UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS APLICADAS

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

NOMBRE: EDISON JAVIER BENALCÁZAR CABRERA

FECHA: 08 – MAYO – 2017
NIVEL: SÉPTIMO SEMESTRE
ASIGNATURA: GERENCIA DE CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD
TEMA: CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
BIZCOCHOS DE CAYAMBE
 Bizcocho de Cayambe

Introducción
El bizcocho cayambeño es uno de los más reconocidos en nuestra nación y a nivel mundial, es
un referente de la zona norte de Pichincha y se ha mantenido activo pese al paso de las
generaciones. El tradicional bizcocho de Cayambe cuenta con una preparación artesanal, razón
por la cual, tiene ese sabor que conquista a varios paladares.

Ingredientes
 Harina: 3000gr (100%)

 Agua: 1050gr (35%)

 Sal: 60gr (2%)

 Azúcar: 150gr (5%)

 Margarina: 1500gr (50%)

 Levadura fresca: 45gr (2%)

 Anís: 10gr (0,3%)

Preparación

Se prepara a base de harina, a la que agregan solamente las yemas de los huevos, sal y se
somete a la mezcla a una fuerte amasada hasta que quede uniforme y suave. Una vez que se
ha logrado la uniformidad en su color y suavidad se forma una “banda” o “correa” de unos
sesenta centímetros de longitud por diez de ancho, de los cuales dos centímetros forman la
“cabeza” del bizcocho que le da su forma característica, luego se lo recorta en trozos de hasta
cuatro centímetros de ancho, para ser introducidos al horno.
Control de Calidad

Para entender el control de calidad es necesario repasar su preparación, cabe recalcar que el
proceso se realiza de forma artesanal, razón por la cual, existirán variedades de formas y
tamaños del producto.

 En primer lugar, se mezcla la manteca en un recipiente y se agrega la harina, agua y los

huevos.

Este proceso se lo realiza manualmente (según los trabajadores es lo que da ese

sabor).

Los factores de calidad a tomar en cuenta son:

 Limpieza de las manos de los operarios.

 Limpieza del recipiente (batea).

 Cantidad necesaria y optima en la mezcla.

 Forma de amasar.

 Velocidad.
 Posteriormente la masa se la deja reposar y se la coloca en una mesa de madera en
donde se procede a dar un segundo amasamiento y se empieza a dar la forma del
bizcocho.

El proceso es el siguiente:

Con el rodillo se aplana la masa

Se procede a doblar una medida de aproximadamente 2 centímetros sobre la masa:
A continuación, se corta dicha masa alargada en pequeños pedazos:

Es un proceso tan rápido que los operadores ya tienen ganada su técnica

Los factores de calidad a tomar en cuenta son:

 Limpieza de los operarios.

 Forma de la masa.

 Manera de amasar y aplanar.

 Doblado preciso para dar la forma al bizcocho.

 Cortes, lo más parejos posibles.

 Forma de transportar la masa y los bizcochos ya listos.

 Posteriormente, se procede a hornear el producto. En este paso cabe recalcar que los
bizcochos de Cayambe se los prepara como antiguamente en horno de leña, razón por
la cual no se puede medir con exactitud la temperatura, pero es eso lo que da su sabor
característico.

El proceso de transformación en este paso es el poner en las bandejas los bizcochos y

colocarlos en el horno que ha sido precalentado previamente a base de leña.

El control de calidad en este paso es:

 Limpieza de las bandejas y el horno.

 Posición de los bizcochos en la bandeja (deberán tener una separación para

que se puedan hornear de la mejor manera).

 Ordenamiento de las bandejas en el interior del horno.

 Tiempo de cocción.
  El producto terminado se lo deja enfriar en bandejas y se procede a la
comercialización.

Los factores de calidad en este lugar serian:

 Limpieza de los estantes (evitar acercamiento de insectos).

 Tiempo de espera para que los bizcochos se enfríen.

 Lugar a temperatura adecuada.

Conclusiones
En vista de que el proceso de elaboración de esta delicia culinaria es en Cayambe de forma
artesanal, los mayores controles de calidad deben ser la limpieza, tener su espacio de trabajo
de la mejor manera y limpio apoyará a que los clientes regresen a realizar una compra.

Las porciones y cantidades de cada bizcocho pueden variar, pero dichas variaciones son por el
hecho de que no se realiza mediciones, la cantidad de variación es muy pequeña.

Una gran ventaja es que no existen desperdicios, ya que la masa sobrante en cada corte vuelve
a la masa principal para producir nuevos bocaditos.

La experiencia de sus trabajadores es lo que permite dar un producto de calidad.

Fuentes de consulta
http://www.elclubdelpan.com/formulas/formula_entusiasta/bizcochos-de-cayambe

http://www.ec.viajandox.com/cayambe/bizcochos-de-cayambe-A1017

Capturas del video: https://www.youtube.com/watch?v=bWYvm7CBnDc

Experiencia personal