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Nueva Empresa

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Nueva Empresa www.nuevaempresa.com.bo 6 de agosto de 2007, La Paz - Bolivia - Distribución Gratuita 4

6 de agosto de 2007, La Paz - Bolivia - Distribución Gratuita

4

Crea tu propia

empresa

Guía de recursos para crear una

Panadería

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Aquí encontrarás una herramienta para crecer

2 Panadería

2 Panadería Una apetitosa oportunidad de negocio La panadería es un negocio que requiere retomar las

Una apetitosa oportunidad de negocio

La panadería es un negocio que requiere retomar las técnicas de los maestros panaderos, como la elaboración de la masa a mano; pero, además, este negocio necesita incorporar tecnología, para poder competir y sumar una imagen novedosa, moderna y atractiva para el público.

Muchas veces viene a nuestra mente la idea de que algún día podamos tener un negocio propio. Así que si este es su objetivo, no lo piense más. Continuando con el ciclo de publicaciones especiales, el Semanario Nueva Empresa presenta esta guía básica para aquellas personas que deseen hacer o mejorar una Panadería, ofreciéndole algunos aspectos básicos que deberá tomar en cuenta a la hora de establecerse en este tipo de negocio.

La primera ventaja indiscutible de este negocio se basa en la comercialización de productos de primera necesidad, que cuentan con una demanda estable a lo largo del año. Una clave para consolidar una panadería es disponer siempre del producto y mantener su calidad y presentación intactas, para que el cliente aprecie la compra y no tenga dudas sobre si volver o no a la tienda.

Aunque hay gran cantidad de panaderías, no todas elaboran pan de alta calidad y esa es la clave. Antes de pensar en poner cualquier negocio, hay que asegurarse el conocerlo bien para poder predecir o saber estudiar la reacción del posible cliente. Si la elección recae en el rubro panadería, tiene que investigar si es la calidad del pan o el precio el factor decisivo a

la hora de comprar un pan, en el segmento de mercado al cual se está dirigiendo.

Fabricar y vender pan de mala calidad pero económico, no es lo mejor para su negocio, ni para panadería alguna. Siempre habrá quien baje los precios más que usted como un supermercado, y no podrá luchar contra eso, por lo menos al principio. Lo mejor es basarse en la calidad del producto. Esa es la mejor manera de ganarse una clientela fija. Para lograrlo, es importante, sobre todo si no cuenta con experiencia en el rubro, que se contacte con un maestro panadero experto, profesional del oficio. Los ideales - por supuesto que hay excepciones - son los que cuentan con unos 10 a 15 años de experiencia, porque conocen las técnicas tradicionales, y pueden también estar actualizados.

Antes de lanzarse a la aventura, debe saber que la panadería es un oficio realmente sacrificado, especialmente al comienzo. Los empleados suelen tener turnos de 6 u 8 horas, pero siempre tendrá que haber alguien con un horario más amplio que controle el funcionamiento del local, la caja, etc. Puede ser que el presupuesto no le permita contratar un supervisor desde el comienzo, o que no encuentre alguien de confianza. En esos casos, considere la posibilidad de pasar muchas

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www.nuevaempresa.com.bo horas en su negocio. De todas formas, aun contando con un encargado, la jornada
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www.nuevaempresa.com.bo horas en su negocio. De todas formas, aun contando con un encargado, la jornada

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horas en su negocio. De todas formas, aun contando con un encargado, la jornada laboral será larga y habrá que pensar también en los fines de semana.

Lo primero que uno se pregunta cuando le proponen un negocio es cuánto dinero se necesita. Este es el primer punto a considerar. Para armar una panadería desde cero, hay que

presupuestar las máquinas que se decida comprar.

A esto hay que sumarle la decoración del local.

Es necesario que el local disponga de lugar para

el mobiliario, las máquinas, hornos y zona de

atención al público. En cuanto a la cantidad de empleados, se necesitarán, como mínimo, 4. Se considera una buena producción unos 500 kg diarios. Si no se superan los 400, la inversión puede no ser rentable.

Si cuida todos y cada uno de los aspectos del

negocio, puede amortizar su inversión en dos años. Vender a restaurantes es una excelente idea, pues asegura una demanda constante del producto y, en consecuencia, ventas también constantes. Lo mejor es relacionarse con ellos incluso antes de comenzar con el negocio. Conviene elaborar una gran variedad de

productos ya que el concepto de calidad incluye

el de variedad. Como ventaja considere que se

trata de un negocio muy estable, pues la venta no suele disminuir a lo largo del año.

En cuanto a los retos a los que se enfrenta el

sector, es continuar modernizando la fabricación

y distribución de los productos sin afectar la

calidad o sabor tradicional de los mismos, ya

que esta es una característica que sin duda atrae

y fideliza a la clientela.

Otro punto a potenciar es la profesionalización de las personas que trabajan en estos negocios. Es importante contar con empleados con experincia de compra preparados para atender

y aconsejar a los clientes para buscan algo

especial en una panadería.

Diversificar es otra de las llaves para continuar creciendo en el futuro, una fórmula que ya han adaptado algunas panaderías en todo el mundo, es el incorporar a su oferta todo tipo de productos en el extranjero y, en definitiva, nuevas propuestas para ampliar su oferta y potenciar la imagen moderna, novedosa y atractiva de su panadería.

En lo que respecta al envasado, se dirige a

aspectos de conveniencia, como la facilidad de almacenamiento y transporte, y al mantenimiento de la frescura durante más tiempo de los productos, ya que una tendencia universal es la demanda de una mayor frescura

y conservación. Una miga suave y esponjosa con

una corteza suave y flexible que dure el mayor tiempo posible es una demanda diaria.

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Dueño-encargado RECURSOS HUMANOS En una panadería con un salón de 150 a 200 metros cuadrados,
Dueño-encargado
RECURSOS HUMANOS
En una panadería con un salón de 150 a 200 metros cuadrados,
el personal mínimo recomendado es:
Plantel de
Personal
Ayudantes

Maestro

panadero

de 150 a 200 metros cuadrados, el personal mínimo recomendado es: Plantel de Personal Ayudantes Maestro

Panadería

Para abrir una panadería debe tomar en cuenta :

LOCAL Puede dividir el espacio en: • Horno. • Despensa. • Salón. • Baños. •
LOCAL
Puede dividir el espacio en:
• Horno.
• Despensa.
• Salón.
• Baños.
• Bodega.
EQUIPOS
• Revolvedora.
• Sobadora.
• Cámara de fermentación.
• Amasadora.
• Hornos.
• Carro bandejero y bandejas.
• Cortadores.
• Usleros.
• Moldes.
• Espátulas, cuchillos, tableros,
brochas, jarros, etc.
• Mesón de madera.
• Delantales, mascarillas.
MÁS EN LA WEB
Para más información visite a:
www.nuevaempresa.com.bo
www.puratos.es
www.amarillas.bo
www.entrepreneur.com
TOME NOTA Es importante mantener un estricto control de inventarios de los insumos que está
TOME NOTA
Es importante mantener un estricto control de inventarios de los
insumos que está utilizando en su proceso de producción, para
mantener la frescura y evitar desperdicios.
Siempre pese y mida los ingredientes, pues solamente así podrá
estar seguro de que no variará el rendimiento de una masa a
otra.
Utilice sólo la cantidad necesaria de levadura fresca de la cámara
frigorífica. Siempre es mejor volver a tomar un poco más, que
tener que devolver a la cámara levadura que se ha calentado en
el salón de amasijo.
No fermente las masas cerca de los hornos, pues se crean en
ella zonas de más calor en unas partes que en otras, lo cual es
perjudicial para el producto.
Las materias grasas, entre otros beneficios, prolongan la frescura
del pan, la estructura de los ácidos grasos interactúa con los
almidones retardando la retrogradación.
Al utilizar mejorantes con emulsionantes incorporados se
incrementan la tolerancia al amasado y la absorción de agua,
además de permitir la mecanización y suavidad de las masas.
Si se disuelve la levadura en agua tibia aumenta su actividad,
pero si el agua se encuentra muy caliente la levadura se quema
y pierde su actividad.
Al guardar masas dulces en frío para un posterior uso, se debe
agregar azúcar ya que mientras la masa permanece en el frío es
consumido el azúcar por la levadura.

ALGUNAS TENDENCIAS

La panadería ha cambiado sustancialmente en las últimas décadas. Algunas tendencias y soluciones son:

TENDENCIAS

DESCRIPCIÓN

Salud y panadería.

Promover productos para cuidar la salud de sus clientes permitirá expandir el concepto de que comer pan es un deleite para el paladar, pero también una fuente de salud al ser parte de una dieta más sana.

Panes de otras culturas

El mundo cuenta con una amplia diversidad en productos de panadería. Simplemente piense en la chapata italiana o el pan indio naan, con sus sabores tan característicos. Esta amplia variedad permite ofrecer al cliente una alternativa interesante para diversificar los sabores de otras culturas.

Últimas tendencias en productos de panadería

Los productos integrales continúan creciendo en popularidad. Productos sin conservantes,

colorantes u otros aditivos es una tendencia que aumenta de forma regular. Asimismo, existente productos sin gluten o elaborados en base a productos orgánicos. Los sabores

a queso siguen siendo los más populares

seguidos de otros como tomate y ajo, así como

la aparición de sabores inusuales como anchoa,

barbacoa o sabores frutales como fresa y

mango. El desarrollo de productos de panadería étnicos y versiones regionales, ofrecen nuevas

e inusuales combinaciones de sabores y texturas.

Para más información usted puede consultar a www.puratos.es

SOLUCIONES

DESCRIPCIÓN

Mayor conservación

La cadena de suministro cada vez es más y más compleja y requiere de más tiempo. La mayor conservación se convierte, en una aspecto elemental también provocada por los canales de

venta como los productos al por menor

y

preparados, para ello deberá tomar

mayor atención en la gama de mezclas

y

mejorantes.

Soluciones en sabor

El gusto es una de las mayores

preocupaciones en panadería. De hecho,

el

95% de los consumidores claramente

Soluciones a medida.

declaran que “el gusto” es el aspecto más importante a la hora de comprar. Las tendencias del consumidor indican un interés por redescubrir el gusto del pan basado en la masa madre. Debido a que el cliente demanda cada vez diferentes sabores en el pan, es importante ofrecer una solución a medida, totalmente adaptada a las necesidades del cliente.

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Panadería

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UN EJEMPLO CON NÚMEROS

Este es un caso hipotético, pero basado en datos reales de un estudio realizado por el Semanario Nueva Empresa. Esta es una panadería que se instaló en la casa de su dueño, debiendo realizar modificaciones del espacio:

INVERSIÓN INICIAL (en Bolivianos)

LOCAL

Refacción y decoración

EQUIPAMIENTO

Amoblamiento Electrodomésticos Utensilios en general

STOCK INICIAL TRÁMITES Y GASTOS TOTAL

6000 1250 56410 4000 2000 6000 75660
6000
1250
56410
4000
2000
6000
75660

SUPUESTOS:

Capacidad máxima de producción: 1000 panes diarios equibalentes a 700 Kg aproximadamente. Personal: dueño - encargado, 1 maestro panadero, 2 ayudantes. El precio promedio del pan es 0.50 centavos. Los insumos representan el 30% del total de los ingresos. El dueño no tiene salario, su ingreso proviene de la ganancia.

INGRESOS Y GASTOS (en Bolivianos)

INGRESOS

Año 1

Año 2

Año 3

Ventas

164300

182800

188500

Total Ingresos

164300

182800

188500

EGRESOS Insumos

49290

54840

56550

Empleados (con carga social)

34800

34800

34800

Electricidad, gas, agua, teléfono y gastos varios

9400

9550

10000

Gastos de marketing / publicidad

0

18280

18850

Total Egresos

93490

117470

120200

70810

65330

68300

Resultado antes de los impuestos Impuestos

11330

10453

10928

Resultado Neto

59480

54877

57372

Resultado Neto / Ventas

36.2%

30.0%

30.4%

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Si usted es suscriptor de Nueva Empresa y desea participar de nuestro curso de capacitación “Crea tu propia Panadería, visitenos este jueves 9 de agosto de 2007 a partir de las 18:00 hrs. en la Av. Sánchez Lima No. 2647 (Sopocachi).

Para mayor información escriba el E-mail: ccordero@nuevaempresa.com.bo

CONTACTO Jhonny Weinberg Gerente Propietario La Paz Teléfono: (591-2) 2491538
CONTACTO
Jhonny Weinberg
Gerente Propietario
La Paz
Teléfono: (591-2) 2491538

Instalaciones de la panadería Leo Nothmann

(591-2) 2491538 Instalaciones de la panadería Leo Nothmann COMO LO HIZO Allá por 1970, el europeo

COMO LO HIZO

Allá por 1970, el europeo Leo Nothmann, fundador de la panadería que lleva su nombre, llegó a nuestro país debido a la crisis desatada por la segunda guerra mundial.

Empezar un negocio siempre requiere una buena dosis de audacia, donde gracias a un mercado cautivo por todos lo inmigrantes europeos de aquel momento, Nothmann decidió explotar sus habilidades en el arte de la panadería, ofreciendo productos de calidad a medida de esta demanda insatisfecha.

Por los años 90s, Alfred Weinberg, adquiere la propiedad de esta panadería, trabajando conjuntamente con su hijo Jhonny, quién fue atrapado por el mundo fascinante de la panadería donde actualmente dirige este negocio.

Con más de 70 años en el mercado, la panadería “Leo Nothmann”, ha ido creciendo y actualizándose constantemente, prueba de esto es que mantiene contacto con una panadería en Alemania para desarrollar nuevos productos e informarse sobre las tendencias en el mercado mundial.

Para Jhonny Weinberg - Gerente Propietario de esta empresa - la esencia de Leo Nothmann es el compromiso al trabajo con calidad. Este negocio está dividido en cuatro departamentos: Administración, producción, desarrollo de productos nuevos y ventas.

Finalmente, Weinberg reflexiona, “Este negocio, es muy duro y sacrificado, sin embargo, es fascinante y prometedor. Comprométase a trabajar con calidad al emprender su negocio en panadería.”

Con una amplia variedad de productos, esta panadería ofrece calidad en sus productos, una atención cordial y una organización ejemplar en su funcionamiento, convirtiéndose en la panadería más antigua del mercado paceño.

ALGUNAS CLAVES

De acuerdo a la experiencia personal de Jhonny Weinberg:

- En el manejo de una panadería, innovar es un factor clave para mantenerse en el tiempo; existen distintos ingredientes y un sinnúmero de productos que puede ofrecer a sus clientes.

- La calidad es el aspecto más importante que debe cuidar en su negocio; este debe empezar desde la adquisición de sus insumos hasta la elaboración del producto final.

- Los controles periódicos a sus proveedores, son un aspecto clave para garantizar un producto a medida de sus clientes.

- No descuide la atención a sus clientes; una sonrisa puede ser la diferencia con sus competidores.

- Cuide a su personal ya que de este depende el éxito de su negocio.

puede ser la diferencia con sus competidores. - Cuide a su personal ya que de este