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PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA

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PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA La grenetina es relativamente insoluble en agua fría pero se solubiliza fácilmente en agua caliente, el grado

de solubilidad de la grenetina se vea afectado por factores tales como la temperatura, concentración y tamaño de las partículas. La grenetina es insoluble en alcohol y en la mayoría de los disolventes orgánicos .Se clasifica y se distribuye en el mercado de acuerdo a su bloom el cuáles una medida de fuerza gelificante determinada de acuerdo a normas y métodos internacionales.

GRENETINA POR ORIGEN Grenetina de cerdo Grenetina WPS: Es la grenetina por excelencia mas clara y transparente, de buena consistencia y resistencia a temperaturas. Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis de la piel de cerdo (Tipo A) Grenetina de res Grenetina Res Bloom Alto. Grenetina Pagsa 11: Es una proteína hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de la piel de res.

Grenetina Farmacéutica Oseína Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de las pieles de los tejidos conectivos de los animales. Su nombre comercial Wilson.

Mezclas de grenetina Grenetina súper gel: Proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A y Tipo B) de la piel de cerdo y res respectiva Grenetina Wilson: Proteína parcialmente hidrolizada a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de los animales.

PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. Es una sustancia que forma parte del gran grupo de hidrocoloides. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. Tienen la capacidad deshincharse y ligar el agua. Son utilizados para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos;

entrelazándose. Cuando ésta se enfría. los filamentos de colágeno se separan. pero siempre por encima del punto de congelación. Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida por ejemplo. o con colapez. poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa. volverá a cuajar. disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas. Por último. Al hervir en agua piel. que se obtiene de las frutas. Si se le calienta a 27°C. incolora y quebradiza. Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno la cual. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula. además. La gelatina es tan sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos . casi insípida. cuaja o solidifica a bajas temperaturas. translúcida. adquiere especial consistencia conocida como coloidal. los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse. que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales. los cocineros debían prepararla hirviendo huesos. lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla.El carrageno y el agar . cada vez se acrecienta su uso en la industrias farmacéutica y textil . huesos o cartílago de animales. mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria farmacéutica. principalmente del cerdo y la res el cual a través de una serie de procedimientos. a 18°C o menos. el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel. Estas propiedades son aprovechadas por la industria POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente. la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. si se le enfría. La pectina. reaccionan y se convierten en grenetina. la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. es separado de la grasa. que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. fija las frutas en conserva y los dulces.es sólida. Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua. éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina. proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. Incluso1% de colágeno disuelto en agua formará un gel.La fécula de maíz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar. que está hecha de colágeno. cuaja las jaleas de frutas naturales.

Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos. Los geles termorreversibles se forman enfriándose una solución caliente. isinglas es un tipo de gelatina obtenida de las branquias (vejiga. Pero este tipo de gelatina ya no es común actualmente. dan más firmeza a las jaleas. salsas y sopas enlatadas. la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel . Se reduce la liberación de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. elásticos pero su punto de fundición es mucho más alto que el de la gelatina. Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Los geles de pectina no tienen propiedades elásticas y. Además. Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial.agar.Almidón. de otras fuentes para satisfacer las preferencias o necesidades de aquellos que no consumen proteínas animales por determinadas razones. agar agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. postres y sopas. De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas. el alga marina forma un gel frágil y poco elástico.Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificación. se puede obtener. La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y estabilizante. que se obtienen de las algas rojas. Muchos de los sucedáneos de la gelatina requieren un . Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces. La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. que es uno de los usos alimenticios más comunes derivados de la grenetina. por ello . El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fría o caliente y requiere la adición desales o ácidos para que se pueda formar un gel. sin embargo. La gelatina. Los alginatos forman geles claros.no son estables de forma. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersarte. Se les conoce también como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyen una fuente excelente de energía. A medida que se enfría el sistema. Estos geles no pueden fundirse de nuevo. El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos. particularmente esturión.En la industria farmacéutica y la cosmética se emplea gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas A diferencia de la gelatina. También se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua . El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento. el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico. solidifica la solución nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines científicos . pectina. air bladder) de un pez. como helados.

Confiere a todo tipo de gomas consistencia y masticabilidad evitando problemas de adherencia. Es utilizado en el encapsulado de sustancias aromáticas. etc. Santana.). en toffes emulsifica la grasa presente. condimentos y sazonadores. etc. es usado como formador de película o agente de brillado. GOMA GUAR: Se utiliza en productos de extrusión ya que mantiene la estructura y evita que se desmoron en. chocolates. en la industria de botanas se utiliza como agente adherente de partículas como sal.proceso de producción alimentaria más costoso y. tragacanto. en productos con bajo contenido de azúcar y/o calorías la goma arábiga desempeña un papel satisfactorio al remplazar volumen y textura. alginatos. etc. En confitados (caramelos. Las no aniónicas son: aguara. por ello.en caramelos suaves previene o retarda la cristalización de los azúcares. carragen y arábiga. en malvaviscos es utilizada como estabilizador de espuma. carboximetilcelulosa. La viscosidad de la goma ayuda a controlar el tamaño de los cristales en soluciones de azúcar saturadas. goma de mascar semillas. algarrobo. agar. GOMA ARÁBIGA: Se utiliza en Confitería en la fabricación de gomitas . CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS . al mismo tiempo. aumenta la absorción de agua y esponjado de las mismas. ofrecen una calidad peor del producto. son más caros y. se utiliza en la elaboración de jellys . Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas. También las gomas pueden dividirse en naturales. hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. estabilización. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS GOMAS Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación. semisintéticas y sintéticas. Las gomas aniónicas comprenden pectinas. gomitas y en rellenos de confitería.

NATURALES Exudado de plantas Arábiga Tragacanto Karaya Gatti Alerce SEMISINTETICAS Derivados de celulosa Carboximetilcelulosa Metilcelulosa Hidropropilmetilcelulosa Etilhidroxietilcelulosa Celulosa microcristalina SINTETICAS Polímeros Vinílicos Polivinilpirrolidina Alcohol polivinilico Polímeros carboxivinilicos Polimeros acrílicos Acido poliacrílico Semillas Algarrobo Guar Psilio Gomas microbianas Dextranas Xantanos Poliacrilamina Polimeros de oxido de etileno Derivados de almidón Otros Pectina Gelatina Almidon Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a alguna transformación física o química. al igual que los distintos derivados celulósicos. en esta categoría están los almidones modificados. Almidón carboximetilico Almidón Hidroxietilico Almidón hidroxipropilico . Las gomas sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano. aunque presentan muchas de las propiedades naturales.

éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceiteagua.Al igual que ocurre con la mayoría de los polímetros las propiedades funcionales de las gomas. aderezos. que no pueden fácilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacárido. embutidos. ya que es estable en el intervalo 1-10. etc. Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas. GOMA GUAR: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus.  Los extrínsecos. de L-arabinofuranosas y de acido glucuronico. su peso molecular varia entre 250 000 y un millón. GOMA ARABIGA: Se obtiene al remover la corteza de árboles como Acacia Senegal. los grados de ionización y de ramificación. En la industria alimentaría es utilizada para: helados. la concentración de los otros componentes. que son los propios del sistema. Carece de grupos ionizables. que se logra con mezclas de gomas.5. etc. . quesos. Tales como el pH. lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambio de pH. la combinación de dos o más de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen. como el peso molecular. la temperatura. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de Lramnopiranosas. como son la de espesante y gelificante. pero su máxima capacidad de hidratación se alcanza a pH de 7. vinos. Dos de sus características principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla. dependen de varios factores:  Los intrínsecos propios de la molécula. productos dietéticas. En estado natural es una molécula compacta.5-9. mermeladas. jugos de frutos. confitería. mayonesa. la fuerza iónica. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones coloidales viscosas con características tixotrópicas. cerveza.0. La adición de altas concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles.

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