SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Adriana Nicole Lujan Campos. ID: 1198593

Dirección Zonal/CFP: Lima-Callao.
Carrera: Cocina de Comida Peruana e Internacional. Semestre: VI
Curso/ Mód. Formativo Panadería y Pastelería Hotelera.
Tema del Trabajo: Pan francés por el método directo.

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

ACTIVIDADES/
N° CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
ENTREGABLES
1 Informaciones Generales 20/09
2 Planificación 20/09
21/0
3 Preguntas guía resuelta
9
4 Proceso de Ejecución 10/10
5 Dibujos/diagramas 15/10
6 Recursos necesarios 08/11

3. PREGUNTAS GUIA

Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS
1 ¿Qué es una masa de pan salada ?
2 A qué se denomina método directo.
3 ¿Qué ingredientes son usados en el pan francés?
Defina la función de cada ingrediente que intervienen en la
4
elaboración del pan francés
¿Qué controles se deberán realizar en la elaboración de pan
5
francés?
¿Cuáles son las características físicas que debería tener un
6
pan francés?
7 A qué se le denominan insumos primarios.
8 A qué se le denominan insumos secundarios.
9 ¿Qué es el porcentaje panadero?

10

11

12

2
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1. Término que designa panes cuya masa no contiene azúcar, por ejemplo, el
bolillo, la micha, el virote y la cemita. Su sabor no es necesariamente salado; sin
embargo, se emplea un poco de sal para ayudar a fermentar la masa, además
de la levadura de cerveza. Son panes de sabor neutro, lo que los hace ideales
para acompañar las comidas.
2.
Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso
donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es
incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su finalización.

3.
Harina
Agua
Sal
Levadura
4.
Agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su
calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los
productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el
consumo, libre de contaminantes y microorganismos.
Funciones:
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la
masa.
2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.
6.- Hace posible la acción de las enzimas.
Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida
constantemente a incorporarla a la masa, ya que las proteínas y los almidones la van
integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de
masa.
Sal
La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la
masa del pan, esta debe poseer las siguientes características:
-de bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada
-en solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el
fondo.
-debe contener sales de calcio y de magnesio
-debe ser salada y no amarga.
Funciones:
1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos
soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.

3
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola mas
fácil de trabajar.
3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente
desordenadamente.
4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son
los productores de ácido acético.
5.- Favorece a la coloración superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y
en el estado de conservación del pan.
La harina de trigo
Debe su valor para hacer el pan a la forma única en que las proteínas que forman el
gluten se combinan con agua al mezclarse para formar el gluten. La proteína
conocida como glutenina proporciona a la masa la habilidad de retener el gas con su
elasticidad. La glutenina es la principal proteína responsable de la característica visco
elástica reológica de una masa adecuadamente mezclada. La proteína de la gliadina
proporciona a la masa la habilidad de ser aplanada con su extensibilidad.
Levadura
Es esencial para provocar que la masa aumente su tamaño y que se forme la
estructura suave y esponjosa de la miga.
5.
BPM, pesaje, amasado, proporcionado, costos, tamaño.

6.
Buen aroma, debe ser esponjoso, suave al ser tocado, una cubierta crocante y un
color dorado.

7. Los insumos primarios son aquellos que intervienen directamente y que con estos
se pueden fabricar un pan, entre los insumos primarios tenemos:
Harina
Sal
Levadura
Agua
8. Insumos secundarios, tenemos:
Azúcar
Manteca

9. El índice de panadero es una forma de expresar en porcentaje (%) la composición

de la masa del pan en una receta en función de la harina. Es muy útil para diseñar
nuestra propia receta de pan y entender por qué al hacer un pan determinado
debemos poner esas cantidades de ingredientes y no otras. Partimos de la receta
con los tantos por ciento de cada ingrediente y según la cantidad de pan que
queramos hacer calcularemos en cada momento las cantidades en gramos.

4
TRABAJO FINAL DEL CURSO

5
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO

La panadería de un Hotel & Centro de Convenciones ha decido ampliar su nueva línea de
panes salados, ha decidido iniciar con el pan francés, para esto ha solicitado al área de
desarrollo realizar el procedimiento, fórmula, controles del proceso para la elaboración de
pan francés sin errores. Teniendo como referencia la NTP 206.003.

NOTA: Nuestra cantidad de insumos dependerá de la cantidad de panes que hagamos.

En este caso las cantidades serán para hacer 10 panes francés.

BIGA
Agua---------60ml
Levadura----0.05gr
Harina--------100gr

MASA
Sal------------12gr
Agua---------250gr
Harina-------490gr
Levadura--- 1gr
Biga

6
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

PREPARACION DE LA BIGA
DISOLUCION:
Con un día de anticipación disolver la levadura en el agua que nos piden.
Al día siguiente mezclar con la harina hasta que se forme una masa.
REPOSO:
Dejar reposar por dos horas la masa formada.
OBSERVACION:
Al cabo de dos horas observaremos que la biga ha aumentado su volumen y
cuando la dividamos, el centro de la biga será como una telaraña.

PREPARACIÓN DE LA MASA
DISOLUCION:
Teniendo ya la biga lista en un recipiente disolvemos la levadura con agua.
BATIDO:
En el bol de la batidora industrial mezclar la harina con la sal.
MEZCLA:
Agregamos la levadura disuelta con agua y mezclamos todo alrededor de 15
minutos.
AMASADO:
Agregamos poco a poco la biga que teníamos reservada y seguimos amasando
hasta conseguir una masa firme.
AMASADO FINAL:
Limpiamos nuestra mesa y lavamos nuestras manos, luego ponemos nuestra
masa en la mesa y seguimos amasando por unos 5 minutos más. Colocamos en
un bol previamente engrasado, le damos una vuelta para que se engrase por los
dos lados y cubrimos. Finalmente, refrigeramos hasta el día siguiente.

PREPARACION DEL PAN:

ENFRIAMIENTO:
Retiramos nuestra masa del refrigerador y dejamos reposar por una hora para
que tome temperatura ambiente.
DIVISION:
Terminado el reposo se va a dividir en porciones de un peso determinado (90g)
antes de darle la forma deseada, lo cual debe realizarse con rapidez, precisión y
método.
FORMADO:
La masa con la forma definitiva, se moldean manualmente.
REPOSO:
Colocar la masa ya formada en una bandeja de metal y dejar reposar por unas 3 a
4 horas para que incremente su volumen.
POSICION:
Llevamos al horno la bandeja de metal con la masa de nuestro pan previamente
precalentado.

7
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HORNEADO:
Nuestra bandeja de metal ya está en el horno y colocamos un vasito de agua
debajo dela bandeja para que produzca vapor y horneamos entre 5 y 10 minutos.
Pasado ese tiempo sacamos el vaso del agua y los panes, le bajamos la
temperatura al horno a 430°F/220°C y llevamos nuevamente los panes al horno
por 10 minutos más para que tengan ese color doradito que los caracteriza.
ENFRIADO:
Después del horneado, el pan se coloca en un ambiente especial para su
enfriamiento gradual.

8
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

LISTA DE RECURSOS

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
Horno
Batidora Industrial
Amasadora

3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
Bol, tazón
Bandeja de metal
Tamizador
Balanza
Rodillo
Uniforme completo (EPP)
Cofia
Guantes para horno

5. MATERIALES E INSUMOS
Biga
Sal
Harina
Agua
Levadura

9
TRABAJO FINAL DEL CURSO

10
TRABAJO FINAL DEL CURSO

11
TRABAJO FINAL DEL CURSO

12