PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

FASE 6 - DESARROLLO DE LA EVALUACIÓN FINAL

Presentado:
Milany Gomez Badillo
C.C 1065904394

Grupo: 211615_2

Tutora
CLARA ISABEL SANCHEZ

Universidad Nacional abierta y a distancia-UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería ECBTI
Diciembre 2022
 Que en la composición del producto (céreo y graso) hayan
incorporado un nuevo componente de manera que tenga
características innovadoras y/o funcionales – CEREALES.

1. IDENTIFICACIÓN DEL ARTÍCULO

Título: Desarrollo de un cereal extruido a base de cañahua (Chenopodium Pallidicaule
Aellen)

Autor(s): CINTYA MÓNICA1, SURI FERNÁNDEZ2, RAFAEL ÁLVARO GARCIA PADILLA

Publicado en: Repositorio institucional de la Universidad Mayor de San Andrés
Fecha de publicación: 2017
Elaborado por: Milany Gomez Badillo

2. RESUMEN
La presente investigación describe básicamente el desarrollo de un cereal extruido en
base a Cañahua, con la finalidad de incentivar el consumo y la producción de este
grano andino, debido a que en el entorno esta oleaginosa se ha calificado como una
especie olvidada y subutilizada. Durante la investigación se utilizó un extrusor de doble
tornillo de industrias Irupana, se adecuo el pretratamiento de los ingredientes y los
equipos antes del proceso. Para la evaluación del proceso se plantearon 12
formulaciones, las cuales fueron evaluadas por escore químico y degustación hedónica
con el fin de tener una receta más nutritiva y deliciosa.
Para obtener resultados más objetivos se recurrió a un diseño experimental multinivel
donde se analizó los efectos de la humedad de la formulación y la temperatura (etapa
III) sobre la densidad y expansión del extruido de cañahua. Así mismo se identificó
que la humedad de la formulación tiene un efecto directamente proporcional con la
densidad del extruido e inversamente proporcional con la expansión del extruido; que
la temperatura (etapa III) tiene un efecto inversamente proporcional con la densidad y
la expansión del extruido. Asimismo, se obtuvo que los extruidos con mejores
características fueron llevados a una prueba de degustación hedónica, con la
participación de 50 niños del colegio Sergio Suarez Figueroa, quienes otorgaron un
78% de aprobación a la prueba-5. Seguidamente se obtuvieron los resultados
microbiológicos y nutricionales de la prueba-5 mostraron que el extruido es inocuo y
nutritivo para un
desayuno escolar.

3. PALABRAS CLAVE
Cereal, extruido, cañahua, producto nutritivo.

4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
En pocas palabras el problema fue desarrollar un cereal extruido a base de
cañahua para contribuir y diversificar los productos a base de este grano andino.
Por lo cual ellos determinaron que por medio de revisión bibliográfica que el valor
nutricional de la cañahua y el rol que juega en la seguridad alimentaria de hogares
rurales pobres, la ubican como una especie de interés clave. Sin embargo, es
invisible su presencia cuando se habla de “producción – consumo”. Por esto, se le
califica como una especie “olvidada y sub utilizada”. (APAZA, 2010).
Además, la investigación pretende evitar el consumo en alimentos altos en hidratos de
carbono, bajos en fibra y proteína, Y por esta razón ha llevado a las tecnologías tales
 como la extrusión a desarrollar equipos para los cereales comunes como trigo y el
maíz. Por tanto, la baja producción, el bajo consumo, la pérdida de hábitos
alimenticios y la falta de estudios científicos provocaron el bajo interés del
procesamiento industrial de la
cañahua.

5. OBJETIVOS
La presente investigación tiene como objetivo Desarrollar un cereal extruido a base de
cañahua (Chenopodium Pallidicaule Aellen) en Industrias Irupana Andean Organic Food
S.A.
Y como objetivos específicos:
• Adecuar los ingredientes y su pretratamiento al proceso de extrusión.
• Realizar la formulación de los ingredientes.
• Realizar pruebas en el extrusor analizando los efectos de las variables
independientes (humedad y temperatura etapa III) del proceso sobre las variables
dependientes (densidad y expansión) del producto.
• Realizar la degustación hedónica del cereal extruido.
• Determinar la composición proximal del producto extruido.
Por lo cual se afirma que los objetivos tienen correlación con la temática planteada.

6. APROXIMACIÓN METODOLÓGICA: METODOLOGÍA UTILIZADA PARA EL

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
la presente investigación empleo como metodología de tipo diseño experimental en
donde la principal incógnita es la determinación del almidón de materias primas
principales y la composición proximal del producto fueron evaluadas por el laboratorio
del instituto SELADIS. Además de ellos el experimento de extrusión de cañahua y la
determinación de las propiedades físicas del producto extruido (expansión, densidad) se
desarrolló en la empresa Irupana Andean Organic Food S.A. y ya para finalizar la
degustación sensorial con escala hedónica se llevó a cabo en el colegio “Sergio Suarez
Figueroa”, además el recubrimiento con jarabe de sacarosa del extruido y el análisis
microbiológico se llevó a cabo en la Universidad Mayor de San Andrés, Facultad de
Tecnología, Carrera de Química Industrial.

7. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Uno de los resultados más esperados durante la presente investigación fue de acuerdo
a investigaciones previas realizadas por Irupana Andean Organic Food S.A., se tiene
determinado que los productores de la provincia Bolívar del departamento de
Cochabamba producen dos variedades locales, Lasta y Saihua las mismas que se
caracterizan por la forma de crecimiento. Sin embargo, no se tiene la clasificación del
grano por su coloración, por lo que la empresa acopia una diversidad de variedades
locales las cuales son procesadas en una mezcla de estas.
Así mismo El IPGRI., PROIMPA, & IFAD (2005) identifico que la cañahua al igual que la
quinua presenta diversidad y variabilidad en su coloración de grano.

Se observó que las formulaciones que contenían harina de trigo presentaban

variabilidad en la gelati1nización del almidón dentro la mezcla, esto debido a que su
tiempo de gelatinización era menor en comparación con la harina de cañahua. También
se observó que la harina de arroz, sémola cruda presentan similares temperaturas de
gelatinización, sin embargo, la harina de cañahua era el ingrediente que necesitaba ser
sometida a una mayor temperatura para poder gelatinizar adecuadamente.
podemos resumir diciendo que la humedad de la receta tiene un efecto directamente
proporcional con la densidad del extruido de cañahua. Y que la temperatura de la
etapa III tiene un efecto inversamente proporcional con la densidad del extruido de
 cañahua. Con un nivel de confianza del 95%, podemos decir que la temperatura
(etapa III) y la
humedad a la que se trabajó en las pruebas de extrusión tienen efectos significativos
en el extruido de cañahua.
Los resultados microbiológicos y contenido de cenizas de la prueba-5 estaban dentro
los límites permitidos por norma boliviana NB312057:2013, sin embargo, el contenido
de humedad sobrepaso 1% el límite permisible. Por otro lado, los resultados
nutricionales muestran que el extrusado de cañahua tiene un alto contenido de fibra
y proteína, por lo cual puede ser parte del desayuno escolar.
De la degustación con una escala hedónica, realizada a 50 niños de 7 a 10 años del
colegio Sergio Suarez Figueroa, otorgaron un 78% de aceptación a la prueba -5.

8. CONCLUSIONES
El presente trabajo ha permitido, obtener que para la adecuación de los ingredientes
se identificó que la cañahua utilizada en la investigación está constituida por una
mezcla de siete variedades locales: Choqechilliwa (75,74%); Ajara Thasa (11,74%);
Wanaqero (8,36%); Medio Kellu (3,08%); Kellu (0,64%); Medio Ayrampu (0,24%)
y Ayrampu
(0,2%.).
Como pretratamiento de los equipos se desarrolló el protocolo de “Limpieza y
sanitización de la línea de extrusión” el cual debe ser aplicado antes de cada prueba de
extrusión.
Se plantearon doce formulaciones iniciales, las cuales fueron sometidas a pruebas de
temperatura a escala laboratorio y degustación hedónica por el personal de la empresa
Irupana. De las formulaciones anteriores, se seleccionaron solo 3 recetas, las cuales
fueron evaluadas a su vez por un score químico. Finalmente, la receta numero 12
cumplió con los parámetros establecidos en la metodología.
Para determinar la humedad y temperatura más adecuada para la formulación número
12, se empleó un diseño experimental multinivel, donde se utilizaron dos niveles de
humedad (13,72% y 16,34%) y tres niveles de temperatura en la etapa III (155°C,
165°C y 175°C). Asimismo, se determinó que los mejores parámetros fueron 16,34 %
de humedad y 165°C de temperatura (etapa III).
Además, se identificó que la humedad de la receta tiene un efecto directamente
proporcional con la densidad del extruido e inversamente proporcional con la
expansión del extruido. Y que la temperatura (etapa III) tiene un efecto inversamente
proporcional con la densidad y la expansión del extruido de cañahua.
Es interesante también mencionar que la desnaturalización de las proteínas del
extruido de cañahua no es tan significativa, puesto que el balance de materia dio como
resultado teórico 8.7% y los resultados reportados por el laboratorio del instituto
Seladis dieron 8.4% (Véase anexo 11), siendo la diferencia de ambos valores 0.3 %.
La materia prima acopiada por industrias Irupana, está constituida de una mezcla de
siete variedades locales, las cuales pueden variar por factores de orden agronómico,
temporada de cosecha, o por características propias de cada variedad local y afectar a
las propiedades físicas del producto extruido. Por esto que se recomienda utilizar una
sola variedad para la extrusión.
Y como recomendación podemos afirmar que, en futuras investigaciones, se sugiere
analizar los efectos de las variables que permanecieron constantes en la investigación
como la velocidad del tornillo, velocidad de alimentación, velocidad de corte y
la
composición de los ingredientes.

9. COMENTARIOS DEL REVISOR DEL ARTICULO (ESTUDIANTE)

Esta investigación es de gran importancia tanto en el sector alimentario como en el
de la salud, debido a que la alimentación influye en gran parte con respecto a las
enfermedades coronarias y con esta investigación podemos enfatizar en la correcta
alimentación que debemos tener para evitar todas estas enfermedades y sobre todo la
obesidad que es lo que hoy por hoy agobia a muchas personas, además que el estudio
afirma que muchas personas están dejando de consumir productos altos en fibra y
proteína por ir a consumir productos altos en hidratos de carbono lo cual produce es
acumulación de grasa, lo que produciría placas o ateromas de grasa que producen
problemas cardiovasculares o enfermedades crónicas no transmisibles, por lo cual
adoptar esta fuente de alimentación seria benéfica por sus altos.

Contenidos en fibra y proteínas que lo que general es ayudar a mejorar nuestro

procesos metabólicos y consigo los procesos de digestión, además que estudios
internacionales muestran que la cañahua tiene un mayor porcentaje de proteína con
similar contenido de aminoácidos que la quinua, por ejemplo el estudio de una planta
procesadora de extruido de Cañahua y Tarwi, conforma un producto con alto contenido
proteico que acompañado con la tecnología de la extrusión brinda a la sociedad
productos alimenticios saludables (WEITZ PERL, 2011), la cañahua es rica en fibra
dietética total y lignina, sus compuestos fenólicos tienen una alta actividad
antioxidante. Este grano puede ser promotor de la salud como un ingrediente
alimentario debido a sus propiedades funcionales y alto contenido de nutrientes
(REPO-CARRASCO, ACEVEDO DE LA CRUZ, ICOCHEA, & KALLIO, 2009), como lo
indican estos autores estaríamos abriéndoles las puertas aún muy buen productos por
sus altos contenidos nutricionales.

La importancia que se denota es que primeramente se están utilizando fuentes de

procesos cereales, optimizando el poco consumo de grasa, además que las grasas
cuando se oxidan producen radicales, los cuales promueven el desarrollo de cáncer,
por lo tanto, esta investigación está en pro de la salud de nosotros, con la finalidad de
evitarnos a futuras enfermedades terminales que nos producirían a procesos largos
la
muerte por daño de órganos u otras causas.

10. CITADO
• Suri Fernandez, C. M., & Garcia Padilla, R. A. [tutor. (2017). Desarroloo de un
cereal extruido a base de cañahua (Chenopodium Pallidicaule Aellen) (Thesis).
Recuperado de http://repositorio.umsa.bo/xmlui/handle/123456789/16018

• Galvez Retolaza, F. J., Arriola Mansilla, J. R., Gutierrez Donis, G., Gutiérrez
Mayen,
E. F., & Alcántara Adrover, P. F. (2015). Factores de riesgo asociados a hipertensión
arterial sistemática en adolescentes (Other, Universidad de San Carlos de Guatemala).
Universidad de San Carlos de Guatemala. Recuperado de
http://www.repositorio.usac.edu.gt/2028/
 Que contemplen el uso de nuevas tecnologías aplicadas en las
líneas de producción - ACEITES VEGETALES

1.IDENTIFICACIÓN DEL ARTÍCULO

Título: Caracterización de la semilla y el aceite de chía (Salvia hispánica L) obtenido
mediante distintos procesos. Aplicación en tecnología de alimentos.
Autor(s): Vanesa Y. Ixtaina; Dra, Mabel C. Tomás; Ms. Sc Susana M. Nolasco.
Publicado en: Repositorio Institusional de la UNLP
Fecha de publicación: 2010
Elaborado por: Milany Gomez Badillo

2. RESUMEN
La presente investigación describe básicamente evaluar ciertos aspectos, cos respecto
a las semillas oleaginosas como la chía (Salvia hispanica L.), es una especie vegetal
originaria del sudeste de EEUU y noroeste de América Central (México,
Guatemala). Esta semilla ha tenido gran importancia desde la época precolombina
dado que desde los esos tiempos el pueblo azteca por ejemplo se sustentaba con este
tipo de semillas, desde que inició su consumo se ha iniciado una diversificación de
producción agrícola con impactos socioeconómicos en la región.
Por medio de esta diversificación de la producción dicha semilla y sus derivados han
comenzado a ser revalorizados dado su elevado contenido de ácidos grasos ω-3, fibra
dietaría, proteínas y antioxidantes, ofreciendo una nueva oportunidad para mejorar la
nutrición humana. Contribuyendo un componente importante en nuestra
alimentación ya que son una fuente interesante dado que su aceite presenta un
elevado tenor de ácidos grasos esenciales, cuya incorporación en la dieta permite
disminuir la incidencia de enfermedades coronarias, enfermedades crónicas no
trasmisibles, de la piel, procesos inflamatorios, desordenes del sistema inmunológico
y hasta la depresión.
Es por esta razón que este proyecto buco caracterizar la semilla y obtener el aceite de
Chía mediante procesos convencionales (prensa, extracción por solventes) y a partir de
nuevas tecnologías (extracción por fluidos supercríticos), evaluando los distintos
aspectos que inciden en su calidad global, así como investigar un mayor y mejor
aprovechamiento y aplicación de sus componentes para la obtención de alimentos
funcionales, benéficos para la salud del consumidor.
Todo esto realizando por medio de 5 capítulos en donde en el primero se describe la
caracterización de las semillas, su composición química y nutricional además de sus
usos actuales teniendo en cuenta los aceites vegetales comestibles, su importancia en
 la alimentación composición y estructura además de su extracción. En el segundo
capítulo presenta las características morfológicas mediante el estudio de su forma y
tamaño (largo, ancho y espesor, diámetro geométrico, área superficial específica,
relación de aspecto), propiedades gravimétricas (peso de mil semillas, densidad real,
densidad aparente, porosidad, diámetro equivalente, esfericidad) así como en sus
propiedades friccionales (ángulo de reposo y coeficiente estático de fricción). Por otra
parte, se analiza la microestructura a través de observaciones de las semillas enteras y
de cortes longitudinales de las mismas mediante microscopía electrónica de barrido
(SEM), realizándose además su caracterización fisicoquímica. En el Capítulo tres, se
estudia todos aquellos procesos convencionales de obtención de aceite de chía
(extracción por solventes y prensado), además de la calidad. Y en el penúltimo capítulo
se describe el proceso de extracción de aceite de chía mediante SC-CO2 realizado y
se evalúan las
principales características fisicoquímicas de los aceites obtenidos. En el último capitulo

3. PALABRAS CLAVE
Aceite, semilla de Chía, Ácidos grasos, extracción.

4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
En pocas palabras el problema fue describir cual es la importancia nutricional que tiene
la semilla de chía y diferenciar entre las producciones de esta misma para descubrir
cuál de estas ofrece un producto que cumpla con los requisitos de calidad y
estabilidad en
conservación de dicho aceite que produce esta semilla para ser proporcionado a la
población y logre suplir las necesidades nutricionales.

5. OBJETIVOS
La presente investigación tiene como objetivo estudiar las semillas de chía y el aceite
derivado de la misma al ser obtenido por diferentes procesos, empezando por estudiar
las propiedades físicas, su microestructura y su fisicoquímica. Posteriormente
observar el efecto que tiene en dicho aceite extraer por medio del proceso de
extracción con hexano y extracción con supercrítica mediante dióxido de carbono;
evaluando la influencia que tiene posteriormente en su conservación dependiendo de la
temperatura, el tiempo de almacenamiento además de la adición de antioxidantes).
Por lo cual se afirma que los objetivos tienen correlación con la temática planteada.

6. APROXIMACIÓN METODOLÓGICA: METODOLOGÍA UTILIZADA PARA EL

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
La presente investigación empleo como metodología el Método experimental, que
consiste en establecer una hipótesis a partir de un elemento a estudio en este caso la
semilla de Chía la cual posteriormente se pone a observación y análisis estadístico que
se mide por medio de varianza (ANOVA) unifactorial que indica que la extracción de
aceite es una variabilidad y La distribución normal de las variables fue comprobada
mediante el test de Kolmogorov – Smirnov (p ≤ 0,05) y la homogeneidad de las
varianzas por el test de Cochran’s. Y En aquellos casos en los cuales se observaron
diferencias estadísticamente significativas (p ≤ 0,05), se utilizó a posteriori un test de
comparaciones múltiples (test de Tukey’s). Para estimar las correlaciones entre los
parámetros evaluados se utilizó el test de correlación de Pearson. Los datos fueron
procesados utilizando el software Statgraphics Plus (Version 4.0 for Window,
Manugistics Inc., USA).

7. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
 Uno de los resultados más esperados durante la presente investigación fue que El
residuo insaponificable incluye todos los compuestos no saponificables por álcalis,
insolubles en agua y solubles en solventes comunes de grasa, como por ejemplo
hidrocarburos saturados y no saturados, alcoholes de alto peso molecular, esteroles,
entre otros. Generalmente, el mismo representa un tenor inferior al 2% de la muestra.
Como solventes de extracción se emplean éter etílico o éter de petróleo y debido a que
los procesos de extracción continua no brindan resultados precisos, la separación se
realiza utilizando ampollas de decantación.
El rendimiento del aceite se encontró en un rango de variación de 20,3 a 33,6% (b.s.),
valores que resultaron menores que los publicados por Ayerza (1995) y en el mismo
rango que Velasco Vargas y col. (2004) mediante extracción con solventes. Los
principales ácidos grasos presentes en los aceites estudiados fueron: α-linolénico
(C18:3) > linoleico (C18:2) > oleico (C18:1) ≈ palmítico (C16:0) > esteárico (C16:0)
>
vaccénico (Δ11) (18:1). Estos resultados concuerdan con estudios realizados
previamente (Ayerza, 1995; AOCS, 1998), en los cuales el principal ácido graso fue el
α-linolénico en un rango de 64,5 – 69,3%. La relación ω- 3/ω-6 varió de 3,18 a 4,18,
siendo estos valores marcadamente superiores a los de la mayoría de los aceites
vegetales entre los que podemos mencionar a los aceites de canola (0,45), oliva
(0,13), soja (0,15) y germen de trigo (0,20) (Belitz y Grosch, 1999). Así, la
incorporación del aceite de chía a la dieta sería relevante debido a que existen
evidencias científicas que demuestran que los aceites con un elevado contenido de
ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) brindan numerosos beneficios para la salud
(Bowen y Clandinin, 2005).
Puede observarse que los ácidos grasos saturados (ácidos palmítico y esteárico) y el
vaccénico se encuentran mayormente distribuidos en las posiciones sn-1,3, no siendo
detectables en la posición sn-2. La relación sn-1,3:2 correspondiente al ácido oleico
fue de alrededor 60:40. Con respecto a los ácidos grasos poliinsaturados, 8,9 - 12,3%
de ácido linoleico y 33,5 - 41,7% de α-linolénico se distribuyeron en la posición 1,3, lo
cual representa aproximadamente el 55 y 64% del contenido total de ácidos linoleico y
α- linolénico presente en el aceite de chía, respectivamente.
El contenido de ácidos grasos libres de los aceites fue bajo, coincidente con los datos
obtenidos mediante el análisis por 1H NMR, con valores medios que variaron entre
0,70 y 2,05% oleico, los cuales resultaron menores que el límite establecido para otros
aceites obtenidos por prensado, tales como el aceite de oliva (Codex Alimentarius
Commission, 1999). Este hecho indicó que los aceites obtenidos no sufrieron
procesos de degradación hidrolítica y/o microbiológica lo que podría producir la
hidrólisis de los glicéridos con el consiguiente incremento de los ácidos grasos libres.
Se encontró que el contenido de ácidos grasos libres de los aceites obtenidos por
extracción con solvente fue significativamente mayor (p ≤ 0,05) que los de prensado,
resultados que coinciden con los informados por otros autores en aceite de girasol
(Brevedan y col., 2000).
El alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados se refleja en los elevados índices
de
iodo (208,5-215,0), los cuales fueron mayores que los hallados previamente por otros
autores (AOCS, 1998; Velasco Vargas y col., 2004).

8. CONCLUSIONES
El presente trabajo ha permitido, obtener que el rendimiento del aceite aumentó con el
incremento de la presión operativa, siendo baja la incidencia de la temperatura de
extracción sobre el mismo. El máximo rendimiento obtenido con un flujo de 8,0 kg
CO2/h fue de 97%, siendo alcanzado a 138 min-60ºC-450 bar.
El proceso de extracción puede ser dividido en dos periodos: rápido y lento,
obteniéndose en el primero la mayor parte del aceite. Pudo observarse que la
velocidad de extracción de los ácidos grasos insaturados está estrechamente vinculada
con la correspondiente a la extracción global del aceite.
La composición acídica del aceite de chía extraído mediante la utilización de SC-CO2
fue similar a la obtenida mediante extracción con Soxhlet.
La evolución de las curvas de extracción correspondientes a los diferentes ácidos
grasos brinda una información útil para entender los mecanismos de extracción y
proponer condiciones para el fraccionamiento de estos. Así, es posible a 250 bar
realizar el fraccionamiento entre los ácidos esteárico y palmítico, especialmente a
60ºC.
La concentración de tocoferoles de los aceites extraídos mediante SC-CO2 fue menor a
la obtenida por la extracción con hexano, lo que se vio reflejado en una menor
estabilidad oxidativa del aceite. Otros factores que podrían influir sobre la misma son
el contenido de fosfolípidos, metales, ácidos grasos libres, presencia de oxígeno en el
solvente de extracción.
El modelo polinomial cuadrático propuesto permitió predecir el rendimiento de aceite
de chía a partir de una determinada masa de semillas a un caudal constante de CO2
(1,8 kg CO2/h).
El tiempo y la presión de extracción tuvieron una gran influencia sobre el
rendimiento de aceite, seguido de las interacciones presión-temperatura, presión-
tiempo y el término cuadrático de la presión. Las condiciones operativas óptimas
fueron 80ºC- 450bar-240 min, obteniéndose un rendimiento de aceite de 88,1%.
En las condiciones óptimas de presión y temperatura (450bar-80ºC) y extendiendo el
tiempo de extracción hasta 300 min, se logró un rendimiento de aceite equivalente al
obtenido con hexano. El aceite de chía obtenido en dichas condiciones- presentó una
composición acídica e índices de iodo y de saponificación similares, así como un menor
nivel de índice de peróxido y de ácidos grasos libres.
Se realizó la caracterización integral de las semillas de chía (núculas) provenientes de
dos orígenes diferentes (Argentina y Guatemala), determinando sus propiedades
físicas (de tamaño y forma, gravimétricas y friccionales), microestructura y
características fisicoquímicas.
Las mezclas comerciales estudiadas estuvieron constituidas por una elevada proporción
de semillas oscuras (92-98%) siendo escasa la presencia de semillas blancas. Las
semillas de chía se caracterizaron por presentar una forma elipsoidal con tres semiejes
desiguales y pequeño tamaño (L=1,60- 2,73mm; W=1,22-1,50mm; T=0,65-0,85mm),
habiéndose observado la existencia de variabilidad tanto dentro de las mezclas
comerciales estudiadas (semillas oscuras y blancas) como entre las mismas. La
densidad aparente, la densidad real, la porosidad y el peso de mil semillas
variaron entre 0,667-0,722 g/cm3; 0,980-1,009 g/cm3; 27,9-33,1%, y 1,150- 1,323
g, respectivamente, mientras que la esfericidad registró valores entre 63,0-64,5%.
Con respecto a las propiedades friccionales, las semillas de chía mostraron bajos
valores de ángulo de reposo de 16-18º y coeficiente de fricción de 0,28 y 0,31 en
chapa galvanizada y acero inoxidable, respectivamente.
Se obtuvo información acerca de la microestructura de las semillas (núculas) de chía
mediante microscopía electrónica de barrido (SEM). Las micrografías permitieron
visualizar que las mismas están constituidas por el pericarpio el cual rodea a la semilla
verdadera. La organización interna del pericarpio de las núculas de chía -de ambos
orígenes- estudiadas correspondió a la estructura típica característica del género
Salvia, al cual pertenecen. Desde el exterior hacia el interior del pericarpio pudo
observarse el epicarpio -de importancia en la exudación de mucílago cuando las
semillas de chía son humedecidas-, el mesocarpio y una capa de células de
esclereidas, la cual le
confiere rigidez a la semilla.
 La caracterización fisicoquímica de las semillas de chía mediante su composición
centesimal (b.s.) reveló un contenido de proteínas de 19-29%, lípidos 25-32% y fibra
27-29%, con un tenor cenizas entre 4-5%. Estos valores coinciden con los informados
en la literatura para semillas de chía de
otras procedencias.
En este artículo se obtuvieron muchas conclusiones, pero aquí en este apartado reflejan
las más importantes o de gran impacto.

9. COMENTARIOS DEL REVISOR DEL ARTICULO (ESTUDIANTE)

Esta investigación es de gran importancia tanto en el sector alimentario como en el
de la salud, debido a que la alimentación influye en gran parte con respecto a las
enfermedades coronarias y con esta investigación podemos enfatizar en la correcta
alimentación que debemos tener para evitar todas estas enfermedades y sobre todo la
obesidad que es lo que hoy por hoy agobia a muchas personas, además que los
autores optan por tomar la semilla de Chía, que comúnmente la conocemos por sus
bastantes beneficios hacia la salud, tanto como su alto contenido en fibra y proteína
y por otro lado sus benéficos con respecto a su aceite insaturable, lo cual es de gran
importancia hoy en día, además este articulo a mi parecer se encentra muy completo y
aquí lo resumimos en pocas palabras y es que el presente trabajo de Tesis permitió
realizar la caracterización fisicoquímica de las semillas y del aceite de chía (Salvia
hispanica L.) obtenido mediante distintos procesos así como la implementación de
alternativas tecnológicas para su conservación, todo lo cual representa un aporte
significativo tendiente a la
revalorización y adecuada aplicación de este cultivo ancestral en la industria
alimentaria, mediante el desarrollo de alimentos funcionales, con beneficios
potenciales para el consumidor.
La importancia que se denota es que primeramente se están utilizando fuentes de
procesos cereales, optimizando el poco consumo de grasa, además que las grasas
cuando se oxidan producen radicales, los cuales promueven el desarrollo de cáncer,
por lo tanto, esta investigación está en pro de la salud de nosotros, con la
finalidad de
evitarnos a futuras enfermedades terminales que nos producirían a procesos largos la
muertes por daño de órganos u otras causas.

10. CITADO
Ixtaina, V. Y. (2010). Caracterización de la semilla y el aceite de chía (Salvia
hispanica L.) obtenido mediante distintos procesos: Aplicación en tecnología de
alimentos (Tesis, Universidad Nacional de La Plata).Universidad Nacional de La Plata.
https://doi.org/10.35537/10915/2679

Copado, C. N., Ixtaina, V. Y., & Tomás, M. C. (2017). Aplicación de los productos de la
reacción de Maillard en microcápsulas de aceite de semilla de chía con diferentes
relaciones núcleo/pared. Presentado en XXV Jornadas de Jóvenes Investigadores de la
Asociación de Universidades Grupo Montevideo “Investigación sin fronteras para una
integración científica y cultural” (Brasil, 18 al 20 de octubre de 2017). Recuperado de
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/113155

Costa, L., Ixtaina, V. Y., Villabrille, P. I., Buet, A., Zaro, M. J., Rolny, N., … Rivas, P.
(2015). Contextualizar los contenidos de Química en la profesión del futuro ingeniero
agrónomo y/o forestal es una herramienta válida de motivación. The Journal of the
Argentine Chemical Society, 102. Recuperado
de http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/88914
 Rodriguez, E. S., Julio, L. M., Henning, C., Diehl, B. W., Tomás, M. C., & Ixtaina, V. Y.
(2019). Effect of natural antioxidants on the physicochemical properties and stability of
freeze-dried microencapsulated chia seed oil. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 99(4), 1682-1690. https://doi.org/10.1002/jsfa.9355

Capitani, M. I., Ixtaina, V. Y., Nolasco, S. M., & Tomás, M. C. (2013). Microstructure,
chemical composition and mucilage exudation of chia (Salvia hispanica L.) nutlets from
Argentina. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(15), 3856-3862.
https://doi.org/10.1002/jsfa.6327

Ixtaina, V. Y., Julio, L. M., Wagner, J. R., Nolasco, S. M., & Tomás, M. C. (2015).
Physicochemical characterization and stability of chia oil microencapsulated with
sodium caseinate and lactose by spray-drying. Powder Technology, 271, 26-34.
https://doi.org/10.1016/j.powtec.2014.11.006

Temáticas de estudio de los procesos de cereales y oleaginosas – CEREALES

1.IDENTIFICACIÓN DEL ARTÍCULO

Título: BARRAS NUTRICIONALES COMO SUPLEMENTOS EN LA ALIMENTACIÓN DE
NIÑOS EXPENDIDAS BAJO NORMAS DE CALIDAD
Autor(s): RAMBAY CRUZ MARIO ENRIQUE
Publicado en: Repositorio Digital de la UTMACH
Fecha de publicación: 2018
Elaborado por: Milany Gomez Badillo

2. RESUMEN
La investigación tiene como objetivo reconocer la mejor alternativa nutricional enfocada
en la preparación de barras nutricionales por medio de la revisión de fuentes
bibliográficas, buscando suplir las necesidades alimentarias y nutricionales, además de
ellos emplean la metodología del método lógico deductivo, el cual trata sobre establecer
una propuesta a partir de diversos planteamiento mediante revisión bibliográficas del
tema, en la cual los razonamiento han sido publicados en artículos y revistas científicas,
la temática abarca la malnutrición presente en los niños, por lo cual se establece que las
barras de cereales son de gran aporte de macronutrientes y micronutrientes, por lo cual
sería una buena alternativa que los niños adquieran nutrientes necesarios para realizar
las funciones vitales y así prevengan enfermedades que generan malos hábitos
alimenticios.
Luego se describen los ingredientes con su composición nutricional, se establece la
normatividad vigente de los productos y su apartado nutricional como producto
terminado.

3. PALABRAS CLAVE
Barras de cereales, nutrición, sobrepeso, frutos secos.
 4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Describir cuál sería la alternativa nutricional de un producto que cumpla con los
requisitos de calidad que proporcionaría a la población para que el mismo sea eficaz y
logre suplir las necesidades nutricionales, para la cual determinaron que por medio de la
revisión bibliográfica se podía apreciar de mejor manera los beneficios que brindan las
barras de cereales o barritas energéticas, a las dietas de los infantes y de esta manera
suplir con nutrientes esenciales para su desarrollo vital.

5. OBJETIVOS
Determinar que las barras de cereal pueden ser un complemento en la alimentación y
de esta manera suplir nutrientes necesarios para los niños, mediante una revisión
bibliográfica, este objetivo es coherente y tiene correlación con la temática planteada en
el artículo.

6. APROXIMACIÓN METODOLÓGICA: METODOLOGÍA UTILIZADA PARA EL

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
Se empleo como metodología el Método Lógico Deductivo, que consiste en establecer
una propuesta a partir de fuentes bibliográficas científicas del problema en cuestión,
dichas fuentes están publicadas en revista científicas, que describen la importancia y
valor en el perfil nutricional en niños.
Por lo cual en la investigación se procedió a seleccionar tres barras nutricionales, dos de
tipo comercial, una de valor económico alto y otra de nivel económico bajo, la última de
las barras de cereales pertenece al programa de alimentación escolar de Ecuador y es
entregada de forma gratuita, con la finalidad de realizar una comparación de su aporte
nutricional, basado en las normas NTE INEN 1334-2, parámetros establecidos por el
Institute of Medicine. La información nutricional se obtuvo de la etiqueta de las mismas
barras.

7. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Uno de los resultados más esperados durante la presente investigación fue que por
medio de la revisión bibliográfica podremos apreciar de mejor manera los beneficios
que brindan las barras de cereales o barritas energéticas, a las dietas de los infantes y
de esta manera suplir con nutrientes esenciales para su desarrollo vital.

Seguidamente uno muy relevante fue que podemos apreciar una similitud entre los
tres diferentes tipos de barras de cereales que es, que ninguna contiene ácidos grasos
saturados (0g.), ácidos grasos trans (0g.) y además están libres de colesterol (0%),
propiedad favorable para el sistema circulatorio.

Además de ello se obtuvo que de las tres barras solo una contiene hierro (0.20 mg) que
es las barras de cereales y plátano. Con relación a la parte económica, su precio no está
relacionado con su aporte nutricional, sino en los ingredientes que la conforman.

8. CONCLUSIONES
El presente trabajo ha permitido, mediante revisiones de fuentes bibliográficas
determinar que el consumo de las barras de cereales como suplementos alimenticios
para niños, es de gran ayuda al momento de suplir los nutrientes faltantes en la
alimentación. Las barras de cereales son una gran fuente de calorías para los niños
según la publicación “Las barras nutricionales como alimentos funcionales en los
niños”, de Iñarrute, sin embargo, las recomendaciones dietéticas del Institute of
Medicine, éstas no cumplen en su totalidad con el aporte de nutrientes requeridos por
los niños.

Mediante las normas INEN 1334-2, se pueden considerar como alimentos libre grasas
saturadas y trans y que ellas están libres de ellas como lo refleja su información
nutricional, siendo por decir de esta manera están consideradas como una golosina
saludable y recomendable al momento de consumirlas.

Recomendados para los niños a la hora que comúnmente llamamos “entre comidas”, ya
que pueden reemplazar a la famosa y apetecible comida “chatarra”, la cual es
perjudicial para la salud y de esta forma evitar futuros trastornos alimenticios.

9. COMENTARIOS DEL REVISOR DEL ARTICULO (ESTUDIANTE)

Esta investigación es de gran importancia tanto en el sector alimentario como en el
de la salud, debido a que la alimentación influye en gran parte con respecto a las
enfermedades coronarias y con esta investigación podemos enfatizar en la correcta
alimentación que debemos tener para evitar todas estas enfermedades y sobre todo la
obesidad que es lo que hoy por hoy agobia a muchas personas, además de ello la
forma en la que ellos plasman la idea de formar un alimento funcional tipo snack es
una brillante idea, debido a que hoy por hoy todos consumimos snack y en mi parecer
son mis favoritos, super recomendado el trabajo que hicieron estos autores.

La importancia que se denota es que primeramente se están utilizando fuentes de

procesos cereales, optimizando el poco consumo de grasa, además que las grasas
cuando se oxidan producen radicales, los cuales promueven el desarrollo de cáncer, por
lo tanto, esta investigación está en pro de la salud de nosotros, con la finalidad de
evitarnos a futuras enfermedades terminales.

10. CITADO
• Cruz, R., & Enrique, M. (2018). Barras nutricionales como suplementos en la
alimentación de niños expendidas bajo normas de calidad. Recuperado de
http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/12027

• Romero-Velarde, E., Villalpando-Carrión, S., Pérez-Lizaur, A. B., Iracheta-Gerez,

Ma. de la L., Alonso-Rivera, C. G., López-Navarrete, G. E., … Pinacho-Velázquez,
J. L.
(2016). Consenso para las prácticas de alimentación complementaria en lactantes
sanos. Boletín Médico del Hospital Infantil de México, 73(5), 338-356.
https://doi.org/10.1016/j.bmhimx.2016.06.007

Alimentos funcionales | Biotempo. (2019). Recuperado 18 de mayo de 2021, de

https://revistas.urp.edu.pe/index.php/Biotempo/article/view/872