Manipulación de

Cuchillos

Anita Paillán
 Técnicas de Corte

• La técnica del punto pivote:

• La punta del cuchillo se mantiene fija sobre
la mesa mientras se realizan los cortes.
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• La técnica de caída libre o de movimientos libre:

• En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo
permitiendo tener más libertad de movimientos. Aquí se
distinguen tres movimientos básicos:
– De arriba hacia abajo
– De abajo hacia atrás
– De abajo hacia delante
 Técnicas de Corte

• Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como los más
valiosos y versátiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado
de cuchillos empieza con la práctica de buenas medidas de seguridad.
Algunas de las son las siguientes:
– Usar siempre un cuchillo bien afilado
– Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo
– Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas
– El mango del cuchillo debe estar siempre seco
– Cortar siempre en dirección contraria al cuerpo
 VOCABULARIO
TECNICO DE COCINA
ANITA PAILLÁN
 VOCABULARIO TECNICO DE COCINA

• ACEITAR
Untar con aceite
• ACLARAR
Reducir el espesor de una salsa, puré o masa añadiendo un líquido

ADEREZAR
Condimentar los manjares, adornar. Sazonar, Condimentar, sazonar y adobar los
platos culinarios

• ADOBAR
Género crudo preparado, llamado adobo, con objeto de conservarlo. Bañar
carnes y pescados crudos con una mezcla liquida: Aceite, vinagre, ajo, pimentón,
hierbas aromáticas. Con el fin de conservarlos antes de cocinar. También para
ablandar ciertas carnes
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ARREBATAR
Asar o cocer mal un guiso por exceso de fuego

ARROPAR
Tapar un preparado de levadura con un paño

ASAR
Someter ciertos alimentos, a la acción del calor para facilitar su digestión, mediante asador, horno, parrilla

BAÑAR
Cubrir un alimento hecho con una salsa, caldo, agua

BATIR
Sacudir energéticamente con varillas una materia

BLANQUEAR
Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros

BRASEAR
Guisado, preparado lentamente tapado con poco líquido. Cocer lentamente un alimento con su propio jugo, dentro
de la braseadora u otro utensilio tapado
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• CLARIFICAR
Transparente y liquido, un caldo. Quitar con una cuchara la espuma y
otras impurezas de un liquido que este hirviendo. Filtrar un jarabe,
gelatina,

COCCION
Acción de cocerse

COCER
Someter a la acción del calor un majar para hacerlo digerible. Poner en
ebullición un liquido

• COCER AL MAGRO
Cocer un producto sin grasa
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• CONDIMENTAR
Sazonar y añadir especies a un preparado. Añadir
condimentos a un alimento
• CONGELAR
Helar un alimento
• CORDÓN BLEU
Filete de ternera empanado, relleno de jamón y queso
• CORTAR
Separar con un cuchillo, tijeras,.., trozos de alimentos
• CUAJAR
Espesar un preparado
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• DECORAR
Adornar un preparado para su mejor preparación

DEGUSTACION
Acción de gustar los alimentos. También con la vista, olfato y tacto

DERRETIR
Liquidar por medio del calor una cosa liquida

DESAZONAR
Quitar la sazón, el gusto a un preparado
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• DORAR
Tostar ligeramente una cosa

• EBULLICION
Acción y efecto de hervir

• ENHARINAR
Cubrir de harina la superficie de un alimento para freírla, rehogarla o amasarla

• ESPESAR
Hacer más viscoso un líquido

• ESTOFAR
Cocer lentamente, con recipiente tapada un género con su grasa y jugo
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• FILETEAR
Cortar un alimento en lonchas delgadas

FLAMEAR
Pasar un género por una llama

FREIR
Cocer un alimento con abundante aceite o grasa

GRATIN
Preparar alimentos, cuya costra se recubre de una capa de pan rallado

GRATINAR
Calentar o tostar fuerte, la parte superior de un preparado

GUARNICION
Acompañamiento que se pone en un plato
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• GUISAR
Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del
fuego.

• HERVIR
Cocción. Agitar violentamente un liquido por la acción del
calor. Se utiliza para cocinar las verduras, legumbres,
pescados, carnes

• JULIANA
Cortamos un alimento en tiras, sobre todo verduras
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• LIGAR
Espesar un líquido con la cocción de una ligazón

• MACEAR
Golpear con un mazo la carne, para romper las fibras y ablandarla

• MACHACAR
Triturar algún alimento hasta reducirlo casi a polvo

• MARINAR
Pescados y carnes se aromatizan con especies
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• PAPILLOTE
Hoja de papel blanco, untado en aceite, donde se envuelve un alimento para asar

• SALPIMENTAR
Sazonar con sal y pimienta

• SALSEAR
Cubrir de salsa un preparado

• SALTEAR
Sofreír un alimento con poca grasa

• SOFREIR
Freír ligeramente un género o un condimento, en una grasa