PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA La grenetina es relativamente insoluble en agua fría pero se solubiliza fácilmente en agua caliente, el grado

de solubilidad de la grenetina se vea afectado por factores tales como la temperatura, concentración y tamaño de las partículas. La grenetina es insoluble en alcohol y en la mayoría de los disolventes orgánicos .Se clasifica y se distribuye en el mercado de acuerdo a su bloom el cuáles una medida de fuerza gelificante determinada de acuerdo a normas y métodos internacionales.

GRENETINA POR ORIGEN Grenetina de cerdo Grenetina WPS: Es la grenetina por excelencia mas clara y transparente, de buena consistencia y resistencia a temperaturas. Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis de la piel de cerdo (Tipo A) Grenetina de res Grenetina Res Bloom Alto. Grenetina Pagsa 11: Es una proteína hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de la piel de res.

Grenetina Farmacéutica Oseína Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de las pieles de los tejidos conectivos de los animales. Su nombre comercial Wilson.

Mezclas de grenetina Grenetina súper gel: Proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A y Tipo B) de la piel de cerdo y res respectiva Grenetina Wilson: Proteína parcialmente hidrolizada a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de los animales.

PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. Es una sustancia que forma parte del gran grupo de hidrocoloides. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. Tienen la capacidad deshincharse y ligar el agua. Son utilizados para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos;

los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida por ejemplo. fija las frutas en conserva y los dulces. la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. casi insípida. cuaja o solidifica a bajas temperaturas. si se le enfría. proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. Por último. mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria farmacéutica. La pectina. Al hervir en agua piel. Estas propiedades son aprovechadas por la industria POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente.El carrageno y el agar . adquiere especial consistencia conocida como coloidal. Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua. lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla. entrelazándose. cuaja las jaleas de frutas naturales. translúcida. Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial. pero siempre por encima del punto de congelación. La gelatina es tan sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos . a 18°C o menos. que está hecha de colágeno. o con colapez. la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. los filamentos de colágeno se separan. huesos o cartílago de animales. cada vez se acrecienta su uso en la industrias farmacéutica y textil . el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel. los cocineros debían prepararla hirviendo huesos. es separado de la grasa. que se obtiene de las frutas. además. principalmente del cerdo y la res el cual a través de una serie de procedimientos.es sólida. reaccionan y se convierten en grenetina. que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales. poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno la cual. Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes. Incluso1% de colágeno disuelto en agua formará un gel. incolora y quebradiza. éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos. volverá a cuajar. Cuando ésta se enfría. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina. Si se le calienta a 27°C. que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas.La fécula de maíz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar.

Se les conoce también como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyen una fuente excelente de energía. el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersarte. sin embargo. Además. Estos geles no pueden fundirse de nuevo. salsas y sopas enlatadas. Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces. pectina. La gelatina. postres y sopas. Pero este tipo de gelatina ya no es común actualmente. de otras fuentes para satisfacer las preferencias o necesidades de aquellos que no consumen proteínas animales por determinadas razones. El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos. La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. Muchos de los sucedáneos de la gelatina requieren un . Se reduce la liberación de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido.agar. la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel . que es uno de los usos alimenticios más comunes derivados de la grenetina. dan más firmeza a las jaleas. El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento. se puede obtener. por ello .Almidón. El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fría o caliente y requiere la adición desales o ácidos para que se pueda formar un gel. Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos. isinglas es un tipo de gelatina obtenida de las branquias (vejiga. Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha.En la industria farmacéutica y la cosmética se emplea gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas A diferencia de la gelatina. La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y estabilizante. solidifica la solución nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines científicos . particularmente esturión. el alga marina forma un gel frágil y poco elástico.Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificación. A medida que se enfría el sistema. agar agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. Los geles de pectina no tienen propiedades elásticas y. que se obtienen de las algas rojas. Los alginatos forman geles claros. Los geles termorreversibles se forman enfriándose una solución caliente. air bladder) de un pez. como helados. De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas. elásticos pero su punto de fundición es mucho más alto que el de la gelatina. También se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua .no son estables de forma.

algarrobo. Las no aniónicas son: aguara. gomitas y en rellenos de confitería. en productos con bajo contenido de azúcar y/o calorías la goma arábiga desempeña un papel satisfactorio al remplazar volumen y textura. También las gomas pueden dividirse en naturales. en malvaviscos es utilizada como estabilizador de espuma. al mismo tiempo. carragen y arábiga. En confitados (caramelos. Confiere a todo tipo de gomas consistencia y masticabilidad evitando problemas de adherencia. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas. Es utilizado en el encapsulado de sustancias aromáticas. CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS . son más caros y. etc. alginatos. La viscosidad de la goma ayuda a controlar el tamaño de los cristales en soluciones de azúcar saturadas. estabilización. hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. se utiliza en la elaboración de jellys .proceso de producción alimentaria más costoso y. en la industria de botanas se utiliza como agente adherente de partículas como sal. semisintéticas y sintéticas.en caramelos suaves previene o retarda la cristalización de los azúcares. chocolates. Santana. GOMA ARÁBIGA: Se utiliza en Confitería en la fabricación de gomitas . condimentos y sazonadores. goma de mascar semillas. carboximetilcelulosa. es usado como formador de película o agente de brillado. etc. Las gomas aniónicas comprenden pectinas. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS GOMAS Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación. aumenta la absorción de agua y esponjado de las mismas.). ofrecen una calidad peor del producto. etc. tragacanto. GOMA GUAR: Se utiliza en productos de extrusión ya que mantiene la estructura y evita que se desmoron en. agar. en toffes emulsifica la grasa presente. por ello.

en esta categoría están los almidones modificados. aunque presentan muchas de las propiedades naturales. Almidón carboximetilico Almidón Hidroxietilico Almidón hidroxipropilico . Las gomas sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano.NATURALES Exudado de plantas Arábiga Tragacanto Karaya Gatti Alerce SEMISINTETICAS Derivados de celulosa Carboximetilcelulosa Metilcelulosa Hidropropilmetilcelulosa Etilhidroxietilcelulosa Celulosa microcristalina SINTETICAS Polímeros Vinílicos Polivinilpirrolidina Alcohol polivinilico Polímeros carboxivinilicos Polimeros acrílicos Acido poliacrílico Semillas Algarrobo Guar Psilio Gomas microbianas Dextranas Xantanos Poliacrilamina Polimeros de oxido de etileno Derivados de almidón Otros Pectina Gelatina Almidon Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a alguna transformación física o química. al igual que los distintos derivados celulósicos.

pero su máxima capacidad de hidratación se alcanza a pH de 7. jugos de frutos. la concentración de los otros componentes. éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceiteagua. productos dietéticas. que se logra con mezclas de gomas. Tales como el pH. . embutidos. GOMA GUAR: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. la combinación de dos o más de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen. ya que es estable en el intervalo 1-10. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de Lramnopiranosas. confitería. como son la de espesante y gelificante. etc.5-9. La adición de altas concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles.5. mayonesa. lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambio de pH. dependen de varios factores:  Los intrínsecos propios de la molécula. de L-arabinofuranosas y de acido glucuronico. En estado natural es una molécula compacta. la fuerza iónica. GOMA ARABIGA: Se obtiene al remover la corteza de árboles como Acacia Senegal. que son los propios del sistema. los grados de ionización y de ramificación. mermeladas. Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas. vinos. su peso molecular varia entre 250 000 y un millón. quesos. En la industria alimentaría es utilizada para: helados.  Los extrínsecos. etc. cerveza. como el peso molecular. que no pueden fácilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacárido. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones coloidales viscosas con características tixotrópicas.0.Al igual que ocurre con la mayoría de los polímetros las propiedades funcionales de las gomas. Dos de sus características principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla. Carece de grupos ionizables. aderezos. la temperatura.

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