diversos países
Carragenina

Heteropolisacarido
- Algas rojas
- D-galactosa
- 3,6-anhidrogalacticosa
- Unidas alternadamente alfa-(1,3) y beta(1,4)
- Esteridicadas con grupos sulfatos 15-40%
Fracciones:
- Kappa: k1, k2
- Ioa: i
- Lamda: I
La particularidad de las
carrageninas es que poseen la
capacidad de formar una
amplia variedad de texturas de
gel a temperatura ambiente,
además de que pueden ser
utilizadas también como
espesantes, agentes de
suspensión, retención de agua,
gelificación y estabilización en
diversas aplicaciones de la
Industria Alimentaria
Químicamente, las carrageninas son
polisacáridos de alto peso molecular
con contenido de éster sulfato de
15% a 40% La posición y el número de
grupos de éster sulfato, así como el
contenido de 3,6-AG en la molécula
son importantes, ya que determinan
las diferencias primarias entre los
diversos tipos de carragenina que
existen, que son: kappa, iota y
lambda.
carragenina Kappa I

Produce geles firmes y quebradizos en

agua, con alta sinéresis. Requiere alta
temperatura para su completa
disolución (aprox. 75°C) e imparte baja
viscosidad al sistema en el cual es
aplicada. La carragenina Kappa II
forma geles firmes y elásticos en agua y
leche, con moderada sinéresis. Posee
una muy alta reactividad con las
proteínas lácteas y requiere de aprox.
71°C para su completa disolución. Su
viscosidad es un poco mayor
comparada con la carragenina Kappa I,
dado su mayor peso molecular.
Carragenina Iota

Forma un gel muy elástico en

agua y leche con muy baja
sinéresis. Tiene
comportamiento tixotrópico,
dando una muy buena
estabilidad a ciclos de
congelado y descongelado.
Requiere aprox. 60°C para su
completa
 Carragenina Lambda

Es la más soluble en agua y leche, y

desarrolla una alta viscosidad en los
sistemas en los que es aplicada. No
gelifica y es soluble en agua y leche fría
Generalmente, las carrageninas
comerciales son mezclas más o menos
enriquecidas de uno u otro de estos tipos
de carragenina, y de acuerdo al proceso
de producción de la carragenina es que
pueden ser de tipo semirefinado o
refinado. Entre más refinadas sean, el gel
que se obtenga a partir de esa
carragenina será más transparente.
 Ventajas
Las carrageninas están el formar coloides
espesos o geles en sistemas lácteos y/o
acuosos a muy bajas concentraciones,
además de reaccionar sinergísticamente con
otros hidrocoloides.
Es explotada sobre todo su gran propiedad
para formar diferentes texturas: firmes o
elásticas, frágiles o fuertes, cristalinas o turbias.
Es por ello que las carrageninas tienen diversas
aplicaciones en la Industria Alimentaria.
pueden aplicarse como gelificantes en postres
tipo gelatina, jaleas, malvaviscos y gomitas.
Estabilidad al ácido

La kappa-2 es mas estable

La adición de KCL (0.2%) reduce hidrolisis
En productos ácidos es recomendable que la adición sea hasta
el final del proceso
Ruptura de la 6,6-anhidrido-galactosa
Aplicaciones
Productos cárnicos
Leche de soya
Cremas vegetales
Sustitutos de crema
Merengues
Pan y pasteles
Rellenos de productos congelados
Gelatinas
Dulces
Preparados

Flan en polvo
Custard crema pastelera
Gelatinas de agua
Glaseados
Sustitutos de crema
Helados en combinación con goma guar, alginatos
algarrobo y almidón
Agar
 Agar
• El Agar es una sustancia gelatinosa vegetal, de origen marino. Se produce a partir de
algas marinas rojas.
• Obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium,
Euchema y Gracilaria, entre otros.
• Tiene la capacidad de convertir un líquido en un gel, es incoloro, transparente, insípido
y es capaz de absorber agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso.
• Extracto de varias especies de algas rojas con gran poder gelificante. El agar-agar fue
descubierto en Japón en el siglo XVII. Se emplea sobre todo en las diferentes cocinas
de Asia Oriental.
 Estructura
• Está formado por la mezcla de dos tipos de
polisacáridos, la agarosa y la agaropectina.
• La agarosa es el componente principal,
representando alrededor del 70% del total.
• Tanto la agarosa como la agaropectina
tienen la misma estructura básica, estando
formadas por unidades alternadas de D-
galactosa y de 3,6-anhidro-L-
galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) y
β-(1-4).
 Características
Solubilidad
• El agar no es soluble en agua fría pero si en
agua caliente.

Gelificación:

• Ayuda a mantener la textura y viscosidad

de un producto.
• Soluble en agua a partir de los 85°C.
• Gelifica a temperaturas ambiente y se
mantiene en este estado hasta los 65C.
• No gelifica en medios ácidos (pH óptimo
de 5.5 a 8).
 Características

Viscosidad: es relativamente constante en pH

4.5-9, en cambio si la gelificación aumenta la
viscosidad también.

Estabilidad: una solución de agar tiene una

carga relativamente negativa (casi neutra)
pero su estabilidad depende de dos factores
(hidratación y carga eléctrica). Las altas
temperaturas pueden ocasionar
su degradación al igual que una disminución
de pH. En solución es una fuente muy fértil
para el crecimiento de microorganismos
 Aplicaciones
El Agar es un ingrediente empleado por sus
características texturizantes principalmente por
su capacidad de formar geles. Entre las
aplicaciones más comunes se encuentran:
Postres refrigerados y no refrigerados
Pasteles, pastas y dulces
Yogur batido
Piezas de chocolate no envueltas
individualmente
Dulces tipo gomita
Rellenos gelificados
Aplicaciones farmacéuticas y de microbiología
Aplicaciones dentales
 Industria alimentaria:
Una solución de agar en agua forma un
gel característico con temperatura de
fusión de 85º a 95º C y temperatura de
gelificación de 32º a 45º C. Esta
propiedad física lo hace
considerablemente útil como
ingrediente aditivo en diversas
aplicaciones en la industria alimentaria.
se utiliza como aditivo alimentario con
el código E-406, también como
espesante natural (no tóxico ni
degradable por los ácidos ni enzimas y
sin aporte calórico).
La fuerza de gel del agar es
influenciada por los factores:
concentración, tiempo, pH y contenido
 Agar como conservador

• Frena el deterioro del producto ya que ayuda a que no pierda su consistencia y textura.
• No elimina microorganismos.
Grenetina
Grenetina

• Solida
• Traslucida
• Quebradiza
• Insípida

Se obtiene a por hidrolisis irreversible del colágeno.

Colágeno

Es el elemento principal de la grenetina.

Tres cadenas de polipéptidos , enrolladas en forma de hélice y
estabilizadas por uniones intramoleculares.
Adhesivo que une a las células, proporcionando resistencia,
firmeza y elasticidad.
Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a
altas temperaturas y se coagula, cuaja o solidifica a bajas
temperaturas.
Grenetina en la industria
La Gelatina es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la
industria de alimentos, principalmente por su capacidad de
proveer textura a los productos.
 Tipos de grenetina
TIPO A
Procede del colágeno de la piel y huesos de
cerdo.
El proceso de extracción es mediante un
tratamiento acido durante 24h.
El resultado es una gelatina de carga
eléctrica + y con un punto isoeléctrico entre 6
a 9.5.

TIPO B
Procede del colágeno de la piel y huesos de
vacuno.
El proceso de extracción es mediante un
tratamiento alcalino durante varios días.
El resultado es una gelatina de carga
Fuerza bloom
• La fuerza de gel de la gelatina se mide a
través de la evaluación del Bloom.
• Este se determina considerando la fuerza
en gramos (peso) que se requiere para
romper una superficie de gel de gelatina
de 4mm empleando un cilindro tipo piston.
• Comercialmente el intervalo de fuerza de
gel se encuentra entre 60-300 Bloom.
• Las gelatinas que mas se emplean son las
que se conocen en el mercado como
grenetina de 250 Bloom y grenetina de 275
Bloom.
Aplicaciones
Hidrocoloide versátil y
ampliamente usado en la
industria alimentaria,
farmacéutica, fotográfica.
En confitería se utilizan sus
propiedades de estabilizante,
emulsificante, enlazante y
como controlador de la
cristalización de azúcar.
APLICACION FUERZA DEL GEL CONCENTRACION (%) FUNCION
(BLOOM)
Postres 200-260 1.5-3.0 Textura
Transparencia
Brillo

Gomas de fruta 200-280 6.0-10.0 Textura

Elasticidad
Transparencia
Brillo

Malvaviscos 160-260 1.0-3.0 Estabilizacion de

espuma
Formacion de gel

Pastillas 160-220 1.0-2.0 Textura

Previene la
desintegración
Propiedades de fusión

Caramelos 140-220 0.5-2.5 Masticabilidad

 Bibliografía
http://www.alliumherbal.com/es/articulos/51-alimentacion-ecologica-
edulcorantes-y-sales/270-agar-agar.html.
Dr. Salvador Badui Dergal, LTA Natalia Mendoza Reynoso, Dra. Ruth Pedroza
Islas. "Agar. "Ingrepedia: Hablemos Claro. s/f. ILSI de México/IBERO . 14/09/15.
<http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/agar.aspx#.VfducLSLhxg.>
https://prezi.com/pfm7cb4qmubk/que-es-el-agar-agar/
https://hablemosclaro.org/ingrepedia/agar/
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/ingredientes-de-
la-nueva-cocina-agar-i
https://agargel.com.br/en/agar-agar/
https://www.tartasdelunallena.com/8-cosas-que-necesitas-saber-sobre-el-
agar-agar-y-tarta-de-chocolate-y-fresa-vegana/