INFORME CULINARIO

♦ CASINO: APL TRADICIONAL

♦ FECHA: 04 al 08 SEPTIEMBRE.
♦ GERENTE: MARIA FLOR
♦ JEFE DE SERVICIO: HUMBERTO
♦ CHEF INSTRUCTOR: ANITA PAILLAN CAMPOS
♦ ESTADO ACTUAL DEL CASINO: EN ALERTA
♦ SERVICIOS ENTREGADOS EN CASINO: DESAYUNO- ALMUERZO
♦ NÚMERO DE SERVICIOS: 280 aprox

♦ CUMPLIMIENTO DE MINUTA:

COCINA FRÍA: El servicio se entrega con variedad de productos en ambos salones, en la hora asignada. Se manejan
técnicas en ensaladas y preparaciones.

COCINA CALIENTE: Maestra maneja técnicas y buena sazón de productos, se realizan preparaciones según hoja
de producción.

REPOSTERÍA: Se trabaja junto a repostero el cual ya tiene una antigüedad en la compañía de 3 a 4 meses, muestra
durante el proceso de capacitación excelentes habilidades acorde al cargo, logrando manejo y tiempos de elaboración
de productos tanto sea postres de leche, macedonias o compotas y jaleas. Se ha enfocado la capacitación en los
siguientes temas:

 Manejo en disolución correcta de jalea tanto para pocillos y budineras, manejo en porcionado de esta.
 Elaboración correcta de flan de leche según indicaciones del distribuidor, manejando temperaturas en la
leche en polvo para elaboración de productos.
 Manejo y estándares establecidos para la decoración de productos.
 Elaboración y mangueado de masa choux, en profiteroles y eclair.
 Manejo, uso e hidratación de huevos en polvo, manejando su forma adecuada según dosificación de cada
proporción.
 Elaboración y técnicas para la elaboración de postres de masas como, por ejemplo; budín diplomático,
zupla inglesa, terrinas, queques, bizcochuelos, alfajores, masa choux, etc. Manejando gramajes de cada
producto.
 Técnicas para mejorar sabores en postres de leche elaborados como, arroz con leche, sémola con leche,
leche nevada, etc.
 Decoraciones con cobertura tanto en láminas como texturizada.
 Tips de rendimiento para la elaboración de algunos postres.
 Preparación correcta del mousse, merengue, bavarois, crema pastelera.
 Se refuerza el rotulado correcto de cada producto basándose en planilla de vida útil de cada producto.
 Se refuerza manejo de adicionados en los queques.

SOPAS Y CREMAS: Estas han sido según hoja de producción, teniendo una muy buena recepción del cliente, las
cuales están elaboradas con buen sabor y buena presentación al cliente.

♦ PERSONAL:

- 1 MAESTRA
- 1 REPOSTERO
- 1 AYUDANTE
- 4 SS.GG
- 1 ADMINISTRADORA
♦ ABASTECIMIENTO: Se registra poco abastecimiento, pero se logra manejar la hoja de producción y entregar los
servicios como corresponde.

♦ CUMPLIMIENTO DE ESTÁNDARES: Se cumplen como corresponde.

♦ CUMPLIMIENTO REUNIÓN DE PAUTA Y ODAS: Se sugiere realizar una reunión más extendida y más explicativa
para así poder reforzar la importancia de conquistar a el cliente.

♦ ACCIÓN CORRECTIVA CULINARIA: Se sugiere decorar más las ensaladas para así ser más llamativas para el
cliente.

♦ REGISTRO DE CAPACITACIÓN: Capacitación a repostero, en los cuales se entregaron conocimientos del área,
manejo de montaje en línea y estándares de compañía, entre otros.

♦ CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES CULINARIAS: Según lo apreciado en casino se comenta lo siguiente:

 El horno del cuarto de repostería falta reparar la temperatura para así lograr mejor producción.
 Se necesitan más pocillos y copas para montaje de postres tanto de leche como compotas, además de los
platos para montaje de masas los cuales no tienen y eso genera que el montaje de las masas se realice en
platos de cartón los cuales no son los estándares de la compañía y no se ve bien a los ojos del cliente.
 Se sugiere tener un dispensador para aguas saborizadas, según estándares de la compañía, ya que
actualmente hay dos jarros de jugos pequeños. Decorar y saborizar con más color las aguas para que sean
más visibles y más llamativas al cliente.

REGISTRO FOTOGRAFICO