INFORME CULINARIO

♦ CASINO: CRISTORO 145

♦ FECHA: 17, 18, 21, 22, 23, 24, 25, 28, 29, 30, 31 (AGOSTO) 01 (SEPTIEMBRE)
♦ GERENTE: PAULINA DURAN
♦ JEFE DE SERVICIO: ELIZABETH MUÑOZ
♦ CHEF INSTRUCTOR: ANITA PAILLAN CAMPOS
♦ ESTADO ACTUAL DEL CASINO:
♦ SERVICIOS ENTREGADOS EN CASINO: DESAYUNO- ALMUERZO-ONCE Y CENA
♦ NÚMERO DE SERVICIOS: 4

♦ CUMPLIMIENTO DE MINUTA:

COCINA FRÍA: Se divisa una rápida reposición de los servicios en la línea para atención de los clientes, variedad de
productos en la línea.

COCINA CALIENTE: A pesar de ser un maestro nuevo, se adaptó rápido con el sistema de trabajo, aplicando y
basándose en la hoja de producción se puede divisar la línea en sus servicios, cabe mencionar que la hoja de
producción no es coherente a veces con la realidad, debido a que en un caso se entregó 4 litros de aceite para freír 40
kilos de papas fritas y según hoja de producción se detallaba esa cantidad.

REPOSTERÍA: Si bien al inicio se divisaba una falta de pocillos y platos para el montaje, finalmente se pudieron
rescatar estos pocillos de otro casino que estaba cerrado, con lo cual se logró entregar un servicio de mayor rapidez y
más variado; según hoja de producción hay insumos que no están en el casino debido a que por pedidos no llegan a
este, como por ejemplo leche condensada, menta, frutas congelada, etc. En algunos casos exceso de productos como
por ejemplo pan, lo cual se utilizaba en la elaboración de budín diplomático en más de 2 ocasiones en la semana, así
también como el arroz con leche por quiebre de en bodega de flan, mousse o bavarois que son los que correspondían
en algunos días según hoja de producción.

SOPAS Y CREMAS: Estas han sido según hoja de producción, teniendo una muy buena recepción del cliente, las
cuales se han tenido que volver a elaborar debido a que se ha terminado, con esto se deja registro de que la
proyección de comensales no siempre es lo que aparece en la hoja debido a que los productos quedan con quiebre
durante el servicio en muchas ocasiones.

♦ PERSONAL:

- 1 MAESTRO COCINA CALIENTE

- 1 MAESTRA REPOSTERA
- 1 AYUDANTE
- 5 SS.GG
- 1 BODEGERO
- 1 ADMINISTRADORA

♦ ABASTECIMIENTO: Si nos basamos en la hoja de producción no siempre el abastecimiento estaba y se debía

cambiar algunas preparaciones por quiebre de productos, además no se cuenta con elementos para decorar
según los estándares de la compañía.

♦ CUMPLIMIENTO DE ESTÁNDARES: No siempre se cumplió con los estándares, debido a falta de productos, así
como se pudo reflejar en el rincón del pebre según los estándares de presentación, se presenta en platos blancos
sobre la línea y no en bolw y mesas aparte, como debería ser. Faltan etiquetas en los dosificadores de jugos,
dando a conocer a los clientes los sabores para elegir.

♦ CUMPLIMIENTO REUNIÓN DE PAUTA Y ODAS: No se cumple con este ítem, no se realiza reunión con personal al
inicio de jornada, solo se explica unos minutos antes de el servicio.
♦ ACCIÓN CORRECTIVA CULINARIA: Se sugiere presentar las comidas en loncheras más limpios y no tan quemados
para dar mejor presentación a la línea y a los alimentos.

♦ REGISTRO DE CAPACITACIÓN: Capacitación a Maestra repostera durante 5 días, en los cuales se entregaron
conocimientos del área, manejo de montaje en línea y estándares de compañía.

♦ CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES CULINARIAS: Según lo apreciado en casino se comenta lo siguiente:

- El trabajo en equipo es muy ameno, se logra obtener un buen resultado en la producción del servicio
entregado.
- La empatía de la administradora es un factor a mejorar, para así lograr tener un equipo de trabajo
cohesionado. Se sugiere mejorar este ítem, capacitando a la administradora en liderazgo para así poder
mantener un buen manejo de equipo sólido.

♦ OPORTUNIDAD DE MEJORA: Se sugiere un ayudante en el área de repostería para así ayudar en la rapidez de
abastecimiento de la línea y para poder adelantar mise an place de producción del siguiente día en productos que
requieren mayor trabajo, además se sugiere un ayudante en el cuarto caliente para así apoyar en momentos
críticos de reposición de línea, y en la limpieza de la cocina y loncheras que se deben desgrasar para poder dejar
un espacio óptimo para el buen desempeño de la producción. Etiquetar los jugos según sabor para dar mas
claridad a los clientes al igual que la sopa.

REGISTRO FOTOGRAFICO