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Materia: Panadería Manuel Morales

INTRODUCCIÓN

La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia entendida

como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnología como el conjunto de
los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtención de panes de buena calidad
no debe ser una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos
y materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte de la panificación. No menos
importantes son los aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de panadería.

1. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La manipulación de alimentos implica una serie de riesgos sanitarios que es necesario

conocer para así prevenir la ocurrencia de enfermedades e intoxicaciones de origen alimentario.

Durante las diferentes etapas de producción de un alimento, este se encuentra expuesto a

una serie de riesgos sanitarios que pueden transformarlo en un vehículo para la transmisión de
enfermedades de tipo gastrointestinal.

1.1 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

 Fiebre Tifoidea Disenterías

 Fiebre paratifoidea Intoxicaciones
 Hepatitis A Cólera

1.2 SIGNOS Y SÍNTOMAS CARACTERÍSTICOS

Las intoxicaciones de origen alimentario producen síntomas como nauseas, vómitos,

dolores abdominales, diarreas y en algunos casos fiebre. Estos síntomas pueden aparecer
rápidamente ( una a dos horas ) luego del consumo (intoxicaciones), o luego de dos a tres
semanas ( infecciones ) durante las cuales el microbio patógeno se incuba dentro del organismo.

1.3 RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIÓN DE PAN Y PASTELES

La fabricación de productos de panadería y pastelería no está exenta de riesgos sanitarios
especialmente por la manipulación de los productos con posterioridad al horneo y durante el
relleno , decoración y manejo de tortas y pasteles.
Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar:

1.3.1 Manipuladores : Como todo manipulador de alimentos un panadero o pastelero debe

observar estrictas normas de higiene establecidas por la Legislación Sanitaria de los
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Alimentos y también por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se
encuentran:
 Vacunación antitífica obligatoria.
 Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos
 Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo
 No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboración
 Mantener limpia su área de trabajo y los equipos que tenga a su cargo
 No toser o estornudar sobre los productos
 Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicio higiénicos
 Manejar adecuadamente los productos terminados

1.3.2. Condiciones del local. Todo local donde se elaboren alimentos debe cumplir ciertas
exigencias sanitarias entre las cuales se encuentran:

 Construcción sólida
 Pisos y paredes lavables
 Abastecimiento de agua potable
 Conexión a red de alcantarillado
 Servicios higiénicos para el personal
 Áreas para el depósito de basuras
 Sistemas de extracción de gases y vapores
 Facilidades para el aseo y limpieza de las instalaciones

1.3.3. Condiciones de los equipos y utensilios: Los equipos y utensilios debe estar fabricados
de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar y también deben
brindar seguridad para el operario de tal forma de prevenir accidentes por fallas eléctricas
o mecánicas
Los equipos y utensilios se deben limpiar, lavar y desinfectar cada vez que sea necesario,
ya que la acumulación de restos puede transformarse en un foco infeccioso.

1.3.4. Condiciones de almacenaje: el almacenamiento de productos se debe efectuar sobre

tarimas, para facilitar la limpieza e inspección. Se debe llevar un control de la fecha de
vencimiento de los productos para evitar pérdidas. Es necesario verificar las condiciones
de almacenaje recomendadas por el fabricante del producto. Evitar almacenar productos
aromáticos ( esencias u otras ) con productos como la harina la cual absorbe
rápidamente estos aromas. Un adecuado control del aseo de las bodegas permitirá evitar la
proliferación de plagas tales como roedores, cucarachas u otras.

1.3.5. Manejo de productos terminados: Los productos terminados van al consumidor final
por lo tanto se debe disminuir al mínimo necesario su manipulación, se les debe proteger
de la tierra, el polvo y otros factores del medio ambiente que pudieran causar una
contaminación. Los productos de pastelería se deben mantener en refrigerados hasta su
venta o servicio.
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1.4 MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS

a) Harina : Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar el
desarrollo de hongos.

b) Levadura fresca : Se debe mantener refrigerada (4 a 6 º C ). La presencia de manchas

de colores verdes y rojizas indica contaminación con hongos u otras levaduras silvestres,
esta levadura debe ser eliminada ya que transmitirá malos olores y sabores al pan.

c) Leche líquida : Se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, debe ser usada
o consumida dentro de las próximas 24 horas.

d) Huevos: Se deben mantener refrigerados y lavarlos antes de romperlos , ya que la

cáscara contiene una gran cantidad de gérmenes provenientes del tubo digestivo de la
gallina.

e) Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rápidamente una vez abierto el envase

f) Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, idealmente temperaturas de 18 a 20º C.

g) Sal y Azúcar : Se deben mantener en contenedores cerrados ya que tienden a

absorber humedad del ambiente .

h) Rotulación: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos

aquellos productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados
adecuadamente para evitar equivocaciones durante su uso posterior.
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EL TRIGO

Es uno de los primeros cereales que el hombre aprendió a cultivar. Se han encontrado
vestigios de utilización en la alimentación humana que se remontan a más de 3.000 años antes de
Cristo.
En Egipto y otros pueblos de la antigüedad se elaboraban diversos tipos de panes a base
de harina de trigo, avena, centeno y otros cereales.
El trigo es el más importante de los cereales por contener una importante cantidad de
nutrientes básicos para la dieta del ser humano.

2.1 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO

Existen diversos parámetros para clasificar el trigo , así por ejemplo, de acuerdo a la
variedad genética, época de siembra, cantidad de proteínas, dureza y otros

2.1.1 De acuerdo a la época de siembra

 Trigos de Invierno
 Trigos de Primavera

2.1.2 De acuerdo a la dureza del grano

 Trigos duros : Granos fuertes , difíciles de partir. Tienen un alto contenido de proteínas y
producen harinas aptas para panificación.
 Trigos Blandos: Granos blandos, fáciles de partir. Tienen bajo contenido en proteínas y
producen harinas aptas para elaboración de bizcochos , cakes y galletas.

2.2 ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO

Tiene una forma ovoide, más o menos alargada y se divide en tres partes principales

a) Pericarpio:
Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente
se conoce como salvado de trigo. Esta envoltura representa aproximadamente un 14 a 16 % del
peso del grano. El salvado es rico en sales minerales y contiene además proteínas, materia grasa y
vitaminas del complejo B.

b) Endospermo
Representa aproximadamente un 80 a 83 % del peso del grano. De aquí se obtiene la
harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales que formaran el gluten
durante el amasado.

c) Germen
Corresponde a un 2.5 a 3 % del peso del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que
posteriormente dará origen a una nueva planta . Es rico en materia grasa, azúcares , vitamina E y
del complejo B .
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Durante la molienda se separa de la harina para evitar problemas de enranciamiento . Se
comercializa por separado como un suplemento alimenticio .

EL PROCESO DE PANIFICACIÓN

El proceso de panificación permite transformar una serie de ingredientes o materias

primas en un producto alimenticio (pan), de excelentes características organolépticas y
nutritivas.

3.1 Clasificación de los ingredientes: La siguiente clasificación tiene solo un objetivo de

ordenamiento, para facilitar la comprensión del proceso.
a) Ingredientes básicos : Son aquellos considerados indispensables y prácticamente
insustituibles en la fabricación del pan : Harina, agua, levadura y sal
b) Ingredientes Enriquecedores : Son aquellos que enriquecen la masa desde el punto de
vista nutricional y organoléptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azúcar,
leche, huevos
c) Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas
características particulares de volumen, color, sabor , presentación etc: Aditivos, semillas,
harinas especiales, especias , frutas, sabores , otros.

3.2 Ingredientes básicos

1. Harina:
Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene
un color marfil claro , es fina y suave al tacto.

Composición química promedio de la harina: La composición química de la harina es variable

y depende esencialmente de las características del trigo de la cual proviene.
Almidón 61 - 73 %
Humedad 12 - 15 %
Proteínas 8 - 14 %
Azúcar 1 - 2%
Minerales 0.5 - 1 %

Características de calidad de las harinas

La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual
procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.
Las principales características de calidad son:
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a) Color: Debe ser de un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color
amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color más claro
por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento
original.

b) Extracción: Corresponde a la cantidad de kilos de harina obtenidos de la molienda de

100 kilos de trigo, se expresa en porcentaje . Mientras más baja es la tasa de extracción ,
más blanca será la harina. Por el contrario , mientras más alta sea la extracción más oscura
será la harina. Una tasa de extracción adecuada para la fabricación de panes blancos está
entre 75 a 78 %. Harinas con tasas sobre el 80% producen panes con miga oscura.

c) Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de proteínas que posee la harina, de acuerdo a

esto se pueden clasificar en :harinas extrafuertes, fuertes, de media fuerza y débiles

d) Tolerancia: Se refiere a la cualidad de la harina para producir masas capaces de soportar

fermentaciones prolongadas .

e) Absorción : Capacidad para absorber y retener agua durante el proceso de amasado. Esto
tiene particular importancia desde el punto de vista de los rendimientos y costos de
producción.

La fuerza, tolerancia y absorción de la harina está directamente relacionada con la calidad

y cantidad de las proteínas que esta posee. Estas proteínas formaran durante el amasado una
sustancia llamada Gluten.

GLUTEN: El trigo posee dos importantes proteínas llamadas Gliadina y Glutenina, estas
proteínas se unen durante el amasado formando una malla capaz de retener agua y los gases
producidos por la levadura durante la fermentación . Esta malla se llama Gluten y tiene
particulares características de elasticidad y tenacidad que se resumen en la llamada fuerza de la
harina .

El gluten es de gran importancia para el proceso de panificación y sirve también de base para
clasificar las harinas de acuerdo a sus usos, es así como una clasificación de tipo general es la
siguiente:

Harinas extra fuertes :Tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13 % ) Se obtienen de

trigos duros y se destinan principalmente a la fabricación de pastas y fideos.

Harinas fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13 % . Se destinan a panificación.

Harinas débiles o suaves: Provienen de trigos suaves . Presentan entre un 7 a 8 % de proteínas.

Se usan en la fabricación de bizcochos , cakes y galletas.

Almacenamiento de la harina
El almacenamiento debe hacerse en bodegas de construcción sólida, bien iluminadas,
frescas y ventiladas. Los sacos deben colocarse sobre tarimas para facilitar la limpieza y la
detección de plagas como roedores u otros.
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La harina absorbe muy rápidamente olores penetrantes por lo cual otros ingredientes
como esencias y especias se deben almacenar separadas.

El almacenamiento de la harina permite que esta mejore su color y las características de

panificación . Las harinas recién molidas por lo general dan masas muy pegajosas y difíciles de
manipular . En la actualidad los molinos tratan las harinas con aditivos para entregarle al
panadero una harina “madura” que tenga el mejor comportamiento durante el proceso de
fabricación del pan.

Aunque parezca obvio, pero es importante señalar que por ningún motivo se deben
almacenar en una bodega de productos alimenticios sustancias como pinturas, combustibles,
detergentes o plaguicidas .

2. LEVADURA
Las levaduras son microorganismos unicelulares que se encuentran ampliamente
distribuidas en toda la naturaleza . Laboratorios especializados han seleccionado razas o cepas
especiales para su uso en panificación y en la industria vitivinícola y cervecera.

Función de la levadura en el proceso de panificación:

Transforma los azúcares presentes en la masa en Gas carbónico, alcohol y una serie de
sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de
volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan
proteínas de buena calidad. Convierte una masa cruda en un producto ligero que al hornearse es
prácticamente 100 % digerible.

Factores que intervienen en la actividad de la levadura

Alimento:
La levadura necesita azúcares para alimentarse. Estos azúcares los obtiene de la harina , del
azúcar agregado a la receta o de los aditivos que se usan frecuentemente.

Humedad:
Para activarse y asimilar los nutrientes necesarios para su desarrollo y también para otros
procesos metabólicos la levadura necesita agua.

Temperatura:
Como todo organismo vivo necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse.
Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el
proceso de fermentación, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor
desagradable al pan.
Temperatura óptima: 26 a 28 º C

Presentación comercial de la levadura

Para uso industrial la levadura se comercializa fresca o prensada y envasada al vacío

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( Seca-instantánea).

Levadura Prensada:
Tiene una textura compacta pastosa, color crema claro, con una humedad de 65 a 75 %.
Cuando se descompone toma un color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.
La levadura prensada se debe conservar en refrigeración. A temperaturas de 4 a 5ºC
mantiene sus características durante 2 a 3 semanas. No obstante es importante señalar que a
medida que transcurren los días disminuye su capacidad para producir una fermentación
vigorosa.

Levadura seca instantánea:

Se envasa al vacío y se activa prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene
aspecto granuloso .
La cantidad a usar corresponde a 1/ 3 de la cantidad de levadura prensada .
Por tratarse de un producto deshidratado tiene una duración de varios meses a temperatura
ambiente, una vez abierto el envase es recomendable usarla en un corto plazo para evitar una
disminución del poder gasificador.

3. El Agua
El agua es un elemento esencial para la formación de la masa, permite la unión de todos
los ingredientes y a la vez es el ingrediente más barato. Es recomendable emplear aguas de
dureza media (150 a 200 ppm.). Aguas blandas (bajo contenido en sales) producen masas
pegajosas dificiles de manipular. Aguas muy duras retardan la actividad de la levadura y por lo
tanto la fermentación.

Funciones del agua en el proceso de panificación

 Permite la formación de la masa
 Permite el desarrollo de la levadura
 Determina la consistencia de la masa
 Permite controlar la temperatura de la masa
 Bajo la forma de vapor evita el resecamiento de la masa en el horno, aportando brillo a la
corteza.

4. La Sal

Se emplea principalmente para dar sabor, incluso es recomendable agregar un poco de sal
en masas dulces, bizcochos , cakes y otros productos dulces ( 5 gramos por kilo de harina). Se
debe usar sal refinada para evitar oscurecimiento de la miga o sabores residuales extraños. La
cantidad de sal a emplear es variable y depende de los gustos regionales, los porcentajes
corrientes están entre 18 a 22 gramos por kilo de harina. Además de sabor la sal produce otros
efectos benéficos al proceso:

 Resalta los sabores de otros ingredientes

 Controla la actividad de la levadura
 Fortalece el gluten
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 Efecto bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

3.3 Ingredientes enriquecedores

Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar características de sabor, color, aroma,
conservación, valor nutritivo.

1. Azúcares :
Se emplea principalmente el azúcar común o azúcar de caña , aunque también extracto de
malta y miel .

Efectos del azúcar:

 Sirve de alimento para la levadura
 Contribuye al sabor del pan
 Mejora el color y la crocancia de la cáscara
 Ayuda a la conservación
 Aumenta el valor nutritivo del pan

2. Materias Grasas
Constituyen la principal fuente de energía en la dieta humana, pues son el alimento que
suministra el mayor número de calorías por gramo ( 9 calorías por gramo de grasa ).
Se denominan mantecas o aceites según se presenten en estado sólido o líquido a
temperatura ambiente.
En panificación se emplean diferentes tipo de materias grasas.
Manteca de cerdo
Grasa de vacuno
Mantequilla
Mantecas hidrogenadas
Margarinas para horneo
Margarinas para hojaldre

Funciones de las materias grasas

 Mejoran el sabor y el aroma del pan
 Proporcionan una miga más suave
 Contribuyen a mejorar el volumen
 Mejoran la conservación (favorecen la retención de humedad en la masa)
 Aumentan el valor alimenticio.

3. Leche
En panificación se emplea principalmente leche deshidratada básicamente por facilidad de
manejo y almacenamiento. Se reconstituye disolviendo 90 a 100 gramos en un litro de agua. Su
uso se justifica en panes especiales de buena rentabilidad.
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Funciones de la leche
 Otorga suavidad a la miga
 Aumenta la absorción de agua
 Mejora el color de la cáscara
 Mejora la conservación
 Aumenta el valor nutritivo

4. Huevos
Se emplean principalmente en la elaboración de masas dulces y pastelería. Además de sus
cualidades nutritivas el huevo presenta ciertas propiedades que contribuyen a la obtención de
productos de gran calidad.
Funciones del huevo:
 Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus proteínas durante el horneo.
 Produce una miga suave y sedosa
 Otorga un agradable color a la miga
 Se emplea para dar brillo a la cáscara
 La yema tiene capacidad emulsionadora
 La clara batida incorpora aire que favorece el volumen

Precauciones
Los huevos deben mantenerse en refrigeración y antes de usar deben ser lavados, ya que
la cascara se contamina con microorganismos nocivos cuando pasa por el tubo digestivo de la
gallina.

C. INGREDIENTES ALTERNATIVOS
Se emplean para mejorar las características de la harina (aditivos), para fabricar panes
especiales, para otorgar sabores y aromas especiales.
Dentro de estos ingredientes tenemos harinas especiales, aditivos, especias, frutos secos,
fruta confitada, semillas, etc.

Harinas especiales: En la fabricación de panes típicos regionales, y otras especialidades se

emplea harina de trigo centeno, salvado de trigo, avena y otras.

Aditivos para el pan: El uso de aditivos en los alimentos está regulado por las legislaciones
sanitarias de cada país . Se deben emplear sólo aditivos permitidos y seguir las instrucciones
respecto de las dosis y formas de uso recomendadas por el fabricante o proveedor.

 Ácido Ascórbico: Se usa para mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual
se obtiene una mayor absorción de agua , mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos
de fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y
presentación del pan.Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, masas dulces,
pan de molde, pan hamburgués, pan de hot-dog.
Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar directamente con la harina o
disolver en un poco de agua para una distribución más homogénea.
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 Harina de malta : Se usa principalmente para proporcionarle a la levadura una provisión
extra de alimento ( maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la producción de
gas carbónico durante la fermentación, mejorando de este modo el volumen del pan. También
se obtiene un mejor color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azúcares
residuales que caramelizan durante el horneo.
Cantidad a usar : 100 a 150 gramos por 50 kg. de harina. Se mezcla directamente con la
harina.

 Antihongos: Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados,

como pan de molde, prepizzas, pan de pascua y otros
Los mayor uso son Propionato de Calcio y Propionato de Sodio
Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la
harina o diluir en un poco de agua para facilitar su incorporación a la masa.

 Emulsionantes: Sirven para mejorar la retención de humedad dentro de la masa, lo cual

aumenta el período de conservación del pan . Muy recomendable para productos que se
envasan como pan de molde, pan de pascua, prepizzas y otros.
Los emulsionantes más empleados son : Lecitina de soya, Mono y Diglicéridos.
Cantidad a usar : 2 a 3 gramos por kg. de harina.

 Gluten : Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado .

Permite aumentar el porcentaje original de proteínas de una harina , mejorando notoriamente
sus características panificables.
Cantidad a usar : 10 a 15 gramos por kg. de harina.

 Aditivos Multipropósito : Son mezclas estandarizadas de diferentes componentes activos

que cumplen funciones variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores del color,
retardadores del endurecimiento de la miga, etc. Comercialmente se presentan en envases
dosificados para 50 o 100 kg de harina.
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ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN

El proceso de fabricación de masas con levadura consulta las siguientes etapas.

1. Pesaje de los ingredientes

2. Mezcla o amasado
3. División o corte
4. Ovillado o boleado
5. Formado o modelado
6. Fermentación
7. Horneo

1. Pesaje de los ingredientes: La falta de control del peso de los ingredientes es causa
frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial también contar con una receta
o formulación estandarizada para cada producto, esto permitirá un adecuado control de
la calidad, costos y rendimiento.

2. Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa
suave, homogénea y elástica capaz de retener los gases producidos durante la
fermentación.

3. División o corte: La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado.

4. Ovillado: Los trozos de masa se redondean o bolean.

5. Formación o modelado: Consiste en dar a la masa la forma definitiva y característica del

tipo de pan a fabricar.

6. Fermentación: La fermentación panaria es un complejo proceso bioquímico en el cual

una pequeña parte del almidón de la harina es transformado en azúcares fermentables por
la acción de enzimas presentes en la levadura. La levadura comienza a "alimentarse" de
los azucares presentes en la masa liberando gas carbónico y alcohol. Paralelamente la
masa adquiere la elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen característico
de esta etapa. La fermentación la podemos dividir en:
a) Fermentación inicial: Luego de finalizada la mezcla o amasado la masa se deja reposar
entre 10 a 20 minutos antes de dividirla.
b) Fermentación intermedia: Ocurre luego de ovillar los trozos de masa y dura un
promedio de 15 a 20 minutos.
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c) Fermentación final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cámara
fermentadora o algún lugar tibio durante 45 a 50 minutos para su crecimiento final.

4. Horneo: Durante el horneo se verifican una serie de cambios físico-químicos que

transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y
aroma. El tiempo de horneo dependerá de factores como, el tamaño de los panes, del tipo
de pan y características del horno.

MÉTODOS DE MEZCLA

Método Directo: Es el más empleado . Básicamente consiste en agregar en una sola etapa
todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homogénea , suave y
elástica. El tiempo de amasado está determinado por diversas variables, no obstante se
recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda
velocidad.

Método Esponja -masa : Es un método en dos etapas que produce panes de buen volumen con
sabores y aromas más acentuados. Se recomienda especialmente en la elaboración de panes de
centeno, pan de molde pan de hot dog , pan de hamburguesas, masas dulces , pan de pascua y
otros.
El método consiste en mezclar parte de harina , generalmente un 40 a 60 % del peso
total, con toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar
su volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto de
los ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.

VARIACIONES DE LOS MÉTODOS DE MEZCLA

a) Masa madre : Es un método trabajo de uso frecuente principalmente en Europa , incluso

la legislación alimentaria de algunos países como Francia regula su elaboración definiendo sus
características y condiciones de preparación. En España también su empleo es bastante
generalizado.
Básicamente es una masa compuesta de harina de trigo y / o de centeno, agua y sal , que
se somete a una fermentación natural acidificante durante varias horas con el objeto de
desarrollar sabores y aromas agradables. Además el uso de masas madre mejora notablemente el
volumen de los panes , la estructura de la miga y el tiempo de conservación
Se recomienda su empleo en la elaboración de pan integral de trigo, pan de centeno ,
baguette y panes rústicos fabricados con harina de trigo o con mezclas de harinas de varios
cereales.

b) Prefermento o fermento líquido: Método muy empleado en aquellos países donde se

fabrica industrialmente pan de molde. Con parte de la harina, azúcar, toda la levadura, aditivo y
agua se prepara un caldo que se deja fermentar en estanques de acero inoxidable, a temperatura
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controlada y constante agitación durante 2 a 3 horas. Posteriormente este caldo es bombeado
hasta la amasadora donde se mezcla con el resto de los ingredientes.

TÉCNICAS DE MANEJO DE MASAS

Varias técnicas de manejo de masas comienzan a ser de uso frecuente en la industria

panificadora, dentro de estas tenemos:

a) Fermentación controlada :

Es una técnica que permite detener la fermentación de las masas. Para su aplicación se
requiere una cámara donde se introducen las piezas de masas ya formadas y las refrigera a 2º C
para detener la acción de la levadura . Mediante un programador el proceso se invierte, con lo
cual se reinicia la fermentación. La ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta
como un retardador y como un fermentador.

b) Congelación de masas:

Las piezas de masa ya formadas son colocadas en una cámara congeladora ( -30 a -35ºC )
durante el tiempo suficiente para que la temperatura al interior de la pieza de masa alcance -15º
Celsius ( alrededor de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la masa se empaca en bolsas de
plástico impermeable y se traslada a cámaras conservadoras a temperaturas de -18 o -20º C. La
descongelación se lleva a cabo en una cámara de fermentación controlada o en forma lenta en una
cámara frigorífica a 6º C.

c) Precocción :

Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos . Antes

que la corteza adquiera color se interrumpe la cocción . Luego de un período de enfriamiento el
pan precocido se lleva a temperaturas de congelación ( -30 a -35 ºC) y luego se mantiene en
cámaras a - 18 ºC . Para su uso, se descongela en cámara frigorífica (6ºC) y se lleva al horno
por otros 10 a 12 minutos para terminar la cocción.
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Maquinarias y equipos de panadería

Como toda industria de alimentos la panadería emplea una serie de maquinas y equipos
que junto con aumentar la producción, disminuyen el contacto del hombre con los productos,
disminuyendo también los riesgos por manipulación excesiva .

Dentro de las principales máquinas y equipos se encuentran

 Amasadoras: Horizontales, espirales, de brazos horquilla

 Sobadoras (máquina de cilindros)
 Hornos: Gás, eléctricos, petroleo
 Cortadoras /ovilladoras
 Cámara fermentadora
 Formadora de barras
 Dosificador de agua
 Balanza
 Refrigerador
 Mesones de trabajo

Utensilios:
 Bandejas
 Picador de masas
 Usleros
 Cuchillo
 Corta pastas
 Moldes
 Otros.
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Rendimiento de una receta:

El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en número de unidades. El

rendimiento expresado en kilos, está directamente relacionado con la pérdida de humedad que
experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricación, especialmente durante el
horneo.
La pérdida promedio se situa entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en ingredientes
(marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de pérdida que aquellas recetas ricas en
ingredientes (pan de molde, pan de hamburguer).
Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa
cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora
de salido del horno.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda = 85 kg
Peso del pan horneado = 75 kg
Diferencia = 12 kg (pérdida)

Por lo tanto: 85 100%

75 X%

X = 75 x 100 = 88 % de rendimiento

85

Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda con el peso
del corte de cada unidad.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda: 82 kg
Tamaño del corte : 60 grs c/u

Por lo tanto: 82.000 gramos = 1365 unidades aprox.

60 gramos
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Referencias bibliográficas:

Great Plain Wheat : Seminario de Panificación

Edit. Univ. Técnica del Estado, Santiago 1983.

Calvel, Raimond : La Panadería Moderna

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Tejero ,Francisco : Panadería Española

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Reposteria Alemana Heinrich Buskens

Edit. American Lee, Buenos Aires