PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA La grenetina es relativamente insoluble en agua fría pero se solubiliza fácilmente en agua caliente, el grado

de solubilidad de la grenetina se vea afectado por factores tales como la temperatura, concentración y tamaño de las partículas. La grenetina es insoluble en alcohol y en la mayoría de los disolventes orgánicos .Se clasifica y se distribuye en el mercado de acuerdo a su bloom el cuáles una medida de fuerza gelificante determinada de acuerdo a normas y métodos internacionales.

GRENETINA POR ORIGEN Grenetina de cerdo Grenetina WPS: Es la grenetina por excelencia mas clara y transparente, de buena consistencia y resistencia a temperaturas. Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis de la piel de cerdo (Tipo A) Grenetina de res Grenetina Res Bloom Alto. Grenetina Pagsa 11: Es una proteína hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de la piel de res.

Grenetina Farmacéutica Oseína Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de las pieles de los tejidos conectivos de los animales. Su nombre comercial Wilson.

Mezclas de grenetina Grenetina súper gel: Proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A y Tipo B) de la piel de cerdo y res respectiva Grenetina Wilson: Proteína parcialmente hidrolizada a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de los animales.

PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. Es una sustancia que forma parte del gran grupo de hidrocoloides. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. Tienen la capacidad deshincharse y ligar el agua. Son utilizados para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos;

además. la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. Cuando ésta se enfría. Al hervir en agua piel. translúcida. lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla. éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos. a 18°C o menos. casi insípida. volverá a cuajar. disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas. La gelatina es tan sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos . la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina. es separado de la grasa. Por último.es sólida. mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria farmacéutica. Estas propiedades son aprovechadas por la industria POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente. fija las frutas en conserva y los dulces. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida por ejemplo. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno la cual. Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes. o con colapez. que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. La pectina. Incluso1% de colágeno disuelto en agua formará un gel. que se obtiene de las frutas. cuaja o solidifica a bajas temperaturas. reaccionan y se convierten en grenetina. pero siempre por encima del punto de congelación. cada vez se acrecienta su uso en la industrias farmacéutica y textil . los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse. incolora y quebradiza. si se le enfría.El carrageno y el agar . los filamentos de colágeno se separan. poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa.La fécula de maíz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar. Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial. adquiere especial consistencia conocida como coloidal. que está hecha de colágeno. Si se le calienta a 27°C. huesos o cartílago de animales. los cocineros debían prepararla hirviendo huesos. entrelazándose. que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales. principalmente del cerdo y la res el cual a través de una serie de procedimientos. proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. cuaja las jaleas de frutas naturales. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula. Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua. el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel.

la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel . El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento.Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificación. pectina. dan más firmeza a las jaleas. Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial. La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersarte. Estos geles no pueden fundirse de nuevo.agar. De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas. Los geles de pectina no tienen propiedades elásticas y. Además. air bladder) de un pez. elásticos pero su punto de fundición es mucho más alto que el de la gelatina. Pero este tipo de gelatina ya no es común actualmente. el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico. La gelatina.En la industria farmacéutica y la cosmética se emplea gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas A diferencia de la gelatina. Se les conoce también como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyen una fuente excelente de energía. Se reduce la liberación de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces. La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y estabilizante. Muchos de los sucedáneos de la gelatina requieren un . Los geles termorreversibles se forman enfriándose una solución caliente. El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos. agar agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fría o caliente y requiere la adición desales o ácidos para que se pueda formar un gel. que es uno de los usos alimenticios más comunes derivados de la grenetina. que se obtienen de las algas rojas.Almidón. También se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua .no son estables de forma. salsas y sopas enlatadas. como helados. Los alginatos forman geles claros. el alga marina forma un gel frágil y poco elástico. se puede obtener. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos. isinglas es un tipo de gelatina obtenida de las branquias (vejiga. solidifica la solución nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines científicos . Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. por ello . A medida que se enfría el sistema. postres y sopas. particularmente esturión. sin embargo. de otras fuentes para satisfacer las preferencias o necesidades de aquellos que no consumen proteínas animales por determinadas razones.

en productos con bajo contenido de azúcar y/o calorías la goma arábiga desempeña un papel satisfactorio al remplazar volumen y textura. La viscosidad de la goma ayuda a controlar el tamaño de los cristales en soluciones de azúcar saturadas. etc. goma de mascar semillas. son más caros y. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS GOMAS Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación. En confitados (caramelos. También las gomas pueden dividirse en naturales. semisintéticas y sintéticas. GOMA GUAR: Se utiliza en productos de extrusión ya que mantiene la estructura y evita que se desmoron en.). carboximetilcelulosa. Las no aniónicas son: aguara. tragacanto. Es utilizado en el encapsulado de sustancias aromáticas. condimentos y sazonadores. carragen y arábiga. chocolates. en la industria de botanas se utiliza como agente adherente de partículas como sal. es usado como formador de película o agente de brillado. CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS . Santana. etc. alginatos. algarrobo. aumenta la absorción de agua y esponjado de las mismas. al mismo tiempo. en malvaviscos es utilizada como estabilizador de espuma. agar. Las gomas aniónicas comprenden pectinas. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas. ofrecen una calidad peor del producto. por ello. en toffes emulsifica la grasa presente. hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa.en caramelos suaves previene o retarda la cristalización de los azúcares. estabilización. GOMA ARÁBIGA: Se utiliza en Confitería en la fabricación de gomitas . etc. se utiliza en la elaboración de jellys . gomitas y en rellenos de confitería. Confiere a todo tipo de gomas consistencia y masticabilidad evitando problemas de adherencia.proceso de producción alimentaria más costoso y.

NATURALES Exudado de plantas Arábiga Tragacanto Karaya Gatti Alerce SEMISINTETICAS Derivados de celulosa Carboximetilcelulosa Metilcelulosa Hidropropilmetilcelulosa Etilhidroxietilcelulosa Celulosa microcristalina SINTETICAS Polímeros Vinílicos Polivinilpirrolidina Alcohol polivinilico Polímeros carboxivinilicos Polimeros acrílicos Acido poliacrílico Semillas Algarrobo Guar Psilio Gomas microbianas Dextranas Xantanos Poliacrilamina Polimeros de oxido de etileno Derivados de almidón Otros Pectina Gelatina Almidon Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a alguna transformación física o química. aunque presentan muchas de las propiedades naturales. Almidón carboximetilico Almidón Hidroxietilico Almidón hidroxipropilico . Las gomas sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano. al igual que los distintos derivados celulósicos. en esta categoría están los almidones modificados.

Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas. que no pueden fácilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacárido. mayonesa. etc. de L-arabinofuranosas y de acido glucuronico. jugos de frutos. como el peso molecular. Dos de sus características principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla. la concentración de los otros componentes.0. Carece de grupos ionizables. cerveza.Al igual que ocurre con la mayoría de los polímetros las propiedades funcionales de las gomas. vinos. embutidos. los grados de ionización y de ramificación. quesos. aderezos. la temperatura. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de Lramnopiranosas.5-9. En estado natural es una molécula compacta. En la industria alimentaría es utilizada para: helados.5. éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceiteagua. su peso molecular varia entre 250 000 y un millón. dependen de varios factores:  Los intrínsecos propios de la molécula. productos dietéticas. que son los propios del sistema.  Los extrínsecos. . La adición de altas concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambio de pH. GOMA GUAR: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. Tales como el pH. confitería. ya que es estable en el intervalo 1-10. la fuerza iónica. mermeladas. la combinación de dos o más de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen. etc. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones coloidales viscosas con características tixotrópicas. como son la de espesante y gelificante. que se logra con mezclas de gomas. GOMA ARABIGA: Se obtiene al remover la corteza de árboles como Acacia Senegal. pero su máxima capacidad de hidratación se alcanza a pH de 7.

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