REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMÓN RODRÍGUEZ

NÚCLEO CANOABO, DR. FÉLIX ADAM

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO SNACK A PARTIR

DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) SOMETIDO A FRITURA
POR INMERSION CON LA ADICION DE ESPECIAS
ANTEPROYECTO AL TRABAJO ESPECIAL DE GRADO SEMINARIO VIII

Facilitador: Participante:
Ing. García P. David M. Br. Hernández H, Albanella J.
TM. Méndez M, Omar E.
Tutor:
Ing. García P. David M.

Noviembre, 2019
 CAPITULO II
MARCO TEORICO REFERENCIAL

Antecedentes

García (2019) elaboró una investigación que se titula: Elaboración de un producto

análogo de snack a partir de la pulpa de auyama (Cucúrbita máxima) utilizando como
agente espesante harina de yuca (Manihot esculenta Crantz), en cuanto la presente
investigación fue realizada con el propósito de elaborar y evaluar las
características fisicoquímicas de un producto análogo de snack sometido a diferentes
tiempos y temperaturas de fritura, en los cuales se utilizó como materia prima
Auyama y Harina de Yuca, la metodología utilizada fue a través de un diseño
experimental; para ello se establecieron tres formulaciones 0407 (50% Pulpa de
auyama, 50% Harina de yuca); 1804 (40% Pulpa de auyama, 60% Harina de yuca);
2510 (30% Pulpa de auyama, 70% Harina de yuca), cada formulación se sometió a
las mismas condiciones de fritura siendo esta 180 ºC/ 5 segundos para luego evaluar
sus parámetros fisicoquímicos y sensoriales.
Así mismo en la caracterización fisicoquímica de las materias primas se
obtuvieron valores de humedad, pH, acidez titulable y °Brix de (63, 83%); (6,31);
(0,10 g de ácido Cítrico /100g de muestra); (6,73) respectivamente para la Yuca, estos
concuerdan con investigaciones anteriores y lo dictado por las normas venezolanas.
En cuanto a los análisis microbiológicos realizaron aerobios mesófilos (5x10 3
UFG/g), hogos, mohos y levaduras (<100 UFG/g), Coliformes totales (<3 NMP/g),
que para Escheriachia Coli negativo y para Salmonella ausente en las muestras, todos
estos análisis en la yuca.
 De igual forma realizó una evaluación sensorial con una escala hedónica a un
grupo de consumidores de 40 elegidos al azar todos de la comunidad universitaria de
la UNESR. Se propuso una escala hedónica de cinco (5) puntos que va desde me
gusta mucho hasta me disgusta mucho. Los atributos a evaluar fueron color, sabor,
textura, olor y crocancia. La formulación 2510 fue la que obtuvo mayor aceptación
por parte de los consumidores, además que esta cumplía con los parámetros de
calidad establecidos para este tipo de productos. La investigación realizada por
García en el 2019 se utilizara como referencia para implementar en la evaluación
sensorial el uso de una escala hedónica de 5 puntos, así mismo la temperatura de
fritura servirá de patrón para el presente trabajo.
Ulloa (2018) llevo a cabo un estudio que lleva por título: evaluación de los efectos
de la precocción, prefritura y congelación IQF (Individually Quick Frozen) en las
características físico-químicas y sensoriales de yuca amarilla (Manihot esculenta
crantz) de la provincia de Pastaza, donde se evaluó el desarrollo de unos bastones de
yuca a los que se aplicó dos tiempos de precocción (2,5 y 5,0 min) a 90 °C, un tiempo
estándar de prefritura de 5 min, y dos tiempos de congelación en IQF (10 y 15 min a -40
°C); aplicando un diseño experimental con un total de 8 tratamientos. Se analizaron
parámetros físico-químicos, sensoriales y microbiológicos, tanto en la materia prima
como en el producto final.
Se realizó el análisis de la materia prima: actividad de agua, humedad, pH, acidez
titulable, °Brix, textura, microbiológico (mesófilos, mohos y levaduras, Staphylococcus
aureus y bacterias patógenas). En el producto final (mejor tratamiento) se le realizo los
mismos análisis establecidos para la materia prima. Para la evaluación sensorial se
utilizó una escala hedonica de 5 puntos en base a 5 atributos: olor, color, sabor, textura y
aceptabilidad.
Obteniendo valores de humedad de la yuca, la cosechada a los 10 meses presenta
más humedad (62,82 ± 2,74 %) con respecto a la de 8 meses (61,32 ± 2,44 %). La acidez
de la yuca se incrementa cuando se cosecha tardíamente de 0,24 ± 0,05 a 0,34 ± 0,03 g
ácido ascórbico/100 g de yuca a los 8 y 10 meses. El pH está relacionado con la acidez,
pues el pH más bajo corresponde a la yuca de 10 meses con un valor de 6,10 ± 0,09,
mientras que la de 8 meses con 6,49 ± 0,13.
Además de que el contenido microbiano de aerobios mesófilos totales, mohos y
levaduras, y coliformes totales en la yuca fresca a los 8 meses es mayor a la
presentada a los 10 meses. Mientras que la carga de S. aureus, E. coli y Salmonella de
la yuca fresca en los dos periodos vegetativos es similar. De la presente investigación
resalta el uso de los diferentes requisitos microbiológicos que se deben aplicar en la
materia prima, así mismo se utilizara como referencia los parámetros de calidad
fisicoquímicos como son la acidez, pH y humedad para el desarrollo de la presente
investigación.
Encino (2016) llevo a cabo una investigación que se titula: elaboración de
variedades de snack a base de yuca, este trabajo tiene como objetivo estudiar el
comportamiento de chips de yuca en proceso de fritura atmosférica y al vacío,
determinando la influencia de estos tratamientos sobre las propiedades mecánicas,
optimas y de adsorción del aceite, para ello se realizaron frituras al vacío de 100, 120,
130 y 140 ºC y se compararon con la de presión atmosférica a 165 ºC, donde la fritura
al vacío a 130ºC tuvo mejores valores con respecto a la fritura atmosférica.
Se desarrolló una hojuela de yuca frita con la adición de 11 especias distintas
(chile simojovel, tazcalate, epazote, hierba santa, ajo, jamaica, cocoa, cilantro, azúcar
glas, pepita de calabaza y chipilín), estas fueron obtenidas de forma natural, es decir,
deshidratándolas para obtener un mejor resultado con respecto a olor y sabor, con el
fin de determinar entre los distintos sabores de snack cuál es el de mayor aceptación.
Al producto terminado se le determino color, textura y sonido, humedad y contenido
graso. Adicionalmente se le aplicó un blanqueamiento lo que determino su influencia
positiva como pre-tratamiento para obtener mejores resultados en cuanto al color. Se
puede resaltar que el snack que tuvo mayor aceptación (90%) fue el que estaba
acondicionado con ajo por encima de las demás especias, es por ello que para las
formulaciones de los snacks se implementaran altos porcentajes de ajo.
Alvis, Romero y Arrazola (2016) ejecuto una investigación titulada: pérdida de
humedad y absorción de aceite durante fritura de tajadas de plátano, en el presente
trabajo se estudió el efecto de la temperatura y el tiempo sobre la pérdida de humedad
y ganancia de aceite durante la fritura por inmersión. La fritura se realizó en aceite de
palma a tres temperaturas (160, 170 y 180°C) durante intervalos de tiempo de 15, 30,
45, 60, 75, 90 y 105 segundos. El contenido de humedad de las tajadas de plátano
maduro prefritas a las tres temperaturas presentó una tendencia decreciente con el
tiempo de fritura, una mayor evaporación de agua a 180°C desde 0,66 kg de agua/kg
hasta 0,346 kg de agua/kg, que a 160°C y 170°C. Pasado este tiempo, disminuye la
pérdida de humedad en un periodo relativamente largo.
En cuanto a la absorción de aceite de las tajadas prefritas aumenta a medida que se
incrementan los tiempos del proceso a las diferentes temperaturas, encontrándose que
la mayor absorción de aceite en las tajadas prefritas se dio a 160°C con un porcentaje
de grasa de 13,3817 ± 0,1032 transcurridos 60 s del proceso y la menor absorción se
dio a 180°C con un porcentaje de grasa de 9,7164 ± 0,0352% a los 75 s de proceso.
La investigación se vincula con la presente ya que se utilizara como referencia la
temperatura de 180 ºC para el proceso de fritura porque se ve favorecida la perdida de
humedad y generación de vapor, como también se tomara un tiempo de 75 seg
correlacionándose de forma positiva a la baja absorción de aceite.
Cruz, García, y García (2016) llevaron a cabo un trabajo de investigación titulado:
desarrollo y formulación un snack nutritivo libre de gluten, en el cual se formuló un
snack nutritivo a partir de mezclas de harinas de 80% maíz dorado (Maíz QPM por
siglas en inglés Máxima Calidad de Proteína) y camote naranja (Ipomea batatas). Las
formulaciones de harinas fueron de 50/50, 60/40, 70/30 y 80/20, todas ellas
representadas como porcentaje peso, siendo la de mayor proporción la de harina de
maíz por su contenido de almidón que provee la consistencia para procesos de
moldeado, troceado y fritura. El snack elaborado se sometió a una fritura por
inmersión con aceite cuyas materias primas de extracción son el maíz y el girasol.
Luego se realizó un análisis de aceptación a todos los snack, siendo el de mayor
aceptación el de 80/20.
A esta misma muestra se le realizó un análisis sensorial de tipo afectivo con
muestras de snack con: canela y azúcar, salado y simple. Los resultados demostraron
que el tipo de snack más aceptado por los panelistas fue la salada, por tener la textura,
aroma y color característico de este tipo de producto. Además se le realizó un estudio
de vida útil de anaquel acelerada de 29 días, se observaron cambios después de 20
días de análisis y se determinó que la duración del producto en anaquel será de 4
meses.
En relación al antecedente antes mencionado, se vincula debido a que se tomó
como parámetro de calidad, la humedad adsorbida durante el período de
almacenamiento, además se estudió la vida útil de los mismos por un método de
aceleración, el cual servirá como base para la presente investigación.
Valdés (2014) llevaron a cabo una investigación titulada: estimación de la vida útil
de productos snacks procesados en la empresa procesos Velsac. Sac mediante análisis
fisicoquímicos y sensoriales. La cual tuvo por objetivo estimar la vida útil de
productos snacks procesados mediante análisis fisicoquímicos y sensoriales, en vista
que el principal inconveniente que presenta la vida útil en productos snacks es el
deterioro constante que sufre la materia grasa conocida como rancidez oxidativa. Para
estimar la vida útil se realizaron análisis fisicoquímicos como % de humedad, % de
acidez e índice de peróxidos y evaluación sensorial a través de encuestas donde se
utilizó una escala hedónica de 5 puntos.
Los tiempos de Vida Útil que se obtuvieron para los Productos Snacks
considerando la variable % de humedad fueron 24 semanas para habas fritas saladas,
20 semanas para maíz frito salado, 16 semanas para maíz chulpi frito salado y 22
semanas para plátano en hojuelas frito salado. Los tiempos de Vida útil que se
obtuvieron para los Productos Snacks considerando la variable % de acidez fueron de
26, 24, 22 y 24 semanas para habas fritas saladas, maíz frito salado, maíz chulpi frito
salado y plátano en hojuelas frito salado, respectivamente.
Los tiempos de Vida Útil que se obtuvieron para los Productos Snacks
considerando la variable índice de peróxidos fueron 29, 24, 26 y 24 semanas para
habas fritas saladas, maíz frito salado, maíz chulpi frito salado y plátano en hojuelas
frito salado, respectivamente. Los tiempos de Vida Útil desde el punto de vista
sensorial fue de 20, 19, 21 y 17 semanas para las habas fritas saladas, maíz frito
salado, maíz chulpi frito salado y Plátano en hojuelas frito salado, respectivamente.
Con respecto a la investigación antes descrita, este se vincula debido a que realizó
estudios fisicoquímicos como humedad, acidez, pH y peróxido como parámetros que
determinan la calidad del producto a elaborar en la presente investigación.
Rojas (2012) realizó una investigación que lleva por título: estudio de las
características fisicoquímicas de la yuca (Manihot esculenta Crantz) y sus efectos en
la calidad de sus hojuelas fritas, con el objetivo de determinar la mejor opción para el
procesamiento, en el mismo se realizó un estudio para evaluar los efectos de la
composición de dos variedades de yuca cultivadas en la región del eje cafetero, en las
edades de período vegetativo de los últimos meses, con la finalidad de valorar la
calidad de las hojuelas fritas. En el estudio de Rojas se implemento métodos
analíticos para la caracterización fisicoquímica de la materia prima.
A las muestras le realizaron análisis de contenido de almidón, materia seca, ácido
cianhídrico, amilosa, amilopectina, fibra cruda y azucares reductores. Al producto
terminado se le realizaron análisis de color, textura, ácido cianhídrico y contenido de
grasa todos los datos fueron procesados mediante análisis de varianza (ANAVAR) y
test de Tuckey, Los yuca ICA en la edad de 12 meses, fue la más adecuada ya que
reúne 9 de las 12 características analizadas a la materia prima y producto terminado,
entre ellas: azúcares reductores (0,57%), materia seca (47,26%), almidón (93,55%)
ácido cianhídrico en mp (84,64 ppm) y producto terminado (46 ppm), dureza (18,45
Kg.seg) y grasa (23,36%). De acuerdo con la investigación antes mencionada, se
demostró la factibilidad del uso de yuca como snack, el cual se le aplicaron análisis
fisicoquímicos al snack que servirán como base a los que se serán realizados.
Lucas, Quintero, Vasco y Cuellar (2011) realizaron una evaluación de los
parámetros de calidad durante la fritura de rebanadas de papa criolla. En este trabajo
se determinó las condiciones óptimas de fritura por inmersión a presión atmosférica
en rebanadas de papa criolla (Solanum phureja). Las rebanadas tenían un espesor de
1,5; 2,0 y 2,5 mm, éstas fueron sometidas a un proceso de fritura con durante tres
tiempos, 170, 180 y 190 °C y tres tiempos de fritura; 1,5; 2,5 y 3,5 minutos. Además
se caracterizó fisicoquímicamente el chip de papa criolla siendo los parámetros de
calidad: humedad, textura, grasa y color.
Los resultados obtenidos comprobaron que el contenido de grasa final es
inversamente proporcional al promedio final de humedad. Además
independientemente de las temperaturas (170, 180, 190°C) evaluadas, el espesor de la
rebanada y el tiempo de fritura que mejor comportamiento presentó con respecto a las
variables de respuesta fue el de 1,5 milímetros y 3,5 minutos, teniendo un menor
contenido de grasa (170-2,5-2,5 y 170-2,0-1,5) pero un alto índice de humedad
21,93% y 24,09% respectivamente.
Del estudio antes mencionado se correlaciona, en vista que se tomara como
referencia para los parámetros de tiempo y grosor de la materia prima, además se
evaluara la temperatura de mayor rendimiento en cuanto a absorción de aceite y
perdida de humedad que fue de 170 °C, por consiguiente los tiempos también
servirán como referencia en virtud que estos rangos son más beneficiosos para el
desarrollo de la presente investigación.

Generalidades de la Yuca

El nombre científico de la yuca es Manihot esculenta Crantz, la raíz de la yuca es

cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara
es dura y leñosa, y no comestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la
cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy ricas en hidratos de
carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la
variedad, puede ser blanca o amarillenta. La planta de yuca tiene un tamaño y forma
variables de acuerdo al tipo de ramificación. En la mayoría de las plantas propagadas
vegetativamente, el tronco se divide a cierta altura en dos o tres ramas, las que a su
vez se dividen en otras tantas, dando a la copa forma redondeada (Rojas, 2012).
Según Aristizábal y Sánchez (2007) expresan que la yuca se clasifica como: yuca
amarga Manihot utilissima y yuca dulce M. aipi, esta clasificación va a depender del
bajo o alto contenido de cianuro en las raíces. El cianuro en las raíces y en los tejidos
de la planta de yuca se encuentra en dos formas: cianuro libre y cianuro ligado o
combinado. Tanto la raíz como el follaje de yuca contienen cantidades variables de
cianuro. Las variedades con menos de 180 ppm de HCN (en base seca) se clasifican
como variedades dulces, las que poseen entre 180-300 ppm se clasifican en el rango
intermedio y las que tienen un contenido de HCN mayor de 300 ppm son
consideradas como variedades amargas.
Según lo que expone Morillo (2009) en su investigación, la raíces de la yuca
contienen otras características importantes son el contenido de materia seca,
porcentaje de amilosa en la composición del almidón, contenido de proteínas y
carotenoides. Hay una variación en la calidad del almidón en relación al porcentaje de
amilosa del 3-5%. Las raíces de yuca tienen un bajo contenido de proteína de 2-3%
(con base a peso seco). También se hay la existencia de una amplia variabilidad en el
contenido de carotenoides presentes en las raíces amarillas de yuca, un dato de alta
relevancia debido a que la yuca en un tubérculo consumido con alta regularidad en
países subdesarrollados, es decir, que aporta a la dieta metabolitos que actúan como
provitamina A y dependiendo del caroteno actúa como antioxidante.

Origen y Distribución

La yuca Manihot esculenta Crantz pertenece a la familia Euphorbiaceae. Esta

familia está constituida por unas 7. 200 especies que se caracterizan por el desarrollo
de vasos laticíferos compuestos por células secretoras o galactocitos que producen
una secreción lechosa. Su centro de origen genético se encuentra en la Cuenca
Amazónica. El nombre científico de la yuca fue dado originalmente por Crantz en
1766 (Aristizábal y Sánchez, 2007).
El autor anterior dentro de la misma investigación expone que se han descrito
alrededor de 98 especies del género Manihot de las cuales sólo la yuca tiene
relevancia económica y es cultivada. Su reproducción alógama y su constitución
genética altamente heterocigótica constituyen la principal razón para propagarla por
estacas y no por semilla sexual. La yuca recibe diferentes nombres comunes: yuca en
el norte de América del Sur, América Central y las Antillas, mandioca en Argentina,
Brasil y Paraguay, cassava en países anglo parlantes, guacamote en México, aipi y
macacheira en Brasil y mhogo en swahili en los países de África oriental.

Producción Nacional

El cuadro que se encuentra a continuación representa la producción de yuca en

Venezuela. Los datos proporcionados en el cuadro 1 fueron obtenidos de
FEDEAGRO los que indican la producción nacional de la Yuca donde se puede
observar una variación constante desde 2006 hasta 2017, mientras que los datos del
2018 al 2019 son datos obtenidos bajo proyecciones de datos anteriores lo cuales no
son fundamentalmente reales.
El uso de la yuca se ha constituido en parte del patrimonio del pueblo venezolano.
Sin embargo hoy en día se ha vuelto un rubro de primera necesidad debido a que es
accesible económicamente ya que es una planta que no requiere mucho cuidado es de
fácil acceso. De acuerdo al ministerio de Agricultura y Cría en 2000, señalan que en
los estados productores de yuca a nivel nacional destacan Bolívar, Monagas, Zulia,
Táchira, Carabobo, Sucre y Cojedes, pero por su elevado consumo se ha extendido
por todo el país su producción pero a muy baja escala (Liberatoscioli, 2000).
 Cuadro 1

Producción nacional de la Yuca

Año Producción
2006 489.177
2007 415.756
2008 430.245
2009 491.611
2010 497.109
2011 725.677
2012 529.985
2013 365.653
2014 452.434
2015 455.536
2016 286.176
2017 249.395
2018 348.774
2019 333.344
Nota: Tomando de Producción (volumen) por Rubros, Subsectores y Grupos (pág.
01) de la Confederación de Asociaciones de Productores Agropecuarios de Venezuela
(FEDEAGRO), 2019, Caracas.

Es muy importante destacar que las raíces y los tubérculos constituyen después de
los cereales, la mayor fuerte de alimentos en el país. En este grupo destacan la yuca y
la papa. Debido a la crisis que azota a Venezuela no es un país desarrollado
adecuadamente con sus capacidades agrícolas necesarias. La yuca es apreciada
porque presenta adecuada adaptación a diferentes ecosistemas, alta tolerancia a la
sequía, gran fortaleza frente a las plagas y amplias facilidades de almacenamiento,
por ejemplo, bajo tierra (Liberatoscioli, 2000).

Descripción Botánica
 La yuca pertenece a la familia Euforbiaceae, subfamilia Crotonoideae y tribu
Manihotae. El género Manihot tiene más de 100 especies y muchas de ellas producen
látex y ácido cianhídrico. Solamente Manihot esculenta tiene importancia económica.
La división entre las yucas amargas y dulces está dada por el contenido de ácido
cianhídrico (HCN). Las yucas amargas son las que tienen el mayor contenido de
HCN (>50 mg/L), poseen un mayor rendimiento y una mejor calidad de almidón. Las
dulces poseen bajas concentraciones de HCN y son las preferidas para el consumo
humano (Segreda y col, 2016).

Taxonomía

El género Manihot según Ceballos y Cruz (2002) afirman que pertenece a la

familia Euphorbiaceae constituida por unas 7.200 especies que se caracterizan por su
notable desarrollo de los vasos laticíferos, compuesta por células secretoras llamadas
galactocitos que producen una secreción lechosa que caracteriza las plantas de esta
familia. Dentro de esta familia existen una gran variedad de arquitecturas de planta,
desde los tipos arbóreos como el caucho (Hevea brasiliensis) hasta los arbustos de
importancia económica como el ricino (Ricinus comunis). En el siguiente cuadro se
expone la taxonomía de la yuca.

Cuadro 2

Taxonomía de la Manihot esculenta Crantz

Taxonomía
Clase Dicotyledoneas
 Subclase Archichlamydeae
Orden Euphorbiales
Familia Euphorbiaceae
Tribu Manihoteae
Genero Manihot
Especie Manihot esculenta Crantz
Nota. Tomado de Caracterización morfológica de 37 accesiones de yuca
(Manihot esculenta Crantz) del banco de germoplasma del Centro Agronómico
Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) (Pág. 07), por Torres, 2010, Trabajo
de Posgrado no publicado. Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza.
Escuela de Posgrado.

La yuca es un arbusto perenne que alcanza una altura entre los 90 y 250
centímetros, tiene grandes hojas palmeadas y sus raíces son comestibles (las hojas se
pueden usar como forraje). Las flores nacen en el extremo del tallo y su color varía
del púrpura al amarillo. La planta es "monoica", lo que significa que en ella misma,
crecen separadas flores masculinas y femeninas; las femeninas maduran más pronto y
el cruce con otras plantas ocurre mediante la polinización con insectos. El género
Manihot, tiene alrededor de 180 especies, con árboles de más de 15 m de alto y entre
los árboles hay algunos que producen caucho de poco valor industrial. El género se
compone principalmente de arbustos y está confinado desde Arizona, en Estados
Unidos hasta Argentina (Torres, 2010).

Morfología

Según Ceballos y Cruz en 2002, señalan que la planta de yuca se divide en dos
partes principales, una parte aérea (tallo, hojas, flores y semillas) y la parte radicular o
raíz.
 El tallo
 Los tallos están formados por la alternación de nudos y entrenudos. En las partes
más viejas se observan unas protuberancias que marcan en los nudos la posición que
ocuparon inicialmente las hojas. La longitud del entrenudo es otra característica del
tallo y ese carácter está condicionado por el medio en que se desarrolla el cultivo. El
grosor del tallo es importante y se le ha indicado como asociado directamente con
alto rendimiento. El color del tallo, a los 6-8 meses de desarrollo se manifiesta como:
rojo claro, rojo oscuro, marrón, verde oscuro, verde claro o amarillo. Muestra una
corteza y un cilindro central, donde la corteza se divide en: corteza externa y la
corteza interna.
 Las hojas
Las hojas son simples y están compuestas por la lámina foliar y el peciolo. La
lámina foliar es palmeada y profundamente lobulada. El número de lóbulos en una
hoja es variable y por lo general es impar, oscilan entre tres y nueve. Los lóbulos
miden entre 4 y 20 cm de longitud y entre 1 a 6 cm de ancho; los centrales son de
mayor tamaño que los laterales Se puede clasificar la forma de los lóbulos de distintas
maneras y con un número variable de categorías. Una clasificación simple distingue
tres tipos de lóbulos: lineal o recto, abovado y en forma de guitarra (pendulado). El
tamaño de la hoja se mide por el largo del lóbulo medio donde el color de la cara
superior puede ser: verde, verde marrón o verde claro. Los pecíolos son largos y
delgados de 20-40 cm. Sus colores son: rojo, rojo verdoso, verde rojizo y verde.
 Las raíces
La principal característica de las raíces de la yuca es su capacidad de
almacenamiento de almidón, razón por la cual es el órgano de la planta que hasta el
momento ha tenido un mayor valor económico. Cuando la planta proviene de semilla
sexual, se desarrolla una raíz primaria pivotante y varias de segundo orden.
Aparentemente, la raíz primaria siempre evoluciona para convertirse en una raíz
tuberosa y es la primera en hacerlo. Si la planta proviene de estacas las raíces son 9
adventicias y se forman en la base inferior cicatrizada de la estaca, que se convierte
en una callosidad y también a partir de las yemas de la estaca que están bajo tierra.
Estas raíces al desarrollarse, inicialmente forman un sistema fibroso, pero después
algunas de ellas (generalmente menos de 10) inician su engrosamiento y se
convierten en raíces tuberosas. Si se corta transversalmente una raíz de yuca se
muestran dos divisiones principales; la corteza externa llamada también súber o
corcho y la corteza interna que está formada por felodermis (tejido vivo en constante
división) que no lleva esclerénquima como en el tallo.
 El fruto
Es una cápsula tricarpelar, provista de seis alas y se abre por seis valvas en la
madurez, lo que por lo general, se produce a partir de los cinco meses. El fruto
cortado transversalmente presenta un epicarpio, un mesocarpio y un endocarpio. El
pericarpio es leñoso y con tres lóbulos, cada uno con una sola semilla; cuando el fruto
está maduro y seco, el pericarpio se abre liberando y dispersando las semillas. Con
separación de los tejidos tanto a lo largo de la nervadura en el medio de cada lóbulo
del fruto, con entre las separaciones entre los mismos Al madurar la semilla, el
epicarpio y el mesocarpio se secan. El endocarpio que es de consistencia leñosa se
abre bruscamente cuando el fruto está maduro y seco para liberar y dispersar a
distancia las semillas.
 La semilla
La semilla tiene forma elíptica de 1-1.5 cm. de longitud, 6 mm de ancho y 4 mm
de espesor. La testa es lisa, de color café con moteado gris. En la parte externa,
especialmente si se trata de semilla nueva, se encuentra la carúncula, estructura que se
pierde una vez que la semilla ha caído al suelo. El extremo opuesto de la carúncula
termina en una pequeña cavidad, posee una testa de color gris, algunas veces jaspeado
con manchas oscuras. Los reportes sugieren que la germinación de la semilla requiere
tiempo.
 Inflorescencia
No todas las variedades de yuca florecen en las mismas condiciones ambientales, y
entre las que lo hacen hay una marcada diferencia en cuanto el tiempo de floración y
la cantidad de flores que producen. El ambiente influye considerablemente en la
inducción de la floración. Como todas las especies del género Manihot, la yuca es una
planta monoica, es decir con flores unisexuales masculinas y femeninas en una misma
planta y generalmente, en la misma inflorescencia.

Figura 1. La yuca. Tomado de «Mandioca. Una opción Industrial» por Fretes, F.

(2014). Pag. 01. Revista Paraguay Vende.

Composición Fisicoquímica y Valor Nutricional

A continuación, se observa la composición química de la raíz de la yuca descritas por

Gil en el 2015. En la cual se observa la composición de la yuca por cada 100 gramos de
raíz fresca.

Cuadro 3

Composición Química de la raíz de la Yuca fresca (base húmeda) y secas

(base seca)

Fracciones Contenido (%)

 Base Húmeda Base Seca
Materia seca 35,00 89,40
Proteína Cruda 1,12 3,19
Extracto no nitrogenado 30,88 77,64
Extracto etéreo 0,27 0,77
Fibra cruda 1,44 4,10
Ceniza 1,30 3,70
Nota. Tomado de Uso de Yuca en alimentación animal. (Pág. 04), por Gil, J. 2015,
Apoyo al establecimiento de nuevas áreas agrícolas y/o mejoramiento de áreas ya
establecidas, de pequeña y mediana escala, Modulo 3.

Valor nutricional

Por ser una fuente barata de calorías, tiene gran acogida entre los consumidores
rurales y urbanos de bajos ingresos. Es la cuarta fuente de calorías en las zonas
tropicales después del arroz, el azúcar y el maíz, pues contiene casi 40% de su
volumen en carbohidratos y hasta 0,6% en proteínas. Por estas razones, se ha
considerado como un producto prioritario en la seguridad alimentaria mundial
(Cedeño y Dolores, 2003).

Cuadra 4

Valor nutricional de 100 g de Yuca amarilla sin cascara.

Componente Valor
Energía (kcal) 161
Agua (g) 59,0
Proteína (g) 0,6
Grasa total (g) 0,2
 Carbohidratos totales (g) 39,1
Carbohidratos disponibles (g) 37,3
Fibra cruda (g) 0,9
Fibra dietética (g) 1,8
Cenizas (g) 1,1
Retinol (μg) 15,00
Vit A totales (μg) 1,0
Tiamina (mg) 0,03
Riboflavina (mg) 0,04
Niacina (mg) 0,66
Vit C (mg) 36,30
Nota. Tomado de Tablas peruanas de composición de los alimentos. Pág. 57 por Reyes,
M, Gómez, I, Espinoza, C, Bravo, F y Ganoza, L. (2017) Centro nacional de
alimentación y nutrición instituto nacional de salud. Octava edición.

Las raíces de yuca tienen un bajo contenido de proteína con un promedio de 0,5 -
3% (con base a peso seco). Sin embargo, resultados preliminares sugieren que el
contenido de proteínas en las raíces puede ser considerablemente más alto (6-8%) en
algunas variedades particularmente de Centro América. También se ha estudiado la
existencia de una amplia variabilidad en el contenido de carotenoides presentes en las
raíces amarillas de yuca como un esfuerzo para tratar de suplir las deficiencias de
vitamina A (Morillo, 2009).

Cuadro 5

Contenido de Minerales de la raíz de la Yuca fresca (base húmeda) y secas

(base seca)

Minerales Contenido (%)

Base Húmeda Base Seca
Potasio (%) 0,25 0,72
Magnesio (%) 0,03 0,08
 Hierro (ppm) 17,00 48,00
Cobre (ppm) 2,00 6,00
Zinc (ppm) 14,00 41,00
Manganeso (ppm) 3,00 10,00
Sodio (ppm) 76,00 213,00
Fosforo (%) 0,10 0,33
Calcio (%) 0,50 0,44
Nota. Tomado de Caracterización morfológica de 37 accesiones de yuca
(Manihot esculenta Crantz) del banco de germoplasma del Centro Agronómico
Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) (Pág. 14), por Torres, 2010, Trabajo
de Posgrado no publicado.

Usos

En la gran mayoría de los países productores la yuca se consume en forma fresca.

La industrialización está enfocada al secado o a la producción de almidón. Debido a
que el tubérculo se caracteriza por una baja cantidad de proteína y de aminoácidos
libres, lo cual es muy favorable para su procesamiento, se facilita la extracción del
almidón con agua y permite obtener un producto de alta pureza y con un color muy
blanco (Pardio y Waliszewski, 2000).
Aunque el producto más común, es el almidón de sus raíces, el follaje de la yuca
tiene una excelente calidad nutricional para el consumo humano y animal y ofrece un
gran potencial. El follaje de la yuca no es ampliamente explotado a pesar de su valor
nutritivo. También tiene un gran potencial encuentra en la industria del papel, textiles
y adhesivos los cuales utilizan el almidón de la yuca como materia prima esencial
(Morillo, 2009).
Existen diferentes productos elaborados a partir de la yuca que dependiendo de la
región donde se cultive esta raíz constituyen productos autóctonos o típicos de cada
población. Entre los más conocidos se encuentran farinha, raspa, tapioca, gari, casabe,
almidón agrio de yuca, harina de yuca, pandeyuca, pandebono, enyucado,
carimañolas, diabolines, croquetas de yuca, bollo de yuca, bibingka de yuca, torta de
yuca y croquetas de yuca (Aristibal y Sánchez, 2007).
 Especias

Según Velas y Hoyos (2015) definen las especias como cualquiera de los diversos
productos vegetales naturales aromáticos, sin materias extrañas, utilizados enteros o
en polvo para condimentar, dar sabor, aroma y/o color a los alimentos y bebidas. Para
obtenerlas se utilizan distintas partes de las plantas, como: hojas, bulbo, semillas,
fruto, corteza, tallo, botones florales o raíces. Tras el cultivo de las especias éstas se
recolectan y son sometidas a diferentes tratamientos. El más frecuentemente utilizado
es la deshidratación, de esta forma se consigue un mantenimiento de sus propiedades
durante un tiempo prolongado. Son sustancias vegetales que de acuerdo con FAO
(2012) ostentan su diversidad de aplicaciones, tales como conservantes, colorantes y
aromatizantes de los alimentos, algunos con capacidad de excitar fuertemente el
paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y civilización posea un toque
particular que lo caracteriza.
Las especias así como las plantas aromáticas han tenido una importante
trascendencia desde tiempos inmemoriales con el fin de mejorar el sabor de las
comidas además estas han tenidos diversos escalones importantes en la historia, tanto
por sus propiedades curativas como culinarias. Poseen la cualidad de darle un toque
especial y ofrecen un sabor único a una infinidad de preparaciones (Encino, 2016).

Beneficios de las Especias

Los aceites que contienen las especias son agentes antimicrobianos naturales que
ayudan a conservar los alimentos y consiguen eliminar microbios. Pero no sólo se
utilizan en la cocina desde hace miles de años (incrementar el valor nutricional de los
alimentos), también se emplean como remedio para enfermedades o trastornos leves.
Varias investigaciones demuestran que el consumo de diferentes hierbas y especias
puede protegernos del estrés y prevenir o reducir la oxidación celular, reduciendo el
riesgo de sufrir enfermedades y mejorando la salud en general. Además. Ayudan a
controlar el colesterol y los triglicéridos (Panea, 2018).
En la boca, los alimentos que contienen almidón son los más favorecidos por la
acción de las especias y este comienzo favorable conlleva una mejor digestión de las
proteínas y de los ácidos grasos. Dicha estimulación de la fuerza digestiva, permite a
las especias prolongar su acción más allá de la pared intestinal. Actúan esencialmente
sobre el hígado, excitando la acción de asimilación y secreción. También impactan en
los riñones, los pulmones y el corazón (FAO, 2011).

Cebolla Deshidratada

La cebolla en polvo, justo como la entera, ofrece beneficios a la salud que deben
ser tomados en cuenta por todas las personas que la consumen, ya que además de ser
un ingrediente básico en casi cualquier comida, ya sea para sazonar, o como
acompañamiento, o quizás como parte de alguna ensalada, aporta una gran cantidad
de nutrientes que propician el buen funcionamiento del aparato digestivo. Es muy
importante mencionar que la cebolla en polvo difícilmente pierde sus propiedades al
ser deshidratada y procesada, lo que implica una ventaja para muchas personas que
gustan de consumirla y son incapaces de lograr una buena digestión si es que la
consumieran entera (Instantia, 2015).
La cebolla (Allium cepa) como la mayor parte de las hortalizas tiene una gran
proporción de agua (90%), sin embargo Carbajal en el 2016 denota que el aporte
calórico es muy bajo, unas 40 kcal por 100 g de parte comestible cuando se consume
cruda. Recordemos que una persona adulta con una actividad sedentaria necesita unas
2.000-2.300 kcal/día. Tiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono sencillos (3-
9%) y algo de proteína (1%). No contiene grasa ni colesterol. Destaca la cantidad y la
calidad de la fibra dietética (un 2% aproximadamente). Se trata de fibra soluble,
principalmente fructooligosacáridos, pequeñas moléculas de hidratos de carbono que
contribuyen a mantener y mejorar la salud gastrointestinal. La fibra soluble, cuando
llega al colon se comporta como prebiótico favoreciendo el crecimiento de flora
bacteriana beneficiosa para la salud del intestino y ayudando a controlar los niveles
de colesterol en sangre.
Aporta también minerales: potasio, fósforo, magnesio, algo de calcio, hierro o
selenio, entre otros. Pero muy poco sodio. Entre las vitaminas destacan las del grupo
B (B1, B2, B6, niacina, ácido fólico) y la vitamina C. De cualquier manera, como el
consumo, aunque se use ampliamente, es relativamente bajo, unos 20-30 g/persona y
día (una cebolla de unos 140-200 g a la semana), el aporte de minerales y vitaminas,
excepto el de potasio o el de vitamina C si se come cruda, no es muy relevante en la
dieta (Carbajal, 2016).

Ajo Deshidratado

El ajo fresco, al igual que el ajo en polvo, posee distintos componentes entre los
que se destacan los carbohidratos, como la fructosa, compuestos azufrados, proteínas,
fibras y aminoácidos libres. Tiene altos niveles de fósforo, potasio, azufre, zinc,
moderados niveles de selenio y vitaminas A y C y bajos niveles de calcio, magnesio,
sodio, hierro, manganeso y vitaminas del complejo B. Asimismo, posee un alto
contenido de compuestos fenólicos, polifenoles y fitoesteroles. Todos ellos son
solubles en agua, excepto una pequeña cantidad es liposoluble. Es usado como
condimento como para la elaboración de fitofármacos. Un atributo de calidad
buscado en el polvo de ajo es que tenga elevados contenidos de principios bioactivos,
especialmente, para la elaboración de preparaciones galénicas. Los fitoquímicos
presentes en el ajo son compuestos organoazufrados y el más importante y
representativo del grupo es la alicina (Greco, 2011).
Además posee múltiples efectos beneficiosos, tales como: antimicrobiano,
hipolipidémico, antitrombótico, antihipertensivo, actividad antitumoral, entre otras.
Los compuestos sulfurados presentes en el mismo, principalmente alicina y ajoene,
constituyen los principios activos responsables de las actividades biológicas referidas
(Sánchez, Rojas y Agüero, 2016). Estos compuestos azufrados son los que le
confieren al ajo su olor y sabor fuerte, característico del mismo. Así mismo contiene
compuestos bioactivos como fructanos, flavonoides y los compuestos
organoazufrados denominados fitoquímicos, que lo categoriza como un alimento
funcional (Greco, 2011).

Pimentón Deshidratado (Paprika)

La páprika es rica en vitaminas, entre las que destaca la vitamina C, cuyo

contenido supera al de las hortalizas y frutos considerados como fuentes de éstas.
Contiene además vitaminas A y B y un alto porcentaje de sales minerales que
desarrollan una función fundamental en el organismo humano (Camones, 2001). Los
pimientos, especialmente los pimientos rojos maduros, constituyen una fuente
excelente de vitamina C, superando a los cítricos (naranjas, limones, pomelos, etc.)
De igual manera, y especialmente cuando está bien maduro y rojo, contiene, junto a
los tomates, un componente denominado licopeno que constituye, al lado de la
vitamina C, uno de los mejores antioxidantes, encargados de descontaminar el cuerpo
y liberarlo de la influencia negativa de los radicales libres Su contenido en
betacarotenos es muy alto, inferior a la zanahoria, pero superior a la mayoría de los
frutos igual que el componente anterior ejerce un gran poder antioxidante.
Igualmente, siendo ricos en triptófano, su ingestión ayuda a combatir los síntomas de
la depresión. (Botánica, 2004)

Fritura

La fritura corresponde a métodos de cocción de alimentos por medio de la

inmersión en aceite comestible (principalmente de origen vegetal) o grasa caliente
(mayormente de origen vegetal o animal), sobre el punto de ebullición del agua (160-
180°C). El aceite actúa como transmisor de calor, produciendo un calentamiento
rápido y uniforme. Durante este proceso, el vapor crea sitios de escape, mediante la
búsqueda de puntos débiles en la estructura de las uniones celulares, acompañado de
múltiples y complejas reacciones químicas que conllevan a la formación de una
corteza característica del producto final (Montes, Millar, Provoste, Martínez,
Fernández, Morales y Valenzuela, 2016).
Del mismo modo es una operación destinada a modificar las características
organolépticas del alimento con el objetivo conservador que se obtiene por
destrucción térmica de microorganismos y enzimas presentes en el alimento y
reducción de la actividad de agua en la superficie. La vida útil de los alimentos
sometidos a fritura depende de su contenido en agua residual (Pajar, 2008). Según
Montes y col (2016) exponen que el elevado aumento temperaturas durante el
proceso de fritura de los alimentos causa la evaporación del agua, transfiriéndola del
alimento al aceite circundante. Mientras que el aceite absorbido por el alimento
reemplaza en parte el agua liberada, constituyendo hasta 40% del producto final,
influenciando así todas sus propiedades organolépticas, especialmente sabor, color y
aroma.
Durante la fritura Encino (2016) en su investigación expresa que ocurren dos
procesos simultáneos, uno de transferencia de masa y otro de transferencia de calor,
en virtud de los cuales se producen cambios microestructurales y fisicoquímicos de
los constituyentes del alimento. Esto da lugar a propiedades organolépticas
beneficiosas y al color de la corteza. El contenido final de agua de la fritura va a
depender del proceso de transferencia de calor y de masa, explicada como la salida de
agua y la absorción de aceite. El aceite y el agua son inmiscibles; para que la fritura
ocurra, el calor se debe transferir de un medio no acuoso – aceite, a un medio acuoso
– alimento.
Los alimentos calentados en grasa, no solo se cosen sino que también su superficie
se oscurece debido a la caramelizarían de los azucares y la acción reductora de azúcar
– proteína. Debido a que es preferible tostar el alimento frito, la grasa utilizada debe
ser capaz de mantenerse a altas temperaturas, las temperaturas recomendadas para el
freído varían entre 177ºC y 201ºC (350ºF y 395ºF) (Pajar, 2008).

Tipo de Fritura
Fritura por contacto

Según Pajar (2008) este método resulta muy adecuado para aquellos alimentos de
relación superficie/volumen favorable (por ejemplo: huevos, hamburguesas y
alimentos semejantes). En ellos, la transmisión de calor al alimento tiene lugar por
conducción desde una superficie de la sartén, a través de una fina capa de aceite. El
grosor de esta capa varía de acuerdo con las irregularidades de la superficie del
alimento. Ello conjuntamente con las burbujas de vapor que separan al alimento de la
sartén provoca variaciones durante la fritura que son las responsables de las
irregularidades en el color marrón de los alimentos fritos por este sistema.

Fritura por inmersión

Según Juárez en el 2010 demuestra que la fritura es un proceso complejo debido a

la transferencia de calor y de masa que se realiza entre el alimento y el medio de
fritura. Se produce por una combinación de transmisión de calor por convección (en
la masa del aceite) y por conducción, (en el interior del alimento) (Pajar, 2008). A
medida que se introduce el alimento en el aceite este adquiere calor y el aceite cede
calor al alimento. El calor es transmitido al alimento, el cual se calienta y se cubre de
vapor cuando el agua de la superficie alcanza la temperatura de ebullición, esto
produce que el agua que el alimento tiene en su composición migre a las capas
superficiales (Juárez, 2010).
Así mismo, el mismo autor en su investigación señala que mayormente la
humedad que presenta el alimento tiene un efecto favorable en el aceite, porque la
generación de vapor durante el proceso de fritura causa un tipo de desodorización del
aceite. A medida que las burbujas de vapor se escapan, llevan con ellas sustancias
volátiles tales como aldehídos y cetonas, las cuales son de esta manera destiladas del
aceite. Además el vapor forma una barrera alrededor de la superficie del aceite,
inhibiendo el acceso del oxígeno atmosférico.
 Aceite en la Fritura

Las grasas y aceites empleados para freír tienen un rol funcional y sensorial
importante. Durante la fritura los aceites se usan repetidamente, a elevadas
temperaturas en presencia del oxígeno atmosférico (Juárez, 2010). Así mismo el
aceite utilizado en la fritura, es determinante tanto desde el punto de vista de la
calidad degustativa y de la calidad nutricional de la fritura resultante, como desde el
punto de vista del rendimiento y del costo. Estos aspectos están ligados
fundamentalmente a la composición de los ácidos grasos de los aceites utilizados. El
mejor aceite para fritura debe ser de consistencia líquida a temperatura ambiente, no
deteriorarse por el calor aplicado (continua o intermitente), que no de mal sabor u
olor al producto que se fríe, sin efectos negativos nutricionales y de costo razonable
(Pajar, 2008).

En el mismo sentido es importante acotar que durante el proceso de fritura se

pueden alcanzar temperaturas de 180 ºC hasta 200 ºC, que da pie a un grave deterioro
de la composición química del aceite si este es muy insaturado, debido a que se
forman productos de oxidación que son potencialmente tóxicos cuando su consumo
es agudo, y muy dañinos para la salud cuando se les ingiere en forma crónica.
Además, un aceite alterado térmicamente, también va a alterar las características
organolépticas del alimento sometido a fritura.

Efecto de la Fritura en el Alimento

Los principales factores que determinan los cambios de color y bouquet en un

alimento según Pajar en 2008 son: el aceite de la fritura, el historial térmico del aceite
y el tiempo de uso, la temperatura y el tiempo de fritura, el tamaño y las
características superficiales del alimento y los tratamientos a los que éste se somete
tras la fritura. Estos factores influyen sobre la cantidad de aceite que el alimento
retiene. La textura de los alimentos fritos se debe a cambios que se producen en las
proteínas, grasas, y carbohidratos poliméricos.
El mismo autor explica que debido a que los productos obtenidos por un proceso
de fritura suelen consumirse rápidamente, es decir, que su periodo de almacenamiento
es mínimo y no se producen cambios significativos. Las pérdidas de vitamina C en el
caso de las patatas fritas son menores que las que provoca la ebullición sin embargo
es un método de conservación por aplicación de calor, provocando una deshidratación
y lo que conlleva a pérdidas de nutrientes en especial vitaminas liposolubles como la
Vitamina E, que es absorbida del aceite durante la fritura y se oxida a las 8 semanas
de almacenado a temperatura ambiente, del 77%. La oxidación persiste en el
almacenamiento a baja temperatura. Durante un periodo de almacenado semejante en
congelación, las pérdidas en las frituras eran del 74%.
Las vitaminas termos sensibles y sensibles a la oxidación, resultan destruidas por
la fritura. Las pérdidas de calidad de las proteínas de la corteza se producen como
consecuencia de las reacciones de Maillard con los aminoácidos. Existe poca
información sobre eventuales pérdidas de carbohidratos y minerales, al parecer no
son importantes. El contenido graso de las frituras aumenta por el aceite retenido, es
difícil determinar su importancia nutritiva, varía con del historial térmico del aceite y
su cantidad retenida (Pajar, 2008).

Snack

Los muy sonados snack (hojuelas fritas) son alimentos elaborados por medio de
fritura, extrusión, deshidratación que han sido ideados para ser consumidos por placer
o como complemento energético o nutritivo, pero no constituyen por si mismos
ninguna de las principales comidas del día (Milton y Ramiro, 2013). Se dice también
que es una pequeña cantidad de alimento, fácil de llevar y de comer, normalmente de
pequeño tamaño que se come entre las comidas regulares. No obstante, en
consonancia con las grandes tendencias que van ocupando un lugar en la mente del
consumidor y ejercen gran influencia a la hora de elegir un producto alimenticio, el
snack proporciona una serie de beneficios funcionales y psicológicos tales como: la
conveniencia (fácil de adquirir, preparar, consumir), la salud, o el goce sensorial y
placer vinculado a su consumo (Quirantes, 2014).

Snacks como Alimento

Un snack no quiere decir necesariamente “comida basura”. Dependiendo de sus

ingredientes y forma de preparación, los snacks podrían catalogarse como saludable y
nutricionalmente equilibrada, y su impacto en la dieta dependerá de factores como:
frecuencia de consumo, elección, combinación y la complementación con otros
alimentos a lo largo del día. Debido a la diversidad de estos alimentos es difícil
considerar un valor nutricional promedio, sin embargo todos estos productos se
consideran ricos en grasa, la mayoría saturadas (carnes, frituras, salsas) y ricos en
proteína (huevos, pescado, carnes, queso). Además, estos productos suelen ser bajos
en fibra alimentaria, vitaminas y minerales, pero rico en sal y altamente energéticos
especialmente si se acompaña con una bebida (Encino, 2016).

Mecanismos de Deterioro de los Snacks

Los productos snacks se caracterizan por su bajo contenido de humedad, textura

crocante y su contenido en aceites es alto, después de la fritura, son improbables las
alteraciones por causa de microorganismos. Por tanto, los principales mecanismos del
deterioro de estos productos son dos: el enranciamiento de la grasa y la pérdida de
textura (crocancia) (Milton y Ramiro, 2013).

Enranciamiento de la Grasa

Todas las grasas son sujetas a deteriorase por el enranciamiento hidrolítico y

oxidativa, lo cual lleva a la formación de olores y sabores desagradables en el
alimento. Para minimizar el desarrollo de tal rancidez, el producto debe estar
protegido del oxígeno, luz y trazas de iones metálicos (Milton y Ramiro, 2013).

Pérdida de la Textura (crocancia)

La crocancia es una característica de la textura sobresaliente de los productos

Snacks y su pérdida se debe a la absorción de humedad; esta es la causa principal del
rechazo de los snacks por parte de los consumidores (Milton y Ramiro, 2013).

Materias Primas e Ingredientes Empleados

Según la norma venezolana COVENIN 2498 – 98, los productos tipo snacks son
elaborados con:

 Maíz u otros cereales, carnes y tubérculos.

 Agua potable.
 Azúcar refinada o cualquier otro edulcorante aprobado por la autoridad
sanitaria competente.
 Sal comestible.
 Miel, chocolate u otro ingrediente aprobado por la autoridad sanitaria
competente.
 Saborizantes naturales o artificiales aprobados por la autoridad sanitaria
competente.
 Vitaminas y Minerales aprobados por las autoridades sanitarias competentes

Esquemas Tecnológicos Para la Elaboración de Snack

Recepción

Selección y
Clasificación
de cloro

Rebanado Hojuelas de 2 mm

Remojo NaCl al 3,0% x 30 min

Oreado

Fritura 180 º C x 2 – 3 min

Escurrido

Enfriado

Empaquetado

Almacenado 24 ºC y 90% HR

Figura 2. Proceso tecnológico de elaboración de snack. Tomado de «Elaboración

de hojuelas fritas de pituca (Colocasia esculenta L. Scott)» de Pajar, 2008. Trabajo
de Grado no publicado. Universidad Nacional del Centro del Perú. (p. 28).

Descripción de Esquema Tecnológico

Inspección y selección: se debe inspeccionar para determinar el grado de

contaminación o impurezas que contenga la unidad de transporte y deberán
seleccionarse de acuerdo con el criterio pre-establecido (madurez fisiológica, etc.), a
su vez se separa la materia prima que se encuentre en mal estado (deterioro, daños
físicos) o que presenten signos de haber sido dañada por algún insecto.
Lavado y pelado: para eliminar la suciedad, tierra, látex. Se pueden utilizar dos
métodos: inmersión en agua, también bajo chorro de agua con adición de 100 ppm de
cloro, como también se procede a la eliminación de la cáscara que constituye uno de
los procesos más importantes dentro del procesamiento de plátanos verdes, debido a
la adherencia de ésta a la pulpa y presencia del látex en la cáscara. Se utilizan en
general varios métodos, pero si se considera el proceso para una planta pequeña de
artesanal a semi-industrial, el más indicado es el manual: éste se debe realizar con
cuchillos o un pelador de papas con suficiente filo.
Rebanado: Es importante saber el tipo de hojuela que se desea ofrecer al
consumidor, dependiendo del producto, en caso de los tubérculos serán esféricos,
pero en caso del plátano podrán ser tanto esféricos como de forma alargada. Según
pruebas realizadas con diferentes tubérculos se recomiendan utilizar los siguientes
grosores de hojuelas para plátano (2 mm), papa (1 mm) El proceso de rebanado debe
realizarse directamente sobre las canastas del freidor, de esta manera se evita que se
adhieran unas con otras.
Remojado en salmuera: Consiste en remojar las hojuelas durante 30 minutos en
una solución de cloruro de sodio (NaCl) al 3,0% (parámetro máximo utilizado en
alimentos). Esta operación se realizó tres veces, cambiando la solución en cada etapa,
con la finalidad de eliminar el ácido oxálico, controlar el empardeamiento y eliminar
en parte el almidón de la materia prima. Posteriormente las hojuelas se colocaron en
un colador de acero inoxidable y se lavaron con agua corriente, para eliminar la parte
gomosa que se encuentre adherida a las hojuelas.
Oreado: Esta operación se realizó colocando las hojuelas (en ambos tratamientos)
en coladores de acero inoxidable durante 30 minutos con la finalidad de eliminar el
agua adherida a la superficie.
Fritura: La fritura se realizó por inmersión en abúndate aceite a la temperatura de
180°C en una freidora manual por un periodo de 2 a 3 minutos hasta alcanzar un
color y cocido homogéneo en las hojuelas fritas. Sin embargo, el tiempo y la
temperatura que se utilizan van a estar definidas por el tipo de freidor y su eficiencia.
Escurrido: El exceso de aceite se debe eliminar mediante el escurrido del mismo,
se puede utilizar una mesa con doble fondo, de manera que el aceite pueda escurrir,
recogerse y luego reutilizarse. Se puede también utilizar algún equipo que gire sobre
un eje, como una lavadora, de esta manera se facilita el escurrido del aceite.
 Enfriado: Esta operación se realizó colocando las hojuelas fritas en papel
absorbente para eliminar la mayor cantidad de aceite absorbido. Se enfría a
temperatura ambiente aproximadamente por 15 minutos; en esta operación las
hojuelas fritas captan su aroma y sabor característico. Posteriormente se realizó el
proceso de control de calidad donde se escogen las hojuelas fritas que sean redondos,
con buena cocción y que no estén partidos.
Empaque: Las hojuelas ya fritas deben estar a la temperatura ambiente para
empacarlo en bolsas plásticas adecuadas (polipropileno, celofán. etc.). Una vez
colocado el producto en la bolsa, se procede a sellar la bolsa tratando de dejar la
menor cantidad de oxígeno (aire) dentro de ella, ya que produce oxidaciones de la
grasa.
Almacenamiento: Se llevó a cabo a fin de evaluar la evolución de las
características químicas y sensoriales del producto; Así como determinar cuál es el
período máximo de almacenamiento en condiciones ambientales. Las hojuelas fritas
fueron almacenadas por un periodo de 60 días (dos meses) bajo condiciones de
temperatura y humedad relativa ambientales, el producto fue dispuesto en un lugar
fresco, en sombra. La temperatura y humedad relativa en los meses en que se realizó
la investigación fueron 24°C y 90% respectivamente
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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