INFORME CULINARIO

♦ CASINO: STRIP CENTER

♦ FECHA: 12 AL 15 SEPTIEMBRE
♦ GERENTE: ARIEL POBLETE
♦ JEFE DE SERVICIO: ALEJANDRO FUENZALIDA
♦ CHEF INSTRUCTOR: ANITA PAILLAN CAMPOS
♦ ESTADO ACTUAL DEL CASINO: SIN REPOSTERA
♦ SERVICIOS ENTREGADOS EN CASINO: ALMUERZO
♦ NÚMERO DE SERVICIOS: 190 aprox

♦ CUMPLIMIENTO DE MINUTA:

COCINA FRÍA: Se entregan 4 variedades según el estándar, las salsas como aderezos se mantienen en la línea, se
registran temperaturas en el equipo. El pebre no siempre se realiza. Se recomienda decoración en las ensaladas más
variadas, además de ofrecer variedades de salsas, y que no sea siempre mayonesa y kétchup, para así dar mayor
realce al servicio y más variedad al cliente. Según hoja de producción a veces no es la misma ensalada señalada, pero
de igual manera se entregan las variedades.

COCINA CALIENTE: Maestra maneja técnicas culinarias, las cuales son evidentes, solo mejorar un poco de sazón
en algunas preparaciones las cuales han sido un poco débiles como las legumbres, los productos están casi siempre en
el tiempo indicado en la línea antes del servicio, debido a que se genera el cambio de uniforme de la maestra para
comenzar la atención de la línea.

REPOSTERÍA: Se trabaja en la repostería cumpliendo con la hoja de producción, y cambiando algunos productos
debido a que en bodega no están los insumos necesarios para poder elaborar los productos señalados en la hoja de
producción. Se corrigen algunos detalles con repostera en el área, tales como:

 Estándar y gramaje de montaje en las masas, tales como queque, budín, etc.

 Disolución de la jalea para un buen rendimiento de esta.

 Se ayuda a mejorar la decoración de los postres con más altura, utilizando fruta y cremas según el caso,
para así dar mayor realce a estos.

 Se refuerza a mantener un buen manejo de línea en servicio, tanto en la reposición de este.

 Elaboración y mangueado de masa choux, en profiteroles y eclair.

 Se entregan ideas de decoración con cobertura para ayudar a la altura de los postres

SOPAS Y CREMAS: Estas han sido según hoja de producción, teniendo una muy buena recepción del cliente, las
cuales están elaboradas con buen sabor y buena presentación al cliente.

♦ PERSONAL:

- 1 MAESTRA
- 1 REPOSTERA
- 1 SS.GG
- 1 ADMINISTRADORA
♦ ABASTECIMIENTO: Se registra poco abastecimiento, pero se logra manejar la hoja de producción y entregar los
servicios como corresponde. Hay varios productos que deberían llegar, pero no han llegado y es el motivo de a
veces no poder cumplir los estándares, lo cual se está trabajando para mejorar ese punto.

♦ CUMPLIMIENTO DE ESTÁNDARES: Se cumplen a medida que se pueda según el abastecimiento, se han mejorado
algunos como el montaje de postres.

♦ CUMPLIMIENTO REUNIÓN DE PAUTA Y ODAS: Se realiza en la mañana como corresponde en la cual todo el
personal está al tanto de la producción del día, así teniendo claro todas las funciones de cada uno y en los
tiempos establecidos

♦ ACCIÓN CORRECTIVA CULINARIA: Según lo observado sugiere los siguientes puntos:

 Decorar más las ensaladas para así dar una mejor visión al cliente.

 En el caso de las aguas alcalinas se sugiere varias los sabores y dar más color a estas, por ejemplo,
agregar menta, albahaca, pepino, etc.; para así dar más color a estas.

 En el caso de los crutones para la sopa, sería bueno refinar los cortes de estos para que se vean
más parejos.

♦ CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES CULINARIAS: Según lo apreciado en casino se comenta lo siguiente:

 Se sugiere tener una persona más en el staff, la cual cumpla funciones de reposición de línea caliente
atención, etc; debido a que por la forma de distribución de la línea de servicio se genera que los
comensales retiren más de un postre, lo cual perjudica en las cantidades elaboradas para el buen servicio.
Además de apoyar en la atención para que la maestra pueda cocinar o porcionar mas productos cuando
se acabe algo de la línea.

 Se necesitan más pocillos y copas para montaje de postres tanto de leche como compotas, además de los
platos para montaje de masas los cuales se utilizan los de ensaladas ocasionando que el gramaje
adecuado se divise demasiado pequeño en este, además de haber algunos platos que están rotos y no da
una buena presentación al cliente.

REGISTRO FOTOGRAFICO