FACULTAD DE NEGOCIOS

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN

GRANDOTA RESTAURANT

T1

Autor(es):
ROBERTO ALEXANDER MORALES ZUTA - N00214578
YADHIRA MASIEL GOMEZ GASPAR - N00288044
BIONDA FRANCHESCA ESPINO TEJADA - N00297894
DAYANA NICOLL GERVACIO RIOS - N00267266
Curso:
ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
Docente:
OMAR COSME SILVA

LIMA – PERÚ

2023-1
 I. Introducción

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene como finalidad presentar a la Grandota restaurant y conocer un

poco más de esta como tal, podremos ver sus inicios como restaurante, su historia en su
rubro de comidas y cócteles, sus procesos internos, etc. Considerando un restaurante
rústico con implementación de comidas criollas, pastas y otros. Siendo este considerado
un restaurante familiar y su característica más importante, mostraremos los procesos
internos que se realizan mediante la atención del personal hacia el consumidor y los
procesos de apertura, desarrollo y cierre de este.

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 II. Desarrollo

2.2 Objetivos
Proceso Productivo
Hay que tener en cuenta que en restauración los procesos son y deben ser flexibles ya que
cada cliente es distinto de otro, cada uno de ellos puede tener unas necesidades diferentes
o incluso iguales, pero con prioridades distintas; por ello el proceso se debe adaptar en
cada momento y a cada caso.
A continuación, describiremos las principales relaciones con mayor profundidad en el
proceso productivo:
● Recepción de clientes (Salón)
Operación exclusiva del personal de sala. Se comprueba si el cliente tiene reserva
y se le adjudica una mesa.
● Atención de clientes (Salón)
Genera un pedido a cocina y barra.
● Cocinado de alimentos (Cocina)
Comienza con el pedido del salón y genera los platos terminados que son
dispuestos para la recogida del personal de salón.
● Preparación de bebidas (Barra)
Comienza con el pedido del salón y genera las bebidas y vasos preparados para su
consumo que se disponen para la recogida del personal del salón.
● Servicio de comidas y bebidas (Salón)
Comienza cuando estas están preparadas en cocina y barra. Se transportan hasta
la mesa donde se encuentra el cliente y se llevan al office cuando están terminadas.
● Limpieza de vajilla (Office)
Comienza cuando el personal de salón lleva la vajilla sucia al Office. Genera una
vajilla limpia que se distribuye a cocina, barra y se almacena en armarios para el
personal de salón.
● Facturación (Salón y Office)
Comienza cuando el cliente lo solicita al personal de salón. Se comunica todo lo
consumido al personal de barra que genera una factura. La factura es llevada al
cliente y se devuelve a barra con el dinero. La barra cobra la factura y proporciona
el cambio al personal del salón que lo lleva al cliente.

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-Estrategia de Localización

El objetivo de las estrategias de localización es analizar las diferentes alternativas de

ubicación espacial del proyecto. La localización tiene por objetivo, analizar los diferentes
lugares donde es posible ubicar el proyecto, buscando establecer un lugar que ofrezca los
máximos beneficios, los mejores costos, es decir en donde se obtenga la máxima
ganancia. Pese a que existen diferentes metodologías, que ayudan a determinar la
localización de manera más acertada, no están siendo utilizadas, por falta de conocimiento
tanto de quienes realizan proyectos, como de quienes supervisan la elaboración de los
mismos.

-Estrategia de Layout
Los objetivos se deben maximizar de acuerdo a:
- Satisfacción del cliente
- Uso de espacio, equipo y gente
- Flujo de información, material y gente
- Moral de los empleados
- Interacción con los clientes
- Flexibilidad

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2.3 Datos de la empresa
2.3.1 Empresa: “Grandota Restaurante”
2.3.2 RUC: 10104092956

2.3.3 Ubicación Geográfica: Av. Chimpu Ocllo 513 Urb. Santa Isabel, Carabayllo

2.3.4 Breve reseña histórica de la empresa

La Grandota fue creada en el 2015, comenzando como una sandwichería el cual
funcionaba en el interior de una casa, no un local sino una casa, algo peculiar que hace el
restaurante para mantener la esencia de un lugar cómodo y familiar es que este mismo se
encuentra en uno. Siendo este sus inicios, con el tiempo, en el 2017 se fue expandiendo
más la carta, con este el lugar y su personal, siendo ya considerado un restaurante donde
podrías compartir un momento con tus amigos y familiares, volviéndolo más selectivo,
en el 2018 se implementaron elementos adicionales para mejorar el ambiente mismo,
implementos como música de fondo, adornos rústicos, entre otros.
Conforme iba pasando el tiempo el restaurante se fue posicionando dentro del rubro,
haciendo que la demanda sea más alta y con esto exigiendo una atención con mayor
efectividad, fue ahí cuando en el 2020 a principios se realiza la construcción de un tercer
piso con un personal más capacitado para la atención de esta, meses después surge la
pandemia por el COVID 19, logrando que las actividades surgieran un alto y impactando
económicamente en el negocio. A mediados del 2020 se implementa el delivery para el
restaurante teniendo un impacto positivo y pudiendo preparar nuevamente al restaurante
para la atención al público.
Actualmente el restaurante la Grandota cuenta con 3 pisos, una gran variedad de platos a
la carta, no solo en comidas saladas sino también en postres y ahora último la
implementación de cócteles, este restaurante es considerado uno de los más completos en
Lima norte respecto a los diferentes gustos por el consumidor.

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 2.3.5 Visión:
Ser un referente de servicio integral de calidad y excelente sazón, con el mejor
ambiente, para proveer una experiencia de comida única, donde prevalezca un espacio
para la sobremesa y el esparcimiento psicológico de los comensales, generando un
impacto positivo en nuestros stakeholders.

2.3.6 Misión:
Proveer de un espacio donde la selección de insumos, excelente servicio, ambiente
acogedor y la comida, bien tratada, convergen en una experiencia positivamente
memorable.

o Valores:
- Amor por la cocina
- Vocación de servicio y pasión por lo que hacemos
- Respeto, integridad y confianza
- Transparencia y lealtad
- Apertura y adaptación al cambio
- Trabajo en equipo

2.3.7 FODA:

Fortalezas: Debilidades:

· Personal con experiencia. · Alta influencia de los

· Años que lleva en el mercado.
· Adecuada presentación del
producto.
· Posicionamiento en la zona.
proveedores en los precios.
· Nuevos desafíos regulatorios.
· Mayores inversiones
económicas.
· Expansión de más marcas de
comida rápida.

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Oportunidades: Amenazas:

· Servicio a domicilio. · Inflación precio del dólar.

· Hay muchos clientes fieles al · Leyes que aumentan los

restaurante. impuestos sobre productos
alimenticios.
· Buena reputación de la comida
peruana. · Alta competencia.

· Consta con variedad de comidas . Inestabilidad política

incluyendo postres y cócteles.

2.3.8 Organigrama:

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 III. Diseño del proceso productivo de dos productos
Dentro del proceso productivo hablaremos de la elaboración de platos y de la prestación
de servicios de este. Aquí se toman en cuenta tanto la creación de un platillo, como la
recepción que se le brinda al cliente. De igual manera, se toma en cuenta el tiempo
empleado en la realización de los platillos.
1.Proceso de producción de carnes:
• Particularidades en el proceso de cocción de las carnes. Después de aplicar la
cocción, los grandes asados al horno deben dejarse reposar en ambiente al menos
media hora antes de trincharlos, así permitimos que el calor residual termine de
cocinar el centro. Hay que dejar que la carne se enfríe aproximadamente a 50 ºC,
y esto puede tardar un tiempo, con lo que conseguimos que la estructura de la
carne sea más firme y resistente a la deformación. Las técnicas culinarias
aplicadas en las carnes clasificadas en relación a los diferentes medios de
transferir el calor, son:
- Llamas, brasas y placas: a la parrilla, al grill, à la broche, en espetón, a la
barbacoa.
- Aire y paredes calientes: asado al horno, a alta, moderada o baja temperatura.
- Metales calientes: salteado y a la plancha.
- Aceite caliente: fritura en sartén y freidora.
- Agua caliente: cocido, escalfado, braseado, estofado, ragú.
- Vapor de agua: cocción al vapor.
- Microondas: cocción en microondas. A continuación, se exponen los procesos y
fases de ejecución de cada técnica. En primer lugar, se debe hacer referencia a los
métodos culinarios en los que no interviene la aplicación de calor. Elaboraciones
culinarias clásicas elaboradas con carnes crudas como el steak-tartare o el
carpaccio, están reconocidas y arraigadas internacionalmente.

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2.Proceso de producción a la parrilla o la grill:
-Consiste en someter la carne directamente y a poca distancia de la fuente de calor
sobre una parrilla de gas, carbón vegetal o plancha acanalada.
-Se emplea para carnes fileteadas (en un grueso mínimo de 1,5 cm), de buena
calidad, dada la brevedad de la elaboración.
-La superficie de la carne está a pocos centímetros del calor, que es muy elevado.
-El gas arde a 1.650 ºC, mientras que el carbón o los elementos eléctricos brillan
a 1.100 ºC. -Estas temperaturas pueden carbonizar la superficie de la carne antes
de que el interior se cocine bien, es por lo que utilizamos para emparrillar cortes
y piezas de carne relativamente delgadas.
- Es necesario disponer de una fuente de calor, que puede ser carbón, resistencia
eléctrica, gas o elementos cerámicos calentados por una llama de gas, que debe
ser graduable, para poder disponer de una parte más fuerte, para dorar la superficie
y otra menos caliente para continuar la cocción a fondo regularmente.
- La parrilla debe estar muy caliente al principio, para conseguir que al colocar la
carne coagulen rápidamente las proteínas de la superficie, formando una costra.
-Se irá sazonando y untando ligeramente con aceite (especialmente en animales
jóvenes).
-Cuando se hayan marcado los barrotes en la carne la invertiremos, por la misma
cara, para que se forme la cruz.
-Daremos la vuelta cuando la superficie opuesta al calor exude (gotitas de sangre),
estará lista si estas gotitas son incoloras.
-Nunca pincharemos, golpearemos o aplastaremos la carne mientras esté en la
parrilla. Es muy importante dar con el punto de cocción que quiere el cliente, para
lo que tendremos que tener en cuenta el grosor de la pieza y los distintos puntos
de cocción.

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 IV. Estrategia de localización
Actualmente el restaurante cuenta con una localización adecuada respecto a sus
necesidades de ventas como es captar la mayor cantidad de consumidores, se encuentra
en una avenida, lo cual es un punto estratégico respecto a un restaurante. Otro punto a
analizar, es que nos encontramos cerca a nuestros proveedores, de esta forma nos permite
responder de manera rápida cuando hay alta demanda. La localización del restaurante es
una de sus mayores ventajas competitivas. Está localizado en una zona de gran atracción
y tradicionalmente ligada a la gastronomía tradicional. Las políticas turísticas del
ayuntamiento han ido encaminadas a mantener esta ventaja.
Localización del Restaurante

V. Estrategia de Layout
En la Estrategia de Layout vamos hacer referencia a la distribución y disposición física
de los diferentes elementos que componen el restaurante, como las mesas, las sillas, la
barra, la cocina, los baños, entre otros.
1. El Layout del restaurante diseñado por el propio dueño:

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2. Y ahora nosotros como grupo mejoraremos la estrategia de Layout del
restaurante:

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VI. Video del Informe (link)
https://youtu.be/rCAjGBTrgQI

VII. Fuentes
-https://es.scribd.com/document/394341333/Estrategias-de-Localizacion#
-
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/27209/TFC%20NAIARA%20NIE
TO%20MENGOD.pdf?sequence=1
-https://es.slideshare.net/GuillermoSrensen/layout-mc-donalds
-
https://cdigital.uv.mx/bitstream/handle/123456789/30665/zapata%20fernandez
%202d2.pdf?sequence=2&isAllowed=y
-https://co.pinterest.com/ajuradoserrano/layout-restaurantes/

VIII. Citas y Referencias

- Delgado, A.(2020, 28 de Noviembre). Estrategias de Localización. SCRIBD.
https://es.scribd.com/document/394341333/Estrategias-de-Localizacion#
- Nieto, N. (2019). Análisis y propuesta de mejora de un restaurante en las arenas
de Valencia. RIUNET.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/27209/TFC%20NAIARA%20
NIETO%20MENGOD.pdf?sequence=1
- Sorensen, G. (2018, 14 de marzo). Layout McDonalds. Slideshare.
https://es.slideshare.net/GuillermoSrensen/layout-mc-donalds
- Zapata, F. (2019). El restaurante y sus instalaciones. Cdigital.
https://cdigital.uv.mx/bitstream/handle/123456789/30665/zapata%20fernan
dez%202d2.pdf?sequence=2&isAllowed=y
- Jurado, A. (2020, 25 de octubre). 97 ideas de Layout restaurante. Pinterest.
https://co.pinterest.com/ajuradoserrano/layout-restaurantes/

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