Elaboración de

menú y carta
Menú s y Cartas
 La carta del restaurante es uno de los instrumentos de
marketing má s importantes dentro del negocio
gastronó mico, ya que es la pieza a través de la cual el cliente
que ya nos ha elegido seleccionará qué va a consumir.

 El menú es el ó rgano de comunicació n entre el restaurante

y el cliente y por lo tanto debe promover un encuentro
entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del
local.
Planificación de menús:
Menú : Listado de preparaciones a consumir en un servicio
o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo y/o cena.

PLANIFICACIÓ N DE MENÚ :
Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de
un servicio o varios servicios en un periodo prefijado.
Estas preparaciones culinarias se consumirá n en un día,
una semana o en un mes, es decir, dará origen a un listado
de alimentos a ingerir por un grupo de individuos.
Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.
ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ

La alimentació n normal debe ser

suficiente, completa, adecuada,
equilibrada y variada para
mantener la salud. Para lograrlo,
debe tomarse en cuenta la edad,
sexo, actividad, y estado fisioló gico
de la persona.
La alimentació n equilibrada,
consiste en determinar las
raciones de alimentos que deben
consumirse en un día .Para
elaborarlo, se toma en cuenta:

Calidad nutritiva: Contempla el Fraccionamiento: Consiste en

Cantidad de calorías y
equilibrio ó ptimo de los nutrientes dividir el aporte en las tomas
requerimientos de nutrientes de los
en una dieta normal (proteínas, diarias de alimentos, por lo general,
comensales.
hidratos de carbono, lípidos, otros). en desayuno, almuerzo y cena.
Para elaborar un menú es
necesario tener en
consideració n factores
como: Aspecto nutricional ,
econó mico ,
cultural ,social , y , por
supuesto el gastronó mico ,
lo anterior es determinado El menú debe pasar por 3
por un ESTUDIO DE etapas:
MERCADO , el cuá l entrega • Planificació n del menú .
informació n acerca de
• Producció n del menú .
materias primas ,
equipo ,equipo , tipo de • Servicio del menú .
personal , estructura , etc

Posteriormente, se debe
determinar si el menú
tiene la aceptació n del
pú blico para el cuá l fue
diseñ ado, esto se realiza
mediante encuestas a los
clientes, observació n de
registros de alimentos
devueltos, aná lisis de
platos má s vendidos, etc.
¿Qué se debe tener presente al
planificar menús?
Diseñ ar y usar formatos de menú .

Mantener un archivo de recetas está ndar,

menú s anteriores, inventario actualizado y
valorado, listado de proveedores al día,
listado de estandarizació n de productos y
porcionamiento está ndar.

Tener presentes las restricciones

legales.

Incorporar en la planificació n las

fechas importantes

Tener presente el tipo de menú de la

empresa, los costos, etc.

Emplear normas de diseñ o de menú y

emplearlas en su confecció n.
Normas de diseñ o de menú :

No se debe
comenzar la
Corresponden a semana con la Se deben
reglas que se han No servir la misma misma preferir las
establecido con la carne dos veces en preparació n mejores
prá ctica y los un mismo servicio, culinaria o preparaciones
añ os en el país o aunque su ingrediente para término de
fuera de él preparació n sea principal con el semana, desde
algunas de éstas diferente. que se ter el punto de vista
son: minó el ú ltimo día sensorial.
de la semana
anterior.
 Variar las
garnituras de
plato en plato,
logrando que Se debe
El almuerzo no se repitan Alternar los alternar la
debe Combinar los ingredientes. mé todos de
Considere colores en las Algunos cocció n. No consistencia
considerar
dos días preparaciones, complementos planificar menú s de los
entrada ya
econó micos, alterná ndolos como la donde se repita platillos: si
sea como el mismo mé todo
para que se cebolla, tomate, uno lleva
para que los sopa, de cocció n de un
presenten con hongos, crema salsa, el otro
viernes y/o ensalada, o un buen y vino, si
plato a otro, só lo
será seco;
entrada como se recomienda si
domingos aspecto. Hacer podrá n el menú es muy uno líquido,
sean los tal, principal resaltar los repetirse largo y si va otro
mejores. y colores cuando sean alternado por moldeado, sin
acompañ amie predominantes. utilizados otro método de
cocció n. repetir la
nto, y postre. como
condimento y presentació n.
no como base
de una
preparació n.
ORTOGRAFÍA DEL MENÚ

La escritura del
menú es una
Comenzar con
comunicació n
mayú scula y luego
escrita entre el
continuar con
cliente y lo que se
minú sculas o
esta ofreciendo, este
escribir todo con
debe redactarse en
mayú scula.
una forma técnica y
artística.

Si es un nombre
Evitar las poco conocido, dar
redundancias. una pequeñ a
explicació n.
TIPOS DE MENÚ
MENÚ FIJO: Es un listado de preparaciones que se repiten semana
a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo
costo. Se usaba en cá rceles e internados de escaso presupuesto.

MENÚ CÍCLICO: Es un listado de preparaciones que considera

ciclos determinados de menú , en el cuá l las programaciones se
repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde
cuando fue la ú ltima vez que lo comió .El ciclo dependerá del tipo
de establecimiento y de la rotació n de clientes. Es muy utilizado en
clínicas y hospitales

MENÚ VARIABLE: Es un tipo de menú en que no existe un patró n

de repetició n, cada semana es diferente a la otra y cada mes es
diferente al otro. Se utiliza en colegios privados, casinos, etc.
Ventajas y desventajas
Menú
Fijo
VENTAJAS DESVENTAJAS

No requiere contar con personal Aburrido

capacitado
Toma poco tiempo para planificarlo
Permite tener control sobre la materia
prima, sobre el personal y con los pedidos
a bodega.
Es fá cil de estandarizar
No requiere mantener un gran stock en
bodega
 VENTAJAS DESVENTAJAS

Mayor variedad en las Aburrimiento si el ciclo ha

preparaciones. sido mal diseñado
Da tiempo para una buena Requiere de mayores
planificación de la producción. conocimientos gastronómicos.
Posibilidad de controlar los costos Es mayor el stock de materias

Menú
Se puede adaptar a la temporada. primas que el menú fijo.
Permite planificar con anticipación y
a largo plazo
Es posible determinar con exactitud

Cíclico:
y facilidad la aceptación o rechazo de
las preparaciones.
Facilita el entrenamiento del
personal de cocina.
Facilita la utilización de sobrantes de
comida.
 VENTAJAS
Elimina el aburrimiento
Permite ofrecer preparaciones en
variedad ilimitada.
Se pueden realizar fá cilmente
cambios diarios o de temporada.
MENÚ
VARIABLE
DESVENTAJAS
Aumento de los costos
Aumento del stock de mercadería.
Difícil control de stock.
Exige personal con mayores
conocimientos gastronó micos.
Requiere tener control de las materias
sobrantes y saber reutilizarlas
NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓ N
DE UN MENÚ
Considerando el aspecto

DIETÉ TICO

Los menú s deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita.

Deben estar orientados al gusto y característica del comensal (deportistas, niñ os, ancianos,
etc.)

Adaptar los menú s al clima, los de invierno má s ricos en calorías y los de verano hacerlos má s
frescos como una gran cantidad de ensaladas.

Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores
condiciones higié nicas.

Tomar en cuenta las materias
primas existentes tanto en la
cocina como en la bodega, con el
fin de evitar su deterioro y
aprovechar el producto.
ECONÓ MICO
Usar preferentemente
productos de la zona y de la
temporada, ya que por no
precisar transporte y por la
abundante oferta de la
temporada estos resultan más
baratos.
Incluir platos que se puedan
confeccionar de inmediato ,cuando
el nú mero de clientes no este
confirmado o presente grandes
oscilaciones de no hacerlo así se
puede producir una falta de
comida de fá cil improvisació n , que
puede motivar quejas o sobras que
encarecerá n los costos .
Aspectos a considerar de acuerdo al lugar en el
que se ofrece el servicio:

Confeccionar
siempre menú s de
Programar con buena calidad,
suficiente Confeccionar los solo que en
antelació n para menú s de manera épocas de
ORGANIZACIÓ N preverse de todo que el trabajo se aglomeraciones
EN CASINOS lo necesario y reparta en forma de comensales
anticipar el equitativa entre deberá n ser de
trabajo en la los diferentes fá cil ejecució n
medida que sea jefes de partida. para que el
posible. servicio sea lo
má s fluido
posible.
 RECINTO GASTRONÓMICO
(RESTAURANT)

Evitar que figuren en el mismo menú dos

platos que a pesar de su distinta
naturaleza, se le haya aplicado el mismo
método de cocció n.

Evitar la repetició n de algunas salsas,

guarniciones u adornos en el mismo
menú así como su color.
Evitar que figuren en el mismo menú
platos elaborados con los mismos
ingredientes.
Usar productos de temporada, utilizando
las conservas, vegetales para cuando ese
producto no se encuentre en forma
natural en el mercado o que resulte
excesivamente cara de obtener.