INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICA

PUBLICA MANUEL AREVALO CACERES

Investigación de curso de innovación:

EXTRACCION DE COLAGENO DE LA PATA DE RES Y
ELABORACION DE POSTRES O DULCES DE FRUTAS
ARTESANALES

ESTUDIANTE:

ACOSTA UTANI, Sofia

GONZALES LERMO, Angela Jaqueline

DOCENTE:

CARMEN SILVA ROSARIO

Lima, lima – Perú

Junio 2022

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 INDICE
INTRODUCCION 3

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA 4

Situación Problemática 4

Causa del Problema 4

Efecto del Problema 4

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 4
Objetivo General 4
Objetivo Especifico 5

JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION 6

MARCO TEORICO 7

ANTECEDENTE DE LA INVESTIGACION 7

LA BASE TEORICA 9

Definición de términos. 17

2
 INTRODUCCION

El propósito de esta investigación es el poder definir y comprobar los procesos

de extracción del colágeno de la pata de res y cuáles son los beneficios que
pueda brindar a los consumidores.

En esta investigación como experiencia propia puede ver que el colágeno de la

pata de res se aprovecha en los distintos postres ya que tiene nutrientes y un
poder de regeneración de la piel, uñas, cabello, etc. ya que normal mente en
Apurímac Abancay de donde provengo todos los médicos cuando realizan una
operación o intervención a los pacientes se les indica que consuman gelatina
que se elabora artesanalmente en el pueblo ya que ese producto ayuda a los
pacientes para que puedan mejorar con la cicatrización de manera rápida por
su poder de regeneración que tiene.

Es donde me llevo a investigar desde cuándo o que tiempo se consume el

colágeno de la pata de res, en donde pude conocer que la gelatina de pata es
una receta que paso de generación en generación, donde en provincia se
realiza aprovechando cada parte de los vacunos y es algo tradicional en
hispanoamericana desde el siglo XIX.

En la industria alimentaria, la gelatina es “una mezcla de proteína y péptidos,

extraída de materia prima de origen animal. Es un alimento compuesto entre un
98% y 99% por colágeno, siendo uno de los productos más comercializados en
la industria, sobre todo para la fabricación de postres”. (noguera, 2020)

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 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA
Situación Problemática

Tras el consumo de animales bovino se ha visto que la pata de res

no tiene un amplio consumo y valor agregado aprovechando el colágeno
que aporta de manera natural, sin embargo, en otros países se ve que el
aprovechamiento de dicho alimento es muy consumido y elaborado de
manera artesanal sea en postres o dulces, brindando un valor agregado
para la salud del consumidor, siendo el principal ingrediente el colágeno, de
esa manera podemos decir que en el Perú no es muy común encontrar
dichos alimentos o aprovechamiento del colágeno de la pata de res en
postres o dulces que pueden ser más accesibles para el consumidor siendo
una alternativa de emprendimiento.

Causa del Problema

✔ La poca elaboración o extracción de colágeno de pata de res.

✔ El poco a aprovechamiento del colágeno en elaboración de nuevos
productos con valores agregado de colágeno.
✔ Productos de colágeno hidrolizados con mayor costo para la adquisición
y consumo.

Efecto del Problema

✔ Oportunidad de emprendimientos para la extracción de colágeno de la

pata de res de manera artesanal
✔ Elaboración de productos artesanales, como postres o dulces
aprovechando el colágeno de la pata de res.
✔ Creando oportunidad de trabajo para más peruanos.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
Objetivo General
Elaborar postres y dulces a base de colágeno de res hecho a base de frutos
de manera artesanal cumpliendo con las normas de elaboración y
producción.

4
Objetivo Especifico

✔ La extracción de colágeno como principal materia para la elaboración de

los productos.
✔ Medir los grados brix de la extracción del colágeno y determinar la
correcta inserción del producto a las frutas.
✔ Establecer los procedimientos de la elaboración de los productos a base
de colágeno de res incluyendo la pulpa de las frutas a elaborar.
✔ Evaluar los productos según sus procesos, tanto los grados brix y pH
según las frutas a utilizar para mantener el olor, aroma, etc.

5
 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

El motivo de la investigación es el poder justificar ante la necesidad de

poder elaborar postres y dulces económicos y accesibles, que sea una
alternativa para el consumo de las vitaminas, proteínas, minerales que
necesitan nuestro organismo y especial el aporte de colágeno para nuestro
correcto funcionamiento del organismo.

Según indica la tesis (Rivero, ELABORACIÓN DE UNA GELATINAA BASE

DE COLÁGENO DE RES, 2021), “A nivel social, representa un aporte
importante debido a la escasa presencia de este producto en los anaqueles
nacionales, y a su elevado costo, lo cual dificulta su fácil adquisición.
Asimismo, los productos de gelatina que se encuentran actualmente en el
mercado local son muy ricos en azucares simples y aditivos, aumentando el
costo del producto y disminuyendo sus ventajas desde el punto de vista
nutricional”.

Pero este producto a un simple vista y evaluación sería un producto que

aporta nutrientes y de una buena ventaja ya que clínicamente sabemos que
el consumo de colágeno normal mente se consume a partir de los 30 años,
pero estos productos que te brindan esos nutrientes y beneficios lo pueden
consumir de distintas edades, es por eso que sería una buena alternativa
para un consumo y las personas no puedan dejar lo que más le gusta que
sean los postres y dulces, pero con beneficios saludables.

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 MARCO TEORICO
ANTECEDENTE DE LA INVESTIGACION

El primer trabajo corresponde a un emprendimiento (JORGE

CAMPERO VILLARROEL,Emprendimiento de elaboracion de postres a
vase de colageno 2020), donde indica que concluyen que la produccion de
gelatina debe darse en un frasco de 100 gr y de poder llegar el consumo de
nuestra hermosa sociedad con el objetivo de poder expandirnos y lograr
llevar al paladar de la gran población con el mejor sabor de gelatinas de
pata “GELANAT 3.0”.

Determinar la viabilidad de crear una empresa dedicada a la producción y

comercialización de Gelatina de Pata con el nombre “GelaNat 3.0”, de
manera natural y sin conservantes, para satisfacer la demanda de los
consumidores en el ámbito de la salud por la alta vitamina que contiene
dicho producto.

El segundo trabajo de (SEGARRA, EXTRACCIÓN DEL COLÁGENO A PARTIR

DE LA PATA DE VACA PARA LA ELABORACIÓN DE CONFITES, EN LA UTE
SANTO DOMINGO 2013), Obtener el colágeno a partir de la pata de vaca
mediante control de temperatura y tiempo para la elaboración de confites en
la UTE, Santo Domingo, determinando la temperatura y tiempo de
extraccion del colageno para la elaboracion de confites y su aceptacion del
producto mediante pruebas de catacion. Se determinó que el mejor
tratamiento empleado para la extracción del colágeno a partir de la pata de
vaca es A1B3, cuya temperatura y tiempo de cocción fue de 100ºC×6horas,
el mismo que contiene el 7.13 de proteína que es un rango moderado ya
que la mayor cantidad de proteína la encontramos en la materia prima y su
porcentaje es de 30% de la materia proteica animal, 0.02% de acidez, 7.48
de pH, 5.57 °Brix, 92.36% de humedad, 0.20% de ceniza, 13.43 cP de
viscosidad, 1.02 Kg/m3de densidad, 1.77% de grasa, 35.24% de
rendimiento. Y en cuanto a minerales se tiene los siguientes resultados de
macro-minerales 0.02% de fósforo, 0.27% de potasio, 0.17% de calcio,
0.06% de magnesio y en micro-minerales 0.02 ppm de cobre, 0.22 ppm de
hierro, 0.02 ppm de zinc y 0.01 ppm de manganeso.
Se logró determinar un proceso tecnológico para la obtención del confite a
base del colágeno de pata en la que se establece características
sensoriales como el color, olor, que se encuentren libre de materias
extrañas (pelos, quemaduras), a su vez realizar cortes a la pata para

7
obtener mejor desdoblamiento de la partículas durante la cocción a 100°C
por un tiempo de 6 horas para lograr un adquirir un colágeno de calidad.
El tercer trabajo es de (Rivero, ELABORACIÓN DE UNA GELATINAA BASE DE
COLÁGENO DE RES CON ADICIÓN DE PULPA DE TAMARINDO Y PAPELÓN
2021), Elaborar una gelatina a base de colágeno de res conadición de pulpa
de tamarindo (Tamarindus indica L.) y papelón, Extraer el colágeno
utilizando como materia prima las patas de res. Establecer el esquema
tecnológico de la preparación de la gelatina a base de colágeno de res con
adición de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) y papelón. Determinar
la composición proximal del producto para la realización de la tabla de
informaciónnutricional. Evaluar la carga microbiana del producto elaborado.
Valorarel nivel de agrado y la aceptación del producto elaborado mediante
un análisis sensorial.

De acuerdo a los objetivos propuestos se pueden destacar las siguientes

conclusiones:

Se elaboró una gelatina a base de colágeno de res con adición de pulpa de

tamarindo (Tamarindus indica L.) y papelón.

Se logró la extracción del colágeno utilizando como materia prima patas de

res, obteniendo para este proceso un 80% de rendimiento de gelatina
(colágeno disuelto en agua).

Se estableció el esquema tecnológico de la preparación de la gelatina a

base de colágeno de res con adición de pulpa de tamarindo (Tamarindus
indica L.) y papelón, obteniéndose un proceso de elaboración relativamente
sencillo, que puede ser replicado fácilmente en los hogares o instituciones.

Se determinó la composición proximal del producto y se realizó la tabla de

información nutricional para una ración de 150g de gelatina, obteniéndose
un producto con buena fuente de proteína (7,14 g, que equivale a un aporte
del 10,98% del RID de este nutriente),menor en calorías (115,32 Kcal) y
bajo costo (0,18 $) en comparación con las gelatinas comerciales. Se
evaluó la carga microbiana del producto elaborado, obteniéndose una
gelatina en la cual no hubo presencia de microorganismos patógenos y que
tiene una vida útil aproximada de catorce (14) días almacenada
adecuadamente a temperatura de refrigeración. Se valoró el nivel de agrado
y la aceptación del producto mediante un análisis sensorial, obteniéndose
un nivel de agrado global “Me agrada” (4 en una escala hedónica de 5

8
 puntos) y un porcentaje de aceptación de 69,6. La textura fue el atributo
mejor valorado (“Me agrada mucho”) y las sugerencias de los panelistas se
orientaron en incrementar el dulzor del producto.

LA BASE TEORICA

La base teórica implica el desarrollo amplio de los conceptos y

proposiciones planteando al inicio de la investigación.

Como se obtiene el colágeno

¿Qué es el colágeno?

El colágeno es la principal proteína componente del tejido conectivo de los

vertebrados; constituye de 25 a 35% de las proteínas totales en los mamíferos.
Las moléculas de colágeno tienen formas y funciones notablemente distintas.
Por ejemplo, en los tendones forman fibras rígidas, encordadas, de una notable
resistencia a la tensión; en la piel, permite la expansión en todas direcciones
sin deformaciones.

¿Qué funciones tiene el colágeno en nuestro cuerpo?

Algunas de las funciones más importantes del colágeno son:

Fortalecer tus músculos El colágeno puede ser de gran ayuda para fortalecer
huesos y articulaciones, ayudando a que puedas desarrollar mayor flexibilidad
y resistencia. Además de que ayuda a que tu pelo crezca de manera más
saludable y a prevenir y reparar las señales de envejecimiento.

Mejora la apariencia de tu piel El colágeno ayuda a que tu piel se mantenga

libre de impurezas y con una apariencia saludable. También estimula la salud
de la piel, proporcionando firmeza y elasticidad.

Ayuda a cicatrizar El colágeno es un excelente nutriente para mejorar niveles

de cicatrización ya que refuerza las estructuras de la piel, ayudando a cicatrizar
y fortaleciendo los tejidos.

Regula tu aparato digestivo La glicina es uno de los aminoácidos que forman

el colágeno, este tiene un efecto acelerador sobre el metabolismo, regulando tu
digestión mientras que reduce la sensación de hambre.

Mejora tu higiene dental El colágeno previene problemas comunes como la

inflamación de las encías, además ayuda a mantener dientes fuertes y libres de
caries. 

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Efecto détox Esta proteína ayuda a desintoxicar tu organismo y purifica tu
hígado. Los aminoácidos presentes en esta proteína previenen daños
hepáticos a causa de toxinas que llegan a tu cuerpo a través de las bebidas
alcohólicas.

Mantiene tu corazón en buen estado El colágeno es fundamental para para

mantener nuestro corazón en buen estado y hacer que el tejido cardíaco se
mantenga en óptimas condiciones.

Controla la ansiedad y alivia el estrés El colágeno te ayuda a controlar los

niveles de ansiedad y liberarte del estrés. También te ayuda a dormir mejor y a
descansar de una forma más efectiva.

Desarrollo y envejecimiento El colágeno es fundamental para nuestro

crecimiento, pero también para llevar mejor los dolores, fatigas y otros
problemas que nos llegan con el envejecimiento.

¿Cómo puedo obtener el colágeno que mi cuerpo necesita?

Aunque nuestro cuerpo se encarga de generar una importante cantidad de

colágeno, es necesario que incluyamos en nuestra dieta alimentos con un alto
contenido de esta proteína para garantizar los niveles en nuestro organismo.

Los alimentos con un alto contenido de colágeno son;

✔ Las carnes rojas

✔ Las carnes blancas
✔ Gelatinas
✔ Suplementos alimenticios en polvo o en cápsulas

Es importante complementar el colágeno con una dosis de Vitamina C, ya que

esta es la responsable de la absorción del colágeno en el organismo.

El colágeno es un elemento muy importante en nuestra alimentación, es

esencial en la ejecución de muchas de nuestras actividades diarias y está
encargada de dar estructura, firmeza y elasticidad a la piel y mantiene la salud
de tus músculos, ligamentos, tendones y articulaciones.

Afortunadamente dentro de sus beneficios, la carne nos aporta una gran

cantidad de esta proteína. Es por lo que te recomendamos incluir carne de res,
cerdo, pavo y pollo en tu dieta para garantizar la salud y correcto
funcionamiento de tu organismo. (CARNE, 2021)

¿Para qué sirve el colágeno?

El Grupo Sanitas de España en su sección muy saludable indicó que el

colágeno es ideal para:

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1. Rejuvenecimiento: el colágeno ofrece flexibilidad a los tejidos del
organismo, provocando que la piel se vuelve elástica y disminuyan las arrugas.

2. Tiene vitamina C y ácido hialurónico. En las células, el ácido hialurónico

es producido por la acción de enzimas con la capacidad de retener gran
cantidad de agua.

3. Mejora las articulaciones debido a sus propiedades antiinflamatorias.

4. Beneficios en el cabello y las uñas, porque ayuda a que las fibras

capilares crezcan más fuertes y las uñas se fortalezcan.

5. Beneficios en el sistema cardiovascular, pues esta proteína colabora en

la estructuración de las arterias y los vasos sanguíneos que transportan la
sangre. Sin la proteína, las arterias podrían deteriorarse y volverse frágiles.

Fruta la fresa

Ventajas de ofrecer postres con fruta natural frente a la deshidratada

La fruta ideal para el postre es la fruta fresca. Es la que ofrece un rendimiento

100% natural y una experiencia sensorial inigualable, muy utilizada y valorada
en la elaboración postrera.

La fruta fresca natural, con todo su jugo, su punto de maduración, sabor, color
y textura brilla con luz propia en la carta de postres de cualquier restaurante.
Nada se puede comparar a la fruta fresca en todo su esplendor. A pesar de que
muchas veces resulte la gran olvidada a la hora de los postres, relegada por
una oferta de pastelería más dulce y empalagosa. Además, permite utilizar los
propios azúcares naturales de la fruta en la elaboración del postre.

Algunos beneficios del consumo de frutas frescas

✔ Son alimentos indispensables para nuestra salud que deben consumirse a

diario.
✔ Poseen un alto contenido en agua, que nos ayuda a mantener nuestro
organismo hidratado y a eliminar toxinas.
✔ Son una fuente importantísima de vitamina C.
✔ Son ricas en antioxidantes.
✔ Resultan necesarias por su aporte de fibra.
✔ Tienen un potente efecto diurético.
✔ Bajo contenido en grasas.
✔ Admiten una gran versatilidad de consumo.

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¿Qué es la fruta deshidratada?

En los últimos tiempos está bastante de moda consumir fruta deshidratada,

sobre todo como snack, ya que resulta muy práctica y cómoda. En
consecuencia, también se ha asomado al mundo repostero.

En ocasiones determinadas podemos utilizar el recurso de la fruta deshidratada

en los postres, como complemento o cuando la receta así nos lo pida. Por
ejemplo, como topping o decoración de pasteles, magdalenas, bizcochos o
galletas, en helados o para endulzar las preparaciones sustituyendo al azúcar,
etc.

Como su propio nombre indica, las frutas deshidratadas son aquellas que han
perdido la mayor parte de agua que las componen a través de un proceso de
deshidratación y otro posterior de secado. Es una técnica bastante habitual en
higos, dátiles, ciruelas, uvas, manzanas, plátanos, kiwis, melocotones…

Fruta natural y fruta deshidratada, similitudes y diferencias

✔ En primer lugar, hay que señalar que la fruta deshidrata no sustituye a la

natural. Si se quiere integrar en la dieta se pueden combinar, siempre
priorizando la alimentación con fruta fresca, que es esencial para nuestra
salud.
✔ El valor nutricional de la fruta natural y la deshidratada es similar, aunque
varía la concentración de los nutrientes. Lo que ocurre es que el contenido
de la deshidratada es más concentrado, al haberse reducido un gran
porcentaje de agua, más o menos el 80%. Es decir, si la fruta original es
rica en un determinado nutriente, la deshidratada, a igual peso, multiplica su
contenido en ese nutriente al haberse producido esa eliminación de agua.
✔ Una excepción importante es la de las vitaminas hidrosolubles, como la
Vitamina C. Las frutas sometidas a procesos de deshidratación pierden casi
en su totalidad este tipo de nutrientes.
✔ A pesar de que los valores nutricionales puedan considerarse similares, con
las salvedades que hemos citado, el consumo de fruta fresca es
fundamental para hidratarnos, cosa que no puede hacer la deshidratada.
✔ Las características organolépticas de la fruta varían de forma notable, el
color, el sabor, la textura… ya no son como los de la fruta natural.
✔ El sabor de la fruta deshidratada resulta más dulce, debido a la
concentración de azúcares.
✔ En cuanto al aporte calórico es similar. Lo que ocurre es que, al reducirse el
tamaño de la deshidratada se tiende a emplear o consumir más raciones,
por lo que, al final, puede existir una mayor ingesta de calorías.

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✔ Una de las ventajas de la fruta deshidratada frente a la fresca es su mayor
tiempo de conservación. Sin agua, pueden disfrutarse fuera de temporada,
en cualquier época del año.
✔ Es preferible deshidratar la fruta con un deshidratador casero, ya que las
comercializadas pueden añadir grasas vegetales para potenciar su sabor.

En conclusión, y en lo relativo al mundo de los postres, la fruta fresca es

perfecta como protagonista de nuestras preparaciones, mientras que la
deshidratada suele servir más bien como complemento o para aportar un toque
extra de dulzor.

Si tu objetivo es dominar la fruta para crear deliciosos postres, te

recomendamos el curso online que imparte Joanna Artieda, postrera y creadora
de experiencias dulces. “Postres con Fruta: Técnica y Creatividad” es un curso
que coloca a la fruta fresca en el papel protagonista, con el debido respeto al
producto, y que te da a conocer nuevas propuestas con la inspiración puesta
en los postres clásicos. Fruta de calidad y de temporada a la que se aplican las
mejores técnicas de vanguardia. Aprende a tratar cada tipo de fruta para
sacarle el máximo partido y sorprende a tus clientes y comensales. (Blog,
2021)

Las fresas, que alegran la vista y el paladar, son el fruto del fresal, una planta
de la familia de las rosáceas. Su nombre botánico, Fragaria vesca, deriva del
latín fragans, que significa "olorosa" y apunta así a una de sus características:
la fragancia que puede percibirse incluso a distancia.

Aunque la fresa silvestre se conoce desde la época prehistórica y era

consumida por griegos y romanos, no se empezó a cultivar esta fruta hasta el
siglo XIII en Europa.

Las fresas y los fresones de España gozan de merecida fama. Las principales
zonas de cultivo se encuentran en Huelva y en el Maresme barcelonés, aunque
también Extremadura y Valencia son grandes productores.

Actualmente pueden encontrarse todo el año gracias a los cultivos en

invernadero, pero siempre son preferibles las fresas de temporada, criadas de
la forma más natural posible.

Al comerse sin pelar, es recomendable, además, elegir fresas de cultivo

ecológico para evitar la presencia de plaguicidas.

Valores nutricionales de la fresa

¿CUÁNTAS CALORÍAS TIENEN LAS FRESAS?

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Analizando los valores nutricionales de esta fruta, por cada 100 gramos de
fresas descubrimos:

✔ Calorías: 40 kcal
✔ Proteínas: 0,7 g
✔ Grasas: 0,5 g
✔ Hidratos de carbono: 7 g
✔ Fibra: 2,2 g

Propiedades de las fresas

Las fresas poseen una notable riqueza mineral, especialmente de hierro –es la
fruta más rica en él, junto a la frambuesa y la grosella– y magnesio.

En 200 g de fresas hay un 17% de hierro y un 9% de magnesio. También

aporta potasio, calcio, fósforo, manganeso, cobre y silicio, por lo que es un
alimento muy indicado en curas de remineralización y en el tratamiento de
déficits nutricionales.

Esta fruta resulta asimismo una excelente fuente de vitaminas C, K y ácido

fólico. Concretamente 200 g cubren más del 200% de las necesidades diarias
de vitamina C, una tercera parte de la vitamina K, la sexta parte del ácido fólico
y cantidades notables de vitaminas del grupo B.

Beneficios de las fresas

Las destacadas cantidades de vitaminas y minerales de la fresa la hacen

especialmente indicada para cuidar la salud en todas las edades.

AYUDAN A CURAR LA ANEMIA

Se cree que el mallorquín Ramón Llull fue uno de los primeros en

recomendarla en diversas afecciones, en especial en la anemia, y también para
devolver lozanía a la piel femenina.

El notable contenido en hierro de la fresa se ve reforzado por la elevada dosis

de vitamina C, que posibilita una absorción más efectiva de este mineral.

PREVIENEN LOS PROBLEMAS CARDIOVASCULARES

Por su contenido en potasio, aumenta la diuresis (la formación de orina) lo que

contribuye a reducir la tensión arterial.

En un estudio realizado por universidades españolas e italianas se probó que

comer 500 g de fresas al día disminuye el colesterol malo LDL (un 14%) y los
triglicéridos (un 21%).

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Las fresas son además ricas en antocianinas, los compuestos químicos que
dan color a las fresas. Estos pigmentos ayudan a mantener en buen estado las
paredes de los vasos sanguíneos, de manera que previenen una variedad de
trastornos vasculares y además mejoran la función de las plaquetas.

AYUDAN A ELIMINAR RESIDUOS DEL ORGANISMO

Gracias a sus propiedades alcalinizantes y a su riqueza en calcio y potasio, la

fresa facilita la eliminación de ácido úrico.

Esto ayuda a prevenir enfermedades como la gota, la litiasis biliar (piedras en

la vesícula) y alteraciones hepáticas.

LAS FRESAS SON UNA ASPIRINA NATURAL

Se ha comprobado la presencia de ácido salicílico en estas frutas, el mismo

componente de las aspirinas, pero natural, que tiene una acción
antiinflamatoria y ayuda a mejorar afecciones como el reumatismo y la artritis.

SON ADECUADAS EN DIETAS ESPECIALES

El aporte energético de la fresa es mínimo y su contenido en fibra crea

sensación de saciedad, ideal para personas que deben seguir dietas
restrictivas.

La fresa es una fruta con pocos azúcares y una alta dosis de ácido fólico, hierro
y un efecto ligeramente laxante gracias a su fibra, por lo que se recomienda
para embarazadas. Además de escaso, el azúcar de la fresa es fructosa
(levulosa), así que son aptas para diabéticos.

Por último, la fresa es aperitiva, lo cual es muy interesante para niños

desganados.

Sin embargo, la fresa se desaconseja:

A personas con un intestino delicado (colitis, colon irritable…), puesto que

tienen cierto poder irritante.

A personas con litiasis renal (piedras en el riñón) por oxalatos, pues la fresa
contiene estas sustancias en pequeñas dosis.

En caso de alergia. Hay que tener en cuenta que las fresas, debido a su
contenido en ácido salicílico, produce en algunas personas reacciones
alérgicas que normalmente no van más allá de la hinchazón de labios o de la
simple urticaria. Se trata de las mismas personas que tienen alergia a la
aspirina.

La fresa en la cocina

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La fresa es la primera de las bayas que llega a los mercados al despuntar la
primavera. Roja, firme y crujiente es deliciosa y se integra en una gran variedad
de recetas. Además, aporta buenas dosis de vitaminas y minerales, como
veíamos en su composición nutricional y resulta depurativa.

VARIEDADES DE FRESA

Reina de los Valles: la variedad predominante en el mercado español es la de

frutos diminutos de color rojo blanquecino a rojo brillante y con una suculenta
pulpa dulce y aromática.

Camarosa: de origen californiano, ha desplazado a las europeas, y ocupa un

98% de la superficie cultivada. Resulta más productiva, precoz y de mayor
calidad, y se adapta bien a las condiciones agroclimáticas onubenses (donde
más se cultiva en España). Su fruto es grande, firme y de color brillante.

Pájaro: es posiblemente la variedad con mejor sabor de todas las

comercializadas. De forma cónica y firme, su pulpa es consistente y su color,
rojo, uniforme y brillante.

Selva: los grandes fresones de verano; suelen aparecer en el mercado a

mediados de julio y duran hasta finales de septiembre.

Con todo, las pequeñas y aromáticas fresas silvestres son sin duda las
mejores.

CÓMO CONSUMIRLA

La mejor forma de consumirla es tomarla al natural como postre de mesa o en

ensaladas. Al ser una fruta de temporada y muy perecedera, se presta muy
bien a la elaboración de conservas como las confituras o mermeladas.

Para conservarlas bien se deben guardar en el frigorífico, y a ser posible en un

recipiente cerrado, pues así se evita que impregnen con su aroma a otros
alimentos.

Las fresas, por lo general, no admiten bien la congelación, pues al

descongelarse pierden gran parte de su estructura y aroma y se deterioran
rápidamente.

Como es una fruta que no se pela conviene lavarla bien para eliminar
sustancias químicas nocivas. Las que no proceden del cultivo ecológico suelen
ser de las frutas más tratadas. (CUERPOMENTE, 2022)

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Definición de términos.

colágeno hidrolizado: el colágeno hidrolizado es aquel colágeno que

ingerimos en suplementos, es decir, lo obtenemos de fuentes externas
artificiales. A nivel químico, es un nutracéutico compuesto por una mezcla de
aminoácidos péptidos y polipéptidos. Es utilizado como regenerador tisular, ya
que incrementa la síntesis de macromoléculas en la matriz extracelular del
cartílago.

Este colágeno hidrolizado se obtiene principalmente de hueso y cartílago

bovino. Es especialmente útil para promover la producción de colágeno en el
cuerpo, ayudando a fortalecer las articulaciones, uñas y cabello. Se
recomienda consumirlo a partir de los 30 años, cuando la piel empieza a
desgastarse de manera notable, aunque si pasas mucho tiempo bajo el sol o
fumas, puedes empezar a consumirlo antes debido al desgaste en la piel en
ambas actividades.

Pulpa de frutas: Pulpa de fruta es el producto no fermentado, no concentrado,

no diluido, obtenido de frutos pulposos, a través de proceso tecnológico
adecuado, con un contenido mínimo de sólidos totales, proveniente de la parte
comestible del fruto. El contenido mínimo de sólidos totales se establecerá para
cada pulpa de fruta específica. (Abastecimiento, 1999)

frutas deshidratadas: Son frutas, en un estado apropiado de maduración que

han sido sometidas a un proceso de secado natural o artificial para eliminar,
así, la mayor parte de su contenido de agua de tal forma de aumentar su
tiempo de conservación. (Carmona, NTP 209.147 1980 Frutas Deshidratadas,
2020)

ácido salicílico: El ácido salicílico es una beta hidroxiácido (BHA) cuya

principal función es limpiar y exfoliar, por lo cual se usa mucho en tratamientos
contra el acné o contra las imperfecciones de las pieles jóvenes y grasas. Lo
que hace este ácido es ablandar la queratina que existe en la piel de manera
que es más fácil que se renueve la piel. Entre un 1 y un 2 % de concentración
es lo ideal para que su efectividad sea óptima y se pueda utilizar en casa.

Los BHA son solubles en aceite, lo que significa que penetra en los poros
mucho más fácilmente, en contraste con los alfa hidroxiácidos (AHA), como el

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 ácido glicólico, que se usan para pieles más fuertes y curtidas, con problemas
de envejecimiento y manchas de la edad. (tendencia, 2008)

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA GELATINA DE PATA DE RES

Recepción

Lavado

Pelado y descasque

Cocción 100°C x 10 H.

Separación de colágeno de
coproductos

Adición azúcar Concentración Concentración Adición panela

Punto de blanca Punto de negra

Batido Moldeado

Moldeo Enfriamiento

Adición fécula de maíz Feculado Corte 5 cm x 5 cm

Corte Empaque y almacenamiento

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Empaque y almacenamiento
Distribución y comercialización
Diagrama de flujo de proceso

Recepción de insumos Recepción de insumo

Recepción de insumos

La materia prima es transportada desde diversos mataderos a nivel regional

por un distribuidor o por el personal del establecimiento gelatinero, hasta cada
fábrica donde se recibe y comienza la actividad de lavado.

Lavado

Esta actividad se realiza en un sitio pavimentado. Se lavan las patas de res con
agua potable, con el propósito de remover residuos de sangre, polvo, tierra,
barro y otras impurezas. En el transcurso de esta actividad se realiza una
revisión visual de calidad para eliminar del proceso patas que no estén aptas
para la producción de gelatina.

Pelado y descasque

Después del lavado se depositan las patas en una olla grande que contiene
agua (Figura 5), inmediatamente se llevan a una temperatura que el operario
experimentado conoce como punto de ablandamiento de pelo. A esta
temperatura se calientan durante 5 minutos, luego de los cuales se retiran del
fuego y se raspan con un cuchillo para retirarles el pelo, después de este
proceso se continúa con el calentamiento por 15 minutos más. Pasado este
tiempo se sacan de la olla y el operador separa el casco de la pata con un
objeto corto punzante. Manualmente se retiran algunos cartílagos que no
alcanzan a separarse en el descasque. Luego las patas son lavadas con agua
y se retira el pelo o alguna impureza sobrante.

Cocimiento

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Las patas de res peladas y descascadas se calientan en una olla grande, que
contiene suficiente agua potable, por diez horas aproximadamente. El operador
controla el nivel de agua durante el proceso, si se requiere debe adicionarla, y
agita la mezcla con una paleta de vez en cuando. La mezcla en la olla consiste
en huesos, una capa de aceite, un caldo de color pardo oscuro también
llamado colágeno, y restos cárnicos que no logran deshacerse.

Obtención de aceite de pata y mano de res

Transcurrido el tiempo de cocción, se retira del fuego la olla y se deja en

reposo para que se homogenice la película de aceite en suspensión. En este
punto ya se ha disgregado toda la materia prima. Un operario retira la película
de aceite y lo deposita en una paila, ahí se calentará hasta separar residuos de
agua y obtener así aceite puro que es luego envasado y etiquetado para su
comercialización. A este producto se le conoce como aceite de mano de res y
se le atribuyen varias propiedades benéficas para el cuidado del cabello y la
piel.

Obtención del colágeno

También se denomina caldo. Retirado el aceite, el operario filtra el contenido de

la olla. El filtrado se deja en reposo hasta que se forme una película
sobrenadante de aceite, la cual se retira nuevamente. Cuando se ha retirado la
mayor cantidad de aceite este caldo se empleado para la elaboración de la
gelatina blanca. En el filtro quedan huesos pequeños (tobillos), huesos grandes
(canillas) y de más sustancias carnosas. Los huesos grandes se retiran, lavan,
secan y empacan para su comercialización. Lo demás se devuelve a la olla,
se adiciona agua y se deja en cocción por cinco horas más, transcurrido este tiempo
se retira del fuego, se filtra por segunda vez y se separa nuevamente el aceite del
colágeno. El colágeno resultante se emplea para la elaboración de la gelatina
negra. Los huesos pequeños retenidos en el filtro se lavan, secan, empacan y
comercializan. El resto, carnosidades y restos de pelos, se desecha.

Concentración

El colágeno para la elaboración de la gelatina blanca y negra se tiene en

recipientes separados. Cada recipiente se calienta para evaporar el agua y
concentrar, mientras esta operación se lleva a cabo, se adiciona el edulcorante.
Para elaborar la gelatina blanca se utiliza azúcar refinada y para la gelatina
negra se emplea panela. El operador detiene la cocción y retira del fuego las
ollas cuando se llega al “punto de blanca” o “punto de negra”, respectivamente.

62 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 307

] 2013
[Productos
regionales]
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La gelatina negra se moldea en caliente, se enfría en estanterías (Figura 6),
porciona, envasa y distribuye para su comercialización. La gelatina blanca se
deja reposar hasta una temperatura a la cual pueda ser manipulada antes del
batido.

Adición de Melado
Batido

El batido es un proceso que se realiza a la gelatina blanca o de colores. En una

horqueta empotrada en la pared, el operario toma el colágeno derretido y
empieza a batirlo a la vez que le agrega melado (Figura 7) hasta obtener el
“punto” que se requiere. Artesanalmente el batido se realiza a mano por los
operarios (Figura 8), aunque algunas industrias ya poseen equipos
especializados para realizar esta operación (Figura 9). Para la elaboración de
la gelatina de colores en el proceso de batido se adiciona colorante y

saborizantes.

Batido manual

Corte

En una mesa, previamente espolvoreada con fécula de maíz, se coloca la

gelatina ya batida (Figura 10), ésta se moldea enrollando en tiras largas (Figura

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11) y se corta en trozos grandes, medianos o pequeños (Figura 12),
dependiendo del producto que comercialice la empresa. Para el caso de la
gelatina negra, esta es retirada de los moldes y presionada en torsos
cuadrados, a estas se le puede o no adicionar fécula de maíz dependiendo del
pedido o del gusto del consumidor.

Empaque y almacenamiento

La gelatina blanca y de colores se envuelve en papel (Figura 13), y se colocan

en bolsas rotuladas. La gelatina negra se envuelve en plástico cristaflex y se
colocan en bolsas rotuladas. Luego estas se depositan en cajas de cartón, que
se almacenan a temperatura ambiente hasta su distribución y comercialización.

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