HELADO

Integrantes
● YESSICA KELI CHARCA APAZA
● ALEXANDRA PADILLA RIVA
● ERVIN VELASQUEZ ARNEZ
● MABEL ANGUELA AGUAYO
● ZORAYDA LESLY GARCIA MANRIQUE
 DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERAL

El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en

estado congelado.
Lo consumen grupos de todas las edades; es muy nutritivo y
satisface las necesidades de energía, proteína y calcio de muchas
personas que, por alguna razón u otra, no consumen suficiente
cantidad de leche u otros productos lácteos.

Un helado no es una fuente de calorías vacía, ya que contienen

vitaminas de ingredientes como la leche, yogur o el chocolate.
Además de azúcares y minerales, también proporcionan a
nuestros organismo una buena dosis de proteínas de alto valor
biológico. Por lo que podemos considerarlo un alimento muy
completo.
CARACTERÍSTICAS GENERAL
¿Cuáles son las características de un helado?
El helado es un alimento producido por el congelamiento de
una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de
ingredientes lácteos pudiendo contener leche, azúcar, huevos
(y sus derivados), saborizantes, emulsionantes, estabilizantes,
grasas, agua y aire.
Cuerpo: todos los componentes del helado, debe de ser
consistente pero no tan duro.

Textura: disposición y término de las partículas que lo

componen, debe de proporcionar una estructura cremosa,
ligera y suave.

Color: el consumidor en primer momento "come con los ojos",

lo más importante del color es que debe ser intenso.

Sabor: se refiere a la mezcla base, en una mezcla no predomina

ningún sabor especial.
 TIPOS O CLASES
Helados de crema: Este tipo de helado debe contener en su formulación un mínimo de 10% de
grasa de leche y 20% de sólidos totales de leche y no más de 0.5% de estabilizador.
Flan de helado: Conocido como “helado francés” , tiene la misma composición de un helado de
crema, pero además debe contener 1.4% de sólidos de yema de huevo.
Helados de agua y sorbete: El helado de agua y el sorbete son productos similares, la diferencia
es que el primero no contiene leche en polvo descremada y el sorbete si contiene sólidos de
leche en pequeña cantidad.
● También llamado “chupete”, generalmente se describe como aquel producto congelado
elaborado a partir de agua, azúcar, frutas, jugos de frutas o sabor a frutas, ácido y
estabilizante.
● Se denomina sorbete al producto congelado a partir de iguales ingredientes que el helado
de agua, pero también incorpora leche en polvo descremada entre los mismos.
Postres helados de grasa vegetal: De acuerdo a las normas establecidas las mezclas que
utilizan grasa vegetal en su formulación se denominan “postres helados de imitación”.
Helados de yogurt: Es la única leche fermentada que se está utilizando en la fabricación de
helados, su consumo ha ido en aumento en los últimos años, esto debido a que incrementa las
virtudes del helado con las características del yogurt como alimento bueno para la salud.
Helado dietético: Los alimentos de dieta se fabrican con fines de una alimentación especial,
tratando de cubrir las necesidades particulares de la fisiología de la nutrición.
 DESCRIPCIÓN
DESCRIPCIÓN MATERIAS
PROCESO DE
PRIMAS / INGREDIENTES
ELABORACIÓN
1. Pesar las materias primas de acuerdo a la formulación y la
MATERIAS PRIMAS cantidad de producto terminado
● leche en polvo esperado.
● crema de leche 2. Pre mezclar ingredientes en seco (azúcar, CMC, Glucosa)
● azúcares 3. Mezclar en un recipiente el agua y la leche en polvo
● agua 4. Añadir a la pre mezcla el emulsionante y la crema de leche,
● aditivos luego mezclar en una licuadora
INGREDIENTES o con un mixer
● emulsionante 5. Vaciar en un recipiente metálico con tapa, llevar a congelar,
● CMC para madurar o hidratar la preparación refrigerando durante 2
● glucosa horas o más 6. Después de la hidratación, batir con el objetivo
● esencias de incorporar el aire, un overrum de 35 % a 100%
● colorante 7. Una vez alcanzado el volumen final que tendrá el helado,
saborizar con esencia, colorante, frutas, mermelada, etc.
8. Envasar y mantener a temperatura apropiada (-18˚C)
 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
El helado es una dispersión coloidal que consiste de una emulsión-espuma
congelada que se mantiene homogénea durante su almacenamiento. El helado
consta de una fase dispersa

Burbujas de aire Cristales de hielo Glóbulos de grasa

emulsionados y
dispersados

Se encuentra inmersa en una fase continua (fase líquida de alta viscosidad con azúcares, proteínas de
leche, e hidrocoloides disueltos en agua no congelada, fase denominada suero). La estabilidad de la
compleja mezcla de muchos ingredientes, con diferentes propiedades, depende de la funcionalidad de
estos, los cuales a su vez dependen de las condiciones del sistema (temperatura, fuerza iónica y pH) para
su óptimo desempeño en la formulación del helado. Durante el proceso, la incorporación de aire y la
congelación implica numerosos cambios físicos que son favorecidos por la acción de las proteínas y
emulsificantes, que estabilizan las fases de emulsión y espuma.
● Punto de congelación: El punto de congelación de un líquido es la
temperatura, a una presión determinada, a la que dicho líquido se
solidifica. Éste se alcanza en una solución cuando la energía cinética
de las moléculas se hace menor a medida que la temperatura
disminuye. La temperatura de congelación de las disoluciones es
más baja que la temperatura de congelación del disolvente puro
● Densidad: La densidad es la relación de la masa contenida en la
unidad de volumen o en otras palabras el cociente entre su masa y
su volumen. Esta propiedad puede variar dependiendo los
compuestos que compongan dicha sustancia. Esto permite usar esta
propiedad como un instrumento de calidad. Para determinar la
densidad de mezclas para helado.
● PH : La determinación del pH resulta de especial interés cuando se
trabaja con mezclas para helado que contienen fragmentos de fruta.
El pH se mide con un potenciómetro. Para esta medición se toman
10 mL de la mezcla después de 24h de maduración y todas las
mediciones se realizan por triplicado. Al llevar a cabo la
determinación del pH de helado o de mezclas destinadas a éstos y
otras agregaciones
● Color: El color es una propiedad de la luz y una respuesta del cerebro a la
percepción de esta. La visión es la habilidad de detectar la luz e interpretarla; en
la industria alimentaria, es muy importante esta característica pues proporciona
gran cantidad de información sobre la composición, la madurez, la calidad y
dependiendo de estos factores, el grado de aceptación sobre los alimentos será
mayor o menor.
 ANÁLISIS DE AMEF
DEFECTO DE CAUSA ACCIONES A TOMAR
FABRICACIÓN

Anticongelante muy elevado HELADO DEMASIADO Agregar más crema o

por un exceso de azúcares BLANDO Y BRILLOSO reducir su poder
anticongelante

Anticongelante demasiado HELADO DEMASIADO Agregar más dextrosa o

bajo o pocos sólidos DURO azúcares alternativos

Incorrecta dosificación HELADO GOMOSO Reducir la cantidad de

neutro o base

Pocos sólidos y pocos SORBETE QUE SE Aumentar los sólidos y

azúcares DESGRANA azúcares por ejemplo la
glucosa en polvo
(FRUCTOSOFT)