CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y

DE SERVICIOS No. 86
PLANTEL “GRAL. FRANCISCO VILLA”
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS .

Calabaza dulce

Integrantes del Equipo:

● Carlos Guillermo Vargas Cruz
● Karla María Garrido Cárdenas
● Jose Iván Mata Sixto
● Jessica Gutiérrez Altamirano
● Naydelin González Vega
● Leticia Vazquez Hernández
● Laura Cuevas Islas
● Angel de Jesús Velázquez Miranda
Objetivo:
● Elaborar un dulce tradicional mexicano observando los cambios de presión
osmótica para conservación e implementando las BPM en el procesamiento
para su calidad e inocuidad.
Fundamento teórico:
No es un postre prehispánico, pero en la actualidad se prepara la calabaza al piib
(horno bajo tierra) con miel de abejas, herencia del pueblo maya. La calabaza como
tal se pone en las ofrendas el día de muertos, sea en tamales o en dulce pero ¿Por
qué se le llama calabaza en tacha?.
Antiguamente en los ingenios azucareros -de principios de la colonia- la calabaza se
introducía en un cesto cónico o cilíndrico. fabricado con hojas de palma llamado
tompeate (del náhuatl tompiatli), luego era confitado en las calderas donde se
fabricaba el azúcar. La concentración del jugo de caña también llamado guarapo, se
hacía utilizando la combinación de dos calderas colocadas sobre un gran horno
llamado mancuerna: una de las calderas se conocía como la "melera" y la otra como
la "tacha". En estas calderas se juntaba un jugo muy concentrado donde se
confitaban las calabazas, de ahí el nombre de "calabaza en tacha".
Por tradición se prepara para ofrecerse como ofrenda en el día de muertos, junto
con la calabaza cristalizada.

Materia Prima: Equipo y Material:

● 3 kg de calabaza. • 2 ollas de peltre con tapa
● 3 piloncillos. • 1 cuchara grande
● Canela en rajas. • 1 frasco de vidrio
● Una pizca de anís. • Tenazas
● Agua. • 1 tabla para picar
• 1 cuchillo

Procedimiento:
1. Lavamos bien la calabaza y la cortamos en trozos dejando todas las semillas.
2. En una olla, colocamos la calabaza y agregamos agua hasta cubrirla
totalmente con 2 cm más. Posteriormente la dejamos hervir con canela
durante media hora.

3. Luego, agregamos una pizca de anís y 3 conos de piloncillo, movimos con

una cuchara hasta que estos se disolvieron y lo dejamos hervir por otra
media hora, procurando que no se quemara y bañando la calabaza en la
misma miel.
Finalmente, cuando el almibar llegó al punto de miel, retiramos y envasamos
en un recipiente.
DIAGRAMA DE FLUJOS
OBSERVACIONES:
En la elaboración de este producto fue esencial las buenas prácticas de higiene y
manufactura (BPHM), el buen uso del equipo de protección, como también el que se utilizó
durante la práctica en este caso el material y utensilios.
En la calabaza se observo un cambio de color de acuerdo al proceso al cual se sometió, el
añadir endulzantes cómo son el piloncillo y el azúcar. Esto provocó un cambio en sus
características sensoriales cómo textura, olor y en este caso su sabor.

RESULTADOS:

Análisis sensorial en escala hedónica

Color Olor Sabor Consistencia

Calabaza dulce

Etiqueta Producto Envasado

Costo de Producción:
Calabaza - $20
3 Piloncillos - $21
Canela - $6
Anís - $10
Total: $57
CONCLUSIONES
El producto obtenido (La calabaza en dulce) fue el esperado y deseado, puesto que contó,
con todas las características tanto fisicoquímicas cómo organolépticas requeridas desde el
inicio de la práctica, obteniendo así un producto de calidad; esto debido a que, todoas las
características anteriormente dichas, se lograron debido a que durante todo el proceso de
elaboración del dulce de calabaza se llevaron a cabo las BPHM, así como se siguieron los
pasos planteados en el procedimiento, logrando así un producto de excelente calidad.
Ahora bien este dulce de calabaza también adquirió un largo periodo de conservación esto
debido a que se usaron grandes cantidades de azúcar, la cuál le confirió esa cualidad a la
calabaza, con la finalidad de evitar putrefacción por crecimiento bacteriano; sin llegar a ser
un sabor demasiado hostigoso, permitiendo así al producto ser del agrado del consumidor.
● ¿Para qué sirve el proceso?
El proceso sirve para llevar a cabo la producción del producto de una manera organizada y
sistematizada con la finalidad de que el producto final cuente con todas las características y
cualidades necesarias y requeridas, para que así el producto sea considerado y obtenido
con gran calidad y así sea del agrado del consumidor.
● ¿Por qué se realizó?
El producto se realizó con la finalidad de poner a prueba y en práctica los conocimientos,
habilidades y aptitudes que ha desarrollado el alumno durante el semestre, para poder
elaborar un producto en este caso un dulce de calabaza, haciendo uso de un manual con el
fin de que esté siga el procedimiento necesario para que obtenga un buen producto.
● ¿Cuál es la interpretación del resultado?
Podemos interpretar el resultado, como que los alumnos, aplicaron sus habilidades y
conocimientos a lo largo del proceso de desarrollo, que se necesitaban para obtener el
producto esperado con características y cualidades deseadas que le permitieron al mismo
obtener una buena calidad.
● ¿Qué significa?
Que los alumnos demostraron que son aptos y con la destreza, habilidad y conocimiento
necesario para poder llegar a cabo un proceso de producción de algún producto
hortofrutícola, asegurado las BPHM y así obteniendo la calidad deseada de un producto.
● Comparación con su respectiva NOM.
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
En esta Nom, se especifican las condiciones y requerimientos que necesita un producto en
dulce, para que se considere de calidad así como todos los pasos, ingredientes y
cantidades de estos específicos, para obtener el producto con sabor y otras características
necesarias para garantizar su calidad y salir a la venta al mercado.
Ahora bien, en el caso del producto que elaboramos, el Manual proporcionado al igual que
la NoM nos proporciona los datos necesarios y requeridos para llevar a cabo el desarrollo
del producto, solo que a excepción de todas las indicaciones proporcionadas por la NoM,
estás son menos precisas y por obviedad debido a que no contamos con el material
especializado para obtener un producto como todos aquellos industrializados, sus
características son con menor intensidad con respecto a las industrializadas, pero esto no
significa que nuestra calabaza en dulce no tenga calidad, solo significa que si proceso de
preparación y producción fue menos industrializado y más casero.
● Referencias bibliograficas
SEGOB, (1997). NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Consultado en:
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4901457&fecha=21/11/1997#gsc.tab=0