Contenido

1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA 3
1.1. GENERALIDADES 3
1.2. RESEÑA HISTÓRICA 3
1.3. PRODUCTOS 4
1.4. MISIÓN, VISIÓN Y VALORES 6

2. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA  7
2.1. ORGANIGRAMA 7
2.2. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL PAN CIABATTA 8
2.3. DOP DELA ELABORACIÓN DEL PAN CIABATTA 9
2.4. DAP DE LA ELABORACIÓN DEL PAN CIABATTA 10
2.5. MAPA DE PROCESOS 11

3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA  13

3.1. ANÁLISIS DEL MERCADO Y ENTORNO 13
3.2. PESTEG 13
3.3. ANÁLISIS DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER 13

4. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA  13

4.1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA 13
4.2. BASE TEÓRICA RELACIONADA CON LA LOGÍSTICA 13

5. PROPUESTAS DE MEJORA 13

6. EVALUACIÒN ECONÓMICA FINANCIERA DE LAS PROPUESTAS 13

7. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN 13
 1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
1.1. GENERALIDADES
● Razón Social: PASTY DULC'S S.A.C.
● RUC: 20549530461.
● Dirección: Av. Venezuela Nro. 1792.
● Sector empresarial: Elaboración de Productos de Panadería.
● Modelo de Canvas:

Cuadro 1: Modelo Canvas

SOCIOS ACTIVIDADES PROPUESTA DE RELACIONES SEGMENTOS

CLAVES: CLAVES: VALOR: CON DE
- Proveedores - Proceso - Se brindará una CLIENTES: CLIENTES:
de materiales productivo, gestión buena calidad de - Precio
e insumos de BPM. - producción y asequible, igual Familias que
- Adecuada venta de panes o menor que la compran pan y
Intermediarios administración de saludables y de competencia. productos
(Bodegas y territorios en buen sabor, color, - Afianzar el alimenticios
ambulantes) ventas. olor y concepto de para el
- Cumplimiento de presentación, valor: Saludable desayuno,
horario de atención durante el y Natural lonche y cena.
y envío. desayuno, lonche (Serrano, Intermediarios
- Personal clave y ocasiones Integral, Light ) como
motivado y especiales. - Red de bodegas,
fidelizado. clientes cafetines y
establecido ambulantes
RECURSOS CANALES:
CLAVES: - Venta directa
Físicos: en local
Infraestructura y
equipamiento. -
Humanos: Maestro
panadero y
personal de
ventas.
- Registro sanitario
y de marca
ESTRUCTURA DE COSTES: FUENTES DE INGRESOS:
Inversión Producto
- Equipos y utensilios - Panes 0.25 gramos.
- Producción Preoperativos (intangibles)
- Capital de trabajo Medios de cobro
Costos - Cobro directo en efectivo
- Costos de Gastos operativos (Adm. y - Cobro con VISA y MASTERCARD
Ventas)
- Intereses, Impuestos y tributos
1.2. RESEÑA HISTÓRICA
Panadería PASTY DULC'S S.A.C. fue fundada el 12 de setiembre del 2012, por
Don Calderon Bernabe Eusebio Pedro, quien se dedica profesionalmente al
sector panadería, bollería y dulces desde el comienzo de su emprendimiento.
Su historia se remonta en la primera sede en el distrito de Breña, que se dedica
a la elaboración de pan, elaborando el producto para los vecinos de la zona. La
segunda sede en Tingo María inicia su andadura, y es aquí donde surge la
iniciativa de dedicarse profesionalmente a la fabricación de productos
derivados de la harina. La tercera sede se da en Independencia a finales del
año 2017, nombrado como Panadería PASTY DULC'S, amplía sus
instalaciones pasando a fabricar pan, bollería, dulces y cafetería, pero sin dejar
de proporcionar una gran calidad en sus elaborados por lo cual se le considera
ejemplo de industria innovadora y emprendedora.

1.3. PRODUCTOS
PAN:

- Ciabatta
- Baguette
- Francés
- Carioca
- Caracol
- Coliza
- Integral
- Yema
- Maíz

PASTELES SECOS:

- Croissant de mantequilla
- Croissant mixto
- Croissant manjar
- Pionono
- Alfajores
- Mil hojas
 - Empanaditas de boda
- Karamanduka
- Keke
- Pastel de choclo

PASTELES

- Milhojas de chantilly
- Herraje de Chantilly
- Tartaleta de fresa y/o durazno
- Porciones de tortas
- Tres leches
- Mousse de maracuyá
- Mousse de chocolate
- Mousse de lucma
- Chiskey de fresa
- Chiskey de maracuyá
- Chiskey de sauco
- Pay de limón
- Pay de manzana
- Crema volteada
- Budín

Sándwich:

- Empanadas
- Butifarra
- Pollo
- Pizza
- Pastel de acelgas

Bebidas:

- Capuchino
- Mocachino
- Late
 - Café
- Infusiones

Jugos:

- Especial
- Fresa, papaya (c/s leche)
- Surtido

1.4. MISIÓN, VISIÓN Y VALORES

2. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA 
2.1. ORGANIGRAMA
2.2. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL PAN CIABATTA
2.3. DOP DELA ELABORACIÓN DEL PAN CIABATTA
2.4. DAP DE LA ELABORACIÓN DEL PAN CIABATTA
2.5. MAPA DE PROCESOS

El proceso de transformación que vamos a describir a continuación es para la

elaboración de una bandeja de 24 panes ciabatta:
a) Pesado de ingredientes
Se pesan los ingredientes secos que intervienen en la producción del pan. Para
24 panes pesan una masa de 3 kilogramos. El proceso dura aproximadamente
5.04 minutos.
b) Batido y mezclado
Todos los ingredientes secos se mezclan con el agua durante 9.08 minutos. Se
mezcla 20 kg de harina con 12 litros de agua, ¼ de kilogramo de manteca, 3/4
kilogramos de azúcar, 250 gramos de levadura, 150 gramos de sal y 2
cucharadas de vainilla.
c) Amasado
Se realizan en la máquina mezcladora.
d) Cortado de masa
Se corta la masa de 3 kilogramos en 24 piezas uniformes.
e) División
Se dividen los pedazos cortados anteriormente en pedazos de 50 grs. Cada
uno, lo que constituye cada pan.
f) Boleado
Un proceso manual que se encarga de redondear o conformar los bollos en
panes. Se unen los pedazos de dos en dos.
g) Reposo
Relajar la masa y prepararla para la fermentación en latas grandes que no
tienen vínculo alguno con el horneado. El reposo dura 16.17 min para lo cual se
utilizan 4 andamios con capacidad de 16 bandejas cada uno.
h) Moldeado
Se realiza este proceso manual que consiste en darle la forma que se desea al
pan con una espátula.
i) Fermentación
Proceso físico-químico donde la levadura actúa formando etanol y anhídrido
carbónico para que lo levante.
j) Horneado
El pan ciabatta se hornea durante 27.49 minutos a 175 °C en el horno a gas.
k) Enfriado
El pan se deja reposar a temperatura ambiente en la bandeja, de 13.33 min; en
caso de no hacerlo se aplastaría.
Nota: Después del enfriado, los panes pasan al mostrador para la venta, el cual
tiene una capacidad de 384 panes puestos en 3 divisiones. La otra parte va
para los distribuidores.
Proceso de transformación del pan ciabatta:
3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA 

La empresa lleva años desempeñándose en el servicio de productos de

primera necesidad como lo son los panes, incluso, cuenta con otros locales en
otros distritos aledaños a Independencia. Sin embargo, a pesar de llevar años y
velar por realizar mejoras en su proceso logística, esto no se ha implementado,
por ello se detallará a continuación los procesos logísticos que se emplea en la
empresa y los que podría realizar convenientemente.

● Abastecimiento

La empresa se abastece de materia prima semanalmente debido a la

alta rotación de panes que se venden a diario y reducción de materia
prima, sin embargo, no tiene una data de la cual apoyarse en generar
pronósticos y así solicitar pedidos más económicos, en menor cantidad,
para este caso, se podría plantea la creación de un modelo o plantilla
excel de un PMP y MRP basado en los pronósticos de venta más
usuales de la panadería, así como conseguir mejor qué cantidad de
materia prima solicitar. Asimismo, con una data o índice de rotación de
inventarios se manejará mejor los niveles de salidas para pensar en
cuántas veces pedir el abastecimiento de materia prima. Adicional a
esto, podría plantearse en evaluar a los proveedores constantemente
para comprobar si están realizando bien su trabajo en armonía con el
trabajo en la panadería y la demanda presentada.

● Inventario

No se mide la cantidad de materia a solicitar en cada pedido de

abastecimiento, por ello el nivel de inventario suele ser excesivo o
deficiente ante la demanda de los clientes, los cuales no cuentan con un
pronóstico para acertar mejor la fluctuación o variación de la demanda.
El PMP y MRP son herramientas que llevarían a reducir el nivel de
inventario en almacén, así como reducir costos de abastecimiento o
pedidos semanales. Asimismo, se plantea la utilización del Kardex para
 contabilizar manualmente la entrada y salida de materia prima al ser
utilizada para la elaboración de panes, postres, etc.

● Almacenes

No se ha realizado una correcta distribución de los espacios en almacén,

suelen ser inadecuados, pequeños y desorganizados para el nivel de
inventario a guardar, hasta incluso las materias primas se pueden dañar
con el amontonamiento, por ello, se planteaba la ampliación de un local
externo que funcione solamente como almacén general, debido a que el
almacén está en el mismo local de producción, o de la misma manera,
se podría realizar un Layout del local actual y distribuirlo de mejor
manera para optimizar espacios y así distribuir mejor el inventario en
almacén. Asimismo, se plantea realizar una clasificación ABC de los
productos que más se venden para gestionar de manera óptima los
espacios para la materia prima de estos.

● Transporte

A pesar de la pandemia, la empresa siguió brindando los mismos

servicios cumpliendo los protocolos por el Covid-19 internamente en su
local, es por ello que, no se animó a realizar pedidos como delivery a
domicilio como otras empresas que sí lo hicieron en el Perú. El equipo
concluyó que no es urgente implementar un auto para la empresa
porque no cuentan con espacio de estacionamiento y reparar un carro
puede generar costos altos. Todos los viajes que signifiquen comprar, se
realizan a través de coche particular, taxi o transporte público.

● Distribución

No realizan la distribución de sus productos como servicio, y el gerente

no ha visto importante este punto como beneficio.

● Servicio al Cliente
El servicio al cliente siempre ha sido amable y cordial, por ello es que
presenta altos índices de compra diaria, sin embargo, se podría realizar
encuestas de satisfacción al cliente con la intención de corroborar en
qué puntos se podría mejorar con la intención de seguir avanzando
como empresa.
3.1. ANÁLISIS DEL MERCADO Y ENTORNO
 3.2. ANÁLISIS PESTEG

POLÍTICO Y Actualmente, Perú se encuentra en una situación política muy inestable

LEGAL que ha afectado en su mayoría a pequeños comercios llevando a cerrar
muchos de ellos en los últimos años. Por este motivo, el mercado laboral
se ha visto afectado, pues son muchos los inversores que prefieren no
arriesgar con la creación de nuevos negocios. De la cual el gobierno a
paso lento está volviendo a reactivar todos los negocios con un aforo del
50% con sus respectivas leyes de bioseguridad sanitaria.

ECONÓMICO Según puntualiza la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería

y Pastelería; El consumo per cápita de pan actualmente es de 35 kilos, a
diferencia del consumo per cápita de hace 5 años que era de 30 kilos.
Pantoja Soto, indicó que el consumidor peruano elige nuevas variedades
de panes, como por ejemplo los panes integrales. La demanda cada vez
es mayor en productos de panes integrales y chabata sin embargo la
preferencia por productos de panadería con granos andinos, como
quinua, kiwicha, cañihua y ajonjolí está en aumento. Se percibe entonces
que el consumo de pan en el mercado peruano está incrementando, y que
el consumidor está optando por nuevos tipos de productos de pan lo cual
es una oportunidad evidente para la implementación de nuestro negocio,
se cuenta con un mercado para explotar.

SOCIOCULTUR En el Perú existen 18 mil panaderías y estas generan 200 mil puestos de
AL trabajo. Pero existe un déficit de mano de obra en este sector: solo el 20%
del personal está calificado, reveló la Asociación Peruano de Empresarios
de la Panadería y Pastelería (Aspan). El presidente de Aspan, Pío
Pantoja, precisa que solo el 0,5% de las panaderías nacionales utiliza
quinua u otros granos andinos en la elaboración de sus productos. Ello es
una oportunidad, debido a que hay un mercado por explotar y que los
consumidores están dispuestos a pagar por un producto diferente. Pio
Pantoja, dijo que solo el 0,1% de los panaderos en Perú utilizan granos
andinos en la elaboración del pan y que por lo general este consumo es
en ciudades como Cajamarca, Huancayo Junín y Arequipa, que son
productoras de trigo y granos andinos. Podemos innovar y hacer
presentaciones de productos con granos andinos ya que existe un
mercado que podría comprar estos productos y tener un precio mayo que
el pan de harina de trigo.
TECNOLÓGICO El avance tecnológico en la actualidad nos ha beneficiado en muchos
aspectos y porque no en el ámbito de panificadoras. Es ahí donde se
empiezan a generar las nuevas tendencias en panadería, tendencias que
están centradas en que es lo que quiere el consumidor y tendencias que
aumentan de forma real el consumo del pan y la rentabilidad de las
panaderías

EQUIPOS:

· Nuevos hornos para panificación eléctricos y digitales.

· Hornos inteligentes

· Empaques biodegradables (plásticos – papel) Procesos.

MEDIO El Ministerio de Ambiente, está desarrollando foros e iniciativas con el fin

AMBIENTE de crear conciencia a todos los ciudadanos y han puesto foco en el rubro
empresarial sobre la protección de la biodiversidad y preservación de los
recursos, lo cual es importante para nuestro negocio ya que nosotros
utilizamos semillas y frutos peruanos, y debemos proteger el ecosistema,
no solo por un tema de competitividad si no por el hecho de conservación
de tierras que producen los insumos más importantes para nuestros
productos y utilizar iniciativas de protección ambiental como
oportunidades a futuro.
3.3. ANÁLISIS DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER

Actualmente en la empresa no se cuenta con un análisis de las 5 fuerzas de

Porter; por ello, en el presente proyecto se planteará el análisis de las 5 fuerzas
de Porter, los cuales son los siguientes: Poder de negociación de los
proveedores, Poder de negociación de los clientes, Amenaza de nuevos
competidores, Amenaza de productos o servicios sustitutos y Rivalidad entre
los competidores existentes), con la finalidad de poder aplicarlo en la empresa
Panadería PASTY DULC'S S.A.C y por consiguiente para mejorar su
rentabilidad.

PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES

En esta actividad, la negociación es importante, puesto que los proveedores

tienen la capacidad de fijar precios de los productos, puesto que los productos
son comercializados por algunos proveedores. En la empresa Panadería
PASTY DULC'S S.A.C el insumo principal es la harina y la levadura, sobre el
cual hay muchas empresas que comercializan, por ello, la empresa solo tiene
que tener capacidad de negociación en cuanto a los precios que va adquirir
dichos insumos, con la finalidad de poder minimizar los costos, ya que ello es
una ventaja para que al final la empresa tenga buenas utilidades.

PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES

Los clientes de la panadería PASTY DULC'S S.A.C son el público en general,

éstos en forma individual no tienen poder ante la panadería. Aunque los
compradores a gran escala tienen poco poder, debido a que pueden pretender
fijar precios al momento de adquirir el producto; sin embargo, la panadería lo
evalúa, puesto que su producto se caracteriza por la calidad, suavidad,
ingredientes selectos y garantía.

AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES

La competencia en el Sector Panadero se ha visto cada vez más competitivo

ya que existen rivalidades entre panaderías, esto se da por querer extender un
poco más su mercado de distribución y venta y así llegar a cubrir más zonas de
la región; por ello, la panadería se encuentra en constante innovación para
evitar que los competidores se posicionan mejor.

AMENAZA DE PRODUCTOS O SERVICIOS SUSTITUTOS

En este factor, en el sector panadero, las amenazas o presencia de los

sustitutos llegan a ser los cereales, galletas, pasteles, etc. convirtiéndose en
sustitutos directos para la Panadería o en sustitutos directos, ya que el
consumidor estaría reemplazando el pan por otros productos.
RIVALIDAD ENTRE LOS COMPETIDORES EXISTENTES

Como en todo sector la rivalidad va ser un factor fundamental; por una parte, va
obligar a la empresa a mejorar sus condiciones como empresa y en su
producto y por otra parte va afectar en las ventas, ya que el cliente o
consumidor tiene más opciones para adquirir un producto; sin embargo, ahí es
donde la panadería PASTY DULC'S S.A.C se diferencia de los demás, ya que
brinda un producto de calidad, lo cual cumple con los requerimientos de los
clientes, sumado a una atención agradable por parte del personal de la
panadería, no obstante a ello, la panadería tiene que seguir aplicando nuevas
estrategias para mejorar el posicionamiento y liderar el rubro panadero, puesto
que cada día la tecnología avanza y por consiguiente la empresa tiene que
mejorar para el bienestar de sus clientes y por consiguiente por la empresa.
4. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS 
En la panadería se presentan varios problemas internos que influyen en la
acción óptima de la logística, asimismo, inciden en pérdidas económicas,
retrasos de materia prima o materiales necesarios para la panadería, falta de
espacio, entre otros.
Por ello, con ayuda de los colaboradores internos, se presentó una lista de
causas que generan la deficiente gestión logística en la panadería Patty’s.
A continuación, se realizó un diagrama Ishikawa de causa-efecto para poder
encontrar las raíces del problema logístico que la empresa tiene durante su
funcionamiento:
Luego, se procedió a la realización de tablas con mayor frecuencia para realizar el diagrama de Pareto con las problemáticas
y los efectos recurrentes que más se presentan en la panadería:
CAUSAS MÁS FRECUENTES:
GRÁFICO DE PARETO
4.1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
Desde el inicio de la investigación, se consultó por las causas que generan la
deficiente gestión logística en la panadería Patty’s a través de los empleados,
se establecieron estas causas en una espina de Ishikawa con la intención de
elaborar el Diagrama de Ishikawa de manera más ordenada. Se puede
observar en el diagrama de Ishikawa que existen hasta 14 causas que generan
la deficiente gestión logística en la empresa.
Así pues, se ordenó por mayor relevancia en tablas a estas causas y se
elaboró el Diagrama de Pareto, mostrándose que los principales problemas a
dar mayor importancia y solución son:
● Planificación inadecuada de requerimiento
● Retraso de materia prima o ingredientes
● Mal uso de las áreas de almacenaje
● Falta de seguimiento de inventarios
● Deficiente control de materia prima e inventario.

4.2. BASE TEÓRICA RELACIONADA CON LA LOGÍSTICA

CONTROL DE INVENTARIOS:
Consiste en comprender lo que se tiene, dónde está en el almacén o cuándo
entran y salen las existencias para ayudar a reducir los costes, acelerar el
cumplimiento y prevenir el fraude.
Para llevar el control de inventarios de manera adecuada es necesario conocer
cuáles son las demandas de la producción o de los clientes, y definir qué
cantidad de insumos o mercancías se deben tener disponibles para no detener
operaciones.
El objetivo principal del control de inventario es garantizar que cada vez que un
cliente busque un producto, la empresa pueda ponerlo a su disposición.
HOJA O FORMATO KARDEX:
La tarjeta Kardex u Hoja Kardex hace referencia al formato integral de
inventario, físico o digital, para mantener el registro de las entradas y salidas de
activos e insumos de una empresa u organización.
Este formato permite tener conocimiento tanto de las existencias, el tránsito y la
distribución de materiales, pero también permite calcular los costos inherentes,
sin tener que hacer inventario en físico.
El Kardex aplica tanto para la comercialización, como para el control de activos
fijos, insumos de funcionamiento interno, equipos, consumibles, móviles, y
cualquier elemento del patrimonio y estructura contable.
ÍNDICE DE ROTACIÓN DE INVENTARIOS
Es el número de veces que el inventario de almacén necesita ser reabastecido.
Cuanto más alto sea el ratio, más positivo es para la empresa, ya que esto
indica el flujo constante de entradas y salidas de las mercancías del almacén y
así el personal podrá plantear estrategias en base a estos indicadores.
Este ratio también influye a la hora de ajustar los costes de almacenamiento de
la empresa. Estos costes deben ajustarse en función del IR, ya que estos
vienen influidos por la frecuencia con la que se venden los productos. Cuanto
más elevado sea el valor del índice de rotación, mayor será la velocidad a la
que se vacía el almacén y, por lo tanto, la estrategia logística a adoptar es
completamente diferente a la que se adoptaría con un nivel de ventas inferior.
¿Cómo se calcula el índice de rotación de stock?
Existe una fórmula matemática para calcular el índice de la rotación del
inventario. El cálculo se realiza a partir del importe total de los productos
vendidos a precio de coste -es decir, al precio que se compran los productos al
proveedor- entre el valor promedio de las existencias del almacén.
IR = Precio de coste x Artículos vendidos / Valor promedio de existencias
CLASIFICACIÓN ABC DE PRODUCTOS
El método de clasificación de inventarios ABC es un sistema para segmentar y
organizar los productos de un almacén en base a su importancia, relevancia
para la empresa, valor económico, beneficios aportados, rotación generada,
etc.
Siguen un criterio basado en el principio de Pareto o regla 80/20, según la cual
un pequeño porcentaje de las referencias serán responsables de la mayor
parte de los objetivos globales del almacén (valor de inventario, facturación,
beneficios, etc.).
Esta clasificación ayuda a tomar decisiones y priorizar los recursos del almacén
hacia los productos que más impacto tienen en los objetivos globales (los del
grupo A), en lugar de focalizar esfuerzos y recursos por igual en todos los
productos, lo que resultaría contraproducente con los artículos de menor
importancia (grupo C).
5. PROPUESTAS DE MEJORA
5.1. PROPUESTA 1: ELABORACIÓN DE UNA PLANTILLA PMP Y MRP
Conociendo que la situación actual de la empresa está en un nivel intermedio
en el desarrollo de sus procesos logísticos, sin embargo, puede llegar más
lejos, a un nivel óptimo.
La configuración de la compañía necesita de una estrategia constante que se
adapte a cualquier escenario económico relacionado con el proceso de
fabricación de panes y postres, esto con el fin de cumplir los objetivos
propuestos y ganar prestigio, por ello, es necesario el seguimiento de un Plan
Maestro de Producción en la Panadería, el cual permita configurar todos estos
aspectos para que la empresa ofrezca productos de calidad, eviten las pérdidas
y se posicionen mejor en el mercado.
Para esto, se plantea la elaboración de una plantilla-modelo excel de un PMP
(plan maestro de producción) que se desarrolle con los pronósticos de venta
mensual de los diferentes productos como se muestra en la siguiente imagen:
Asimismo, se define que, cuando tenemos los materiales requeridos en el
momento oportuno para los clientes, sin tener un excesivo inventario en
almacén, es sinónimo de ahorro de costos, esto es parte del trabajo de la
Planificación de Requerimientos de Materiales (MRP), debido a esto, se
plantea realizar un modelo MRP en excel para trabajar con los datos del PMP
la necesidad de materiales o materia prima a requerir en el momento adecuado
en la empresa.
Para esto, se plantea realizar una capacitación básica a los empleados de la
panadería o al gerente general respecto a los siguientes puntos:
● Analizar el pronóstico de ventas mensual aproximado de los productos
más relevantes.
● Proponer una cantidad mínima ideal para realizar pedidos de lotes de
materia prima según la necesidad.
● Capacitar de cómo utilizar estos datos y reemplazarlos en la plantilla del
PMP y MRP.
● Cómo interpretar y analizar los resultados obtenidos para aplicarlos a la
realidad.
Los costos aproximados y esperados de ahorrar se detallarán en el punto 6.1.
5.2. PROPUESTA 2: REDISTRIBUCIÓN DEL LOCAL

Layout Actual
Actualmente la empresa cuenta con un local alquilado, el área es de 200 m2 y
como se observa que entre el almacén y la cocina existe un punto crítico dado
que se consume gran tiempo en el solo hecho de trasladarse . Las áreas de
operaciones que son el horno y cocina no se encuentran juntas ,existiendo una
disminución en la productividad.En la figura se está tomando en cuenta ese
exceso de tiempo que se presenta en los traslados.También se debe tomar en
cuenta el aumento en la demanda ,que de no estar preparados los ingresos se
ver seriamente afectados
Layout propuesto
Para el presente análisis se puede identificar que es fundamental que el
almacén se mantenga en la zona de salida , debido a que esta ubicación
permite atender tanto a los clientes como proveedores de una forma mucho
más ágil .
El flujo por el cual se están optando es un lineal y que no exista cruce en sus
direcciones .Las áreas deben estar asociado a cómo se desarrollan sus
operaciones .Aquí es sumamente importante que la cocina se encuentre en
medio del almacén y el horno ,dada la interacción que existe entre ellas.Como
se observa en la imagen con esta propuesta no se incurrirá en costos de
remodelación y/o compra de espacio
Por último. la propuesta cumple el objetivo de reducir los tiempos de traslados
que se tienen en sus operaciones con la misma área con la que se tiene en un
inicio
5.3. PROPUESTA 3: UTILIZACIÓN DEL KARDEX
Se plantea la utilización de un formato kardex para agendar y registrar las
entradas y salidas de materia prima, en todo caso, se puede dar capacitación o
conocimiento acerca de cómo se usa a los empleados y al jefe.
5.4. PROPUESTA 4: CLASIFICACIÓN ABC DE PRODUCTOS
En la gestión del inventario, el análisis ABC es un método de categorización de
inventario utilizado como mecanismo de priorización rudimentario para
concentrar esfuerzos y recursos en los artículos que son más importantes para
la empresa. Este método se fundamenta en la observación empírica de una
pequeña fracción de artículos. El análisis ABC se basa en la observación
empírica, conocida como principio de Pareto o regla de 80/20, que el 20 %
principal de los artículos generalmente representa el 80 % del volumen de
ventas
5.5. PROPUESTA 5: ROTACIÓN DE INVENTARIOS
Plantear realizar indicadores que muestren valores ideales para conocer cómo
se desenvuelven los productos durante su salida de almacén y conocer sus
índices de rotación, esto puede ir aplicado al local adicional que se desea
alquilar para trabajar estos indicadores.
5.6. PROPUESTA 6: EVALUAR CONSTANTEMENTE A LOS PROVEEDORES
Se plantea realizar una evaluación constante a los proveedores y según
determinados factores, mantenerse trabajando con algunos, factores como el
tiempo de demora, el método de pago (crédito o contado), la ubicación, la
calidad de los productos, etc.

6. EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA DE LAS PROPUESTAS

6.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA 1: ELABORACIÓN DE UNA PLANTILLA
PMP Y MRP
Para elaborar la plantilla de Excel se tomará en cuenta los conocimientos de
los temas desarrollados en Gestión Táctica y Estratégica de Operaciones para
realizar el modelo adaptado a las necesidades de la panadería.
Estas herramientas permitirán a la empresa a ahorrar costos de inventario
porque se eligen mejor los pedidos de entrada de MP, asimismo, habrá menos
productos que puedan desecharse por caducación o fecha de vencimiento, así
como mejor manipulación y cuidado con la cantidad de MP, lo cual es otro
ahorro más para la empresa.
Se calcula aproximadamente que el costo por realizar pedidos y almacenar MP
es el 40% de los ingresos mensuales en la empresa, como la empresa obtiene
en promedio 2,500 soles al día, para un mes de 30 días estaría recibiendo
75,000 soles por mes como ingresos, el 40% de este monto es de 30,000 soles
por mes, tal como se muestra en la imagen:

Se estima un ahorro del 15% mensual por realizar menos pedidos y tener
menor inventario que cuidar en almacén, lo que reduce el costo de S/.30,000 a
S/.25,500, siendo un ahorro mensual de S/.4500 mensuales y S/.54,000
anuales tal como se muestra en la imagen:

6.2. EVALUACIÓN ECONÓMICA 2:

ALQUILER DE 50 m ADICIONALES Y REDUCIR LOS COSTOS DE
TRASLADO

Para la propuesta económica, se analizarán dos posibles escenarios :

La 1 era opciòn es la de ante el incremento de la demanda se alquile 50 m
adicionales , se presenta los resultados de este primer análisis .Aquí se tendrá
en consideración el costo por metro cuadrado que es de S/20 soles con
proyección tanto de manera mensuales y anuales con la consideración de
estos metros adicionales de alquiler.Asimismo, en esta primera opciòn que es
el de considerar que se mantenga el diseño actual permitirá que los costos de
traslados no logren mejorar y en base a ello, no permitirá un crecimiento de la
rentabilidad de la empresa.En la Opciòn 2 que es el de poder mejorar el layout
de la empresa permitirá no incurrir en esos costos adicionales en alquiler y con
la mejora de su layout sus costos de traslados se reducirán en comparaciòn al
actual .Esto se logra en base a redistribuir las zonas de operaciones para
dichos cálculos financieros se toma como variable importante el tiempo en la
ejecuciòn de sus procesos notando que la propuesta en la mejora del layout es
viable de manera económica por los resultados obtenidos.

Opción 1: Alquilar 50m adicional

m2 250

S/. / m2 S/
20.00

Costo mes S/
5,000.00

Costo año S/ 60,000.00

Opción 2 : Redistribuciòn del Local

m2
200

S/. / m2 S/
20.00

Costo mes S/
4,000.00

Costo año S/ 48,000.00

Ahorro en Alquiler S/ 12,000.00

Opción 1: Mantener la distribuciòn actual

Producción 3848 panes/diarios

TN 481 panes/minuto
tiempo de traslados 2 1.5 1.5

# Por Traslados 1 1 1

min/traslados 2 1.5 1.5

Total min/traslados 5

Total traslados 77

min 385

Costo/ min S/
0.13

Costo S/. Diario S/

50.05

Costo S/. Mes S/

1,501.50

Costo S/. Año S/

18,018.00

Opción 2 : Mejorar la distribuciòn

Producción 3848 panes/diarios

TN 481 panes/minuto

tiempo de traslados 0.5 1 1

# Por Traslados 1 1 1

min/traslados 0.5 1 1

Total min/traslados 2.5

Total traslados 77

min 192.5

Costo/ min S/ 0.13

Costo S/. Diario S/
25.03

Costo S/. Mes S/ 750.75

Costo S/. Año S/ 9,009.00

Ahorro en Traslado S/
9,009.00

Ahorro en Alquiler S/ 12,000.00

Ahorro en Traslado S/
9,009.00

AHORRO TOTAL DE LA S/ 21,009.00

PROPUESTA AÑO

6.3. EVALUACIÓN ECONÓMICA 3: UTILIZACIÓN DEL KARDEX

Con la información recepcionada de la panadería pasty dulc's s.a.c se propone

el siguiente modelo de kardex, con el método peps. De la cual es un formato
que se usa para mantener un registro de las salidas y entradas de inventario
en una empresa
6.4. EVALUACIÓN ECONÓMICA 4: CLASIFICACIÓN ABC DE PRODUCTOS

INTERPRETACIÓN:
De acuerdo con el recuadro de clasificación ABC quieres decir que en los
productos que tienen una clasificación ¨A¨ me están generando el 71.59% de
mis ganancias esto quiere decir que es un monto de S/. 2342.40 soles. De la
cual el 17.02% de los productos es lo que se debe focalizar o priorizar al
momento de tomar acciones.
6.5. EVALUACIÓN ECONÓMICA 5: ROTACIÓN DE INVENTARIOS

En primer lugar, se tiene que tener claro que la rotación de inventario es un

indicador que mide la calidad del negocio, además, indica cuántas veces se
vendió un tipo de mercancía, o la totalidad de las existencias en un periodo
determinado, generalmente en un año. También conocido como tasa de
rotación, indica con cuánta frecuencia se vende un producto en particular, si así
se prefiere, o la totalidad del inventario, ya sea que se venda rápido o lento.

Según el diagrama de Pareto realizado a la panadería, se pudo verificar que los

principales problemas de la panadería son: Planificación inadecuada de
requerimiento; retraso de MP o ingredientes; mal uso de área de
almacenaje; falta de seguimiento de inventarios y deficiente control de MP
e inventario; por ello, se recomienda a la empresa a sistematizar en forma
correcta un control de inventarios, evaluando la rotación de los inventarios,
clasificando los productos y los riesgos que pueda pasar cuando se encuentran
almacenados. Asimismo, dentro de la empresa el personal no se encuentra
capacitado y no existe supervisión del área, además, no hay control de todos
los inventarios que llegan a la panadería; por ello, se plantea mejorar el sistema
de inventarios de los productos para mejorar la productividad de la empresa.

A continuación, se detalla las ventajas y desventajas de tener productos

almacenados.

VENTAJAS DESVENTAJAS

Asegura la disponibilidad de los El exceso de inventario genera

productos costos

Aumenta el nivel de servicios Genera riesgos por obsolescencia

Permite completar más rápido las Envejecimiento de las mercancías

órdenes urgentes

Reducción de costos anuales de Necesidad de más controles

compra

Facilita cumplir con los plazos de Se pueden dañar los productos

entrega
Importancia de la rotación de inventario en tu negocio

Conocer la rotación de inventario es crucial para saber si se está haciendo una

buena gestión del inventario o no. Si se hace correctamente, tus clientes
tendrán sus productos favoritos siempre a su disposición para ser comprados,
tu mercancía nunca se dañara si es perecedera, o no pasará de moda si se
trata de prendas de ropa.

Si se hace mal ocurre todo lo contrario, además de disminuir el flujo de liquidez

o detenerlo por completo, lo que amenazaría tu capital y aumentaría los costos
por la falta de movilidad en el inventario.

Un inventario con una alta tasa de rotación prevendrá que te quedes con
mercancía obsoleta, en caso de robo o daño de la mercancía los perjuicios no
serán tan altos y tendrás una mayor facturación y un mayor espacio para
almacenar mercancía nueva.

¿Cómo se calcula?

En la panadería de acuerdo a la información recepcionada sobre los costos de

ventas y el inventario, se realizó la siguiente tabla, con la finalidad de verificar si
es que las rotaciones de los inventarios se encuentran en óptimas condiciones.
 PERIODO

2018 2019 2020

s/. % s/. % s/. %

S/600,0 3.0 S/900,0 3 S/730,0

Costo
00.00 8 00.00 00.00
de
2.09
ventas /
Rotación de inventar S/195,0 S/300,0 S/350,0
inventarios io 00.00 00.00 00.00

periodo Rotació
n de
inventa
rios

2018 3.08

2019 3

2020 2.09
Interpretación:

Según la tabla se percibe que la panadería PASTY DULC'S S.A.C, en cuanto a

la rotación de inventarios ha ido de más a menos, es decir, que en el 2018 su
rotación era de 3.08 veces al año, en el año 2019 su rotación fue de 3 veces al
año y en el año 2019 su rotación ha sido deficiente alcanzando 2.09 veces al
año. Esto indica que la rotación de inventarios no fue buena en la panadería
afectando a los ingresos de la misma.

¿Cómo mejorar la rotación de inventarios?

1. Abastecimiento de la mercancía: puedes comenzar por el principio y

consultar con tus proveedores si pueden mejorar el tiempo que tardan en
suministrar los productos. Vale la pena negociar y pagar un poco más si con
ello mejoras la tasa. Si no se da el caso, puedes incluso considerar buscar
nuevos proveedores que se ajusten más a tus necesidades.

2. Nivel de servicio: otra forma es determinar una frecuencia que se considere

aceptable, de situaciones en las que te quedes sin existencias en el
inventario.

3. Pronóstico de ventas: realizando y mejorando cada vez más las

proyecciones de ventas para saber, con la mayor certeza posible, cuanta
mercancía necesitarás para que no ocurran situaciones de falta de
existencias.

4. Realizando capacitaciones
5. Realizando pronósticos de ventas futuras

6. Aplicando diversas herramientas de ingeniería

6.6. EVALUACIÓN ECONÓMICA 6: EVALUAR CONSTANTEMENTE A LOS

PROVEEDORES

PROPUESTAS DE MEJORA

A consecuencia de los problemas encontrados y evidenciados en el diagrama

de Pareto, se presentará soluciones a fin de mejorar la productividad y el
proceso logístico de la panadería PASTY DULC'S S.A.C

6.6.1. PROPUESTA 1: EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

Se llegará a verificar los cambios que se implementaron en la panadería, luego

del análisis de los problemas y las soluciones de estas. Primero se realizó un
cambio en los pedidos a los proveedores, ya que normalmente se hacían solo
con una semana de anticipación, y por eso mismo es que no se llegaba a
entregar los pedidos a tiempo. A continuación, se mostrará un cuadro que
realizan con los proveedores de la panadería.

PEDIDOS DEL PROVEEDOR SANTA HONORATA

PASO 1 Revisar que todos los productos estén en óptimas

condiciones, que no estén vencidos y que cumplan con
los requerimientos

PASO 2 Guardar los productos que sobran como stock

PASO 3 Contactarse con los proveedores para realizar los

pedidos

PASO 4 Enviar email al proveedor con los requerimientos

PASO 5 Guardar e informar sobre los pedidos realizados

PASO 6 Coordinar con el área de producción para realizar los

pedidos
Información brindad por la panadería PASTY DULC'S S.A.C
Proveedores de la panadería PASTY DULC'S S.A.C

ITEM PROVEEDORES 2021

1 DICOBETSA

2 BIMBO

3 SAN FERNANDO

4 SANTA HONORATA
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN 1

Se concluye que la aplicación de utilizar un PMP y MRP para conocer el

momento y la cantidad más adecuado para abastecerse, es significado de
ahorros monetarios en almacén.
Por tanto, se recomienda seguir este proceso con los productos de mayor
ventas en la panadería porque se prevé ahorrar anualmente hasta S/.54,000.

7.2. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN 2

Se evaluó los resultados de la propuesta de mejora realizada a la empresa y se

concluye que la reducción que costos que involucra el no alquiler de 50 m
adicionales y disminuciòn en los tiempos de traslados será en un valor de
S/.21,009.00 al año,este ahorro es el resultado de la propuesta de mejora en
la distribución del local.
Se recomienda poder evaluar cambiar el punto de localización para mejorar
sus ingresos y considerar alquilar un local a un costo menor del alquiler actual ,
sin que afecte la capacidad de atención que tienen las diferentes áreas de
trabajo.

7.3. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN 3

Se evaluó la rotación de inventarios en la panadería PASTY DULC'S S.A.C

donde se pudo advertir que su rotación en los últimos tres años ha sido
deficiente, lo cual afecta a la rentabilidad de la empresa, lo cual puede ser
corroborado con el diagrama de Pareto. Sobre el particular, se recomienda al
gerente de la panadería aplicar herramientas de ingeniería para mejorar la
rotación y el control de inventarios, a fin de mejorar la productividad de la
empresa, y por consiguiente las utilidades; así como también realizar
capacitaciones en el personal y seleccionar buenos proveedores, ya que para
mejorar la situación de la empresa, se requiere mejorar en todas las áreas de la
empresa.
7.4. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN 4

En conclusión, el uso de las herramientas kardex y clasificación ABC. Ayuda a

la logística de la empresa a mantener un orden de sus productos y evidenciar
sus altos ingresos y egresos que tienen mensualmente. Se recomienda
implementar un software logístico para que exista un seguimiento de sus
inventarios y facilite más rápido progreso mensualmente.

7.5. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN 5

Se pudo concluir que la logística, al ser un medio para llevar a cabo las
distintas funciones que comprenden la cadena de suministro para que la
empresa funcione correctamente. Se pudo concluir también que al atacar
problemas en el área de la logística también se mejoraron las relaciones con
los trabajadores, la logística es un sistema que hace que todas las partes de la
empresa se vean involucradas para obtener mejoras.