Está en la página 1de 26

ORGANIZACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


La divisin de alimentos y bebidas es la unidad operativa encargada de la de los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones dentro de los establecimientos de alojamiento, en atencin a las polticas y estndares que determine la Gerencia General.

OBJETIVO PRINCIPAL DEL REA


Asegurar que las especificaciones del producto y los estndares de servicio de A & B se cumplan con excelencia, eficicacia y eficiencia. Para lograr este objetivo es requisito aplicar las siguientes responsabilidades: Manipulacin y conservacin de materia prima de alimentos y bebidas. Sistema de produccin de alimentos y bebidas. Control del consumo de alimentos y bebidas. Sistema de servicio de alimentos y bebidas. Control de activos de operacin, muebles y equipos.

Para cumplir con estas responsabilidades es necesario aplicar tres importantes logsticas: 1.Organizacin del servicio (Capitanes, barman y meseros) 2.Sistema de produccin (cocina caliente - primeros, segundos y auxiliares; cocina fra primeros, segundos y auxiliares; pasteleros y panaderos; porcionadores) 3.Steward (supervisor y operarios)

ADMINISTRACIN Y REAS DE APOYO


ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

SISTEMAS

CONTROL OPERACIONAL

MERCADEO

MANTENIMIENTO

SEGURIDAD

RECURSOS HUMANOS

OPERARIO COORDINADORES COMERCIALES

VIGILANTE

TECNICO

ASISTENTE COORDINADOR SERVICIO AL HUESPED JEFE DE SISTEMAS

SUPERVISORES ENCARGADO RRHH

MANTENIMIENTO JEFE DE SEGURIDAD

CONTRALOR GENERAL

GERENTE DE MERCADEO

GERENTE GENERAL

ASIST ENTE GERENCIA

ASIST ENTE AYB

RELACIN CON LAS DIFERENTES REAS

Con Ama de Llaves


Lavado y cambio de manteles servilletas. Programacin y realizacin de inventarios de blancos y su reposicin. Limpieza programada de reas pblicas del restaurante incluyendo sanitarios alfombrad pisos cristales. Supervisin de plagas. Suministros reparacin limpieza y reposicin de uniformes .

Con Recepcin
Estimado de ocupacin que muestre Vips, Grupos en casa y por llegar ROOM LIST Vigencia y caractersticas a cargos en habitaciones Investigacin de errores y omisiones en cargos a husped Autorizacin para la aceptacin de cheques personales si as lo establece el hotel

Con Guest Service


Voceo de clientes Servicio mdico a clientes Con Mantenimiento Mantenimiento preventivo y correctivo rea mobiliario e instalaciones. Con Recursos Humanos Control de asistencia y pago de nmina Solicitud y autorizacin de personal y tiempo extra. Resolucin a reportes de inasistencia y disciplina. Revisin y vigencia de tarjetas de salud. Establecimiento de comisiones. Tramitacin de permisos cambios de puesto y promociones.

Con Ventas-Mercadeo Informacin oportuna de condiciones y servicios que se presentan a grupos y convenciones Notificacin para aceptacin de cupones de agencia en cafeteras y restaurantes Con Costos Autorizacin de requisiciones al Almacn y rdenes de compra Comunicacin respecto a porciones presentacin y calidad estndar en platillos y bebidas Mejorar el costeo Autorizacin en salidas de almacn Determinacin del precio de venta en alimentos y bebidas

PERFILES DE CARGOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

MESERO

CAPITAN DE SERVICO

CAPITN DE EVENTOS

BARMAN

STEWARD

SUPERVISOR DE STEWARD

ASISTENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

COORDINADOR DE EVENTOS

AUXILIAR DE COCINA-PASTELERA

SEGUNDO DE COCINA- PASTELERA

PRIMERO DE COCINA

CHEF EJECUTIVO

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Elaboracin de mens o carta; Primer paso , segundo paso y finalmente el tercer paso para la aprobacin final. Si el gerente de Alimentos y Bebidas desea aumentar o eliminar un plato de la carta realiza la popularidad de platos luego la revisin de la receta estndar Creacin de paquetes de servicios a ofrecer para Eventos, costeo de paquetes. Elaboracin de estadsticas semestrales, anuales para el control de venta en eventos Fijar el precio de venta al publico de Festivales as como tambin de eventos especiales. Promover la capacitacin de su personal con charlas, reuniones de servicio, cursos o entrenamientos certificados. ver matriz inicial Revisar el inventario de mantelera.