UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTA CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCION

CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS

NOMBRE:
MELISSA DAYANNA MORA VERGARA

CURSO:
7MO “A”

ASIGNATURA:
ELABORACION DE ALIMENTOS

DOCENTE:
ING. LEONILO DURAZNO

TEMA:
TRABAJO AUTONOMO

MOCACHE-LOS RIOS-ECUADOR
2023
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE UNA GALLETA ELABORADA CON AVENA,
LINAZA Y PSEUDOFRUTO DEL CAUJIL COMO ALTERNATIVA

INTRODUCCIÓN
Criterio personal
A veces llegamos a entender que la obesidad solo es aumento de peso, pero no nos damos
cuenta como seres humanos que se producen alteraciones metabólicas y bioquímicas ya
que eso provoca un trastorno para la salud del ser humano tanto así que es muy riesgoso
para cada ser humano que padece de esta enfermedad.
Ya que hay muchos alimentos funcionales para poder consumir y sea nutritivo para
nuestra salud ya que reduce el riesgo de empeorar en la salud. Se habla también que la
fibra dietaría aumenta la saciedad y disminuir el apetito contribuyéndose un control de
ingesta en los alimentos.
La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o carbohidratos que resisten la
absorción y la digestión del intestino delgado humano con fermentación parcial o
completa en el intestino grueso. Es por ello, que la industria alimentaria avanza para tratar
de ofrecer al público alternativas nutricionales que permitan de una u otra manera incluir
alimentos con bajo contenido calórico, de agradable sabor y con beneficios para la salud
más allá de energía y nutrientes.
En la formulación de barras o galletas de cereales se ha utilizado varios ingredientes como
el maíz, avena y leguminosas, sim embargo varias veces se puede utilizar fibra y omega
3 ya que esto es ya depende lo que pida el consumidor para su preferencia de alimentos
incluyéndola semilla de linaza y avena.
La linaza es una oleaginosa que se ha utilizado en la dieta del ser humano debido a sus
propiedades funcionales.
Se ha demostrado que el ácido docosapentaenoico presente en la semilla de linaza posee
diferentes beneficios sobre la función neural, disminuye el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y manifiesta actividad antiinflamatoria.
Al transcurrir el tiempo los individuos incorporaron frutos pocos conocidos para la dieta
diaria, como el cujil, la semilla merey, el pseudofruto ampliamente es utilizado en la
elaboración de mermeladas, conservas, licores afrutados, destacando su contenido de
fibra, vitaminas, proteínas y lípidos esenciales.
En el país de Venezuela se desarrollaron investigaciones utilizando el pseudofruto del
cajuil como una alternativa. Atendiendo a estas consideraciones, el objetivo de la presente
investigación fue evaluar una galleta rica en fibra elaborada con avena, linaza y caujil.

MATERIALES Y METODOS
Materia prima
Para esto la principal materia prima fue utilizada como la avena integral, avena en
hojuelas, linaza, harina de trigo, edulcorante artificial, esencias, aceite de canola y clara
de huevo.
Se llevó a cabo la elaboración de relleno con los siguientes ingredientes, el pseudofruto
de caujil, edulcorante artificial, espesante y especias, todos los frutos utilizados son de
estado óptimo con madurez en zonas de cultivo como la villa del rosario.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Una vez obtenidos los frutos, se procedió a lavarlos y a separar la nuez del pseudofruto,
el mismo se remojó por 24 hrs cambiando el agua de remojo de 3 a 4 veces esto con la
finalidad de limpiar el pseudofruto y atenuar su sabor astringente característico.
El pseudofruto fue homogeneizado por 5 minutos utilizando una licuadora (Oster ™)
hasta obtener una pasta homogénea la cual fue colocada en fuego lento a una temperatura
de 90o C por 15 minutos agregándole las especies como el clavito (Syzygium
aromaticum) y la canela (cinnamomum zeylanicum), una vez transcurrido el tiempo se le
adicionó el edulcorante artificial (stevia) hasta disolver y el espesante (Agar-Agar)
disuelto previamente en agua se dejó al fuego lento (900 C) con mezclado continuo
durante 15 minutos. El puré de cajuil fue colocado en frascos de vidrio estéril y
refrigerado hasta su utilización (Tabla 1). En la Figura 1 puede depreciarse el
procedimiento.
Análisis físico-químico
En la composición físico-químico se ha determinado por triplicado el contenido de
proteínas, grasa, fibra, humedad y cenizas del producto final de acuerdo a los métodos
establecidos por la AOAC y la energía metabólica se determinó utilizando el método
empírico propuesto por Livesey según su análisis.

Evaluación de las características sensoriales

Se evaluó un nivel de agrado de la gallera seleccionada conformado por 50 adultos de 25
y 60 años de ambos sexos, ya que las galletas en fibra fueron preparadas con 24 horas de
anticipación para poder garantizar la frescura del producto, almacenas en fundas
transparente a temperatura ambiente para conservar las características organolépticas.
Después de haber ofrecido al panel en su hora de 8:00 am durante los dos días
consecutivos, los datos se recolectaron a ravez de un instrumento que se midio a nivel
grado según a su sabor, color, olor y su apariencia de la galleta realizada.

Análisis microbiológico
Se hizo su respectivo peso, de 11g de la muestra de la galleta y se colocron en frascos
homogenizados.

Análisis estadístico
Emplearon un diseño de tipo experimental utilizando un modelo mixto, en el cual se
incluye efecto fijo y efecto al azar.
Para el análisis estadístico de la evaluación sensorial se utilizó el test no paramétrico de
Kruskal-Wallis.

RESULTADO Y DISCUSIÓN
COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICO
La Tabla 3 muestra la composición química proximal de la galleta A, la cual se compara
con una galleta comercial Fitness de Nestlé (B), utilizada como control.
Evaluación de las características sensoriales
La Tabla 4 muestra el nivel de agrado de las galletas. En tal sentido, se observa que para
el atributo sabor el mayor porcentaje lo obtuvo la formula A, esto es un 50 % y un 36 %
se ubicaron en los puntajes 5 y 4 respectivamente, en la escala hedónica, lo que significa
que un 86 % indicó que gusta mucho el sabor de la galleta nutritiva, en contraposición
con la formula B (galleta comercial) cuyos mayores porcentajes, 36 % y 30 % se ubicaron
en las opciones 3 (me es Indiferente) y 2 (me gusta poco).

Análisis Microbiológico
En la Tabla 5 se observan los resultados del análisis microbiológico realizado durante
cinco días de la galleta y muestra que el recuento inicial de aerobios, mohos y levaduras
y E. coli para el día 0 fue de <1 log UFC/g.

Consideraciones finales
Se dice que en los últimos años, los alimentos funcionales experimentaron un crecimiento
rápido como en el interés de los consumidores en el mercado. El trabajo fue realizado
como muestra de galleta elaborada de avena, linaza y caujil que resulto un producto con
gran potencial como producto funcional con excelentes características y con un valor
nutritivo excelente por sus carbohidratos etc., ya que se convirtió en algo saludable y
fácil como elaboración con un fin de elaborar algo para la salud y no la ponga en riesgo.
 FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE UNA GALLETA ELABORADA CON
AVENA, LINAZA Y PSEUDOFRUTO DEL CAUJIL COMO ALTERNATIVA
DE UN ALIMENTO FUNCIONAL

Introducción Materiales y métodos-Materia Análisis físico-químico

prima

El desarrollo de nuevos alimentos Para esto la principal materia La composición físico-

resulta en un constante desafío para la
investigación científica. El propósito de
esta investigación fue evaluar un
producto tipo galleta elaborado con
linaza, avena y el pseudofruto del caujil
como ingredientes funcionales. Los
productos fueron analizados para
determinar por triplicado, el contenido
de proteínas, grasa, fibra, humedad y
cenizas. Además de esto, se determinó
el grado de aceptabilidad y la calidad
microbiológica.
prima fue utilizada como la avena
integral, avena en hojuelas, linaza,
harina de trigo, edulcorante
artificial, esencias, aceite de canola
y clara de huevo.
La elaboración de relleno con los
siguientes ingredientes, el
pseudofruto de caujil, edulcorante
artificial, espesante y especias,
todos los frutos utilizados son de
estado óptimo con madurez en
zonas de cultivo como la villa del
rosario.
químico se determinó por
triplicado el contenido de
proteínas, grasa, fibra,
humedad y cenizas del
producto final de acuerdo a
los métodos establecidos
por la AOAC
Evaluación de las
características sensoriales

Se evaluó un nivel de agrado

Análisis Estadístico
Se empleó un diseño de tipo
experimental utilizando un modelo
mixto, el cual incluye el efecto fijo
y el efecto al azar de las muestras.
Análisis microbiológico
Se pesaron asépticamente 11g de la
muestra (galleta), y se colocaron en un
frasco homogeneizador estéril. Las
muestras fueron homogeneizadas por
2 minutos a alta velocidad después de
la adición de 99 ml.
de la gallera seleccionada
conformado por 50 adultos de
25 y 60 años de ambos sexos,
ya que las galletas en fibra
fueron preparadas con 24 horas
de anticipación para poder
garantizar la frescura del
producto, almacenas en fundas
transparente a temperatura
ambiente para conservar las
características organolépticas.

Consideraciones Finales

Se dice que en los últimos años, los alimentos funcionales

experimentaron un crecimiento rápido como en el interés de los
consumidores en el mercado. El trabajo fue realizado como muestra de
galleta elaborada de avena, linaza y caujil que resulto un producto con
gran potencial como producto funcional con excelentes características
y con un valor nutritivo excelente por sus carbohidratos etc., ya que
se convirtió en algo saludable y fácil como elaboración con un fin de
elaborar algo para la salud y no la ponga en riesgo.