Servicio Nacional de Adiestramiento en

Trabajo Industrial.

Tema

PROCESO DE PREPARAR

COCTELES

Curso

: Mejora de Mtodos

de Trabajo I
Grupo

Especialidad :
Nombre

Semestre/Ciclo

Correo Electrnico:
Sede Central
Lima - Callao

2. Presentacin del participante:

Describirse personalmente en el rea laboral , donde trabaja,

3. Identificacin de la Empresa donde labora:

Laboro en la Cocteleria Al fondo hay sitio
Describir La empresa Cocteleria Al fondo hay sitio

4. Seleccin y descripcin de la actividad principal la cual

necesita ser mejorada
Indicar cul es la actividad seleccionada de su rea laboral

5. Objetivo de la tarea:
Entorno del problema:
Julio el dueo de la cocteleria hace poco que inaugur su negocio y
ya tiene una serie de cocteles que viene expendiendo con xito,
entre ellos el ms solicitado es el pisco sour, pero tambin ha recibido
algunas quejas donde indican algunos usuarios que el sabor a veces
no es el mismo. Julio ha notado que el personal no prepara el pisco
sour de la misma manera, algunos utilizan los ingredientes en
diferentes cantidades, diferente orden unos utilizan la licuadora o la
coctelera y otros se demoran mucho, por lo que ha decidido, definir
claramente los pasos y determinar la mejor manera de
prepararlo y que todos los bartenders hagan lo mismo sin afectar el
sabor de este delicioso coctel, para que el negocio contine teniendo
ms clientes.
Para ello desarrollaremos los 7 pasos del Estudio de Mtodos
1.- SELECCIONAR
De los diferentes ccteles que se preparan se ha elegido el pisco sour
porque es el ms solicitado, pero tambin es el que est teniendo
ms quejas por parte de los clientes que indican que el sabor esta

variando que no es el mismo, otros se quejan que a veces se

demoran en prepararlo. El dueo tambin se est quejando porque
los ingredientes se estn acabando ms rpido y est pensando subir
el costo del coctel, pero esto puede ocasionar que los clientes ya no
vayan a su local.
Pisco Sour
Ingredientes
2 vasos de pisco
1 vasos de jarabe de goma
2 claras de huevo
el jugo de 4 limones
1 taza de hielo en cubitos
Amargo de angostura y canela en polvo para decorar.
2.- REGISTRAR
Para poder resolver cualquier problema tenemos que analizarlo y
estudiarlo para ello primero debemos registrar las situacin actual
mediante los diagramas DOP y DAP esta manera grfica es ms
fcil para entender el problema.
DOP (Diagrama de Operaciones de Proceso)
Con este diagrama comprenderemos rpidamente y de manera
general el tipo de problema a resolver.
Huevos

Pisco

Verificar calidad de
Verificar calidad y cantidad de pisco
huevos
Azcar
Obtener clara de huevos
Agregar azcar
Limn

Agregar limn

Clara de huevo

Verific
ar cantidad clara de huevo
Cubos de hielo
Agreg
ar cubos de hielo
Se
agrega todos los ingredientes
en la
coctelera
Se
sacude la coctelera

Finalm
ente se sirve el pisco sour
en
copas

DAP (Diagrama de Anlisis de Proceso)

Operario/material/equipo
Diagrama N: 1
Hoja N: 1
RESUMEN
Objeto:
Actu Pro
Eco
PREPARAR PISCO SOUR
Actividad
al
p
n
Operacin
9
Transporte
1
Actividad:
Espera
Preparacin de cocteles
Inspeccin
5
Almacena
1
Mtodo: Actual/Propuesto
Distancia
Lugar: Coctelera
Tiempo
Operario:
A.N.L
N
Costo
12
M Obra

Compuesto por:
21/06/10
Aprobado por:
22/06/10

F.T.U

Fecha:

J.C.V.M.

Fecha:

Material
Total
d

DESCRIPCIN

Observacin

Ingredientes almacenados

Ingredientes

Llevar a mesa de
preparacin de cocina
Servir pisco
Verificar calidad y cantidad
pisco
Poner azcar
Verificar cantidad
Echar limn
Verificar cantidad de limn
Verificar calidad de huevos
Obtener clara de huevos
Agregar cubos de hielo
Poner cubos de hielo
Agregar todos los
ingredientes en coctelera
Sacudir constantemente
coctelera
Considerar 2 minutos y
probar
Servir el pisco sour en
copas

Inspeccin
Inspeccin
Inspeccin
Inspeccin

Poner en
coctelera

Inspeccin
Producto final

3.- EXAMINAR
Mediante las preguntas preliminares y de fondo examinaremos el
proceso actual para encontrar posibilidades de mejora.

PROPOSITO

CONOCE

CRITICA

Qu se hace?

Por qu se hace?

Pisco sour

Los clientes piden

este coctel

SUGIERE
Qu otra
cosa podra
hacerse?
Se podria
hacer pisco
sour de coca

ELIGE
Qu debera
hacerse?
Continuar
haciendo pisco
sour, pero
mejorando la
receta.

LUGAR

SUCESION

PERSONA

Dnde se
hace?

Por qu se hace
all?

En la cocina
dela cocteleria

Porque esta cerca

de los ingredientes

Cundo se
hace?

Por qu se hace
en ese momento?

Cuando lo
piden

Porque si se deja
guardado varia su
sabor

Quin lo
hace?

Por qu lo hace
esa persona?

El bartender

Porque es el
especialista

En qu otro
lugar podra
hacerse?
Una mesa
cerca a los
clientes, para
que vean la
preparacin

Dnde debera
hacerse?

Cundo
podra
hacerse?
Solo cuando
lo pidan los
clientes

Cundo
debera
hacerse?

Qu otra
persona
Podra
hacerlo?
Sus
ayudantes

MEDIOS

Cmo se
hace?

Por qu se hace
de ese modo?

Utilizando una
coctelera y
endulzando
con azucar

Asi se inici el
negocio y habia
pocos clientes

De qu otro
modo podra
hacerse?
Como hay
ms clientes
ser podria
utlizar la
licuadora y
jarabe de
goma

En una mesa
cerca a los
clientes

Cuando el
cliente pide este
coctel
Quin debera
hacerlo?
El bartender y
sus ayudantes
pero definiendo
claramente el
mtodo de
preparacin
Cmo debera
hacerse?
Se debe utlizar
la licuadora y
jarabe de goma

4.- IDEAR
En este paso y con los datos anteriores encontraremos el nuevo mtodo mejorado
para preparar el pisco sour.

DOP Mejorado
Con este diagrama comprenderemos rpidamente y de manera general el
tipo de problema a resolver.
Huevos

Pisco

Verificar calidad de

Verificar calidad y cantidad

de pisco
huevos
Jarabe de goma

Obtener clara de huevos

Agregar jarabe de goma
Limn
Agregar limn
Clara de huevo

Verificar cantidad clara de

huevo
Cubos de hielo
Agregar cubos de hielo
Se agrega todos los
ingredientes
en la licuadora
Se sirven las copas
Amargo de angostura
Agregar gotas
Canela en polvo
Finalmente agregar canela y
servir a los clientes el pisco
sour

DAP mejorado
Operario/material/equipo
Diagrama N: 1
Hoja N: 1
Objeto:
PREPARAR PISCO SOUR

Actividad:
Preparacin de cocteles

RESUMEN
Actividad

Actual

Prop

Operacin

11

Transporte

Espera
Inspeccin

Econ

Almacena
Mtodo: Actual/Propuesto
Lugar: Coctelera
Operario:
A.N.L

Distancia
Tiempo
N

12

Costo
M Obra

Compuesto por:

F.T.U

Fecha: 21/06/10

Aprobado por:

J.C.V.M.

Fecha: 22/06/10

DESCRIPCIN
Ingredientes almacenados

Material
Total
t

Observacin
Ingredientes

Llevar a mesa junto a clientes

Servir pisco
Verificar calidad y cantidad pisco

Inspeccin

Poner jarabe de goma

Echar limn
Verificar calidad de huevos

Inspeccin

Obtener clara de huevos

Agregar cubos de hielo
Poner cubos de hielo
Agregar todos los ingredientes en
licuadora
Licuar los ingredientes

Poner en licuadora
Tiempo 30 segundos

Servir en las copas

Agregar amargo de angostura
Agregar canela en polvo

Producto final pisco

sour.

NOTA. Debemos observar que el nmero de operaciones a variado , pero esto es

beneficioso porque se ha mejorado el sabor (con la ayuda del jarabe de goma, amargo
de angostura y la canela molida). El nmero de inspecciones a disminuido dado que los
ingredientes tienen cantidades ya definidas para su mezcla, salvo el huevo que debe ser
inspeccionado porque puede ser chico, grande o malogrado, asi como la calidad del
pisco componente principal de este coctel que tiene que ser inspeccionado tambin.
El reducir las inspecciones y hacerlo en licuadora har que se disminuya drsticamente
el tiempo de espera del cliente.
La otra mejora es que los clientes pueden ver directamente como se est preparando su
coctl

5.- DEFINIR
Se debe realizar un informe bsicamente con los diagramas DOP y DAP y este
presentado al dueo de la cocteleria para que vea las mejoras que se pueden realizar
y tome la decisin de aprobar y ejecutar el nuevo mtodo.
6.-IMPLANTAR
Una vez aceptado el nuevo mtodo y con el apoyo del dueo, se debe dar a conocer a
los encargados la nueva forma de preparar el pisco sour. Haciendoles ver las
modificaciones que se han realizado, las ventajas que se han obtenido y los posibles

inconvenientes. Luego se tomar en cuenta las observaciones de los encargados y se

ajustar el nuevo mtodo, dandose de esta manera aceptado por el personal de la
cocteleria y seguidamente se iniciarn las capacitaciones .
7.- MANTENER EN USO
Una vez capacitado el personal, se pondr a la venta la nueva preparacin del pisco
sour, se deber estar observando continuamente a todos los encargados de preparar
los cocteles para verificar si se estn cumpliendo el procedimiento, es recomendable
documentar todo el procedimiento de la nueva receta para asi capacitar a los nuevos
bartenders y continun usando el mismo mtodo.

MEJORA DE METODOS DE TRABAJO I

UNIDAD II
Cocteleria Al fondo hay sitio
METODO ACTUAL
Considero 15 elementos de la Operacin (preparacin):
NRO.

Elementos
1
2
3
4
5
6
7

Llevar a mesa de preparacin de cocina

(ingredientes almacenados)
Servir pisco
Verificar calidad y cantidad pisco
Poner azcar
Verificar cantidad
Echar limn
Verificar cantidad de limn

8
9
10
11
12
13
14
15

Verificar calidad de huevos

Obtener clara de huevos
Agregar cubos de hielo
Poner cubos de hielo
Agregar todos los ingredientes en coctelera
Sacudir constantemente coctelera
Considerar 2 minutos y probar
Servir el pisco sour en copas

Medir el tiempo con cronometro y registrar el tiempo invertido, para

cada elemento de la operacin (Tiempos observados, Promedio).

Cada elemento de Operacin, es medido con cronmetro cuatro veces y

luego, se halla el promedio
Determinar la velocidad efectiva del trabajo a realizar,
(VALORACION).
Rpido: Valoracin > 100%
Normal: Valoracin = 100%
Lento : Valoracin < 100%

Las valoraciones que se han asignado fluctan entre 95% y 110%.

 Convertir los tiempos observados en tiempos bsicos.

Mediante la frmula:

T. BASICO = T. OBSERVADO x VALORACION

100

 Determinar los suplementos

Suplementos por fatiga bsica:
4%
Suplementos por necesidades personales:
6%
o Suplementos por contingencias:
4%
o Suplementos por poltica de la empresa:
1%
o Suplementos especiales:
Total

0%
15%

 Determinar el TIEMPO TIPO = T BASICO + SUPLEMENTOS

Tambin se ha determinado el Tiempo Ciclo para esta
tarea y es:

El Tiempo Ciclo para esta tarea es de:

318,87

segundos.
Aproximadamente el tiempo para preparar un coctel de pisco
sour es de 5 min. 19 segundos.

METODO MEJORADO
Las operaciones se han mejorado y estandarizado, teniendo ahora.
Nro.
1

ELEMENTOS
Llevar a mesa junto a clientes (ingredientes almacenados)

Servir pisco

Verificar calidad y cantidad pisco

Poner jarabe de goma

Echar limn

Verificar calidad de huevos

Obtener clara de huevos

Agregar cubos de hielo

Poner cubos de hielo

10

Agregar todos los ingredientes en licuadora

11

Licuar los ingredientes

12

Servir en las copas

13

Agregar amargo de angostura

14

Agregar canela en polvo

Se toma los tiempos con las nuevas variaciones de operaciones (elementos)

para luego aplicar las frmulas para determinar el tiempo ciclo:

El Tiempo Ciclo para esta tarea es de:

150,72

segundos.
Aproximadamente el tiempo para preparar un coctel de pisco
sour con el mtodo mejorado es de 2 min. 31 segundos.

PRODUCTIVIDAD
La cocteleria el ao pasado tena una plantilla de 10 bartender, cada uno de
los cuales trabaj 960 horas, alcanzando un volumen de produccin de 96000
cocteles. Hallar la productividad de su mano de obra.
Pmo = 96000 cocteles = 960 cocteles/ bartender
10 bartender
Pmo = 96000 cocteles
= 10 cocteles / hora- bartender
10 bartender x 960 horas
La productividad de mano de obra es: 10 cocteles / hora- bartender.

Conclusiones:
Preparar un coctel de pisco sour estaba tomando
aproximadamente 5 minutos con 19 segundos. Pero
haciendo las mejoras correspondientes en la preparacin
(mtodo mejorado) se tiene ahora aproximadamente de 2
minutos con 31 segundos.
Se ha mejorado casi en 50% la preparacin de un coctel de
pisco sour.
Para efectuar un buen estudio del tiempo empleado para
preparar el coctel, se recomienda utilizar un cronometro
para medir el tiempo.

 Se ha visto que el tiempo variar segn la habilidad del

bartender que realiza el coctel, y otros factores como: su
estado anmico, la carga del trabajo, etc.
Para realizar este nuevo trabajo se debe de tener todos los
ingredientes y herramientas a disposicin.
Es posible mejorar los tiempos, basado en la experiencia
del bartender, asi como una revisin y simplificacin en el
mtodo de trabajo.