Optimización de panadería

“VENUS”

Jesús Lex González

Escobedo (2697683)
Josué Alejandro
Cuellar Vázquez
(2993534)
Yareli Arguijo
Chavarría (2998988)
Jorge Antonio Huerta
García (2703617)
01/05/2021
—
Métodos cuantitativos para la toma
de decisiones
—
Roberto Mauricio Villarreal
Kutugata
 Introducción

A lo largo de la historia, el ser humano

ha estado en una constante búsqueda
de mejoras, desde crear herramientas
para facilitar tareas hasta modificar
procesos mas complejos para
maximizar la eficiencia y eficacia de los
mismos.

En este curso se nos enseñara una

pequeña parte de lo que se puede llegar
a lograr al analizar detenidamente un
proceso y aplicar conocimientos y
herramientas aprendidas en la mejora
del mismo.

Problemática

Optimización de panadería “VENUS” PÁGINA 2

Antecedentes

La panadería "Venus" se ubica en la colonia San Jorge al poniente de

Monterrey y lleva 30 años en el mercado; Una de las mejoras que queremos
realizar es la evaluación de las mermas de producción para su análisis y
control posterior.

El objetivo será desarrollar y aplicar metodologías rápidas y prácticas para

evaluar las mermas de producción ocurridas en los procesos de la
panadería. En las líneas de proceso, las metodologías se pueden desarrollar
en forma precisa si se entiende, como se desarrolla el proceso en sí. Para
cuantificar las mermas más adelante iremos a observar las prácticas de
trabajo de los empleados en cada uno de los puestos analizados tanto en la
producción.

Será necesario establecer un sistema de registros adecuados para proceder

a la implementación de un control estadístico para asegurar que los
parámetros de control estén en un nivel aceptable.

Problemáticas identificadas

Problemas de producción: Problemas administrativos:

Hay ciertas dificultades originadas
por el acumulamiento en el área
de producción ya que la panadería
no posee suficiente material
documental sobre el control de la
producción, situación actual de los
tiempos estándares del personal
que labora en la panadería.
No se cuenta con algún diseño de
manual de procesos
administrativos y esto hace que se
trabaje más al día y se genera
desorden de cierta forma en los
procesos operativos y financieros.

Problemas de logística:
Limitaciones, falta de medios de
transporte en buenas condiciones
para la movilización del grupo de
trabajo

Desperdicios

Optimización de panadería “VENUS” PÁGINA 3

Sobreproducción:
• El área de producción no
encuentra la mercancía y materias
primas a tiempo para generar el
producto.
• No hay control sobre los
insumos.
• No se calcula siempre
correctamente la cantidad de
piezas que van a producir ya que
la venta es muy impredecible
según el clima.
Transporte:
• La distribución no se encuentra
correcta ya que se hacen cruces con
los repartidores en corto tiempo.
• No hay buena organización en el
envío de producto terminado.
Inventario:
• El registro de la recepción de la
mercancía se realiza de forma
manual y no se realiza inventario
nunca, se trabaja por así decirlo al
día.
Defectos:
• Cabe destacar que las mermas van
desde lo que se acumula como
desperdicios debido a la
sobreproducción y las mermas
estimadas en el
fermentado/horneado/producción.
El presente proyecto está siendo realizado en el mes de Abril-
Mayo 2021 con la finalidad de cumplir ciertos objetivos.
Optimización de panadería “VENUS”
Esperas:
• Sobre todo en tiempo de
invierno se hace una cola larga, la
panadería Venus cuenta
únicamente con una cajera y
actualmente por las circunstancias
del COVID-19 se permite el acceso
a 5 personas, a pesar de que se
cuenta con más charolas y pinzas,
pero es para prevenir y que no
haya tantas aglomeraciones. El
tiempo estimado que esperan las
personas en la cola es de 5 a 10
minutos aproximadamente.
Extra proceso:
• Suele juntarse más merma
cuando hechas a perder parte de
la producción, ya sea quemando
el pan o agregando más o menos
materiales para el producto, y se
desperdicia si esto ocurre, no se
deja en venta por el prestigio que
tiene la panadería, ya que los
clientes están acostumbrados a la
calidad de estos productos. Y es
aquí cuando se le pide a otro
maestro panadero realice
nuevamente el producto.
Movimientos:
• La panadería Venus no tiene tan
definido un tiempo estándar en
cuanto a la elaboración del
producto debido a que no se han
realizado estudios previos de
tiempo.
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 Objetivo General:

Proponer mejoras en los procesos productivos del área de la

panadería Venus para de esta manera obtener la disminución de
desperdicios y de colas.

Objetivos específicos.
• Elaborar un diagnóstico del sistema productivo de la Panadería
Venus objeto de estudio a partir de su línea principal de
producción.
• Proponer métodos para minimizar los desperdicios presentes en
el área de panadería.
• Proponer métodos para minimizar las colas.

Al identificar la causa de las colas en tiempo de invierno en la

Panadería Venus y en su producción es importante hacer un
seguimiento a cada una de ellas y encontrar la causa raíz para
posteriormente proponer alguna mejora.

También resaltar otros desperdicios presentes en la Panadería

Venus, como lo son los transportes innecesarios, aquellos que
están generando tiempos improductivos al realizar actividades
que no generan valor al producto pero si están generando
tiempos y gastos.

Al ya tener más de 30 años la Panadería Venus ha contado con

poco crecimiento comercial y quedándose atrás en no
estandarizar sus procesos, tomando en cuenta su potencial
cantidad de clientes actuales y acercamientos de dos grandes
empresas Mexicanas para comprar su producto en algún
tiempo.

Se sabe que el estancamiento es la posición opuesta al

crecimiento económico y se produce cuando el ahorro y la
inversión son muy reducidos, incapaces de generar nuevas
actividades productivas y apenas suficientes para cubrir costos
de reposición.

Actualmente la Panadería Venus tiene 100 clientes fijos y 30 de

relevancia, tomando en cuenta su infraestructura de producción
cuenta con 3 hornos, 3 mesas de trabajo, una cámara de
fermentación, 4 batidoras y 1 freidora lo cual se considera como

Optimización de panadería “VENUS” PÁGINA 5

 infraestructura suficiente para cumplir con la producción
solicitada por sus clientes fijos diariamente.

Podemos implementar nuevos procesos a los actualmente

establecidos para aumentar la utilidad de esta misma y reducir
perdidas.

Al implementar métodos y herramientas de calidad se sabe que

ayuda a reducir costos de producción, reducir scrap, tiempos de
producción, tiempos de entrega, e incluso incrementar la
cartera de clientes.

Muestra del estudio

Los trabajadores Panadería Venus cuenta con 25 trabajadores

según la población corporativa sabiendo que por la
administración disfuncional comparten distintos roles en
grandes momentos.

La población está dividida:

 En 4 socios (dueños), los cuales dos administran y supervisan
las actividades de la mañana de (7:00 AM - 4:00 PM) y los otros
dos las actividades de la tarde de ( 4:00PM - 11:00 PM)
 4 repartidores los cuales recorren su ruta por día.
 3 medios mandos los cuales laboran por la tarde.
 7 ayudantes los cuales 3 se encuentran en el turno de la mañana
y 4 en el turno de la tarde.
 6 panaderos distribuidos en tres turnos (los cuales su salario
varía dependiendo su producción)
 1 decoradora de pan.
 2 cajeras una labora en el turno de 7:00 AM a 3:00 PM y la otra
de 3:00 PM a 11:00 PM.

Verificamos los estándares y procesos de la Panadería Venus,

esto nos sirvió para detectar sus áreas de oportunidad y así
mismo impulsar el crecimiento comercial, de producción,
servicio y mejoras en tiempos de entregas, tiempos de espera
entre otros. Lo cual nos va ayudar a tener visiones hacia el
futuro y así mismo pueda convertirse en una potencial
comercial en el área metropolitana dentro de este tipo de
mercado.

Detectamos en porcentaje tiempos muertos para cada uno de

los empleados, cuantas veces cambiaron de roles, forma en que

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se brinda el servicio el tiempo de espera de los clientes en cola,
en base a la producción cantidad de scrap.

Según Taylor establece principios y normas que permiten

mayor rendimiento de mano de obra y de materiales.
Básicamente abordando aspectos como de tiempos y
movimientos, métodos de trabajo, incentivos, especialización e
instrucción llamándolo administración funcional.

Según Taguchi la mejora continua del proceso productivo y la

reducción de la variabilidad son indispensables para subsistir
en la actualidad.

Se llevó a cabo el análisis de las colas de espera en la Panadería

Venus planteando una visión amplia de la problemática tanto de
las colas de espera como de producción, no solo analizando con
la teoría de colas sino también a través del análisis de las
percepciones y valoraciones de los clientes.

Del análisis de los datos que resultaron de la investigación se

determinó que existe una brecha entre el tiempo de espera real
y el percibido por los clientes.

Mediante el método cualitativo se indagó respecto de los

factores que influyen en el tiempo percibido para poder
desarrollar una propuesta basada en un sistema de espera sin
necesidad de hacer colas frente a la caja registradora, brindando
así una forma diferente a la gestión de este proceso que redunda
tanto como en beneficios económicos como de imagen.

Parámetros de la teoría de colas

Tasa promedio de llegada de los clientes:

A las 3:00pm comienza aproximadamente y dura un lapso de 2
horas, es continua la llegada de los clientes y nuevamente esto
ocurre de 6:00PM A 9:00PM.

Tiempo promedio entre llegadas:

Una hora aproximadamente de 5:00PM a 6:00PM.

Velocidad media del servicio:

Llegan de 30 a 40 clientes en las horas pico. (De 3:00PM a
5:00PM) y de (6:00PM a. 9:00PM)

Tiempo promedio requerido para el servicio:

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Varía dependiendo la cantidad de piezas que lleva el cliente pero
aproximadamente no duran más de 2 minutos con un cliente.

Factor de utilización del prestador del servicio:

De uno a dos minutos aproximadamente.

Número promedio de unidades en la cola:

En hora pico y pleno invierno la cola regularmente permanece
de 15 a 20 clientes en espera.

Número promedio de unidades en el sistema:

En hora pico y pleno invierno la cola regularmente permanece
una cola de 25 clientes.

Tiempo promedio que espera en la cola:

Desde que ingresa el cliente al sistema hasta el momento que
fue atendido es un tiempo estimado de 15 minutos
aproximadamente.

Problema de producción:

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 La sobreproducción es el resultado de fabricar más de lo
requerido, siendo así un punto crítico pues no incita a la mejora
sino al contrario, representa pérdida de tiempo y de materia
prima al fabricar un producto que no se necesita en su cantidad
y/o en su momento, haciendo referencia al “just in case”.

Al hacer referencia al incremento del nivel de los almacenes, se

involucra el stock sobrante, debido a que el área de panadería
mantiene una producción anticipada basándose en “just in case”
como se menciona anteriormente.

Movimiento: Al ser una actividad que no genera valor al

producto hace que el operario aumente su cansancio y
disminuya el tiempo dedicado a realizar lo que realmente aporta
valor, durante el proceso de producción en el área este se ve
reflejado en los movimientos repetitivos que realizan los
operarios al buscar materiales, debido a que no aprovechan un
viaje a una zona para hacer todo lo necesario allí, en vez de ir
varias veces al lugar.

Espera: Este se da principalmente por falta de materia prima e

insumos, pues la Panadería Venus cuenta con la materia prima
disponible para la producción, pero no se contemplan los
faltantes o fallas que se pueden presentar durante el turno.

Las variables como pedidos entregados a destiempo, atención a

clientes en mostrador, quejas, colas, producción, ausencia
laboral recorrido de rutas se consideran como variables
cuantitativas y en base a estos datos cuantitativos recolectados
nos encontramos con:
 Actualmente se recorren 6 rutas por día, las cuales se recorren
los 7 días de la semana, generando 42 rutas generales, y de estas
42 rutas semanales se sobre recorrieron 5 por falta de entrega a
un solo cliente o mas de uno lo que genera un 11.90% de
inefectividad.
 De los 6 panaderos laboran 6 días por semana cada uno
descansando un día lo que genera 36 días trabajados en este
caso la ausencia laboral generando un promedio de 2.5 faltas
por panadero y esto genera un total de 15 faltas por semana lo
cual representa el 41% de ausencia laboral tan solo de los
panaderos.
 En atención a clientes (colas, quejas) de los 100 clientes fijos
que se tiene se obtuvieron 10 aproximadas quejas semanales.
Contemplando que en promedio a los clientes se les brinda el
servicio 6 veces a la semana se considera que se brindan 480

Optimización de panadería “VENUS” PÁGINA 9

 servicios se tuvo alguna queja o mostró inconformidad lo que
nos genera el 4.1% de ineficiencia en el servicio.

Para analizar algunas propuestas de mejora para enforcarnos en

resolver el tema de las colas y algunos desperdicios utilizamos la
matriz de pros y cons asi como la metodologia AHP

Propuestas:
1. (LEX) Empaquetar el pan que más se vende (bolillo, margaritas
y conchas) en paquetes de 5 y 10 piezas, donas en paquetes de 3
piezas variadas y tener un paquete de pan surtido adecuado a
las demandas de los clientes con un costo accesible.
2. (JORGE) Abrir otra caja para dividir en 2 las filas y acabar en la
mitad de tiempo.
3. (Alejandro) Adquirir un software de punto de venta que tenga
“botones” específicos para cada producto con su precio y que se
encargue de dar tickets y llevar un control de cuanto se vende de
cada uno y cuanto se ha vendido en total ($).
4. Establecer un sistema de turnos donde el cliente al llegar tome
un turno, y en lo que espera a que le toque escoger sus panes.

Matriz Pros-Cons

De acuerdo a esta tabla la solución más viable es la numero 3 ya

que esta tiene más beneficios que contras

Optimización de panadería “VENUS” PÁGINA 10

AHP

De acuerdo al análisis hecho en el AHP, la decisión numero 3 es

la que tiene más impacto por lo que es la más viable.

Después de haber analizado todas las opciones que se tenían

con las 2 herramientas que elegimos para la toma de decisión la
numero 3 es la correcta ya que nos muestra que tiene más
beneficios que contras y además es la que más impacto tiene en
el negocio ya que afecta otras áreas que no están directamente
ligadas con la problemática inicial, sin embargo consideramos
que la decisión 1 y 3 pueden implementarse en conjunto ya que
no se afectan entre ellas y el costo de implementación tendría
una mínima variación y en los análisis la decisión 1 estaba muy
cerca de la numero 3.

Para implementar las propuestas mencionadas se deberá

invertir en lo siguiente:
Caja Registradora Nueva / Punto de Venta 15,000.00
Software Administrativo 50,000.00
Capacitacion y Entramiento 10,000.00
Computadora para Almacen / Produccion 10,000.00

Total Inversion 85,000.00

Resultados esperados con la inversion

Incremento Ventas por reduccion en tiempos de espera en la cola 25,000.00

Reduccion en Mermas de materia prima 20,000.00
Reduccion en Sobreproduccion 15,000.00
Reduccion en Inventario 20,000.00

Retorno de la inversion en el primer año 80,000.00

Optimización de panadería “VENUS” PÁGINA 11

Conclusión Personal Alejandro Cuellar:

Gracias a las herramientas que hemos visto en la materia,

tenemos una mejor metodología para poder tomar decisiones
que tengan un significativo impacto en la organización. Siempre
hay áreas de oportunidad para mejorar dentro de las empresas y
es fundamental que todas las decisiones que se tomen para
mejor estén fundamentadas y analizadas con la información
disponible, de tal manera que siempre las decisiones sean lo
mas acertadas posibles. Y no solo considerando el impacto
directo a una actividad, sino teniendo en cuenta la operación
como un todo, entendiendo que toda decisión que se tome
puede impactar diferentes áreas o departamentos dentro de la
organización.

Conclusión Personal Jorge Antonio Huerta García:

Después de haber analizado el caso pude percatarme de la

importancia tan grande que tiene el uso de herramientas para el
análisis en la toma de decisiones ya que nos permiten tener una
visión mas amplia de la situación y también de que nos permite
ver en que otras áreas afectaría nuestra decisión no solo con la
que estamos trabajando; En lo personal pienso que las
herramientas que utilizamos en este trabajo me van a ser de
mucha utilidad a lo largo de mi carrera ya que no solo son super
importantes y útiles a la hora de tomar decisiones si no que
también se complementan ya que como en este caso nos
permitió ver que la decisión de Alejandro es la que mas
beneficios tiene y la que mas valor trae a la organización pero
también en otra situación nos hubiera permitido darnos cuenta
que tal vez la opción que tiene mas beneficios es la que menos
impacta mientras que una que solo tenga 1 beneficio tal vez
tendría un impacto más significante.

Conclusión Personal Yareli Arguijo:

Al realizar la investigación con los datos que logramos percibir

dentro de la panadería Venus se pudo establecer que la mayoría
de los clientes perciben un tiempo de espera mayor haciendo de
la compra dando una experiencia negativa.
Para alcanzar los objetivos trazados, se ha propuesto una nueva
forma de organizar las filas de espera, provocando un efecto

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positivo en la percepción del tiempo de espera por parte de los
clientes, y, por lo tanto, consecuencias en igual sentido en la
satisfacción de los mismos.
En general se ha podido determinar que:
-Las filas de espera forman parte de la vida cotidiana de las
personas, y las mismas aparecen cuando la demanda de servicio
supera la capacidad para atenderla.
-La teoría de colas ofrece información sobre el funcionamiento
de líneas de espera, permitiendo encontrar un balance adecuado
entre el costo de prestar un servicio y el costo del tiempo de
espera de los clientes.
-Entre todos los elementos de un modelo de colas, el tiempo de
espera es el aspecto más importante, debido al impacto que
tiene en la satisfacción de los clientes. Pero no siempre es
posible gestionar los tiempos de espera reales, pero si se puede
influir en las percepciones subjetivas del tiempo de espera de
los clientes.

En conclusión, la satisfacción de los clientes es un indicador de

suma importancia para las organizaciones, por los numerosos
beneficios que trae a las mismas. La satisfacción de éstos se ve
influenciada por la evaluación del tiempo de espera. De manera
tal que, si los clientes perciben un tiempo de espera mayor al
tiempo que consideran aceptable, harán una evaluación
negativa de la espera, provocando esto un efecto en igual
sentido en la evaluación global del servicio.

Conclusión Personal Jesús Lex:

Al terminar la materia y el proyecto nos pudimos percatar de los

problemas que tenia la empresa Venus , con las herramientas
explicadas dentro del curso pudimos poner en practica algunas
de ellas para hacer una mejora en la problemática dentro de las
fila y así evitar pérdidas de clientes por largas filas de espera , al
momento de hacer la mejora nos percatamos que los clientes
realizaban el pick-in de los productos más rápido y llegando a
la caja se realizaba el cobro con un nuevo sistema que también
lo hace más rápido , esto nos llevo a evitar cuello de botella en la
fila de la panadería, los clientes salían mas satisfechos por que
la compra era más fácil y rápida.

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