PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA La grenetina es relativamente insoluble en agua fría pero se solubiliza fácilmente en agua caliente, el grado

de solubilidad de la grenetina se vea afectado por factores tales como la temperatura, concentración y tamaño de las partículas. La grenetina es insoluble en alcohol y en la mayoría de los disolventes orgánicos .Se clasifica y se distribuye en el mercado de acuerdo a su bloom el cuáles una medida de fuerza gelificante determinada de acuerdo a normas y métodos internacionales.

GRENETINA POR ORIGEN Grenetina de cerdo Grenetina WPS: Es la grenetina por excelencia mas clara y transparente, de buena consistencia y resistencia a temperaturas. Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis de la piel de cerdo (Tipo A) Grenetina de res Grenetina Res Bloom Alto. Grenetina Pagsa 11: Es una proteína hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de la piel de res.

Grenetina Farmacéutica Oseína Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de las pieles de los tejidos conectivos de los animales. Su nombre comercial Wilson.

Mezclas de grenetina Grenetina súper gel: Proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A y Tipo B) de la piel de cerdo y res respectiva Grenetina Wilson: Proteína parcialmente hidrolizada a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de los animales.

PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. Es una sustancia que forma parte del gran grupo de hidrocoloides. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. Tienen la capacidad deshincharse y ligar el agua. Son utilizados para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos;

La pectina. huesos o cartílago de animales. si se le enfría. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida por ejemplo. Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes. Incluso1% de colágeno disuelto en agua formará un gel. que se obtiene de las frutas. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno la cual. que está hecha de colágeno. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina. el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel. pero siempre por encima del punto de congelación.es sólida. además. La gelatina es tan sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos . que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales.La fécula de maíz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar. principalmente del cerdo y la res el cual a través de una serie de procedimientos. entrelazándose. Estas propiedades son aprovechadas por la industria POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula. casi insípida. es separado de la grasa. adquiere especial consistencia conocida como coloidal. cuaja las jaleas de frutas naturales. disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas. fija las frutas en conserva y los dulces. cuaja o solidifica a bajas temperaturas. translúcida. Si se le calienta a 27°C. proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. volverá a cuajar. los cocineros debían prepararla hirviendo huesos. a 18°C o menos. lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla. poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa. Al hervir en agua piel. éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos. Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua. la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial. los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse. que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. incolora y quebradiza. los filamentos de colágeno se separan. reaccionan y se convierten en grenetina. o con colapez. Por último.El carrageno y el agar . Cuando ésta se enfría. mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria farmacéutica. la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. cada vez se acrecienta su uso en la industrias farmacéutica y textil .

De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas. el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico. Los alginatos forman geles claros. También se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua . agar agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. postres y sopas.no son estables de forma. como helados. air bladder) de un pez. Muchos de los sucedáneos de la gelatina requieren un . particularmente esturión. Se les conoce también como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyen una fuente excelente de energía. que es uno de los usos alimenticios más comunes derivados de la grenetina.En la industria farmacéutica y la cosmética se emplea gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas A diferencia de la gelatina. Se reduce la liberación de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel . pectina. La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y estabilizante.Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificación. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersarte. solidifica la solución nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines científicos . El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento. sin embargo.agar. dan más firmeza a las jaleas. Los geles de pectina no tienen propiedades elásticas y. Pero este tipo de gelatina ya no es común actualmente. Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces. salsas y sopas enlatadas. elásticos pero su punto de fundición es mucho más alto que el de la gelatina. por ello . Los geles termorreversibles se forman enfriándose una solución caliente. Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial. Estos geles no pueden fundirse de nuevo. El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos. de otras fuentes para satisfacer las preferencias o necesidades de aquellos que no consumen proteínas animales por determinadas razones. se puede obtener. El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fría o caliente y requiere la adición desales o ácidos para que se pueda formar un gel. el alga marina forma un gel frágil y poco elástico.Almidón. A medida que se enfría el sistema. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos. La gelatina. que se obtienen de las algas rojas. Además. isinglas es un tipo de gelatina obtenida de las branquias (vejiga. La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales.

es usado como formador de película o agente de brillado. Santana. estabilización. son más caros y. chocolates. CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS .). goma de mascar semillas. Confiere a todo tipo de gomas consistencia y masticabilidad evitando problemas de adherencia. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas. en malvaviscos es utilizada como estabilizador de espuma. por ello. alginatos. carboximetilcelulosa. Las gomas aniónicas comprenden pectinas. La viscosidad de la goma ayuda a controlar el tamaño de los cristales en soluciones de azúcar saturadas.proceso de producción alimentaria más costoso y. hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. se utiliza en la elaboración de jellys . en la industria de botanas se utiliza como agente adherente de partículas como sal. También las gomas pueden dividirse en naturales. aumenta la absorción de agua y esponjado de las mismas. agar. carragen y arábiga. en productos con bajo contenido de azúcar y/o calorías la goma arábiga desempeña un papel satisfactorio al remplazar volumen y textura.en caramelos suaves previene o retarda la cristalización de los azúcares. ofrecen una calidad peor del producto. al mismo tiempo. GOMA ARÁBIGA: Se utiliza en Confitería en la fabricación de gomitas . GOMA GUAR: Se utiliza en productos de extrusión ya que mantiene la estructura y evita que se desmoron en. gomitas y en rellenos de confitería. semisintéticas y sintéticas. algarrobo. etc. condimentos y sazonadores. Las no aniónicas son: aguara. etc. etc. en toffes emulsifica la grasa presente. tragacanto. En confitados (caramelos. Es utilizado en el encapsulado de sustancias aromáticas. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS GOMAS Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación.

Las gomas sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano. Almidón carboximetilico Almidón Hidroxietilico Almidón hidroxipropilico .NATURALES Exudado de plantas Arábiga Tragacanto Karaya Gatti Alerce SEMISINTETICAS Derivados de celulosa Carboximetilcelulosa Metilcelulosa Hidropropilmetilcelulosa Etilhidroxietilcelulosa Celulosa microcristalina SINTETICAS Polímeros Vinílicos Polivinilpirrolidina Alcohol polivinilico Polímeros carboxivinilicos Polimeros acrílicos Acido poliacrílico Semillas Algarrobo Guar Psilio Gomas microbianas Dextranas Xantanos Poliacrilamina Polimeros de oxido de etileno Derivados de almidón Otros Pectina Gelatina Almidon Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a alguna transformación física o química. al igual que los distintos derivados celulósicos. en esta categoría están los almidones modificados. aunque presentan muchas de las propiedades naturales.

mayonesa. Carece de grupos ionizables. la fuerza iónica. etc. su peso molecular varia entre 250 000 y un millón. ya que es estable en el intervalo 1-10. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones coloidales viscosas con características tixotrópicas. lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambio de pH. Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas. la combinación de dos o más de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen. embutidos. los grados de ionización y de ramificación. Tales como el pH. la concentración de los otros componentes. que son los propios del sistema. la temperatura. cerveza.5-9. confitería. jugos de frutos.0.Al igual que ocurre con la mayoría de los polímetros las propiedades funcionales de las gomas.5. productos dietéticas. vinos. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de Lramnopiranosas. que no pueden fácilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacárido. Dos de sus características principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla. . dependen de varios factores:  Los intrínsecos propios de la molécula. quesos. pero su máxima capacidad de hidratación se alcanza a pH de 7. En la industria alimentaría es utilizada para: helados. La adición de altas concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. como son la de espesante y gelificante. GOMA ARABIGA: Se obtiene al remover la corteza de árboles como Acacia Senegal. éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceiteagua. En estado natural es una molécula compacta. como el peso molecular. que se logra con mezclas de gomas. aderezos. GOMA GUAR: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus.  Los extrínsecos. de L-arabinofuranosas y de acido glucuronico. mermeladas. etc.

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