FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ASIGNATURA:

GESTIÓN DE LA CALIDAD
GUÍA DE PROBLEMAS Nº1

UNIDAD 1

UNIDAD 2

Profesores Responsables:

AGAMA ANDAGUA, VÍCTOR RICARDO

ALMANDOZ NÚÑEZ, ANA MARÍA
DAVIES ORÉ, GUILLERMO ARTURO (Coordinador)
GÁLVEZ MOYANO, JULIO CÉSAR
HERRERA VÁSQUEZ, ELIZABETH LILIANA
SANABRIA VILLANUEVA, JORGE CARLOS

Este material de apoyo académico

se hace para uso exclusivo de los alumnos
de la Universidad de Lima y en concordancia
con lo dispuesto por la legislación sobre
los derechos de autor: Decreto Legislativo 822

2022-2

1
 UNIDAD 1: PRINCIPIOS DE LA CALIDAD

LA CALIDAD, ENFOQUE AL CLIENTE Y DESARROLLO DE PRODUCTO

PROBLEMA 1.1
1. De las siguientes afirmaciones correspondientes a la definición de calidad:
I. Deming definió como calidad la aptitud o capacidad de un producto o servicios para satisfacer
necesidades.
II. ISO la define como el grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los
requisitos.
III. Crosby la define como la capacidad de satisfacer continuamente los requerimientos de los
clientes.
Son verdaderas:
a) I y II
b) I y III
c) I, II y III
d) II y III
e) Ninguna de las anteriores

2. De las siguientes afirmaciones:

I. El control Estadístico de la Calidad pertenece a la segunda etapa en la Evolución de la Calidad.
II. TQM – Total Quality Management pertenece a la segunda etapa en la Evolución de la Calidad,
fase 2.
III. El aseguramiento de la calidad corresponde a la tercera etapa de la Evolución de la Calidad.
Son verdaderas:
a) I y II
b) I y III
c) I, II y III
d) II y III
e) Ninguna de las anteriores

PROBLEMA 1.2
Marque la alternativa correcta, cada respuesta correcta
1. Alguno de los personajes nombrados a continuación no es considerado un Gurú de la Calidad
a) Philips Crosby
b) Kaoru Ishikawa
c) Edward Deming
d) Taiko Kamiya

2. “La humanización del trabajo con miras a reforzar la cultura de calidad” fue una propuesta de:
a) Shigeo Shingo
b) Yoshio Kondo
c) Armand V. Feigenbaum
d) Shewhart

2
 3. En qué etapa En que etapa de la Evolución de la Calidad se crean las Cartas de Control
a) Aseguramiento de la Calidad
b) Gestión de la Calidad Total
c) Inspección de la Calidad
d) Control de la Calidad

PROBLEMA 1.3

a) En el siguiente cuadro identifique con una X el aporte que corresponde a cada uno de
los gurús que se indican:

Aportes (método,
Walter Joseph Taichi Edward Masaaki
herramienta, concepto
Shewhart Juran Ohno Deming Imai
propuesto)
Quality planning, Quality
improvement, Quality
control

Gráficas de control de
calidad
Just in Time

Kaizen (Mejora continua)

Humanizar el trabajo para

mejorar la creatividad y
calidad.

Ciclo PHVA /PDCA

b) Indique Ud. a qué etapa de la calidad representa cada uno de los hechos que se describen:

Hechos históricos Etapa de la calidad

Enfoque al cliente en el marco de un mercado global, que

demanda soluciones holísticas; con calidad, innovación y diseño.
Para garantizar que sus proveedores cumplieran las
especificaciones, era necesario documentar todos aquellos
aspectos que pudiera influir en la calidad del producto que les
suministraba.
Se impuso el concepto de inspección aplicada a todos los
productos terminados.
Las organizaciones con una cultura para proveer calidad
3
 mantienen una Ventaja Competitiva.
Se instituyó la ASQC (AMERICAN Society for Quality Control:
Sociedad Americana del Control de la Calidad)
Las fuerzas armadas EE.UU: establecieron procedimientos
estadísticos de muestreo (Tablas Military Standard).

PREGUNTA 1.4

a) Señale Verdadero (V) o Falso (F) para cada una de las siguientes declaraciones

Declaración VóF
1. El gurú de calidad que desarrolló la Ingeniería de la Calidad fue Genichi Taguchi ( )
2. La segunda etapa de la calidad recibió el nombre de control estadístico de la
( )
calidad
3. En un proceso bajo control estadístico, los cambios en las variables ( )
controlables se denominan causas asignables de variación del proceso porque
es posible identificarlas
4. Durante la segunda etapa de la calidad, la calidad total, aparecieron las normas ( )
ISO 9000

PREGUNTA 1.5
La empresa Fun Run es una de las más importantes empresas fabricantes de zapatillas de deporte,
especialmente para correr. Los dueños de la empresa siempre han preferido tener una línea de zapatos
clásicos; sin embargo, es política de la empresa mantener su gestión a la vanguardia de las tendencias de
administración que les permita ser competitivos en el mercado, aunque muchas de sus iniciativas se han
logrado a base de prueba y error y con un cierto grado de desorden administrativo.

Ante esta situación le han pedido a usted, que les asesore para ordenar su sistema de gestión de calidad.
Usted decide iniciar esta asesoría explicando las etapas de la calidad y con ello determinar en qué etapa se
encuentra la empresa.

a. Identifique la etapa de la Evolución de la Calidad a la que considera que corresponde cada una de las 6
actividades mencionadas.
Ejemplos Etapa
Establecer las especificaciones a los proveedores, para
garantizar buenos productos.
Procurar que la calidad esté integrada con la estrategia de la
empresa.
Establecer un control a la salida de la nueva línea de
productos.
Establecer técnicas de muestreo estadístico para verificar la
calidad de los productos
Obtener una certificación internacional de Calidad (ISO 9001)

4
 Estandarizar la gestión de los procedimientos.

b. Adicionalmente, se implementaron herramientas y técnicas para la mejora. Identifique la

técnica/herramienta y el creador correspondiente.

Ejemplos Herramienta/técnica Creador

Se implementaron técnicas para asegurar que
el área de ensamblado no debía tener ni un
solo producto fallado.
Se realizó un gráfico diseñado para identificar
las causas raíz.
Se empezó a trabajar con los proveedores,
solicitando únicamente lo necesario para que
llegue al momento que es requerido.
Se implementaron dispositivos “a prueba de
fallos” para asegurar el correcto armado de las
zapatillas.

5
 PREGUNTA 1.6
a) Señale Verdadero (V) o Falso (F) para cada una de las siguientes declaraciones (0.5p C/U)

Declaración VóF
5. Las normas técnicas de método de ensayo indican la metodología a seguir, para
( V )
determinar las características de un producto
6. Un indicador de eficacia mide la relación entre el producto obtenido y los recursos
( F )
utilizados.
7. Para la elaboración de una norma técnica únicamente se juntan los clientes y
( F )
productores, pues ellos son los principales interesados en una norma justa.
8. Según Yoshio Kondo, la calidad está más relacionada con la naturaleza humana
( V )
que con el coste y la productividad.
9. No se normalizan los límites máximos permisibles, por ejemplo, de contaminación
( F )
ambiental, pues esto es campo de la farmacopea internacional.
10. Si una característica menor es analizada con un NCA de 1%, automáticamente se
( F )
vuelve mayor.

b) Identifique la herramienta o metodología de Calidad y su creador (1p c/u)

Enunciado Metodología Creador

11. Ciclo para la gestión de la calidad, involucra 4 pasos,
relacionados con la planificación, la ejecución,
análisis de datos y toma de acciones Ciclo PHVA Shewart
correspondientes.

12. En una empresa, se debe comprar únicamente lo

necesario para la producción. De esa manera se
evitan pérdidas en inventario y problemas con el Just In Time Ohno
deterioro de los insumos.

13. Una técnica en la que se analiza una muestra y se

puede tomar decisiones sobre un lote con precisión
Muestreo
estadística. Harold Dodge
Estadístico
Las fuerzas armadas americanas desarrollaron
estándares para su aplicación (Military Standards).
14. Ya que hay algunos productos que no pueden tener
errores, se establece esta metodología para Cero Defectos Phillip Crosby
asegurarse de que no ocurran.
15. En esta metodología, todo el personal está
involucrado, considerando que “no puede pasar un
Kaizen Imai
día sin que haya una mejora en alguno de los
procesos de la empresa”.

6
 UNIDAD 2: ADMINISTRACIÓN DE PROCESOS
NORMALIZACIÓN, PLANIFICACIÓN DE LA CALIDAD Y CARACTERIZACIÓN DE
PRODUCTO

PROBLEMA 2.1

La Dirección de Operaciones de la empresa “Productos Deshidratados Peruanos”, le está haciendo entrega

del diagrama de operaciones de procesos (DOP) para la producción de hojuelas de ajo deshidratado y la
información siguiente sobre el detalle de las actividades que se llevan a cabo, es importante precisar que
las hojuelas se comercializan en bolsas de 50 gramos y que su costo es de 50 centavos:

a) Primera Selección y Clasificación. En esta operación se seleccionan los bulbos grandes retirando los
pequeños.

b) Desmenuzado. Esta operación es efectuada por operarias en forma manual, provistas de guantes,
mandil y gorra; consiste en quitar las raicillas, tierra y cubierta exterior del bulbo hasta dejar los
dientes libres de su bulbo.

c) Segunda Selección y clasificación. Esta selección se lleva a cabo en forma simultánea con la operación
de desmenuzado y es en ella donde se deben descartar los dientes que se encuentren en estado de
descomposición, que presenten magulladuras y aquellos dientes que por ser muy pequeños son
difíciles de manipular en los procesos posteriores. Con esta selección existe una pérdida en peso del
9% como máximo.

d) Remojo. Los ajos presentan dificultades para el pelado debido a que la cáscara se encuentra bien
adherida a la parte comestible. Es por ello que los ajos desmenuzados son colocados en canastas de
acero inoxidable y llevados a una tina con agua para su remojo, siendo así luego más fácil efectuar el
pelado. Los dientes son remojados en agua caliente a 50°C por 1 hora

e) Pelado. Las operarias deben estar provistas con los mismos implementos que usaron en el
desmenuzado. La etapa de pelado es fundamental, debiéndose efectuar con extremado cuidado para
asegurar la calidad. La materia prima pierde en peso el 9% cuando ha pasado por esta operación.

f) Lavado. Los ajos ya pelados y colocados en las canastas de acero inoxidable son llevados a las tinas y
lavados mediante chorros de agua fría en un tiempo promedio de 5 minutos, de esta forma se
eliminan pequeñas partículas de tierra o cualquier otro elemento extraño a la materia prima.

g) Reducción del tamaño. Para este proceso, el ajo será rebanado hasta un espesor de 1 a 2 mm, ya que
es la forma más conveniente porque permite una mayor área de superficie, teniendo así un mejor
contacto con el medio de calentamiento y consecuentemente facilitando el proceso de deshidratación
o secado posterior.

h) Secado. Esta actividad se lleva a cabo en un equipo de secado que es un horno de aire caliente de 2
m/s de velocidad de aire. Se aplica una temperatura de 70 ° Celsius, durante 6 horas. El producto al
final deberá tener una humedad de 18%. El producto terminado pasa a un proceso posterior de
envasado.

7
 El responsable del proceso es el Jefe de Planta, el cual cuenta con cuatro operarias, también posee
procedimientos para el control de la temperatura y tiempo del horno y aplica la Ley de Inocuidad
Alimentaria, DS 4609 de Julio del 2018, emitida por DIGESA del Ministerio de Salud

Diagrama de Operaciones del Proceso

Ajo fresco

1 Seleccionado

Bulbos pequeños.

1 Desmenuzado

2 Seleccionado

Dientes pequeños y malogrados

2 Remojado

3 Pelado

Cáscara

4 Lavado

5 Rebanado

6
Secado

Ajo en hojuelas
18% de humedad

Se le solicita:
a) Elaborar el cuadro de Caracterización del proceso de producción de hojuelas de ajos deshidratados (Si es
necesario deberá asumir datos para completar el diagrama) y
b) Llenar el cuadro siguiente incluyendo cuatro características del alimento elaborado.
c) Prepare con su profesor el Plan de Control de Calidad para las actividades que él indique

8
 Insumos:
Producto:

Costo: Fecha:
Función:

Nivel de Tipo de
Característica Tipo VN +/- Tol Medio de Control NCA
Criticidad inspección

             
             

             
             
             
             

PROBLEMA 2.2 CASO PRODUCCIÓN DE PULPA DE LULO

La empresa “ESTRELLA DEL ORIENTE” procesa frutas naturales y las distribuye en diversas presentaciones.
Uno de sus productos más demandado es la pulpa de lulo congelada (naranjilla algo verdosa). El producto
se distribuye en bolsas plásticas y en condiciones especiales de refrigeración; la producción es de 5000
unidades por hora y el costo estimado de producción es de S/ 0.80 la unidad /bolsa de 100 gramos.

El proceso de producción empieza con:

a) La selección de la fruta recibida (el proveedor es un productor de Tingo María) para verificar que esté
completamente madura y que no tenga daño microbiano.
b) Posteriormente la fruta es lavada por inmersión en agua, en unos grandes tanques de acero, en este
proceso se rocía con una solución desinfectante de TEGO a concentración de 15 ppm.
c) Luego del lavado y desinfección se procede al escaldado de la fruta durante 10 minutos en una marmita
(autoclave industrial) la cual contiene agua en ebullición.
d) A continuación, se enfría en un tanque anexo a una temperatura interna de 28º Celsius.
e) Posteriormente la fruta pasa a despulparse a través de un tamiz de acero inoxidable con orificios de 0.5
milímetros. Se espera un rendimiento de 85%.
f) Luego, en un gran tanque se debe ajustar los grados Brix a 6 y agregar 0.05% de ácido cítrico y 0.1% de
ácido ascórbico hasta lograr un pH en equilibrio igual o inferior a 4.5 (ideal 4.2). Los conservantes
químicos (benzoato de sodio y sorbato de potasio) se adicionan solo para la conservación por
refrigeración.
g) Finalmente, el producto se envasa en bolsas plásticas de alta densidad, opacas, con capacidad de 100
gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar

9
 el aire al máximo y sellar herméticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18 grados
Celsius.

Se pide:
a) Complete el cuadro de especificaciones técnicas para el producto terminado, por lo menos debe
especificar cuatro características de calidad.
b) Elaborar el diagrama de Caracterización del proceso de producción de la pulpa de lulo envasado en
bolsas de 100 gr.
c) Elaborar un Plan de Control de Calidad para los procesos que su profesor le indique.
En el caso que requiera para completar los cuadros puede asumir datos.

Insumos:
Producto:

Costo: Fecha:
Función:

Nivel de Tipo de
Característica Tipo VN +/- Tol Medio de Control NCA
Criticidad inspección

             
             

             
             
             
             

PROBLEMA 2.3
Caso “Elaboración de Manzana deshidratada en Polvo”

La empresa PerúExporta-Calidad, ha recibido un importante pedido de la fábrica Nestlé Perú. Se trata de la

elaboración de 500 kilogramos de su producto estrella: “Manzana deshidratada en polvo”. Las
especificaciones de calidad exigidas son: 1) Humedad máxima 3%, 2) Aeróbicos Totales y Coliformes
Totales: Ausencia (cero) y 3) Color crema, sabor y olor característicos. Cabe señalar que este producto,
servirá para elaborar el Producto Nestum Manzana, para consumo de bebés.
El Gerente de Producción, establece un NCA de 0.001%., dado el destino del producto.

a) El proceso se inicia con la recepción de 10 toneladas de manzana delicia, proveniente de la cooperativa

de Productores de Calango ubicada en Mala, la manzana debe presentar un estado de madurez
denominado “pintón.
b) Posteriormente la manzana se somete a un proceso de lavado y desinfectado utilizando Amonio
Cuaternario, proveniente de la Química Suiza.
c) Las manzanas pasan luego a ser picadas en hojuelas de 3 milímetros de espesor, se utiliza una picadora
Alfa Laval.

10
 d) Las hojuelas de manzana son sumergidas de inmediato en una solución de metabisulfito al 3%
(proveniente de la fábrica alemana Hoecht), por un periodo de 5 minutos a fin de evitar el
oscurecimiento o “pardiamiento” enzimático.
e) Luego las hojuelas son colocadas en bandejas de acero inoxidable con mallas del mismo material, para
facilitar el proceso de deshidratación posterior. Este último se lleva a cabo en un túnel de aire caliente,
que debe trabajar a una temperatura de 65 ºC, el proceso termina en aproximadamente 7 horas,
cuando las hojuelas alcanzan un nivel de humedad de 3% +-0.1.
f) Finalmente, las hojuelas deshidratadas son sometidas a una molienda, utilizando un molino de
martillos de Alfa Laval, y son envasadas en bolsas de polietileno de alta densidad con capacidad de 10
kilogramos cada una.

El jefe de planta, quien es responsable del Proceso, posee estudios en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional Agraria la Molina. Los operarios, han sido capacitados por el jefe de planta y el
Microbiólogo en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas Sanitarias (BPS). La empresa
cuenta con un instructivo para realizar la deshidratación de las hojuelas de manzana y lleva el registro de la
temperatura del horno de secado. Aplica también las Buenas Prácticas para la Manipulación de Alimentos,
establecidas en el Decreto Supremos 084-2004 aprobado por el Ministerio de Salud-DIGESA en noviembre
del 2014

Se requiere contar con: tinas de acero, termómetros, balanzas, etc. Debidamente calibrados.
El costo de producir un kilogramo de manzana deshidratada en polvo es de 10 soles, según lo define el jefe
de finanzas.

Se pide:
a) Elabore el Diagrama de Caracterización del proceso de Elaboración de Manzana deshidratada en Polvo.
b) Describa las especificaciones de cuatro características de calidad del producto indicado.

Insumos:
Producto:

Costo: Fecha:
Función:

Nivel de Tipo de
Característica Tipo VN +/- Tol Medio de Control NCA
Criticidad inspección

             
             

             
             
             
             
PROBLEMA 2.4
11
A continuación, se muestra el diagrama de flujo del proceso de selección y contratación de personal en una
empresa de servicios bancarios. Complete el diagrama de caracterización de procesos, proponga un
indicador de eficiencia y un indicador de eficacia.

12
 Código: CP-01
CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO: Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

Nombre del
OBJETIVO DEL PROCESO O SUBPROCESO:
PROCESO /
SUBPROCESO
ALCANCE DEL PROCESO:
RESPONSABLE
DELPROCESO

PROVEEDOR ENTRADAS RESPONSABLE ACTIVIDADES SALIDAS CLIENTES

13
PROVEEDOR ENTRADAS RESPONSABLE ACTIVIDADES SALIDAS CLIENTES

14
 DOCUMENTOS ASOCIADOS
INTERNOS EXTERNOS
TIPO NÚMERO TÍTULO TIPO NÚMERO FECHA TÍTULO

REGISTROS INDICADORES (1 indicador de eficacia, 1 indicador de eficiencia)

RECURSOS
HUMANOS FÍSICOS TECNOLÓGICOS

15
 PROBLEMA 2.5: (EP 2016-2)
A continuación, se describe el proceso productivo para la fabricación de válvulas de compuerta
liviana de ½”

a) El operario de Estampado recibe las varillas de latón MS 58 (contenido: 58%

de Cu) del Almacén de Materias Primas, en distintos diámetros. Corta las
varillas, calienta los trozos en una fragua y las estampa en caliente mediante
matrices accionadas por prensas, dándoles la forma de las siguientes piezas
que componen la válvula de compuerta: El cuerpo, la compuerta y el cabezal.
Luego del estampado en caliente el mismo operario recorta las rebabas de
estas tres piezas en una prensa más pequeña y coloca las piezas en cajas para
enviarlas a Maquinado.

b) En la estación de Maquinado trabajan dos operarios: uno maneja tres tornos

revólver semi automáticos para maquinar las piezas recibidas de Estampado y
otro maneja tres tornos paralelos para fabricar el vástago, la guía de vástago y
la tuerca guía. El inspector de control de calidad toma muestras periódicamente para verificar que
sus dimensiones estén de acuerdo con las especificaciones del procedimiento PR-Val-0.5-001 Rev. 3.
Las dimensiones por controlar son el diámetro interno de la rosca (F = 12.5 ± 0.1 mm), el diámetro
externo de la rosca hexagonal lateral (B = 30 ± 0.5 mm) y la longitud del cuerpo (A = 50 ± 0.5 mm)
utilizando un vernier calibrado.

c) A continuación, las piezas se envían a la estación de Ensamblado, donde dos operarios ensamblan
cuidadosamente las válvulas. Además de las piezas de latón utilizan para el ensamblaje
empaquetaduras de fibra roja, perillas de acero y roscas. Todas estas piezas provienen del Almacén
de Insumos y no se fabrican en la planta, sino que se encargan a proveedores externos.

d) Luego pasa a una Inspección de Calidad final en la que se verifican los ajustes y el aspecto, las
válvulas se envían al Almacén de Productos Terminados. El costo final del producto es de 12 soles
por unidad y el margen de ganancia es de 30%. El peso de una válvula terminada es de 150g con una
tolerancia de ± 10 g.

Los operarios son mecánicos en máquinas herramientas egresados de SENATI. El jefe de planta y los
inspectores de control de calidad son ingenieros industriales de la Universidad de Lima. Se solicita:

a) Prepare el cuadro de especificaciones.

b) Prepare el cuadro de caracterización del proceso

16
Nombre del Desarrollado por:
producto: Válvula de Compuerta de ½” Jorge Pérez 

Función: Regular el paso de fluidos Verificado por:   Arturo Cavero

Insumos Varillas de latón, empaquetaduras, perillas, Autorizado por:
requeridos:   Lucila Reyes
tuercas
Costos del Fecha:
  S/ 12.00   24 de abril de 2019
producto:
Norma técnica o
Tipo de característica
Características especificación Técnica de
Medio de control NCA
del producto Variable / Nivel de Inspección
V.N. ±Tol
Atributo Criticidad
 Peso del cuerpo Variable Mayor 150 ± 10 g Balanza digital Muestreo 1%
 Diámetro interno
Variable Crítico 12.5 ± 0.1 mm Vernier 100% 0.0%
de rosca
 Presencia de
Atributo Menor Sin rebabas Sensorial 100% 2.5%
rebabas
 Diámetro
externo de rosca Variable Mayor 30 ± 0.5 mm Vernier Muestreo 1%
hexagonal lateral
Longitud Variable Mayor 50 ± 0.5 mm Vernier Muestreo 1%
 Contenido de
Variable Crítico 58% ± 0.5% Análisis químico Muestreo 0.0%
Cobre

17
 Código: CP-01
CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO: Versión: 01
Fecha: 01/08/2019

Nombre del
OBJETIVO DEL PROCESO O SUBPROCESO:
PROCESO /
SUBPROCESO
ALCANCE DEL PROCESO:
RESPONSABLE
DELPROCESO

PROVEEDOR ENTRADAS RESPONSABLE ACTIVIDADES SALIDAS CLIENTES

18
PROVEEDOR ENTRADAS RESPONSABLE ACTIVIDADES SALIDAS CLIENTES

19
 DOCUMENTOS ASOCIADOS
INTERNOS EXTERNOS
TIPO NÚMERO TÍTULO TIPO NÚMERO FECHA TÍTULO

REGISTROS INDICADORES (1 indicador de eficacia, 1 indicador de eficiencia)

RECURSOS
HUMANOS FÍSICOS TECNOLÓGICOS

20
 CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO: Código: CP-01

Versión: 01

Fecha: 07/05/2019

Nombre del FABRICACIÓN DE VÁLVULA DE COMPUERTA LIVIANA DE ½” OBJETIVO DEL PROCESO O

PROCESO / SUBPROCESO:
SUBPROCESO
Asegurar la fabricación de las válvulas de

RESPONSABLE JEFE DE TURNO ALCANCE DEL PROCESO

DELPROCESO Desde la recepción de varillas de latón
hasta su entrega al almacén de pt
PROVEEDOR ENTRADAS RESPONSABLE ACTIVIDADES SALIDAS CLIENTES
ESTAMPADO

Almacén de MP Varillas de latón Cortar, calentar y estampar en Piezas: cuerpo,

Operario caliente. cabezal y Maquinado
PCP OP Recorta las rebabas compuerta
MAQUINADO

Estampado Piezas: cuerpo, Maquinar cuerpo, compuerta y Vástago, guía de

cabezal y compuerta Operario cabezal en torno. vástago, tuerca Ensamblado
guía.
PCP OP
ENSAMBLADO
Maquinado Vástago, guía de
vástago, tuerca guía
Inspección de
Almacén de MP Empaquetaduras, Operario Ensamblan las válvulas Válvulas
Calidad
perillas y roscas
PCP OP
INSPECCIÓN DE CALIDAD

21
Ensamblado Válvulas Válvulas
Inspector Verificación final Almacén de PT
PCP OP OD
 DOCUMENTOS ASOCIADOS

INTERNOS EXTERNOS

TIPO NÚMERO FECHA TÍTULO TIPO NÚMERO FECHA TÍTULO

Procedimiento PR-Val-0.5-001 02/01/2015 Fabricación de válvulas de Norma Técnica NTP 2004 GRIFERÍA. Aleaciones de
Rev. 3 compuerta de ½” Peruana 350.150 cobre-zinc para grifería
sanitaria. 1ª Edición

REGISTROS INDICADORES

Reg-Val-01-01 – Control de dimensiones del asiento de válvula Eficiencia:

Reg-Val-01-02 – Control de dimensiones de rosca principal
OP
OD

RECURSOS

HUMANOS FÍSICOS TECNOLÓGICOS

5 operarios PC para registros

1 jefe de planta Tornos Vernier digital
1 inspector de control de calidad Tornos CNC

CONTROL DE CAMBIOS

FECHA CAMBIO VERSIÓN

Elaboró Revisó y Aprobado

por:

Eddard Stark

22
_____________________________
Robert Baratheon
Gerente de Producción
Jefe de Turno
( Kg de varillas de latón procesados )
23
PROBLEMA 2.6: (EP 2017-2)

El proceso de producción del turrón de doña Pepa de la empresa “Moradita”, consta de las siguientes
etapas:
Recepción de la materia prima
La harina y otros insumos son traídos en camiones hasta al almacén de materia prima e insumos, en el
cual se realiza un control de calidad por muestreo; además, se verifican los certificados de calidad de
cada uno de los materiales que ingresa. Cabe resaltar que se utiliza el método PEPS para su
almacenamiento por tratarse de bienes perecibles.
Dosificación
El departamento de producción manda la orden de producción con las cantidades de harina e insumos
requeridos hacia la sala de dosificación, en la cual los operarios en esa sala dosifican dichos materiales
para enviarlos a la zona de producción.
Preparado de la miel:
Picado y Prensado
Las frutas son trozadas con un cuchillo de forma manual, se realiza por cada batch.

Cocción (miel)
Las frutas trozadas se vierten a la marmita para realizar el concentrado 1, se va agitando la mezcla hasta
terminar con la cantidad asignada para el batch. Se agita hasta lograr la ebullición, procediendo a un
colado inmediato para realizar el concentrado 2. Durante todo el proceso un operario controla la
temperatura que debe fluctuar entre 90 a 110º, una temperatura mayor a esta provocaría que la miel se
queme y pierda la consistencia requerida para el baño del turrón. Luego la miel de fruta (jalea) obtenida
se cuela y se deja enfriar para su uso.

Preparación de la masa:
Mezclado
En una máquina mezcladora, se mezclan la harina y los demás insumos hasta que quede una masa
uniforme. Toda la actividad es supervisada por un operario que verifica la homogeneidad de la mezcla.

Extrusión
La masa es trasladada hasta la máquina extrusora, en la cual un operario manualmente la coloca encima
de dicha máquina, por la compuerta de entrada. Esta máquina le da el grosor y la forma deseados.

Horneado
Los pedazos de masa son colocados en bandejas, y luego puestos en carritos que contienen un total de
24 bandejas, las cuales son trasladadas hacia el horno. Toda esta actividad la realizan 2 operarios en
total.
El operario que traslada el carrito hasta el horno se encarga de descargar las bandejas y colocarlas en el
horno, el cual funciona automáticamente y llega a temperaturas de más de 160 grados centígrados y
ocasiona cambios de humedad, ambas son controladas por un operario. Todo el horneado dura
aproximadamente dos horas y el horno tiene una longitud total por donde la masa se desplaza de
aproximadamente 40 m.
El operario debe controlar la correcta cocción de la masa, debe verificar el color de esta que
corresponda al patrón “amarillo dorado”, así mismo la textura, ya que los pedazos de masa “palitos” no
pueden estar muy crujientes, porque esto ocasionaría que se quiebren y que no se pueda armar el
turrón.
Armado

24
Una vez en la zona de armado, dos operarios se encargan de descargar las bandejas, para que luego
otros dos se encarguen de colocar la masa en moldes con papel manteca en los cuales se colocan los
pedazos de masa a presión. Luego se procede a poner encima la miel, previamente preparada. Por
último, se unen dos moldes para así conseguir los dos pisos de turrón.

Cortado
Una vez armado el turrón de dos pisos, se procede a cortar con un cuchillo industrial la masa de los
moldes en 6 partes aproximadamente iguales, para así lograr las dimensiones deseadas del turrón, el
cual es realizado por dos operarios. Dimensiones del producto: Largo: 20.5 cm, ancho: 10 cm y altura:
3.7 cm.

Acabado
Primero se retira el papel manteca. Luego, se utiliza papel cartón como primera capa del envase para el
turrón, el cual solo cubre la parte inferior y los costados de él. Luego, se colocan grageas en la cara
superior del turrón para así proceder a la etapa del empacado.

Pesado
Luego del proceso anterior los operarios verifican en una balanza que el peso sea el adecuado, los que
no cumplan con esta especificación son desechados del proceso. El valor requerido es de 500 gramos
con una tolerancia de 5% en peso.

Empacado
Se colocan los turrones en cajas de cartón, y luego se envuelven en plástico termo contraíble, por lo que
pasan por un calentador para terminar con el empacado. El número de lote y la fecha de vencimiento
están indicadas en la caja de cartón, se colocan 24 turrones en una caja, la cual es transportada al
almacén de productos terminados en carretas por 3 operarios, los cuales de igual manera se aseguran
de que el turrón esté correctamente empacado y etiquetado. Se da fin al proceso con la descarga de las
cajas en parihuelas de dicho almacén, el cual, al igual que el de materia prima e insumos, trabaja
mediante el método PEPS

Se le solicita:
a. Complete el cuadro de especificaciones técnicas

Ficha de Especificaciones de Calidad

Nombre del Verificado por : Alonso Dpto. de Diseño y
Producto Turrón de doña pepa de Entrerríos Producción
Autorizado por : Amelia
Función Dpto. de Calidad
Saciar el hambre, alimentar Folch
Medio de Técnica de
Características Tipo Criticidad VN  Tol NCA
Control Inspección
Peso Variable Mayor 500±25 Balanza Muestreo 1

Etiquetado / Atributo Crítico Establecido en la Inspección Muestreo 0,0

rotulado norma técnica visual
de rotulado
Sensoriales Atributo Crítico Amarillo dorado Inspección Muestreo 0,0
(Color) visual

25
 Sensoriales Atributo Crítico - Inspección Muestreo 0,0
(Textura) visual

PROBLEMA 2.7: (EP 2019-1)

La empresa Wheaton S.A. se dedica a la producción de alimentos. Uno de los principales productos es el
“Trigo biónico”, (trigo inflado azucarado), que se vende en presentaciones de 250g + 5 g
Recepción
El trigo es recibido en camiones y pasa por un control de calidad visual en el cual se verifica que no haya
presencia de gorgojos y otros elementos extraños. En caso se encuentre algún elemento en la muestra,
se desecha todo el lote, ya que este elemento es fundamental para asegurar la inocuidad del alimento.
Posterior a eso, un operario almacena el trigo.
Almacenamiento
El trigo almacenado conserva en el almacén por un periodo máximo de 1 día, en condiciones
controladas (cada 3 horas se hace un análisis de la humedad del trigo, de acuerdo a los requisitos de la
NTP-ISO 712:2018 Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de humedad.
Método de referencia. 1ª Edición). Un nivel adecuado de humedad (máx 1.5%) previene la formación de
hongos que podrían afectar la salud del cliente.
Tostado
El trigo se transporta a la máquina tostadora, es sometido a altas temperaturas que cocinan los granos.
En la misma actividad son expuestos a presión, haciendo que el grano de trigo se hinche y se convierta
en trigo expandido. Cada hora, un operario controla la temperatura con un termómetro digital.
El trigo tostado se retira de la máquina para ser transportado a la máquina tamizadora. En dicha
máquina, el trigo es cernido, retirándose los residuos. El trigo se coloca en un bombo de revestimiento,
que gracias al calor seca el trigo expandido y lo hace más crocante. Utilizando un cronómetro, el
operario verifica que el tiempo en el bombo de revestimiento no supere el indicado en el Procedimiento
PR.01.Calentamiento y expansión del trigo inflado
Endulzado
El jarabe de miel (obtenido de otro proceso) se transporta a la bomba de revestimiento y se mezcla con
el trigo. Luego de dejarlo reposar por 20 minutos, se hace un control de calidad, evaluando la presencia
y color del producto terminado (color marrón claro, tamaño uniforme). Posteriormente, se colocan en
un tubo que los lleva a la máquina empaquetadora que se encuentra en el primer piso.

Empaquetado
En dicha máquina, se empaqueta y sellan las bolsas, provenientes del almacén de insumos. Terminado el
empaquetado, tres operarios realizan un rápido control visual de todas las bolsas. Aquellas que estén
rotas o que presenten algún defecto son retiradas del proceso. Luego se imprime la fecha de
vencimiento. En la misma área de empaquetado son embolsados 50 paquetes por bolsa que se
encuentran en el almacén de materiales. Finalmente, son llevados al almacén de productos terminados
.

26
a) Completar el Cuadro de Especificaciones (se califica fila completa 0.5 punto c/u, total 2 puntos).

Nombre del producto: Trigo Biónico Desarrollado por: Joel López

Función: Alimentar / Snack / Golosina Verificado por: Renzo Mendoza

Insumos requeridos: Trigo, jarabe de miel, bolsas Autorizado por: José Vargas Saldarriaga

Costos del producto: Fecha:

Norma técnica o
Tipo de característica
Especificación Técnica de
Características del producto Medio de control NCA
Nivel de Inspección
Variable / Atributo V.N. ± Tol
Criticidad

Peso Var Mayor 250 + 5 g Balanza Muestreo 1%

Marrón
Color Atr Crítico claro, color Sensorial 100% 0%
uniforme
No rotas ni
Integridad de bolsas Atr Crítico
dañadas
Sensorial 100% 0%
Prueba de
Humedad Var Crítico 2.3% a 2.4%
humedad
Muestra 0%

b) Elaborar el Plan de Calidad de las siguientes actividades (se califica fila completa 1 punto c/u, total 3 puntos).
27
# ETAPA DEL PROCESO QUÉ CÓMO QUIÉN CUÁNDO CUÁNTO

Ensayo según
1 Almacenamiento Humedad
NTP
Operario Cada 3 horas Muestra

Temperatura de
2 Tostado
cocción
Termómetro Operario Cada hora 100%

Estado de las Luego del

3 Empaquetado
bolsas
Visual Operario
empaquetado
100%

28
PREGUNTA 2.8: PLANIFICACIÓN DE LA CALIDAD (6 PUNTOS)

La fábrica INMETAL fabrica cilindros para GLP de uso doméstico e industrial, su producto más
demandado es el cilindro de 10kg, de uso doméstico; según la NTP 350.011-1:2004 de cumplimiento
obligatorio por el reglamento técnico correspondiente, el balón de 10kg debe tener las siguientes d

A: Diámetro Exterior del Cilindro

B: Diámetro Exterior de la Base
C: Altura Total
D: Altura de Base
E: Altura protector de válvula

Las dimensiones están expresadas en milímetros

Max: Máximo valor

Min: Mínimo valor
A: 310 ± 2

La misma norma señala, además:

7.3 Inspección visual

7.3.1 Todos los recipientes se deben someter a inspección visual y no deben presentar
deformaciones, salientes, aplastamientos, abolladuras, asimetrías en la unión de las bases u
ondulaciones por embutido defectuoso.

7.3.2 El recipiente debe revelar en conjunto una buena fabricación tanto en estructura como en
acabado.

7.3.3 Todos los recipientes que no pasen la inspección visual según 7.3.1 deben ser destruidos.

Página 29
El proceso de producción se detalla a continuación:

1. RECEPCIÓN DE MP
El inspector de control de calidad verificará e inspeccionará cantidad, calidad y espesor de la lámina
de acero de acuerdo a los certificados de origen, lista de empaque y liquidación de importación.

Las bobinas de acero vienen en forma de rollos cuyo peso promedio es de 5000 a 6000 kg., tienen
una envoltura de acero, para protección del material, por cuanto no debe tener rayones. Se usa un
medidor de espesores por ultrasonido e inspección visual

2. CORTE DE MATERIAL
Las bobinas almacenadas que han sido aprobadas pasan a ser desenrolladas para que en otra
máquina se proceda al corte de la plancha. Por las condiciones en que se transporta la plancha
(bobinas) el material debe ser enderezado para poder obtener luego del corte, discos planos,
utilizando una troqueladora y la precisión adecuada al diámetro a cortar. El corte es el proceso de
obtener un disco de forma cilíndrica de la bobina de acero mediante la utilización de un sistema de
corte diagonal.

3. PREPARACIÓN DE MATERIAL
El inspector de Control de Calidad somete los discos a un examen visual para detectar picaduras,
rayones, oxidación y mal cortados para ubicarlos como defectuosos y los que pasan la inspección
serán trasladados a la siguiente actividad. Los discos que presentan los problemas antes indicados
deben ser separados e identificados con su lote, colada y rollo; para el respectivo reclamo al
proveedor. Este tipo de fallas en la calidad de la materia prima no pueden obviarse y, por lo tanto,
los discos defectuosos o malos deben ser separados del proceso productivo.

4. EMBUTICIÓN
Proceso de embutición profunda a través de la cual se transformará el disco previamente estampado
a un casquete de dos secciones, un fondo de forma semielíptica y una de forma cilíndrica de
dimensiones normalizadas. En el punzón se ha realizado una adaptación para el corte de un orificio
donde se alojará el porta válvula, la operación es en un solo paso. En esta actividad se transformará
el disco plano a su forma cilíndrica. Al igual que la embutición del casquete superior tiene el mismo
proceso de embutición profunda. Se diferencia con el superior por el estampado y el orificio para el
porta válvula.

5. SOLDADURA DEL PORTAVÁLVULA ASA Y BASE

Consiste en acoplar el porta válvula al casquete superior previamente desengrasado, mediante un
proceso de soldadura semiautomática; el porta válvula deberá estar correctamente identificado. La
identificación en el porta válvula irá en la parte superior, donde constará el número de cilindro, el
lote al que corresponde y la fecha de producción. Identificación que no sea clara, dará lugar al
rechazo de este semielaborado, registrándose en el parte de rechazos válvulas.

6. SOLDADURA CIRCUNFERENCIAL PRINCIPAL

Los casquetes ensamblados son sometidos a una soldadura circunferencial en un proceso de
soldadura SAW automática, más conocida como arco sumergido, debido a que la zona de soldadura
es protegida por un fundente granular que se acumula sobre el arco y el cordón, y rodea
completamente el extremo del electrodo. Los cilindros obtenidos son sometidos a una inspección
visual de parte del inspector de control de calidad para detectar fallas en la soldadura del cordón

Página 30
principal, los cilindros sin fallas serán pesados. Los que tienen problemas pasan a reparación y
posteriormente a ser pesados. Se pesan para colocar el peso del cilindro vacío en el asa.

7. PINTURA Y COLOCACIÓN DE VÁLVULA

Es un recubrimiento superficial que consiste en aplicar una capa de anticorrosivo y esmalte para la
protección y estética del cilindro, este proceso es semiautomático, la alimentación a la cámara de
pintura se lo realiza a través de una cadena transportadora. Una vez que los lotes de cilindros han
sido aprobados (posterior a la prueba hidráulica), se procede a la colocación de la válvula utilizando
una ajustadora neumática.

8. CONTROL DE CALIDAD FINAL

PRUEBA HIDRÁULICA
Consiste en presurizar al cilindro con agua para detectar posibles fugas en las soldaduras de asa,
base, porta válvula y cordón de soldadura principal. Se usa un banco de pruebas de presión (ver
imagen), los manómetros indican cual es el cilindro con fuga de agua, por lo que es fácil retirarlo y
proceder a su revisión. El Inspector de Control de Calidad colocará los cilindros sin válvulas en cada
dispositivo y los llenarán con agua para cerrarlos herméticamente e inyectarles aire; luego de
lograda la presión deseada se realizará una inspección visual a todos los cilindros para detectar
posibles fugas en las soldaduras. Se tomará en cuenta la norma NTP 350.074-4:1995 en relación a la
toma de muestras.

Página 31
 a) Complete el Plan de Control de Calidad para todas aquellas etapas del proceso que considere pertinente (Se califica solamente fila completa y correcta. 4
puntos)

ETAPA DEL
#
PROCESO Qué Cómo Quién Cuándo Cuánto
Calidad y espesor de
Medidor de
la lámina de acero de
Recepción de espesores por Personal de Control A la recepción de
1 MP
acuerdo a los
ultrasonido e de Calidad MP
Al 100%
certificados de
inspección visual
origen.
Examen visual de los
discos para detectar
Preparación de Inspector de Control
3 Material
picaduras, ralladuras, Inspección visual
de Calidad
Luego del corte Al 100%
oxidación y mal
cortados
Inspección visual a
Soldadura los cilindros para
Inspector de Control Luego de la
6 circunferencial detectar fallas en la Inspección visual
de Calidad soldadura
100%
principal soldadura del cordón
principal

Control de Banco de pruebas Inspector de Control Luego de

9 Calidad Final
Prueba Hidráulica
NTP 350.074-4:1995 de Calidad soldados
Muestreo

Página 32
 b) Complete el cuadro de especificaciones técnicas de calidad (Se califica solamente fila completa y correcta 0.5 c/u. Total 2 puntos)
Nombre del producto: Cilindro para GLP de uso doméstico Desarrollado por: Supervisor de Turno
Función: Almacenar GLP Verificado por: Jefe de Planta
Insumos requeridos: Bobinas de acero, válvula, soldadura, pintura Autorizado por: Gerente de Producción
Costos del producto: 60
Fecha: 15/10/1997
soles
Tipo de característica Norma técnica o Especificación
Medio de Técnica de
Características del producto Variable / Nivel de NCA
V.N. ± Tol control Inspección
Atributo Criticidad
Diámetro exterior del
Variable mayor 310±2mm wincha muestreo 1%
cilindro
Altura Total Variable mayor 520±10mm wincha muestreo 1%
Altura protector de
Variable mayor 130±2mm wincha muestreo 1%
válvula
Sin deformaciones, salientes, aplastamientos,
Sensorial
Apariencia Atributo Critico abolladuras, asimetrías en la unión de las bases u 100% 0%
(visual)
ondulaciones por embutido defectuoso.

Página 33
Problema 2.9 (2020-2)
La pastelería “San Juan” elabora un tipo de bizcocho llamado “sponge cake”. La característica principal de este bizcocho es la textura esponjosa y ligera,
característica muy apreciada por los clientes, además del sabor característico de la vainilla. El personal de la planta de fabricación está compuesto por 4
operarios (uno por etapa), liderados por un maestro pastelero, quien es responsable de todo el proceso. Todos los colaboradores de la planta están al
tanto de los procedimientos para medir la humedad de los bizcochos (definidos en la NTP 206.011:2018 BIZCOCHOS, GALLETAS Y PASTAS O FIDEOS.
Determinación de humedad. 2a Edición), con el que se define la humedad de mínima de 18% (NCA=0.1%). En el instructivo IN-002 Instructivo de
preparación de Sponge Cake del año 2016, se define la receta y los pasos, mismos que se explican a continuación:

El proceso de producción es como se describe a continuación:

1. Primer batido
La cantidad necesaria de claras de huevo (expresado en la Orden de producción), se retira del almacén de materiales y se hace un control de calidad, luego se
baten con el azúcar (proveniente de Caña S.A). El batido de claras es muy importante, por lo que se utiliza una batidora Kitchenaid (manual de usuario
disponible en la fábrica, sin código ni año). Adicionalmente, durante el proceso se verifica que las claras lleguen a punto nieve y que el azúcar se haya
disuelto correctamente con las claras. Luego del batido de claras, se añaden las yemas, esencia de vainilla y de sal (todas provenientes del almacén de
materiales) y se mezcla.
2. Primer integrado
A la mezcla formada se añade harina (proveniente de Molinaria S.A.), que ha tenido un control de calidad (de acuerdo a la NTP 205.064:2015 TRIGO. Harina de
trigo para consumo humano. Requisitos) , mezclando suavemente, y verificando constantemente la consistencia de la masa que se está formando (cada 3
minutos, se extrae una muestra y se verifica color, consistencia y textura, de acuerdo a lo indicado en el procedimiento "PR-01: Control de calidad de la
masa", del año 2018.
3. Segundo integrado y moldeado.
Para el segundo integrado, se forma una dilución (la dilución se obtiene disolviendo 12 L de leche y 12 kg de aceite, ambos provenientes del almacén de
materiales). Dicha dilución se une con la mezcla. La masa formada se coloca en moldes de metal. Se mide la altura de la masa en todos los moldes (con un
vernier), para evitar desbordes.
4. Horneado y decorado
Los "sponge cakes" son horneados a una temperatura controlada de 180 °C por un periodo de 30 minutos. Luego de 30 minutos de enfriarlos, se desmoldan y se
recortan los bordes. Luego, con betún de decorado color blanco óptico (característica mayor, proveniente de PROKEKE S.A), se decoran los sponge cakes,
quedando con un peso de 380 g + 20g. Esta característica es fundamental para los clientes. Tal es así que la empresa considera un NCA de 0.1%. Los
bizcochos se colocan en una caja de cartón de no menos de 1.5 mm de espesor, con lo que se despacha al almacén de productos terminados. (El doblado
de las cajas se hacen de acuerdo al procedimiento interno PR-005: Armado de cajas, elaborado en el año 2019, para prevenir quejas de algunos clientes).
Página 34
a) Indique cuáles de las siguientes características de la NTP 205.064:2015 es falsa.
Para su elaboración, se reunieron productores, consumidores, técnicos y otras partes interesadas.
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir la harina de trigo para consumo humano.
Su aplicación es de carácter obligatorio. X
La norma fue publicada en el año 2015

b) Para poder medir el desempeño del proceso (en cuanto al peso), se implementaron gráficas de control.Dichas herramientas pertenecen a cierta etapa de la
calidad. Identifique la etapa correspondiente
Normalización
Gestión de la Calidad
Control Estadístico de la Calidad
Control de Calidad X
Aseguramiento de la Calidad

Página 35
Pregunta 2
Llene correctamente el cuadro de especificaciones, indicando 3 características de tipo Atributo y 3 de tipo Variable.
Sólo se calificará fila completa
Norma técnica o
Tipo de característica
especificación Medio de Técnica de
Características del producto NCA
Variable / Nivel de control Inspección
V.N. ±Tol
Atributo Criticidad
TEXTURA ATRIBUTO crítica Suabe y esponjo Sensorial Muestra 0.10%

SABOR ATRIBUTO crítica Vainilla-ish Sensorial Muestra 0.10%

COLOR DECORADO ATRIBUTO mayor blanco óptico Visual 100% 1%

HUMEDAD VARIABLE crítica > 18% Higrómetro Muestra 0.10%

PESO VARIABLE crítica 380 + 20 g balanza Muestra 0.10%

ESPESOR CAJA VARIABLE menor > 1.5 mm Micrómetro Muestra 2.50%

Página 36
Pregunta 3
llene correctamente el cuadro de caracterización de procesos. (Nota para el profesor: Si el proceso descrito tiene más de 4 actividades, indicar al alumno en el
enunciado que debe llenar sólo 4, "desde….hasta…")

  CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO Código: PR-005-03

Versión: Rev. 2
Fecha: 10-Abr-18

NOMBRE DEL ELABORACIÓN DE "SPONGE CAKES" OBJETIVO DEL PROCESO/SUBPROCESO:

PROCESO/SU
Asegurar la correcta elaboración del "Sponge Cake"
BPROCESO
RESPONSABLE DEL MAESTRO PASTELERO ALCANCE DEL PROCESO:
PROCESO
Desde la recepción de materiales hasta el empaque de los "sponge cakes".

PROVEEDOR ENTRADAS RESPONSABLE ACTIVIDADES SALIDAS CLIENTES

    1. Primer batido
PCP OP Operario La cantidad necesaria de claras de huevo (expresado en Mezcla de 2. Primer
la Orden de producción), se retira del almacén de ingredientes integrado
Almacén de Claras de Huevo
materiales y se hace un control de calidad, luego se
materiales
Azúcar baten con el azúcar (proveniente de Caña S.A). El batido
de claras es muy importante, por lo que se utiliza una
Yemas batidora Kitchenaid (manual de usuario disponible en la
Esencia Vainilla fábrica, sin código ni año). Adicionalmente, durante el
proceso se verifica que las claras lleguen a punto nieve y
sal que el azúcar se haya disuelto correctamente con las
    claras. Luego del batido de claras, se añaden las yemas,
esencia de vainilla y de sal (todas provenientes del
almacén de materiales) y se mezcla.

Página 37
      2. Primer integrado    
PCP OP A la mezcla formada se añade harina (proveniente de Mezcla con 3. Segundo
Operario Molinaria S.A.), que ha tenido un control de calidad (de harina integrado y
acuerdo a la NTP 205.064:2015 TRIGO. Harina de trigo moldeado.
para consumo humano. Requisitos) , mezclando
1. Primer batido Mezcla de suavemente, y verificando constantemente la
ingredientes consistencia de la masa que se está formando (cada 3
minutos, se extrae una muestra y se verifica color,
consistencia y textura, de acuerdo a lo indicado en el
Molinaria S.A. Harina
procedimiento "PR-01: Control de calidad de la masa",
del año 2018.

    3. Segundo integrado y moldeado.

    Operario Para el segundo integrado, se forma una dilución (la Masa moldeada 4. Horneado y
dilución se obtiene disolviendo 12 L de leche y 12 kg de lista para decorado
PCP OP hornear
aceite, ambos provenientes del almacén de materiales).
2. Primer integrado Mezcla con Dicha dilución se une con la mezcla. La masa formada se
harina coloca en moldes de metal. Se mide la altura de la masa
en todos los moldes (con un vernier), para evitar
Almacén de Leche desbordes.
materiales
Aceite

    4. Horneado y decorado
PCP OP Operario Los "sponge cakes" son horneados a una temperatura Sponge cakes Almacén de
controlada de 180 °C por un periodo de 30 minutos. empacados Productos
3. Segundo integrado Masa moldeada terminados
Luego de 30 minutos de enfriarlos, se desmoldan y se
y moldeado. lista para
recortan los bordes. Luego, con betún de decorado color
hornear
blanco óptico (característica mayor, proveniente de
PROKEKE S.A), se decoran los sponge cakes, quedando
PROKEKE Betún de con un peso de 380 g + 20g. Esta característica es
decorado fundamental para los clientes. Tal es así que la empresa
considera un NCA de 0.1%. Los bizcochos se colocan en
Almacén de caja una caja de cartón de no menos de 1.5 mm de espesor,

Página 38
materiales con lo que se despacha al almacén de productos
terminados. (El doblado de las cajas se hacen de acuerdo
al procedimiento interno PR-005: Armado de cajas,
elaborado en el año 2019, para prevenir quejas de
algunos clientes).

DOCUMENTOS ASOCIADOS
INTERNOS (mínimo 3) EXTERNOS (mínimo 3)
TIPO NÚMERO FECHA TÍTULO TIPO NÚMERO FECHA TÍTULO
Instructivo IN-002 2016 IN-002 NTP NTP 206.011:2018 2018 BIZCOCHOS,
Instructivo de GALLETAS Y
preparación de PASTAS O
Sponge Cake FIDEOS.
Determinación
de humedad. 2a
Edición
Procedimiento PR-01: 2018 Control de NTP NTP 2015 TRIGO. Harina
calidad de la 205.064:2015 de trigo para
masa consumo
humano.
Requisitos
Procedimiento PR-005: 2019 Armado de Cajas Manual de -- -- Manual de
Usuario Usuario batidora
Kitchenaid
REGISTROS (mínimo 3) INDICADORES (1 de eficiencia, 1 de eficacia)
   
Orden de Producción Eficiencia: Kg. spongecake/ Kg. harina
Informe control de calidad harina Eficacia: Spongecakes elaborados/Spongecakes planificados

Página 39
 inventario  
   

RECURSOS

HUMANOS FÍSICOS TECNOLÓGICOS

     
Maestro pastelero Horno  
4 operarios moldes  
  batidora  
     
     

Elaboró Revisó y aprobó

   

Jefe de Planta Gerente de Producción

Pregunta 4

Página 40
Llene correctamente el plan de control de calidad.
Sólo se calificará fila completa. 1.5 puntos por cada fila correctamente llenada.
PLAN DE CONTROL DE CALIDAD
ETAPA QUÉ CÓMO QUIÉN CUÁNDO CUÁNTO

Primer batido Estado de las clasras Visual Operario Durante la etapa 100%

Color, consistencia y
Primer integrado Visual Operario cada 3 min muestra
textura

Segundo integrado y moldeado altura de la masa vernier Operario despues de moldear 100%

termómetro y
Horneado y decorado temperatura y tiempo Operario Durante la etapa 100%
cronómetro
__________________________________________________________________________________________________________________________

El uso de celulares durante las clases disminuye el rendimiento (Gestión, 2015)

 El estudio fue realizado por Murphy junto a Louis-Philippe Beland, profesor de economía de la Universidad de Louisiana, quienes midieron el
impacto del uso de teléfonos móviles en el rendimiento académico de 91 colegios en cuatro ciudades inglesas.
 Los investigadores compararon las calificaciones obtenidas en los exámenes que se les realizan en ese país a los alumnos de entre 14 y 16
años, el "Certificado General de Educación Secundaria (GCSE)", desde el año 2001 al 2013, antes y después que se aplicaran estrictas reglas
acerca de la utilización de celulares en clases.
 Los colegios que prohibieron el uso de celulares tuvieron un 6.4% de mejora en las notas de los exámenes.
 "Encontramos que este impacto es el equivalente a tener una hora adicional de clases a la semana o aumentar el año escolar en cinco
días", dijo Murphy.
 Los alumnos que se beneficiaron más de la prohibición fueron aquellos con peor desempeño, quienes subieron sus notas en un 14.23%.

https://gestion.pe/tendencias/management-empleo/celulares-clases-disminuye-rendimiento-90762-noticia/

Página 41
Problema 2.10 (2020-2)
El proceso de producción de mantequilla de alpaca inicia con la recepción de la leche de alpaca. Luego de se
vierte la cantidad requerida en un tanque separador durante 40 minutos hasta separar la leche desnatada de
la nata.
Luego del desnatado, dos operarios se encargan de revolver la nata en el tanque durante 20 minutos con el
objetivo de obtener la contextura deseada. La nata más adelante se deja reposar en el mismo tanque durante
aproximadamente 1 hora.
Después, se vierte la nata en una máquina pasteurizadora durante 1 hora donde se realiza un calentamiento
de la nata seguido de un enfriamiento mientras un encargado controla la temperatura constantemente. Al
terminar el pasteurizado, se transporta la nata pasteurizada hacia la máquina batidora, donde se llena hasta la
mitad con la nata pasteurizada durante 30 minutos mientras un operario se encarga de regular la ventilación
del aire cada 4 minutos para mantener la temperatura adecuada. Tras esta operación, se obtiene la
mantequilla. Al terminar de batir la mantequilla, un operario se encarga de colar el contenido de la batidora
para extraer el suero, el cual puede ser utilizado para la fabricación de helados.
A continuación, se le agrega sal a la mantequilla y se vuelve a batir durante aproximadamente 30 minutos
hasta que las moléculas de grasa se mezclan con la sal y logran formar la mantequilla salada.
Antes de empaquetar la mantequilla salada, un operario se encarga de moldearla para que cumpla con la
presentación que se va a comercializar. Finalmente, una máquina inyectora se encarga de empaquetar la
mantequilla en paquetes de 200 gramos cada uno (con una tolerancia de +- 3g). Asimismo, los operarios se
aseguran que el producto este correctamente empacado y etiquetado, también se toman muestras para
garantizar la textura, color, sabor y la carga microbiológica existente.
Luego se almacena a temperatura de refrigeración de 0°C a 2°C. La norma técnica utilizada para las
especificaciones del producto es la NTP 202.024.2021 Leche y productos lácteos. Mantequilla. Requisitos.
El límite de la especificación para el peso del producto es de 200+-3gramos.

Página 42
PREGUNTA 1
Llene correctamente el cuadro de especificaciones del producto. 1 punto fila completa y correctamente
llenada.

Norma técnica o
Tipo de característica
especificación
Características Medio de Técnica de
Variable NCA
del producto Nivel de control Inspección
/ V.N. ±Tol
Criticidad
Atributo

PREGUNTA 2
Complete el Plan de Control de Calidad para las etapas que aquí se indican. 1 punto por fila completa y
correcta.

ETAPA QUÉ CÓMO QUIÉN CUÁNDO CUÁNTO

1. Etapa

2. Etapa

3. Etapa

4. Etapa

5. Etapa

Página 43
Problema 2.11
A continuación, se describe el proceso de la Empresa Mermelita SAC para la elaboración de mermelada
endulzada con Stevia:
 
1. Recepción y selección de la fruta: En esta primera llegan las frutas del almacén de materias primas y se lleva
a cabo la selección de estas. Se debe de asegurar que la materia prima con la que se prepara ésta, tenga
algunas características mínimas, como grado de madurez, color, aroma, entre otros.
 
2. Lavado: Primero se pasa las frutas por un baño de agua ligeramente caliente, el cual permite eliminar la
tierra o polvo que pueda estar adherida a la fruta. Seguidamente se sumergen las frutas en una solución de
agua y ácido paracético al 1%, esto permite la eliminación de cualquier agente microbiano que se encuentre
en la superficie de la fruta.
 
3. Escaldado: Este proceso tiene dos propósitos: el primero es ablandar la fruta de manera tal que la cáscara se
pueda separar con mayor facilidad en la despulpadora; y el segundo es aumentar la concentración de los
sólidos solubles, ya que cuando una fruta no ha llegado a su punto de madurez, los grados Brix son muy bajos.
 
4. Despulpado: En este proceso se hace ingresar la fruta a una máquina despulpadora, la cual se encarga de
separar las cáscaras y las pepas de la pulpa. Como resultado del proceso se obtiene la pulpa de la fruta y,
además se obtiene un subproducto, el cual es el bagazo. Éste no se utilizará en las siguientes etapas del
proceso, ya que se busca obtener una mermelada de calidad.
 
5. Pesado de ingredientes Una vez que se tiene la pulpa de la fruta, se procede a realizar el pesado de la
misma. Esta parte es de gran importancia, ya que dependiendo de la cantidad de fruta que se procesa se
calcula la cantidad de los otros ingredientes que se deben adicionar durante las demás etapas. Además, se
realiza la medición del pH de la pulpa, ya que para poder iniciar el proceso la fruta debe estar entre 3 y 3.2 de
pH. De estar por encima del rango, se debe adicionar ácido cítrico en la siguiente relación: 1 gramo de ácido
cítrico por cada 500 gramos de pulpa.
 
6. Calentado: Este proceso se lleva a cabo en un caldero. Se calienta la pulpa hasta una temperatura entre los
30° y 50°C durante 15 minutos. El aumento de temperatura ayudará a evaporar el agua que se encuentra en la
fruta, aumentando la concentración de sólidos solubles, es decir aumenta los °Brix de la pulpa. Al final del
proceso se deberá alcanzar un promedio entre 16° y 18° Brix.
 
7. Concentrado Este proceso tiene dos objetivos: el primero es llevar la concentración en grados Brix hasta 65,
ya que a partir de allí un producto puede ser considerado mermelada; el segundo es conseguir la consistencia
viscosa del producto mediante la adición de pectina. Esta última debe ser añadida, ya que las cantidades
propias de pectina que poseen las frutas no son suficientes para alcanzar el punto de gelificación. Este es un
proceso crítico, ya que de este depende la calidad del producto final.
Se deberán realizar tres concentrados consecutivos: en el primero se agrega la mitad de azúcar necesaria y se
lleva la mezcla hasta los 60°C; en el segundo se agrega el azúcar restante, la stevia, la pectina de bajo metóxilo,
el ácido cítrico, el sorbato de potasio y la goma xantana, llevando la mezcla hasta los 75°C; en el tercero se
agrega el cloruro de calcio diluido en agua, el cual da la consistencia viscosa a la mezcla, y se lleva hasta una
temperatura final de 80°C. Se deben realizar controles periódicos durante el proceso para verificar que se haya
alcanzado el punto ideal.
 
8. Inspección final Se realiza una inspección final para comprobar que el color, sabor, aroma y consistencia del
producto final sean los adecuados. Asimismo, el ph del producto debe estar en 3.0 y 3.8 los siguientes
elementos contaminantes deben tener máximo las siguientes cantidades (mg/kg ppm) Arsénico 1 Plomo 1
Cobre 1 Estaño 250. Todo esto se encuentra especificado en la NTP 203.047 1991 (revisada el 2017).
 

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9. Envasado En este proceso se coloca la mermelada en su envase final. Estos son frascos de vidrio de 350
gramos. Además, como parte del proceso se realiza el sellado del envase con la tapa metálica. En este punto el
inspector de control de calidad toma una muestra para garantizar la integridad de los envases.
 
10. Enfriado En este proceso se colocan los frascos en agua fría con la finalidad de disminuir la temperatura de
la mermelada y que se genere vacío en el frasco, lo cual activa el sello de seguridad de la tapa.
11. Etiquetado Consiste en agregar una etiqueta al frasco, con la marca, información nutricional y de
producción cumpliendo con la NTP 209.038. En este punto el inspector de control de calidad toma una
muestra para garantizar se cumpla con lo requerido.
 
12. Almacenamiento Los frascos se enviarán al almacén de productos terminados, el cual es un ambiente bien
ventilado, con bajo nivel de humedad y semi-oscuro. Una vez almacenado, el producto no deberá moverse
durante las 24 horas siguientes, ya que en ese lapso se completa el proceso de gelificación.
 
A continuación se muestra el DOP del proceso.

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PREGUNTA 1
Llene correctamente el cuadro de especificaciones del producto. 1 punto fila completa y correctamente
llenada.

Norma técnica o
Tipo de característica
Características especificación Medio de Técnica de
NCA
del producto Variable / Nivel de control Inspección
V.N. ±Tol
Atributo Criticidad
Inspección
Color, Sabor y Caracteristico de la
ATRIBUTO Crítico utilizando los 100% 0
Aroma mermelada
sentidos.
Inspección
Completo según
Etiquetado ATRIBUTO Crítico utilizando los 100% 0
reglamento
sentidos.
Inspección
Envase ATRIBUTO Mayor Integros, sin abolladuras Muestreo 1
visual

Peso VARIABLE Mayor 350 ± 0.5 gramos Balanza Muestreo 1

PH VARIABLE Crítico 3.4 ± 0.4 Phmetro 100% 0

PREGUNTA 2
Complete el Plan de Control de Calidad para las etapas que aquí se indican. 1 punto por fila completa y
correcta.

ETAPA QUÉ CÓMO QUIÉN CUÁNDO CUÁNTO

Pesado de
Phmetro Operario Antes del calentado 100%
ingredientes Ph

Calentado Grados Brix Medidor de Brix Operario Al final del proceso 100%

Concentrado Grados Brix Medido de Brix Operario Al final del proceso 100%

Inspección Color, sabor, aroma y

Sensorial Operario Al final del proceso 100%
Final consistencia

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PREGUNTA 3 Complete correctamente el cuadro de caracterización de procesos, desde el número 5, Pesado de Ingredientes, hasta el 8, Inspección final.

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