PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA La grenetina es relativamente insoluble en agua fría pero se solubiliza fácilmente en agua caliente, el grado

de solubilidad de la grenetina se vea afectado por factores tales como la temperatura, concentración y tamaño de las partículas. La grenetina es insoluble en alcohol y en la mayoría de los disolventes orgánicos .Se clasifica y se distribuye en el mercado de acuerdo a su bloom el cuáles una medida de fuerza gelificante determinada de acuerdo a normas y métodos internacionales.

GRENETINA POR ORIGEN Grenetina de cerdo Grenetina WPS: Es la grenetina por excelencia mas clara y transparente, de buena consistencia y resistencia a temperaturas. Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis de la piel de cerdo (Tipo A) Grenetina de res Grenetina Res Bloom Alto. Grenetina Pagsa 11: Es una proteína hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de la piel de res.

Grenetina Farmacéutica Oseína Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de las pieles de los tejidos conectivos de los animales. Su nombre comercial Wilson.

Mezclas de grenetina Grenetina súper gel: Proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A y Tipo B) de la piel de cerdo y res respectiva Grenetina Wilson: Proteína parcialmente hidrolizada a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de los animales.

PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. Es una sustancia que forma parte del gran grupo de hidrocoloides. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. Tienen la capacidad deshincharse y ligar el agua. Son utilizados para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos;

los cocineros debían prepararla hirviendo huesos. Incluso1% de colágeno disuelto en agua formará un gel. cuaja las jaleas de frutas naturales. o con colapez. Estas propiedades son aprovechadas por la industria POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente. si se le enfría. mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria farmacéutica. que está hecha de colágeno. lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla. éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos. reaccionan y se convierten en grenetina. a 18°C o menos. La gelatina es tan sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos . Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes. Si se le calienta a 27°C. entrelazándose. la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse. huesos o cartílago de animales. casi insípida.es sólida. el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel. cada vez se acrecienta su uso en la industrias farmacéutica y textil . incolora y quebradiza. que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales. disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida por ejemplo. La pectina. que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial. fija las frutas en conserva y los dulces. los filamentos de colágeno se separan. Por último. adquiere especial consistencia conocida como coloidal.La fécula de maíz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar. Cuando ésta se enfría. poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa. pero siempre por encima del punto de congelación. translúcida. proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina. que se obtiene de las frutas. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno la cual.El carrageno y el agar . cuaja o solidifica a bajas temperaturas. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula. Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua. es separado de la grasa. la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. Al hervir en agua piel. volverá a cuajar. además. principalmente del cerdo y la res el cual a través de una serie de procedimientos.

Se reduce la liberación de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. que es uno de los usos alimenticios más comunes derivados de la grenetina. También se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua . se puede obtener. Muchos de los sucedáneos de la gelatina requieren un . Los alginatos forman geles claros. el alga marina forma un gel frágil y poco elástico. La gelatina. solidifica la solución nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines científicos . Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces. salsas y sopas enlatadas. Estos geles no pueden fundirse de nuevo. El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos. el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico. sin embargo.Almidón.agar.no son estables de forma. Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. dan más firmeza a las jaleas. por ello . que se obtienen de las algas rojas. la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel . La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y estabilizante. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos. Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial. A medida que se enfría el sistema. postres y sopas. El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento. isinglas es un tipo de gelatina obtenida de las branquias (vejiga. de otras fuentes para satisfacer las preferencias o necesidades de aquellos que no consumen proteínas animales por determinadas razones. Pero este tipo de gelatina ya no es común actualmente. De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas. El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fría o caliente y requiere la adición desales o ácidos para que se pueda formar un gel. pectina. Además. agar agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. elásticos pero su punto de fundición es mucho más alto que el de la gelatina. Los geles termorreversibles se forman enfriándose una solución caliente. Se les conoce también como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyen una fuente excelente de energía. como helados. La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. air bladder) de un pez.En la industria farmacéutica y la cosmética se emplea gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas A diferencia de la gelatina. Los geles de pectina no tienen propiedades elásticas y.Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificación. particularmente esturión. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersarte.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS GOMAS Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación. goma de mascar semillas. carragen y arábiga. en malvaviscos es utilizada como estabilizador de espuma. etc. carboximetilcelulosa. Es utilizado en el encapsulado de sustancias aromáticas. semisintéticas y sintéticas.en caramelos suaves previene o retarda la cristalización de los azúcares. Confiere a todo tipo de gomas consistencia y masticabilidad evitando problemas de adherencia. CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS . chocolates. en productos con bajo contenido de azúcar y/o calorías la goma arábiga desempeña un papel satisfactorio al remplazar volumen y textura. estabilización.). Las gomas aniónicas comprenden pectinas. en toffes emulsifica la grasa presente. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas. algarrobo. en la industria de botanas se utiliza como agente adherente de partículas como sal. por ello. La viscosidad de la goma ayuda a controlar el tamaño de los cristales en soluciones de azúcar saturadas. es usado como formador de película o agente de brillado. Las no aniónicas son: aguara. son más caros y. se utiliza en la elaboración de jellys . aumenta la absorción de agua y esponjado de las mismas. GOMA ARÁBIGA: Se utiliza en Confitería en la fabricación de gomitas . Santana. etc. gomitas y en rellenos de confitería. En confitados (caramelos. hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. GOMA GUAR: Se utiliza en productos de extrusión ya que mantiene la estructura y evita que se desmoron en. etc. También las gomas pueden dividirse en naturales. ofrecen una calidad peor del producto. agar. condimentos y sazonadores.proceso de producción alimentaria más costoso y. al mismo tiempo. tragacanto. alginatos.

NATURALES Exudado de plantas Arábiga Tragacanto Karaya Gatti Alerce SEMISINTETICAS Derivados de celulosa Carboximetilcelulosa Metilcelulosa Hidropropilmetilcelulosa Etilhidroxietilcelulosa Celulosa microcristalina SINTETICAS Polímeros Vinílicos Polivinilpirrolidina Alcohol polivinilico Polímeros carboxivinilicos Polimeros acrílicos Acido poliacrílico Semillas Algarrobo Guar Psilio Gomas microbianas Dextranas Xantanos Poliacrilamina Polimeros de oxido de etileno Derivados de almidón Otros Pectina Gelatina Almidon Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a alguna transformación física o química. Almidón carboximetilico Almidón Hidroxietilico Almidón hidroxipropilico . Las gomas sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano. al igual que los distintos derivados celulósicos. en esta categoría están los almidones modificados. aunque presentan muchas de las propiedades naturales.

la combinación de dos o más de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen. la concentración de los otros componentes. confitería. embutidos. como son la de espesante y gelificante. como el peso molecular. que no pueden fácilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacárido. Tales como el pH. . mermeladas. GOMA GUAR: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. de L-arabinofuranosas y de acido glucuronico. pero su máxima capacidad de hidratación se alcanza a pH de 7. Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas. aderezos. En estado natural es una molécula compacta. quesos. éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceiteagua. GOMA ARABIGA: Se obtiene al remover la corteza de árboles como Acacia Senegal. que se logra con mezclas de gomas. Dos de sus características principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla. cerveza. etc. lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambio de pH. vinos. ya que es estable en el intervalo 1-10. productos dietéticas. su peso molecular varia entre 250 000 y un millón.  Los extrínsecos. la temperatura. En la industria alimentaría es utilizada para: helados. que son los propios del sistema. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de Lramnopiranosas.5-9. jugos de frutos. etc. La adición de altas concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. dependen de varios factores:  Los intrínsecos propios de la molécula. Carece de grupos ionizables.0. la fuerza iónica. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones coloidales viscosas con características tixotrópicas. mayonesa.Al igual que ocurre con la mayoría de los polímetros las propiedades funcionales de las gomas.5. los grados de ionización y de ramificación.

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