Repaso de Materia

Prof: Anita Paillan.

LOS MÉTODOS DE COCCIÓN.

Definición:
 Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto,

color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, mas

digestivo y mas sano por la destrucción de microorganismos.

Modificaciones físico-químicas:
La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC.

La cocción modifica la composición química de los nutrientes.

 Cocción seca o concentración
METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS
Por calor seco Se cocina en Realizar una • Asar al horno.
o ausencia coagulación • Gratinar.
concentración de agua y parte superficial de • Saltear, sofreír,
del proteínas y la freír en sartén.
agua del alimento caramelización de • Asar a la
se glúcidos, con el fin parrilla.
evapora y los de provocar la • Asar a la
elementos de concentración plancha.
sabor se elementos de • Freír en aceite
concentran. nutritivos hondo.
y aromáticos cerca
del centro del
alimento.
 Cocción humeda o expansión
METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS
Por calor En el curso de la Provocar la salida de • Hervir.
húmedo o cocción en agua, los ciertos elementos • Blanquear en
expansión elementos solubles con agua.
pasan a esta. sabor hacia el • Pochar.
( vitaminas y liquido • Vapor.
minerales) de la cocción y
favorecer el
intercambio
nutritivo
o aromático entre el
alimento y el
liquido.
En este caso el
liquido es reservado
Cocción Mixta
METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS
Mixta Es una Asociar los dos • Guisar.
combinación fenómenos, • Estofar.
de los dos concentración y • Bracear.
métodos expansión.
Definiciones de: anteriores.

Gratinar Guisar

Asar a la Plancha Estofar

Freír en acite hondo Bracear

Hervir

Blanquear
 Tipo de Cocción : Gratinar
Definición Productos Recomendaciones Observaciones
Aptos
Formación de una • Carnes. Tener cuidado Es la
costra dorada en • Animales con el gratinado caramelización de
productos cocidos o
de caza. para evitar que se la superficie del
pre cocidos debido
• Aves de queme y tome un producto
a
corral. sabor
un fuerte calor
interior • Interiores. desagradable
en el horno o bajo • Pescados.
la • Legumbres.
llama de una
salamandra dándole
un gusto y aspecto
particular a los
alimentos que
deben
 Asar a la plancha
Definición Productos Recomendaciones Observaciones
Aptos
Es igual que el • Carnes. Nunca picar la carne, La coagulación
anterior, • Animales de voltearla con espátula. de
pero en este caso la Nunca sazonar la carne
caza. proteínas y
cocción del con anticipación.
• Aves de caramelización
alimento se Regular
corral. de
logra por la temperatura del
transmisión de • Interiores grillado glúcidos
calor a través de un • Pescados. en función de la permiten
material caliente. El naturaleza del guardar y
uso producto a concentrar las
de materia grasa es grillar. La cocción de sustancias con
para piezas gruesas puede
sabor y solubles,
evitar que el ser
al
alimento se terminada en el horno.
interior del
pegue al metal del Las piezas gruesas
 Freir en aceite hondo
Definición Productos Recomendaciones Observaciones
Aptos
Operación que • Carnes. Filtrar el baño de materia La coagulación
consiste en • Animales de grasa después de cada de
utilización. Regular con
procesar por caza. proteínas y
precisión la temperatura
acción del • Aves de caramelización
en
calor aplicado corral. de
función del alimento a
por un • Interiores. freír. glúcidos
baño de materia • Crustáceos. Escurrir el alimento frito permiten
grasa • Legumbres sobre un papel guardar y
caliente. • Pescados. absorbente. Salar o concentrar las
• Huevos. azucarar el alimento sustancias con
inmediatamente una vez
• Postres. sabor y
frito. Servir
solubles, al
inmediatamente y jamás
interior del
cubrir un alimento frito,
 Hervir
Definición Productos Recomendaciones Observaciones
Aptos
Cocer los • Carnes. Utilizar productos La inmersión de
alimentos en • Aves de caza de gran calidad y un alimento en un
agua hirviendo • Pescados. frescura. Esta liquido hirviendo
a • Crustáceos. técnica de cocción provoca la
ebullición lenta. • Legumbres. preserva el sabor coagulación de
• Esqueleto de original de los proteínas
Pescado. alimentos y superficiales,
disminuye preserva las
considerablemente vitaminas y las
la perdida de sales minerales. La
elementos temperatura del
minerales agua varia en
hidrosolubles. función de la
 Blanquear
Definición Productos Recomendaciones Observaciones
Aptos
Sumergir el • Carnes. Cocer el arroz en La inmersión de un
alimento en • Pescados. gran cantidad de alimento en un liquido
agua hirviendo • Crustáceos. agua para diluir el hirviendo provoca la
y esperar • Moluscos. almidón. coagulación de
que retome la • Huevos. proteínas
ebullición • Legumbres. superficiales,
• Farináceos. preserva las vitaminas
• Postres. y
las sales minerales. La
temperatura del agua
varia en función de la
naturaleza del
alimento
Guisar
Definición Productos Recomendacion Observaciones
Aptos es

Alimento • Carnes. Escoger un

cortado • Interiores. recipiente de
menudo, se • Aves de tamaño grande
procesa en un Caza. que
comienzo en • Pescados. se adecue a la
poca grasa y • Crustáceos. cantidad de
se termina con • Legumbres. alimento a
mucho procesar.
liquido.
 Estofar
Definición Productos Recomendaciones Observaciones
Aptos
Se comienza • Carnes. Escoger un recipiente En primera
con poca • Interiores. de tamaño grande que instancia se
materia grasa y • Aves de se adecue a la cantidad concentran las
se termina Caza. de alimento a procesar. sustancias
con casi nada • Pescados. Utilizar aceite para sabrosas y
de liquido. • Crustáceos. dorar y mantequilla aromáticas por
• Legumbres. para dar consistencia al un dorado y
producto. después en
Decantar después de segunda
la cocción y pasar la instancia se
salsa por el chino disuelven estas
sin presionar ( la sustancias en el
garnitura aromática liquido
corre el riesgo de de cocción para
 Bracear
Definición Productos Recomendaciones Observaciones
Aptos
Proceso que • Carnes. Utilizar recipientes En primera
comienza con • Interiores. semi herméticos con instancia se
poca grasa y • Aves de tapa, al horno. concentran las
termina la Caza. Escoger un sustancias
cocción en una • Pescados. recipiente de sabrosas y
salsa. Se • Legumbres. tamaño grande que aromáticas por un
hace se adecue a la dorado y después
preferentemen cantidad de alimento en segunda
te con a procesar. instancia se
trozos grandes Utilizar aceite para disuelven estas
de carnes. dorar y mantequilla sustancias en el
para dar liquido
consistencia al de cocción para
Cortes
Definición:
Los cortes son procedimientos aplicados a las
verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de
diferenciar preparaciones que llevan los
mismos ingredientes, dar una mejor
presentación al menú y en algunos casos para
reducir los tiempos de cocción.
Bastón
 Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1
cm. de ancho, se utiliza principalmente en las
papas para frituras y en otras verduras para
acompañamientos.
Brunoise
 Cubos pequeños de aproximadamente 0,5
cm. por lado, se emplea para cortar verduras.
Parmentier
 Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado,
se utiliza para verduras y carnes.
Cascos
 También se llaman cuartos, o gajos
generalmente se utilizan en papas, tomates,
huevos duros, etc.
Concasse
 Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin
semillas, realizado en forma irregular.
Chiffonnade
 Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja;
Más delgado que Juliana.
Chips
 Tajadas redondas muy finas, se utiliza
principalmente para papas fritas.
Emincé
 Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de
largo aproximadamente y es utilizado
principalmente en carnes.
Fósforo
 Tiras finas y delgadas que se aplican en
papas para fritas, similar al grosor de un
fósforo de chimenea.
Paja o hilo
 Tiras más finas que el fósforo y se utiliza
para papas fritas.
Juliana
 Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho
aproximadamente, de Preferencia se utiliza
para verduras.
Paisano
 Tajadas cuadradas de aproximadamente 1
cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.
Pluma
 Es el corte en Juliana que se aplica
exclusivamente en la cebolla.
Vichy
 Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas
de 3 a 5 mm. de grosor.
Rondelle
 Corte aplicado a vegetales alargados o
cilíndricos.
 MANiPULACCiÓN DE CUCHILLOS : Se refiere principalmente
al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de ellas.
Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo
en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por el contrario, un
cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves
como por ejemplo:

  Pérdida de tiempo
  Accidentes en el trabajo
  Mal porcionamiento de los productos
  Falta de uniformidad en los cortes

 Con respecto a las manos:

 a) La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las
uñas y el pulgar detrás de los dedos.
 b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
 c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el
cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, evitando un
posible corte.
Como poner la mano para cortar
Para esto se distinguen 2 técnicas de
corte:
1. La técnica del punto pivote:
La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la
mesa mientras se realizan los cortes.
2. La técnica de caída libre o de movimientos libre:

En esta técnica se levanta todo el filo del

cuchillo permitiendo tener más libertad de
movimientos. Aquí se distinguen tres
movimientos básicos:
AYUDAS DE COCCINA
 Definición:
Es un conjunto de preparaciones que ayudan
a realzar el sabor de las comidas, otras sirven
para espesar salsas y cremas, o para refinar.

Y se clasifican en:
• Agentes Espesantes
• Refinadores

• Estructuradores de Aroma y Sabor

Agentes Espesantes

 Definición:
Son preparaciones que se realizan con la
ayuda de productos elaborados o naturales,
son mezclas con el objetivo de espesar un
líquido con la finalidad de dar consistencia.
 Beurre manie : Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina
preparada en frío, se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta
mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando
enérgicamente con un batidor.

 Roux: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego,

la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Gramajes del Roux:

Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina
por litro de líquido.
Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina
por litro de líquido.
Refinadores
 Liaison Mezcla de crema fresca y yema de
huevo que sirve para refinar cremas y salsas.

Proporciones:

Para 1 lt. Crema 1 yema por 100cc. Crema.

Para 1 lt. Salsa3 yemas por 200 cc. Crema.

Estructuradores de Aroma y Sabor
 Mirepoix :

Conjunto de verduras que se utiliza para

aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas
en Emincé o parmentier. Esta compuesto de
las siguientes verduras: cebolla, pimiento,
puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc.
 Bouquet garní :

Conjunto de hierbas aromáticas y verduras

las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo,
laurel, romero, clavo de olor.
 Fondos :

Son los caldos obtenidos de la cocción

prolongada de aves, vacuno, pescados y
verduras. Se utilizan como base para la
preparación de salsa, sopas, cremas y
consomé.
Características de un buen Fondos

 Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas

las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores
resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y
prolongadas.

  La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace

inapropiados para algunas preparaciones.

  Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto

pronunciado al alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener
consistencia gelatinosa.

 * No olvidar que la importancia de estos fondos es la obtención de un

concentrado sabor, que servirá para realzar y complementar otras
preparaciones.
Tipos de Fondos
 Fondo Blanco de Vacuno.

 Fondo de Ave.

 Fondo Blanco de Pescado.

 Fumet de Pescado.

 Fondo de Verduras.

 Fondo Oscuro.
Fondo Blanco de Vacuno.

 Consiste en la cocción lenta y prolongada de

huesos limpios y desgrasados de vacuno más
un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas
aromatizantes (bouquet garní). Una vez
terminada su cocción, se debe filtrar o pasar
por un tamiz antes de ser utilizado.
Fondo de Ave.

 El Fondo de ave es un fondo blanco, sus

ingredientes y preparación es igual al del
Fondo blanco de vacuno, reemplazando los
huesos de vacuno por huesos y algunas
menudencias de ave. Los mejores fondos de
ave son los obtenidos de la cocción de aves
enteras.
Fondo Blanco de Pescado.

 Se prepara en base a carne y espinas de

pescados. La cocción se hace en agua con
mirepoix blanco, bouquet garní y
condimentos, por un tiempo no más allá de
45 minutos y su cocción debe ser a fuego
lento.
Fumet de Pescado.

 Se realiza a partir de un fondo de pescado,

mirepoix, bouquet garní; vino blanco y una parte
de mantequilla.

 Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para

la preparación de sopas y cocción de tanto de
pescados como de algunos mariscos y crustáceos,
el igual que el Fumet de pescado, siendo este
utilizado para salsas y pochados de diferentes
productos marinos, generalmente se utiliza vino
blanco para aromatizar y reforzar los sabores.
Fondo de Verduras.

 Se prepara en base a Verduras y aromáticos.

Su mayor aplicación es en la cocina
Vegetariana y en cualquier preparación de
pescados.
Fondo Oscuro.

 Se prepara a base de carne y huesos de

Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo),
dorados o asados en materia grasa con la
adición de un mirepoix y aromáticos.
CORTES DEL VACUNO
 PUNTOS DE COCCIÓN Y CRIERIOS EN LA
ELABORACIÓN
Diferentes Color Temperatur
puntos de Consistenci interno a interior
Cocción a

A la Inglesa Blanda y Rojo 35 – 40

Flácida grados

Sangrante Poco firme, Rojo- 50 – 55

resistente Rosado grados
en la
superficie
A Punto Más Rosado con 60 – 65
resistente
Bien Cocida Firme gotas deGris 70
Blanca- grados
– 80
en la sangre grados
superficie
OBSERVACIONES TÉCNICAS
 Son tres criterios que permiten determinar
con precisión el punto de cocción de las
carnes:
 1.- Color: Interior y exterior de la carne.
 2.- Consistencia: Reconocida al tacto y a la

presión del dedo.

 3.- Temperatura: Se toma en el corazón del

trozo de carne y depende del punto deseado.

Cortes delcerdo

1. Pierna
2. Chuletas
3. Costillar
4. Paleta
5. Pernil de Mano
6. Manos
7. Patas
8. Rabo
9. Cabeza