Fase 3- Análisis métodos de conservación
Ponce Tinoco Kenny Loraine, Código 1085179788 Autor 1
Resumen –
Uno de los principales objetivos de la
industria alimentaria es transformar y conservar,
mediante una serie de operaciones, diversas materias
primas de origen agrícola, pecuario u otro, en
alimentos aptos para el consumo con la menor pérdida
posible de cantidad y calidad. Para esto, se emplean
muchos tipos diferentes de equipos, organizados en
varias etapas, para alcanzar las transformaciones
deseadas. El cálculo y diseño eficiente de cada una de
estas etapas, es uno de los propósitos principales de la
industria de alimentos. Independientemente de la
tecnología en específico que sea utilizada en estos
procesos de transformación, esta tecnología estará
constituida por una serie de operaciones unitarias
como el mezclado, la transferencia de calor, el flujo de
materiales, etc.
El objetivo de toda conservación de
alimentos es conseguir la seguridad alimentaria
mediante el control de las diferentes reacciones que
pueden producirse por alteraciones mecánicas, físicas,
microbiológicas causadas por desgarros y golpes,
contaminación cruzada, temperatura o manipulación
generalmente producidas en el transporte que afectan
a la presentación y vida media del producto, por
efectos físico-químicos producidos por la luz, el aire,
el calor y la humedad, o biológicos derivados del
ataque de microorganismos que deterioran al alimento.
En las materias primas como frutas y
hortalizas frescas y medianamente procesadas, desde
su cosecha hasta su consumo transcurre un tiempo, por
lo que existe una fase de almacenamiento cuyas
condiciones son muy importantes para mantener el
alimento con los valores nutricionales y sensoriales
intactos. La reducción del contenido de humedad, la
refrigeración, la congelación, atmosferas controladas y
modificadas entre otras son métodos que de una forma
eficaz controlan el proceso de maduración y evitan el
desarrollo de microorganismos aumentando la vida y
disponibilidad de los alimentos para el consumo.
Abstract
One of the main objectives of the food
industry is to transform and preserve, through a series
of operations, various raw materials of agricultural,
livestock or other origin, into food suitable for
1
consumption with the least possible loss of quantity
and quality. For this, many different types of teams are
used, organized in various stages, to achieve the
desired transformations. The efficient calculation and
design of each of these stages is one of the main
purposes of the food industry. Regardless of the
specific technology that is used in these transformation
processes, this technology will be made up of a series
of unit operations such as mixing, heat transfer,
material flow, etc.
The objective of all food preservation is to
achieve food safety by controlling the different
reactions that can be produced by mechanical,
physical, microbiological alterations caused by tears
and blows, cross-contamination, temperature or
handling generally produced in transport that affect the
presentation and half-life of the product, due to
physical-chemical effects produced by light, air, heat
and humidity, or biological effects derived from the
attack of microorganisms that deteriorate the food.
In raw materials such as fresh and moderately
processed fruits and vegetables, time elapses from
harvest to consumption, so there is a storage phase
whose conditions are very important to keep the food
with its nutritional and sensory values intact. The
reduction of moisture content, refrigeration, freezing,
controlled and modified atmospheres, among others,
are methods that effectively control the ripening
process and prevent the development of
microorganisms, increasing the life and availability of
food for consumption.
Palabras claves: Metodos de Conservacion,
Frutas y hortalizas, conservación de frutas y hortalizas.
I. INTRODUCCIÓN
Existe una tendencia mundial hacia un mayor
consumo de frutas y hortalizas, motivado
fundamentalmente por una creciente preocupación por
una dieta más equilibrada, con menor proporción de
carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor
participación de la fibra dietaría, vitaminas y
minerales. (Sauceda, E. 2011). En la actualidad a
través de los métodos de conservación que se están
implementando a las frutas y hortalizas en las
industrias procesadoras, se están brindando a los
consumidores productos de la mejor calidad y con una
vida útil mucho más larga. Conservar un alimento es
mantenerlo por un largo período de tiempo sin que
sufra alteraciones, por lo cual se debe tener en cuenta
unas buenas condiciones de manejo, empaque,
transporte y almacenamiento de estos. (Aristizábal, N.
1983). Por otro lado, muchos alimentos se pierden en
el país debido a una conservación deficiente, las frutas
y hortalizas sufren este problema, el cual se ha podido
evitar si se realiza una buena conservación de estos.
Mediante este proceso se evita que los productos
pierdan calidad y también que ocasionen problemas de
salud como las ETAS, si se consumen descompuestos.
Igualmente evita que se pierdan alimentos puesto que
se puede disponer de ellos durante largo tiempo, lo
cual es ventajoso para la economía familiar.
Son varios los métodos o formas conocidas
de conservación de los frutas y hortalizas, tales como,
preenfriamiento, atmósferas controladas, atmósferas
modificadas congelación, escaldado, refrigeración, la
acidificación, la esterilización, tratamientos químicos,
prefritura, irradiación, alta presiones hidrostáticas,
impregnación al vacío, entre otros, que ayudan a que
estos tengas una vida útil más larga.
hortalizas en IV gama ha visto la necesidad de iniciar
programas complejos de desinfección que aseguren la
calidad microbiológica de sus productos, debido a la
capacidad de algunos microorganismos patógenos
para sobrevivir e incluso desarrollarse en AM. Por esta
razón, se está trabajando en la búsqueda de nuevas
tecnologías que puedan proporcionar alimentos
frescos y seguros. (Gil, M., et al; 2005).
Para aumentar la longevidad en la
conservación de frutas y hortalizas frescas, se
desarrolló la tecnología de Atmósferas Controladas,
que se define como la modificación de la
concentración de los principales gases como O2, CO2
y en algunas ocasiones de N2, con el fin de disminuir
la velocidad de maduración. Para controlar las
condiciones de esta tecnología durante el
almacenamiento, se deben utilizar sistemas para
realizar la remoción y/o generación de O2 y CO2.
(Pinto, N.., & Cañarejo, M. 2017).

Las técnicas de conservación más

frecuentemente utilizadas hasta ahora para el
mantenimiento de la calidad de productos vegetales de
IV gama son las bajas temperaturas y el envasado en
atmósfera modificada (AM). Sin embargo, la
aplicación de nuevas tecnologías capaces de mantener
la calidad organoléptica y de inhibir el crecimiento de
la flora microbiana en todos y cada uno de los pasos
de la cadena de producción, procesado y distribución
resulta imprescindible. La principal razón es la
adaptación que están experimentando los
microorganismos a condiciones desfavorables,
provocando que los métodos de control
convencionales dejen de ser efectivos para inhibir la
carga microbiana. La industria de las frutas y

2
 Resultados
Mapa conceptual sobre los métodos de conservación empleados en la industria de alimentos, link mejor visualización: https://lucid.app/lucidspark/bae75edc-871f-
4df8-8c46-9dffdbe77a89/edit?viewport_loc=-405%2C825%2C2958%2C1315%2C0_0&invitationId=inv_aaad7ca2-7123-4c72-b6ec-ccdf2b3b2c23

3
 Comparación De Los Diferentes Métodos De Conservación
Tabla 1. Comparación métodos de conservación sobre la calidad de la frutas y hortalizas

Fruta y/o Método Condiciones Reducción Efecto Efecto nutricional

hortaliza microbiana sensorial
-Fruta en bolsa de Inhibe el -El estado de -Los valores de
AM con 4 kg crecimiento madurez madurez no fueron
microbiano y de permaneció más afectados por las AM
-Temperatura: 8 a insectos. (Brecht bajo en AM para los mangos. La
13 ºC J. Sargent S. para la fruta firmeza de fruto se
2016). “Mango” no mantuvo alta en AM
afectó el para todas las
Tiempo: 3 semanas
ablandamiento. variedades.
Estos resultados - Reduce cambios
- Alarga la vida útil también oxidativos y pérdidas
muestran que el de humedad. ( Brecht
Mango Atmosfera -Empacado bajo fruto completo J. Sargent S. 2016).
Modificada Atmósferas su proceso
Modificadas (AM) normal de
con porcentajes maduración
óptimos de O2 y cuando fueron
CO2 en los sistemas transferidos a
de manejo 20 °C en aire.
disminuyen la
velocidad del -Los frutos
proceso de almacenados
maduración de la bajo AM
fruta. ( Brecht J. tuvieron mejor
Sargent S. 2016). aroma y
apariencia.(
Brecht J.
Sargent S.
2016).

Zanahoria Escaldado -Las zanahorias se Inhibe el Efecto Las zanahorias son

escaldaron (dos crecimiento favorable en la altas en fibra
unidades cada vez) microbiano.(Carr textura y menos dietética.(Carrasco E,
en 500 mL de asco E, Cisneros cambios en la Cisneros L. 2002).
solución ácido L. 2002). intensidad del
cítrico al 1% (p/p) a color naranja.
50ºC por 30 (Carrasco E,
segundos Cisneros L.
2002).
-Temperatura: 50ºC

-Tiempo: 30 seg

-Alargamiento de la
vida útil. (Carrasco
E, Cisneros L.
2002).

4
Melocotón Confituras Concentración de Los La fruta El método de
fruta en pequeños microorganismo mantiene la conservación por
trozos cortados 35% s no se textura, color confituras en las
o 45% reproducen o lo del alimento y frutas ayuda a evitar
hacen a una su sabor es más la pérdida de
Concentración de velocidad lenta dulce por la nutrientes de los
azúcar 60% por la cantidad adición del alimentos en nuestro
de azúcar edulcorante. caso la fruta del
Temperatura 90 o presente en el (Azúcar) Melocotón. (Pérez,
100°c por 30 min alimento. esto (Pérez, G., G., 2020)
sucede porque el 2020)
azúcar retiene
Humedad 70% agua y se
dificulta la
supervivencia de
los microbios.
(Perez, G., 2020)
Cerezas alta presiones Las condiciones que altas presiones Las frutas en Los valores de las
hidrostáticas necesita este método permiten inhibir alta presión frutas sometidas a
de conservación son el crecimiento hidrostática alta presiones
los siguientes: microbiano mantienen su hidrostáticas no se
Temperatura = en reduciendo los textura, color, ven afectadas en su
frío, a temperatura recuentos de sabor y olor. Es valor nutricional y
ambiente o a coliformes decir, no calidad del producto.
temperaturas de totales y los presenta (Meng et al., 2019;
proceso por lo microorganismo modificaciones Gómez-Maqueo et
general < 60 °C s sobrevivientes en sus al., 2020
no tienden a características
Presión= 100-600 aumentar organolépticas.
MPa significativamen (Meng et al.,
te en el 2019; Gómez-
transcurso del Maqueo et al.,
Tiempo =5-10 min
almacenamiento. 2020)
(Meng et al.,
2019; Gómez-
Maqueo et al.,
2020)

Tabla 2. Comparación ventajas y desventajas de los métodos de conservación

Método Forma de actuación Ventajas Desventajas

La técnica de -Mantiene las -Posibles riesgos debidos al
conservación en propiedades crecimiento de patógenos
atmósfera modificada organolépticas por un exceso de
consiste en empacar los temperatura cometido por
productos alimenticios -Prolonga la vida distribuidores o
en materiales con barrera comercial del alimento consumidores
a la difusión de los gases,
en los cuales el ambiente - Frenado de la actividad -Maduración anormal
gaseoso ha sido respiratoria y del calor
modificado para desprendido en la -Fermentación propia con
disminuir el grado de respiración. alteración del sabor y
respiración, reducir el aroma
crecimiento microbiano

5
Atmosfera Modificada y retrasar el deterioro
enzimático con el
propósito de alargar la
vida útil del producto.
Dependiendo de las
exigencias del alimento
a envasar, se requerirá
una atmósfera con
ambientes ricos en
CO2 y pobres en O2, los
cuales reducen el
proceso de respiración
en los productos,
conservando sus
características
fisicoquímicas,
organolépticas y alteración. (Ospina S,
microbiológicas por un
mayor tiempo. (Ospina
S, Regulo J. 2008).
La impregnación a vacío
(IV) es uno de los
tratamientos que se les
puede aplicar a las frutas
MP para disminuir los
niveles de O2 , así como
un medio para
incorporar en la
estructura antioxidantes,
conservantes, azúcares y
ácidos, que pueden
mejorar las cualidades
organolépticas. Esta
operación causa una
Impregnación al vacío alteración estructural y
fisiológica, ocasionada
por el intercambio del
gas presente en los poros
por el líquido externo, lo
que afecta los niveles
requeridos en la
respiración de frutas
mínimamente
procesadas y, por tanto,
influye en la vida útil de
los productos. (Giraldo
G. 2006).
Consiste en almacenar
productos
hortofrutícolas en
cámaras de refrigeración
herméticas, en las que se
sustituye la atmósfera
inicial o normal por una
atmósfera pobre en
oxígeno (O2) y más rica
- Frenado de la -Sensibilización de los
maduración y de tejidos a los daños físicos y
degradación clorofílica a elevadas concentraciones
de CO2 con desarrollo de
- Frenado la traspiración pardeamiento y necrosis:
pardeamiento superficiales
- Frenado del e internos, corazón pardo.
metabolismo de Formación de depresiones
azucares, proteínas, (picado) en la epidermis.
lípidos, ácidos, Necrosis en los tejidos
vitaminas, pectinas, etc.
-producción de etanol,
- A muy bajas acetaldehídos y otros
concentraciones, menor compuestos. (Ospina S,
desarrollo de algunos Regulo J. 2008).
géneros fúngicos de
Regulo J. 2008).
-Aumenta el tiempo de - No protege los alimentos
conservación de microrganismo
anaerobios
-Evita la sequía de los
alimentos -En alimentos con texturas
muy frágil si puede llegar a
-No se cambia de textura afectarse la apariencia del
ni apariencia producto
-Proteger los alimentos -Las bolsas de envasado
de adquirir olores pueden verse afectadas por
desagradables del el calor y la humedad.
entorno ya se conservan (Giraldo G. 2006).
frescos con su aroma y
sabor original. (Giraldo
G. 2006).
-Prolonga el periodo -Aumento de la
óptimo de conservación problemática de
entre 40 y 60 % incompatibilidades entre
variedades a consecuencia
-Mayor resistencia del de las diferentes
producto después de la condiciones de
conservación en cuanto conservación.
al reinicio del
metabolismo
6

Atmosfera Controlada
Escaldado
Conservación por frio
(preenfriamiento)
en dióxido de carbono -Necesidad de un
(CO2). Son atmósferas -Efecto fungicida debido instrumento tecnológico
estrictamente a la elevada elevado para su control.
controladas durante todo concentración de CO2.
el período que dure el -limitaciones de apertura de
producto almacenado. -Se reduce el calor de la cámara.
La composición de la respiración del fruto
atmósfera se ajusta en como consecuencia de la -Mantener la adecuada
base a los mínima intensidad composición de la
requerimientos del respiratoria debido al atmosfera. (Montoya D.
producto y su ajuste se bajo contenido en O2 y la 2005).
logra mediante elevada concentración de
generadores de CO2. (Montoya D.
nitrógeno (N), 2005).
absorbedores de CO2 y
etileno, entre otros.
(Montoya D. 2005).
La técnica de -Reduce parcialmente la -Reduce los nutrientes de
escaldado consiste en presencia de bacterias en algunos alimentos
una cocción breve de los los alimentos. (vitaminas y minerales),
alimentos. Se pone agua disminuyendo su valor
a calentar y, cuanto -Inhibe la acción alimenticio.
rompe a hervir, se meten enzimática.
en la olla los alimentos -Puede producir pérdida de
durante un espacio de - Ablanda la piel de los peso en los productos.
tiempo breve, que suele alimentos para ser
ser de ir desde unos pelados. -Dependiendo el tipo de
pocos segundos hasta, escaldado, se requiere a
como máximo, 3 ó 4 -Mejora la manipulación menudo de un elevado
minutos. El tiempo de y envasado de los volumen de agua.
escaldado dependerá del productos.
tipo de alimento. -Genera grandes cantidades
(Carrasco E, Cisneros L. -Prolonga la de aguas residuales
2002). conservación de los contenidas de un alto nivel
alimentos. (Carrasco E, de materia orgánica
Cisneros L. 2002). contaminante. (Carrasco E,
Cisneros L. 2002).
Consiste en utilizar agua Favorece el No actúa como inhibidor de
a 0ºC (HYDRO- mantenimiento de la microrganismos ya que
COOLING) o el aire frío dureza, la reducción de algunos patógenos a 0ºC e
a presión (AIR las pérdidas de “peso” y incluso menos, no pierden
COOLING) para el mantenimiento del su actividad y el agua es un
disminuir la temperatura color verde de los frutos. vehículo excelente para su
de los frutos. Con esta reproducción y transmisión
técnica, se acelera a otros frutos.
considerablemente el
preenfriamiento, ya que
los frutos, entran
rápidamente en contacto
con el líquido
refrigerante.
eliminando lo más
rápida posible, del calor
de los frutos, después de
la recolección.
7
Conservación por frio Consiste en mantener los la movilidad molecular Afectaciones por
(refrigeración) alimentos a bajas se deprime y en quemaduras, perdida de
temperaturas sin que se consecuencia las humedad y
congelen (0°C - 10ºC). reacciones químicas y los contaminaciones cruzadas
El frío es el procesos biológicos se su no se controlan los
procedimiento más ralentizan, inhibiendo el procesos.
seguro de conservación desarrollo de
de fruta y hortaliza, pues enfermedades y
permite reducir las microorganismos
pérdidas (tanto alargando la vida útil y
cualitativas como manteniendo sus
cuantitativas), propiedades
retrasando la nutricionales y
maduración y la sensoriales.
senescencia,
prolongando de este
modo la vida
Conservación por frio Consiste en almacenar Se reduce la intensidad Si la congelación es lenta,
(congelación) los alimentos a respiratoria, la el agua presente en los
temperaturas de menos producción de etileno, el tejidos del producto genera
de 18°C, El proceso de proceso de maduración y cambios de estado
congelación debe todos los procesos aumentando su volumen y
rebasar la zona máxima fisiológicos deteriorantes produciendo la ruptura de
de cristalización tan que conducen a la los tejido ocasionando daño
rápido como sea pérdida total de la por frio, perdiendo la
necesario de acuerdo con calidad, se reduce la textura natural.
la naturaleza del perdida de humedad por
producto para no transpiración, se detiene
deteriorar sus la reacciones químicas y
características enzimáticas, al igual que
fisicoquímicas. el ataque de
microorganismos
Conservación Química Consiste en adicionar a inhibiendo, retardando o Puede generar cambios en
los alimentos productos previniendo el desarrollo la textura y el desarrollo de
y sustancias químicas y la proliferación de aromas y sabores
que reducen el número bacterias, levaduras y desagradables, también
de microorganismos y mohos, ayudan a puede ocasionar
conservar el alimento prevenir la rancidez intoxicaciones o alergias en
por un periodo más largo oxidativa y la dosis mayores.
de tiempo con sus decoloración de
características ensaladas de verduras y
fisiológicas, frutas, previene el
fisicoquímicas, la pardeamiento enzimático
calidad sensorial general
y menores tazas
respiratorias que la fruta
cortada sin tratamiento.
Irradiación La irradiación es un - Evita el calentamiento La irradiación no incide en
método de conservación (que suele alterar ciertas los macronutrientes, como
que consiste en someter propiedades las proteínas, las grasas y
a los alimentos a la nutricionales de los los hidratos de carbono, ni
acción de radiación alimentos), en los minerales. Sin
ionizante o - mantiene las embargo, es capaz de
electromagnética (rayos características destruir algunas vitaminas
electromagnéticos) o organolépticas (sabor, por completo, como las C y
partículas de alta energía

8
 durante un cierto lapso aroma, textura, etc.) de E, totalmente necesarias en
de tiempo. Con este fin, los alimentos frescos, nuestro organismo.
se aplican rayos - reduce el riesgo de (La Irradiación de
llamados Gamma, o enfermedades alimentos, 2022)
rayos X. También, se transmitidas por
hacen tratamientos con alimentos (ETAs),
luz ultravioleta (luz UV), - evita la propagación de
que eliminan insectos a través del
microorganismos comercio internacional y
patógenos. - reduce y/o evita la
Con este tratamiento se pérdida y el desperdicio
busca eliminar de alimentos.
organismos que causan - Prolonga el
enfermedades y destruir tiempo de
bacterias que provocan comercialización de los
el deterioro de los productos y mejora la
alimentos. También, calidad higiénico-
retrasar la germinación y sanitaria
maduración. (Suarez, de los mismos
2001) (La Irradiación de
alimentos, 2022)
Recubrimiento comestible Es una -Pueden ser ingeridos por Una de las
capa delgada de material los consumidores. principales desventajas del
comestible formada -Disminuyen los uso de los RC es su grosor,
sobre un alimento como desechos de envasado. ya que este puede restringir
un recubrimiento, o Un alimento al cual se el intercambio gaseoso
colocada (lo que implica aplica un durante la respiración de los
que debe ser recubrimiento comestible tejidos, pudiendo causar
preformada) sobre o requiere de embalajes acumulación de altos
entre los componentes más simples. niveles de etanol y por ende
de los alimentos -Regulan el intercambio el desarrollo de malos
Su principal objetivo es de gases como O2, CO2 sabores.
controlar los grados de y de vapor de agua. (REYES, 2011)
humedad y alejar al -Mejoran las propiedades
alimento de los mecánicas y preservan la
microorganismos. textura.
(REYES, 2011) -Prolongan la vida útil de
alimentos mínimamente
procesados a través del
control
sobre el desarrollo de
microorganismos y de los
cambios fisicoquímicos y
fisiológicos.
-Pueden mejoran las
características
nutricionales y
organolépticas.
-Pueden regular distintas
condiciones de interfase
o superficiales del
alimento, a
través del agregado de
aditivos como
antioxidantes, agentes
antimicrobianos,

9
 nutrientes. (Parzanese)
(REYES, 2011)

este proceso se basa en - Las frutas pueden - La elevada ingesta de

introducir las frutas
enteras, en pequeños
trozos cortados, o sólo su
piel, en un almíbar denso
caliente que absorbe la
humedad de la fruta y es
capaz de conservarla.
(Lázaro, Alfonso, 2017)
Confituras
mantener su textura. azúcar puede
- Alarga la vida útil de contribuir para quienes
los alimentos los consumen.
- Evita el crecimiento - Las frutas pueden tener
de microorganismo un sabor más dulce
indeseables. debido a la adición de
- El alimento conserva azúcar.
sus nutrientes y - Únicamente se aplica
características para frutas y rara vez
organolépticas. en verduras.
- Previene además la
oxidación de los
sabores de las
conservas. (Basulto,
J., 2012)

alta presiones La tecnología de altas - Inactiva patógenos - No funciona con

hidrostáticas presiones hidrostáticas (Salmonella, E. Coli, producto seco. Para
consiste en la aplicación Listeria, Vibrio, asegurar su
de una presión alta en el norovirus, etc.) y los efectividad, es
orden de MPa, microorganismos recomendable que los
habitualmente en un responsables del productos tengan una
intervalo de 100-600 deterioro (bacterias Aw (actividad de agua)
MPa o superior, lácticas, coliformes, superior a 0,8.
transmitida por un etc.) - Para eliminar esporas
líquido acuoso, que - Las características es necesario combinar
generalmente es agua, en nutricionales y presión (6.000 bar) y
un sistema cerrado, la organolépticas de los temperatura (>100ºC)
cual se puede desarrollar productos
durante un corto tiempo alimenticios se
de exposición de la mantienen intactas.
muestra, por lo general Es decir,
de 5-10 min.El efecto de proporciona
la APH no solo varía alimentos
dependiendo del tipo de mínimamente
equipo, sino que puede procesados,
variar de acuerdo con las conservando la
condiciones de frescura del
procesamiento (presión, producto original.
tiempo de retención, pH, - Extiende la vida útil
temperatura), el estado de las frutas y/o
fisiológico, la matriz y la verduras.
forma de los alimentos - La alta presión
(entero, trozos, puré o permite reducir
zumo) (Wolbang et al., drásticamente o
2008; Andrés et al., eliminar el uso de
2016). conservantes o
aditivos en los
alimentos.
(Hiperbaric, 2018)

10
 4. Simulación para el método de
conservación Congelación de alimentos
 Analizan el efecto de la
velocidad del aire en el tiempo de
congelación. ¿Cómo influye la velocidad del
aire en el proceso de congelación?
Ejecución del simulador:
Como se puede ver en las dos imágenes solo
se modificó el parámetro de la velocidad del aire para
evaluar el comportamiento de la gráfica en el tiempo
de congelación del centro de la papa.
En la primera grafica se trabajó con una
velocidad del aire a 2 m/s y se logró congelar el centro
de la papa en 20 minutos, mientras que en la otra
prueba se duplico la velocidad del aire dejando los
otros parámetro iguales y se logró la congelación del
centro de la papa en 14.5 minutos.
Según las dos gráficas, se muestra que la
velocidad del aire juega un papel importante en el
tiempo de congelación, a mayor velocidad del aire el
proceso de congelación será más rápido, congelando
así el centro de la papa que alcanza su punto de
congelación en menos tiempo.
11
5. Análisis y discusión de resultado
• Analizan qué métodos de conservación
son las nuevas tendencias a nivel nacional y
mundial.
De los métodos de conservación que las
nuevas tendencias a nivel nacional y mundial podemos
resaltar
Procesado y Conservación de Alimentos
Vegetales de IV gama
Los productos de IV gama están teniendo
cada vez más importancia en nuestro país, debido al
aumento del consumo de frutas y hortalizas que son
claves en la dieta mediterránea, así como también
debido a que son alimentos preparados y listos para su
consumo o cocinado, Los requisitos relativos a las
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas
de Fabricación (BPF) y Buenas Prácticas de
Distribución (BPD) tienen como objetivo minimizar el
riesgo de contaminación de estos productos de IV
gama. La implantación de estos programas de
higienización resulta necesaria para garantizar la
seguridad de las frutas y hortalizas de IV gama. (Gil
M, et al.2005)
Las técnicas de conservación más
frecuentemente utilizadas hasta ahora para el
mantenimiento de la calidad de productos vegetales de
IV gama son las bajas temperaturas y el envasado en
atmósfera modificada (AM). Sin embargo, la
aplicación de nuevas tecnologías capaces de mantener
la calidad organoléptica y de inhibir el crecimiento de
la flora microbiana en todos y cada uno de los pasos
de la cadena de producción, procesado y distribución
resulta imprescindible. La principal razón es la
adaptación que están experimentando los
microorganismos a condiciones desfavorables,
provocando que los métodos de control
convencionales dejen de ser efectivos para inhibir la
carga microbiana. La industria de las frutas y
hortalizas en IV gama ha visto la necesidad de iniciar
programas complejos de desinfección que aseguren la
calidad microbiológica de sus productos, debido a la
capacidad de algunos microorganismos patógenos
para sobrevivir e incluso desarrollarse en AM. Por esta
razón, se está trabajando en la búsqueda de nuevas
tecnologías que puedan proporcionar alimentos
frescos y seguros. En la actualidad este grupo del
CEBAS-CSIC está desarrollando el proyecto titulado
“Control de microorganismos alteradores y patógenos
bacterianos en productos vegetales de IV gama”
(AGL2004-03060) financiado por el Ministerio de
Educación y Ciencia. El objetivo principal del
proyecto es evitar la contaminación de las frutas y
hortalizas en IV gama por bacterias patógenas,
garantizando su seguridad microbiológica mediante el
control de la contaminación bacteriana en el campo de
cultivo y en la planta de procesado. Para ello se están
evaluando diferentes residuos orgánicos y aguas de
riego de distintos orígenes y calidades (aguas de
pozos, aguas residuales depuradas, aguas del trasvase
etc.). Se está trabajando especialmente en el control de
la contaminación de las hortalizas frescas por
microorganismos potencialmente patógenos durante el
cultivo así como la proliferación tras la recolección
mediante la higienización en campo. En la planta de
procesado se está realizando la higienización del
producto entero y tras el procesado en IV gama. La
higienización se está llevando a cabo durante el lavado
del producto cortado con la aplicación de distintos
agentes químicos como por ejemplo, ozono en
disolución, combinación ozono – ultravioleta, lavados
con calor moderado (45-55 ºC), clorito de sodio
(Sanova®), dióxido de cloro, peróxido de hidrógeno y
lactoperoxidasa. Por último se están ensayando
distintas atmósferas de envasado como tratamiento
preventivo durante la conservación, mediante el
empleo de atmósferas con niveles elevados de oxígeno
(>60%), gases nobles (argón y helio), ozono y óxido
nitroso. En este trabajo se recogen los principales
métodos de higienización así como algunas
tecnologías de conservación disponibles para la
industria de alimentos de IV gama y que pueden
representar una alternativa a las técnicas
convencionales. (Gil M, et al.2005)
Métodos de Higienización
La estrategia más efectiva para asegurar que
un alimento en IV gama sea beneficioso y seguro para
su consumo, es la prevención de la contaminación
microbiana en todas las etapas, desde la producción al
consumo. Por tanto, el mejor método para eliminar
microorganismos patógenos es, en primer lugar,
prevenir su contaminación. Sin embargo, esto no es
siempre posible y el lavado e higienización del
producto resulta de vital importancia para prevenir
brotes de toxiinfecciones alimentarias. (Gil M, et
al.2005)
Los métodos convencionales utilizados para
la higienización de alimentos vegetales enteros y de IV
gama agrupan tratamientos físicos y químicos que se
aplican al producto, a los equipos, e incluso a las
superficies de trabajo. Se debe de tener en cuenta que
en general, cualquier método de desinfección tiene
12
ventajas y desventajas, dependiendo de una serie de
factores, como son las características de la superficie
del producto o equipo, la fisiología de los
microorganismos diana, el tiempo de exposición, la
concentración del agente desinfectante a utilizar, el pH
y la temperatura de lavado. Independientemente del
tratamiento seleccionado, el lavado y/o higienización
de frutas y hortalizas antes de la preparación del
producto para su consumo está totalmente
recomendada, a pesar de que esto no garantiza la total
inocuidad del producto. En la búsqueda de los
tratamientos de higienización más efectivos para el
lavado de frutas y hortalizas, la industria tiene que
operar en áreas de incertidumbre, ya que la legislación
vigente es en muchos casos escasa e incompleta. Para
la aplicación de cualquier tratamiento químico o físico
a productos vegetales, los manipuladores y
procesadores deben asumir que dichos tratamientos
han sido previamente probados y autorizados. (Gil M,
et al.2005)
Entre estas nuevas tecnologías, los
tratamientos de choque con agua caliente tienen un
gran potencial para inhibir la actividad enzimática de
los productos vegetales. Sin embargo, este tratamiento
es incompatible con algunos alimentos frescos
cortados como es el caso de las frutas ya que acelera
su deterioro. No obstante, los tratamientos cortos de
agua caliente ofrecen una buena alternativa para el
control de microorganismos patógenos además de
inhibir las oxidaciones de algunos vegetales. Así se ha
observado que los lavados con agua a 45-55 ºC
prolonga la vida útil manteniendo la calidad visual en
lechuga IV gama (9). Por otro lado, también se ha
observado en lechuga que estos tratamientos térmicos
moderados cuando se combinan con agua clorada (100
ml L-1 a 47 ºC durante 3 min) reducen hasta 2
unidades logarítmicas la carga microbiana inicial,
frente al producto lavado a 4 ºC. Además, con dichas
combinaciones se consigue una reducción del
pardeamiento en los cortes (10). Desde que el uso del
ozono fue aprobado por la legislación estadounidense
en el año 2001, han sido muchas las expectativas de su
empleo como agente antimicrobiano para el
tratamiento de frutas y hortalizas enteras y en IV gama,
tanto en su forma gaseosa como acuosa. El ozono tiene
un gran poder oxidante reaccionando rápidamente con
moléculas orgánicas auto degradándose rápidamente
hasta oxígeno, sin formar productos de reacción que
deban ser eliminados. (Gil M, et al.2005)
Tecnologías de conservación
Se ha observado que la exposición de un
producto a concentraciones muy elevadas de O2
reduce el crecimiento microbiano en algunas frutas y
hortalizas de IV gama, pero los resultados obtenidos
varían mucho dependiendo del grupo microbiano
diana y del producto en estudio. Las atmósferas sobre
oxigenadas afectan al metabolismo y a las diferentes
propiedades de los productos vegetales, tales como la
respiración, el color, la textura y la carga microbiana.
Se ha observado que cuando altas concentraciones de
O2 (> 70 kPa) se combinan con concentraciones
elevadas de CO2 (ª 15 kPa), se produce una clara
inhibición del crecimiento microbiano y de las
reacciones anaerobias de fermentación, así como de
las reacciones de oxidación enzimáticas Estas
atmósferas sobre oxigenadas se están empleando con
gran éxito a nivel experimental en fresa donde se ha
observado que se mantiene la calidad de las mismas
durante la conservación. Las atmósferas sobre
oxigenadas pueden ser consideradas como una buena
alternativa a las AM convencionales. Sin embargo, el
envasado perfecto en AM con alto oxígeno, aún no ha
sido desarrollado con éxito y por este motivo, nuevas
tecnologías que permitan aplicar estos tratamientos
son todavía demandadas por productores y
distribuidores. Es de esperar que el uso de
combinaciones de tratamientos higienizantes y de
otros métodos de conservación pueda tener efectos
aditivos o sinérgicos. Actualmente, la industria del
procesado en IV gama tiende al uso de métodos de
conservación combinados menos agresivos para
reducir al máximo la pérdida de las características del
producto fresco, sin perjudicar con ello la seguridad
del producto. (Gil M, et al.2005).
• Analizan y argumentan qué propiedades
se deben considerar para seleccionar el método de
conservación más apropiado para extender la vida
útil de un producto hortofrutícola.
Durante el manejo postcosecha de frutas y
vegetales se han reportado pérdidas que van desde un
25% hasta un 60% del total de la producción,
dependiendo del tipo de cultivo. Estas pérdidas se
relacionan con un manejo postcosecha deficiente, la
incidencia de enfermedades causadas por
microorganismos patógenos, acelerada maduración de
los frutos y daño mecánico. Por lo que, se han
implementado varias tecnologías para disminuir estas
pérdidas, tales como el almacenamiento a bajas
temperaturas, la aplicación de tratamientos térmicos e
irradiación y el uso de fungicidas químicos, entre
otros. Sin embargo, estas tecnologías aumentan los
costos, pueden causar daños al producto agrícola,
contaminan el medio ambiente y originan aspectos
negativos en la salud humana. (De Lorena Ramos; et
al, 2018)
13
Para poder seleccionar el método de
conservación más apropiado para extender la vida útil
de un producto hortofrutícola, se debe tener en cuenta
las características y propiedades de la fruta o hortaliza
como composición química, ph, solidos totales,
acidez, entre otros; así mismo se deben considerar las
diferentes operaciones denominadas preliminares las
cuales nos ayudaran a que este tenga una mayor vida
útil, tales como, lavado, selección, pelado, trozado y
escaldado. (Guerrero María,2015). Los métodos de
conservación más utilizados en frutas y hortalizas son;
recubrimientos comestibles, aplicación de RC en
frutas y vegetales frescos, RC como acarreadores de
ingredientes potenciales activos, Agentes
antioxidantes en los RC, Agentes antimicrobianos en
los RC, Nutracéuticos en los RC y recubrimientos de
Almidón. (De Lorena Ramos; et al, 2018)
Teniendo en cuenta todas estas características
y de acuerdo al producto ya se define cual es el mejor
método de conservación, para garantizar la vida útil
del producto.
 Definen que métodos de
conservación disminuyen la velocidad de la
respiración de las frutas y/o hortalizas
conservadas en estado fresco.
Las frutas y hortalizas frescas necesitan
respirar a fin de obtener la energía suficiente para
su maduración. Respiran absorbiendo oxigeno de
la atmósfera y liberando dióxido de carbono,
Durante la respiración la producción de energía
proviene de la oxidación de las propias reservas
de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez
cosechado, el producto no puede reemplazar estas
reservas que se pierden y la velocidad con que
disminuyen será un factor de gran Importancia en
la duración de la vida de poscosecha del producto.
Uno de los método de conservación que
disminuye la velocidad de respiración de las frutas
y hortalizas es la conservación en frio, ya que las
temperaturas bajas inhiben la velocidad de
respiración. Cuando las frutas y hortalizas tienen
una alta velocidad de respiración generan una
mayor cantidad de calor que se traduce en una
rápida maduración y descomposición. Así,
manteniendo baja la temperatura, podemos
reducir la respiración del producto y ayudar a
prolongar su vida de poscosecha.
La temperatura además de la Influencia
que ejerce sobre la respiración, también puede
causar daño al producto mismo. Si el producto se
mantiene a una temperatura superior a los 40°C,
se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad
enzimática se destruye, quedando el producto
afectivamente muerto. El daño causado por la alta
temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos
desagradables debido a la transformación de
oxígeno en dióxido de carbono, generalmente
como resultado de reacciones de fermentación y
de una degradación de la textura del tejido. Ocurre
con frecuencia cuando el producto se almacena
amontonado a temperaturas ambientes tropicales.
En el método de conservación de
impregnación al vacío se incrementa la vida útil
de las frutas mínimamente procesadas, debido a la
disminución del metabolismo respiratorio.
(Giraldo G. 2006).
En el método de conservación de
Atmosfera Controlada Se reduce el calor de
respiración del fruto como consecuencia de la
mínima intensidad respiratoria debido al bajo
contenido en O2 y la elevada concentración de
CO2. (Montoya D. 2005).
En el método de conservación de
Atmosfera Modificadas dependiendo de las
exigencias del alimento a envasar, se requerirá
una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y
pobres en O2, los cuales reducen el proceso de
respiración en los productos, conservando sus
características fisicoquímicas, organolépticas y
microbiológicas por un mayor tiempo. (Ospina S,
Regulo J. 2008).
 Realizan un análisis crítico sobre
métodos que generan un efecto negativo sobre
las características nutricionales y calidad de los
productos hortofrutícolas.
Dentro de todos los factores a controlar
en los diferentes métodos de conservación la
temperatura es el más importante al momento de
hablar sobre la disminución de la carga
bacteriana, aunque también pueden utilizarse
algunos compuestos químicos que realizan la
misma función. (Morles, 2012)
En el método de conservación por
congelación, el tiempo, velocidad y la
temperatura de congelación es relativo a cada
producto, dependiendo del tamaño y forma, la
conductividad térmica, el coeficiente de
transferencia de calor y la diferencia de
temperaturas entre el producto hortofrutícola y el
medio.
14
Si la congelación es lenta, el agua
presente en los tejidos del producto genera
cambios de estado aumentando su volumen y
produciendo la ruptura de los tejido ocasionando
daño por frio, perdiendo la textura natural.
Aunque, prácticamente no afecta el valor
nutricional, los pigmentos, los aromas u otros
componentes.
En el método de conservación de
atmosfera modificada se produce un efecto
negativo sobre la maduración anormal,
fermentación propia con alteración del sabor y
aroma. (Ospina S, Regulo J. 2008).
En el método de conservación de
impregnación al vacío se produce cambios en
alimentos con texturas muy frágil si puede llegar
a afectarse la apariencia del producto, las bolsas
de envasado pueden verse afectadas por el calor y
la humedad. (Giraldo G. 2006).
En el método de conservación escaldado
se reduce los nutrientes de algunos alimentos
(vitaminas y minerales), disminuyendo su valor
alimenticio, puede producir pérdida de peso en los
productos. (Carrasco E, Cisneros L. 2002).
Si bien hay mucha información acerca de
las ventajas que tiene sobre los alimentos y
verduras este tipo de métodos de conservación
siempre existe la duda con respecto a alguno de
ellos en especial a la irradiación, la cual puede
afectar de forma negativa si no se cumple con la
dosis de radiación establecidas para cada
alimento. Si esta no se cumple puede causar
alteraciones tóxicas en sus compuestos. (Morles,
2012)
 Establecen la influencia de los
métodos de conservación sobre la flora
microbiológica de las frutas y hortalizas.
En la actualidad existen diferentes
métodos de conservación aplicados a las frutas y
hortalizas que conllevan a una destrucción del
microorganismo, dentro de los cuales está el calor,
la irradiación, las altas presiones hidrostáticas, los
pulsos eléctricos; tratamientos que inactivan la
carga microbiana, es decir hacen que los
microorganismos pierdan su viabilidad y no
puedan reproducirse, que es lo que se busca al
momento de aplicarlos para la conservación del
alimento.
 Existen otros métodos de conservación
como lo son el uso del frío, la modificación de
atmósfera, los métodos químicos, y la
concentración (deshidratación, fritado,
evaporación, destilación, cristalización, y la
adición de solutos que controlan la carga
microbiana), Es decir que el microorganismo
puede permanecer latente y mientras esté
sometido al tratamiento apropiado y en el tiempo
planificado, no podrá reproducirse. (Morles,
2012)
También se debe tener en cuenta que la
conservación de los alimentos requiere mantener
al máximo la vida útil del producto, por ello es de
vital importancia controlar en las diferentes etapas
de proceso con el fin de que se desarrollen la
menor cantidad de microorganismos posibles,
esto se logra evitando la contaminación con
recipientes y utensilios; creando condiciones
desfavorables para el crecimiento microbiano; y
aplicando acción directa sobre algunos
microorganismos a través de un método de
conservación. (Morles, 2012)
La aplicación de los métodos de
conservación combinados permite conservar los
productos elaborados a temperatura ambiente,
manteniendo su seguridad microbiológica como,
por ejemplo: elaborar conservas de hortaliza
aplicando un escaldado, y adición de químicos
como ácido cítrico, láctico y acético. Estos
métodos combinados, también se emplean para la
conservación de néctares, ya que los tratamientos
térmicos son muy agresivos, y como se ha
indicado con anterioridad, provocan una
disminución en la calidad nutricional y
organoléptica del alimento (como la
desnaturalización de las vitaminas) y lo que se
requiere es conservar estas propiedades.
Uno de los factores más importante a
considerar dentro de la seguridad alimentaria es la
temperatura. Altas temperaturas son perjudiciales
y letales para la mayoría de los microorganismos
y las bajas temperaturas retardan
considerablemente el metabolismo,
disminuyendo el riesgo de desarrollar
microorganismos.
No existen métodos de conservación
infalibles, mucho menos cuando se trata de
refrigeración y congelación. Estos métodos sólo
detienen el desarrollo de los microorganismos en
reto para nosotros como ingenieros de alimento
los alimentos. Cuando la temperatura aumenta por
encontrar el método de conservación adecuado para
encima de lo establecido para cada
cada uno de los alimentos, un método que permitan
microorganismo, estos se activan nuevamente.
15
Existen otros métodos que pueden ser más
efectivos para eliminar bacterias o
microorganismos, sin embargo, el objetivo de la
congelación es preservar el producto en
condiciones naturales, sin agregar algún
conservador lo que en algún momento se puede
considerar como una desventaja. (Morles, 2012)
 Explican la importancia de aplicar
métodos de conservación de frutas y hortalizas
mínimamente procesadas para la industria de
alimentos.
Las frutas y hortalizas mínimamente
procesadas hacen referencia a fruta y hortaliza que
han sido físicamente modificada de su forma
original, por procesos como pelado, lavado o
cortado; para obtener un producto comestible que
luego va a ser envasado y almacenado bajo
refrigeración.
La demanda de frutas y hortalizas
mínimamente procesadas va en crecimiento. De
allí la importancia de aplicar nuevas tecnologías
para conservar las características de frescura de
estos productos, alargar su vida de anaquel y
garantizar su inocuidad. Los métodos como
tratamientos con aditivos, el envasado en
atmósfera modificas, el uso de aceites esenciales
como antioxidantes y antimicrobianos, y la
aplicación de películas comestibles son algunos
de los métodos más destacadas para este tipo de
tratamiento.
También se ha visto que utilizar
múltiples tecnologías en la preservación de frutas
y hortalizas mínimamente procesadas ayuda a
alargar la vida de anaquel, mejorar su calidad y
asegurar su inocuidad. Como por ejemplo la
combinación de aceites esenciales adicionados a
películas comestibles, junto con el envasado en
atmósferas modificadas presenten interacciones
sinérgicas o antagónicas para la conservación de
frutas y hortalizas.
Aun se realizan estudios sobre la
aplicabilidad de algunos métodos que combinados
pueden afectar las características sensoriales o
nutricionales de las frutas o verduras, como por
ejemplo la aplicación de películas comestibles
adicionadas con aceites esenciales como
antimicrobianos en frutas. (Perez, 2011).
Conclusión
En esta actividad logramos concluir que es un
alargar la vida útil de los alimentos respetando sus
propiedades sensoriales y sin alterar sus características
nutricionales.
En el caso de las frutas y hortalizas
encontramos que existe una gran variedad de métodos
de conservación, es importante identificar las
características de cada alimento para poder aplicar el
método que se ajuste a las necesidades de cada una de
las variables que el alimento exige. Ya que la
naturaleza del alimento debe variar lo menos posible
en el proceso de elaboración y se debe mantener en
perfectas condiciones de conservación, para que no
perjudique la salud del consumidor.
Referencias bibliográficas
- Aesa, C. C. (2003). Aplicación De
Radiaciones Ionizantes A Los Alimentos.
Obtenido De
Https://Www.Aesan.Gob.Es/Aecosan/Docs/Doc
umentos/Seguridad_Alimentaria/Evaluacion_Rie
sgos/Informes_Comite/Radiaciones_Ionizantes_
Alimentos.Pdf
- Andrés, V.; Mateo-Vivaracho, L.;
Guillamón, E.; Villanueva, M.J.; Tenorio, M.D.
High Hydrostatic Pressure Treatment And
Storage Of Soy-Smoothies: Colour, Bioactive
Compounds And Antioxidant Capacity. Lwt-
Food Science And Technology, V. 69, 2016, P.
123-
130.Https://Doi.Org/10.1016/J.Lwt.2016.01.033
- Aristizábal De Borja, N. (1983).
Como Conservar Los Alimentos. Recuperado De:
Https://Repositorio.Sena.Edu.Co/Bitstream/Hand
le/11404/423/?Sequence=13
- Basulto, J., (2012). Conservar Los
Alimentos Con Azúcar: Ventajas E - Gómez-Maqueo, Andrea; Welti-
Inconvenientes.
Https://Www.Consumer.Es/Alimentacion/Conse
rvar-Los-Alimentos-Con-Azucar-Ventajas-E-
Inconvenientes.Html
- Brecht J. Sargent S. (2016).
Demostrando La Factibilidad Del Uso De
Atmosferas Modificadas (Am) Para El Mango De
Exportación. Recuperado De:
Https://Www.Mango.Org/Wp-
Content/Uploads/2018/03/Atmosferas_Controlad
as_Final_Report_Spn.Pdf
- Cardona, L. F. (2016). Efectos De
Los Tratamientos Térmicos Sobre Las
Propiedades Nutricionales De Las Frutas Y
Verduras. Obtenido De
Http://Repository.Unilasallista.Edu.Co/Dspace/B
16
itstream/10567/1763/1/Tratamientos_Termicos_
Propiedades_Frutas_Verduras.Pdf
- Carrasco E, Cisneros L. (2002).
Efecto Del Escaldado Y Recubrimiento
Higroscópico Sobre La Calidad De Zanahorias
(Daucus Carota Var. Chantenay) Pre-Cortadas
Durante El Almacenamiento. Recuperado De:
Http://Ve.Scielo.Org/Scielo.Php?Script=Sci_Artt
ext&Pid=S0004-
06222002000200011#:~:Text=(13)%2c%20infor
maron%20que%20el,Por%203%20a%206%20se
manas.
- Fernández, N. M. (2017). Estado
Actual Del Uso De Recubrimientos Comestibles
En Frutas Y Hortalizas.
- Gil M, et al. (2005). Nuevas
Tendencias de Procesado y Conservación de
Alimentos Vegetales de IV Gama. Grupo de
Investigación en calidad, seguridad y bioactividad
de alimentos vegetales. Departamento de ciencia
y tecnología de alimentos. CEBAS-CSIC.
Recuperado de:
https://digital.csic.es/bitstream/10261/5778/1/CE
BAS_AGROCSIC.pdf
- Gil Muñoz, M., Allende, A., Beltrán
Riquelme, D., & Selma, M. V. (2005). Nuevas
Tendencias De Procesado Y Conservación De
Alimentos Vegetales De Iv Gama. Recuperado De
:
Https://Digital.Csic.Es/Bitstream/10261/5778/1/
Cebas_Agrocsic.Pdf
- Giraldo G. (2006). El Efecto Del
Tratamiento De Impregnación A Vacío En La
Respiración De Frutas (Manzana, Fresa,
Melocotón Y Sandía) Mínimamente Procesadas.
Recuperado De:
Http://Www.Scielo.Org.Co/Pdf/Vitae/V13n2/V1
3n2a03.Pdf
Chanes, Jorge; Pilar-Cano, M. Release
Mechanisms Of Bioactive Compounds In Fruits
Submitted To High Hydrostatic Pressure: A
Dynamic Microstructural Analysis Based On
Prickly Pear Cells. Food Research International,
V. 130, 2020,
E108909.Https://Doi.Org/10.1016/J.Foodres.201
9.108909
- Guerrero María. (2015). Tipos de
Conservación de Frutas y Hortalizas. Recuperado
de https://medium.com/@maria97_07/tipos-de-
conservaci%C3%B3n-de-frutas-y-hortalizas-
ae098541f466
- Hiperbaric, (2018). Qué Es La
Tecnología Hpp. La Solución Para Conseguir
Productos Frescos, Seguros Y Mínimamente
Procesado.
Https://Www.Hiperbaric.Com/Es/Tecnologia-
Hpp/Que-Es-La-Hpp/
- La Irradiación De Alimentos.
(2022). Obtenido De Fda:
Https://Www.Fda.Gov/Food/Buy-Store-Serve-
Safe-Food/La-Irradiacion-De-Alimentos-Lo-
Que-Usted-Debe-Saber
- La Irradiacion De Los Alimentos.
(1989). Obtenido De Https://Www-
Pub.Iaea.Org/Mtcd/Publications/Pdf/D481_S_W
eb.Pdf
- Lázaro, Alfonso, 2017. Origen De
La Fruta Confitada Y Las Mermeladas.
Https://Www.Lazayafruits.Com/Es/Blog-De-
Frutas-En-Conserva/Origen-La-Fruta-Confitada-
Las-Mermeladas/
- Lorena Ramos-García, M., Romero-
Bastida, C., & Bautista-Baños, S. (2018).
Almidón modificado: Propiedades y usos como
recubrimientos comestibles para la conservación
de frutas y hortalizas frescas. Revista
Iberoamericana de Tecnología Postcosecha,
19(1).
https://www.redalyc.org/journal/813/813556120
03/81355612003.pdf
- Meng, Ling; Zhang, Wencheng;
Zhou, Xianhan; Wu, Zeyu; Hui, Ailing; He,
Yiwen., Gao, Han; Chen, Pengpeng. Effect Of
High Hydrostatic Pressure On The Bioactive
Compounds, Antioxidant Activity And In Vitro
Digestibility Of Cooked Black Rice During
Refrigerated Storage. Journal Of Cereal Science,
V. 86, 2019, P. 54-59.
Https://Doi.Org/10.1016/J.Jcs.2019.01.005
- Montoya D. (2005). Tecnología De
Atmósferas Controladas Para Frutas Y Hortalizas,
Caso De Estudio: Modelo Aguacate (Persea
Americana) Variedad Hass. Recuperado De:
Https://Hemeroteca.Unad.Edu.Co/Index.Php/Pub
licaciones-E-
Investigacion/Article/View/555/1305
- Morles, J. A. (2012). Métodos De
Conservación De Los Alimentos.
- Ospina S, Regulo J. (2008). La
Atmósfera Modificada: Una Alternativa Para La
Conservación De Los Alimentos. Recuperado De:
Http://Www.Scielo.Org.Co/Scielo.Php?Script=S
ci_Arttext&Pid=S1794-44492008000200014
- Perez, G., 2020. Frutas En Almíbar
Y Sus Beneficios.
Https://Www.Frutalia.Com.Co/Frutas-En-
Almibar-Y-Sus-
Beneficios/#:~:Text=Ayuda%20a%20evitar%20l
a%20p%C3%A9rdida,Temporada%2c%20duran
te%20todo%20el%20a%C3%B1o
17
- Pinto, N., De La Vega, J., &
Cañarejo, M. (2017). Utilización Del Método De
Conservación Bajo Atmósferas Controladas En
Frutas Y Hortalizas. Agroindustrial Science, 6(2),
231-238.
Https://Doi.Org/10.17268/Agroind.Science.2016.
02.08
- Reyes, M. A. (2011). Generalidades
Y Aplicación De Películas Y Recubrimientos
Comestibles En La Cadena Hortofrutícola”.
Mexico. Obtenido De
Http://Repositorio.Uaaan.Mx:8080/Xmlui/Bitstre
am/Handle/123456789/474/61786s.Pdf?Sequenc
e=1
- Sauceda, E. N. R. (2011). Uso De
Agentes Antimicrobianos Naturales En La
Conservación De Frutas Y Hortalizas. Ra Ximhai:
Revista Científica De Sociedad, Cultura Y
Desarrollo Sostenible, 7(1), 153-170.
- Suarez, R. (2001). Conservación De
Alimentos Por Irradiación. Obtenido De
File:///C:/Users/Shirlena.Castillo/Downloads/Dia
lnet-Conservaciondealimentosporirradiacion-
3330300.Pdf
- Wolbang, Carla M.; Fitos,
Jacqueline L.; Treeby, Michael T. The Effect Of
High Pressure Processing On Nutritional Value
And Quality Attributes Of Cucumis Melo L.
Innovative Food Science And Emerging
Technologies , V. 9, N. 2, 2008, P. 196-200.
Https://Doi.Org/10.1016/J.Ifset.2007.08.001
- Alfonso parra coronado (2007),
Técnicas be almacenamiento y conservación de
fritas y hortalizas frescas, Universidad Nacional
de Colombia. Departamento de Ingeniería
Agrícola. Recuperado de
- https://repository.agrosavia.co/hand
le/20.500.12324/13554
-
- Zulma E. Infante Rodríguez;
Carmen Rojas Padilla (2015). Universidad
Nacional de Trujillo, facultad de ciencias
agropecuarias. Últimas investigaciones utilizando
tratamientos químicos para conservación de frutas
mínimamente procesadas. Recuperado de
https://1library.co/document/nzwl760y-ultimas-
investigaciones-utilizando-tratamientos-
quimicos-conservacion-minimamente-
procesadas.html
-
- Zunilda Ibáñez (2016).
Conservación de frutas y hortalizas, INTA
Recuperado de
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
manualconservacionfyh.pdf
-
 - Elvia Nereyda Rodríguez Sauceda
(2011). Uso de agentes antimicrobianos naturales
en la conservación de frutas y hortalizas. Ra
Ximhai Universidad Autónoma Indígena de
México. Recuperado de
http://www.uaim.edu.mx/webraximhai/Ej-
19articulosPDF/14-
USO%20DE%20AGENTES%20ANTIMICROB
IANOS%20%20NATURALES%20EN%20LA
%20%20CONSERVACION_Elvia%20Rguez.pd
f peduncular, puede dar lugar a problemas posteriores,
- por lo que debe desinfectarse periódicamente el agua.
- Hay que recordar, que algunos patógenos a 0ºC e
- AESA, C. c. (2003). Aplicación de
radiaciones ionizantes a los alimentos. Obtenido
de
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/docu
mentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgo
s/informes_comite/RADIACIONES_IONIZANT
ES_ALIMENTOS.pdf
- Perez, E. P. (2011). Tecnologías
involucradas en el procesamiento mínimo de
frutas y hortalizas. Obtenido de
https://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No5-Vol-
2/TSIA-5(2)-P%C3%A9rez-Perez-et-al-2011.pdf
ANEXOS
Método de
conservación de frutas y hortalizas frescas.
1. Conservación por frío:
Preenfriamiento y refrigeración,
congelación,
 Preenfriamiento
Es la eliminación lo más rápida posible, del
calor de los frutos, después de la recolección.
Este preenfriamiento, ralentiza los procesos
de maduración y limita, la aparición de algunas
alteraciones fisiológicas.
Se trata de utilizar agua a 0ºC (HYDRO-
COOLING) o el aire frío a presión (AIR COOLING)
para disminuir la temperatura de los frutos. Esta
técnica, se acelera considerablemente el
preenfriamiento, ya que los frutos, entran rápidamente
en contacto con el líquido refrigerante.
El preenfriamiento va a depender:
Del tipo de hortaliza o fruta.
Del medio refrigerante.
18
De la temperatura del fruto, en el momento de
su preenfriamiento.
De la temperatura ambiente de las cámaras,
cuando se efectúe el preenfriamiento.
La temperatura de preenfriamiento debe
alcanzarse lo antes posible, en el corazón del fruto.
Favorece el mantenimiento de la dureza, la
reducción de las pérdidas de “peso” y el
mantenimiento del color verde de los frutos. Por otra
parte, la acumulación de agua en la zona calicina y
incluso menos, no pierden su actividad y el agua es un
vehículo excelente, para transmitirlos de unos frutos a
otros.
Son varios los sistemas de preenfriamiento
por agua:
Inmersión: consiste, en sumergir el producto
en agua próxima a 0ºC.
Aspersión: se ducha el producto con agua
fría, mientras se desplaza sobre una cinta
transportadora.
Mixto: mezcla de los dos anteriores y se
finaliza haciendo pasar el producto por aire frío.
 Refrigeración
El frío es el procedimiento más seguro
de conservación de fruta y hortaliza, pues permite
reducir las pérdidas (tanto cualitativas como
cuantitativas), retrasando la maduración y la
senescencia, prolongando de este modo la vida
comercial.
Para establecer la temperatura de
conservación de cualquier fruto, debe tenerse en
cuenta:
La especie.
La variedad.
La duración de la conservación.
El estado en que se desea el fruto, al final
de la conservación.
Se debe hacer, un control riguroso en el
tiempo y en el espacio, controlando las diferentes
temperaturas, en los distintos puntos de la cámara.
Consiste en mantener los alimentos a
bajas temperaturas sin que se congelen (0°C -
10ºC). A esta temperatura, los microorganismos
se multiplicarán muy lentamente.
La conservación de los alimentos
mediante refrigeración se basa en un principio
muy general de la química física: la movilidad
molecular se deprime y en consecuencia las
reacciones químicas y los procesos biológicos se
ralentizan a baja temperatura. La acción
conservadora del frío existe solo mientras se
mantenga la temperatura baja, de ahí la
importancia de mantener una “cadena de frío”
confiable a lo largo de la vida comercial del
producto
Los objetivos principales del
almacenamiento en frio son:
controlar las tasas de transpiración y
respiración, inhibir el desarrollo de enfermedades
y conservar la calidad.
Existen varias técnicas de
refrigeración usadas actualmente como son:
El enfriado por agua para las frutas que
soportan bien el exceso de agua.
El enfriado al vacío para productos con
una alta relación superficie/volumen
El almacenamiento refrigerado de larga
duración
El enfriado por bloques de hielo.
La respiración de la fruta es la razón
principal para que los productos se deterioren y
esta se atenúa recurriendo a las bajas
temperaturas. Pero cada fruta requiere unas
condiciones concretas de temperatura y humedad
para su óptima conservación. Para que las frutas
permanezcan frescas deben mantener su
metabolismo activo por lo tanto no se pueden
someterse a una congelación completa. Además,
hay frutas tropicales que sufren con las
temperaturas demasiado bajas y pueden sufrir
lesiones en la piel, por lo que las particularidades
de cada fruta y hortaliza son factores a tener muy
en cuenta.
Para mantener la fruta en condiciones se
emplean también humedades relativas elevadas
que disminuyen las pérdidas de agua tanto de
frutas como de hortalizas. Además, se controla
exhaustivamente la circulación y renovación de
aire en estas cámaras.
En el proceso de refrigeración deben
controlarse:
La temperatura: Debe ser de 0°C a 10°c
dependiendo de la fruta u hortaliza que se desee
conservar.
La humedad: Debe ser elevada para
evitar la pérdida de hidratación 80% a 92%
La luz: Controlar la luz impiden la
oxidación.
La composición de la atmósfera: Ya que
si aumenta la concentración de monóxido de
carbono, en el caso de frutas y hortalizas, se
retrasa la maduración, y si aumenta la
concentración de oxígeno, se acelera.
La conservación por refrigeración no
tiene incidencia en la calidad nutricional y
sensorial en los productos hortofrutícolas,
19
mientras que si incide en la microbiológicamente
ya que innive o detiene la proliferación de
microorganismos.
 Congelación:
La congelación es el método a elegir para la
conservación de alimentos a largo plazo, pues
mantiene inalterables sus condiciones organolépticas y
nutritivas, siempre que se realice mediante la
aplicación de temperaturas por debajo de su punto de
congelación, en algunos casos temperaturas inferiores
a los -18ºC, El proceso de congelación debe rebasar la
zona máxima de cristalización tan rápido como sea
necesario de acuerdo con la naturaleza del producto
para no deteriorar sus características fisicoquímicas.
El tiempo, velocidad y la temperatura de
congelación es relativo a cada productos, dependiendo
del tamaño y forma, la conductividad térmica, el
coeficiente de transferencia de calor y al diferencia de
temperaturas entre el producto hortofrutícola y el
medio.
Si la congelación es lenta, el agua presente en
los tejidos del producto genera cambios de estado
aumentando su volumen y produciendo la ruptura de
los tejido ocasionando daño por frio, perdiendo la
textura natural. Aunque, prácticamente no afecta el
valor nutricional, los pigmentos, los aromas u otros
componentes.
Algunos productos sufren daño por frío
cuando las temperaturas se encuentran por debajo de
3°C; otros, sufren dañó por frío cuando se almacenan
a temperaturas inferiores a 13°C. Cada producto
presenta una temperatura adecuada, para la cual su
calidad se conserva por mayor tiempo, permitiendo
tener una vida de almacén más prolongada.
El almacenamiento a bajas temperaturas
presenta muchas ventajas: Se reduce la intensidad
respiratoria, la producción de etileno, el proceso de
maduración y todos los procesos fisiológicos
deteriorantes que conducen a la pérdida total de la
calidad, se reduce la perdida de humedad por
transpiración, se detiene la reacciones químicas y
enzimáticas, al igual que el ataque de
microorganismos y su consecuente deterioro.
2. Atmósferas controladas
 Principio de Conservación:
El principio del método de atmósfera
controlada (AC) es una técnica frigorífica de
conservación que consiste en modificar la
composición gaseosa de la atmósfera en una cámara
frigorífica con un control de regulación de las
variables físicas del ambiente (temperatura, humedad
y circulación del aire). (Foodnewslatamcom 2022).
 Efecto e incidencia de los métodos investigados
en la calidad nutricional, sensorial y
microbiológica en los productos hortofrutícolas.
La tecnología de atmósferas controladas se
ha convertido en un gran avance para la conservación
y almacenamiento de frutas y hortalizas en fresco, ya
que permite mantenerlas por periodos de tiempo más
largos, manteniendo sus características
organolépticas. Es por esto, que se han diseñado e
implementado diversos tipos de “atmósferas
controladas”. La modificación de la composición del
aire en el interior de una cámara o contenedor, es el
principio básico de esta tecnología de conservación,
generalmente, se disminuye la cantidad de oxígeno
(O2) presente y se aumenta la concentración de
dióxido de carbono (CO2). Para este propósito, se
pueden utilizar diversos equipos de medición,
generadores y removedores de gases. Para la
aplicación de esta tecnología, se necesita entender el
proceso de respiración del producto, como también,
los límites máximos de O2 y CO2 en los cuales se
puede mantener una respiración aerobia durante el
almacenamiento de frutas y hortalizas, la conservación
bajo atmósferas controladas (AC) es una tecnología
que ofrece una excelente garantía para alargar la vida
útil de frutas y hortalizas, sin tener que renunciar a las
características tradicionales y atractivas de estos
productos. (Foodnewslatamcom 2022).
 Factores o parámetros apropiados (temperatura,
tiempo, humedad, concentración, entre otros).
El desarrollo de atmósferas controladas se
dirige actualmente al almacenamiento en ultra bajas
concentraciones de oxígeno (ULO) y también, al
almacenamiento dinámico en atmósferas controladas.
Para el almacenamiento en ULO, se utiliza
temperaturas entre 1 y 2 °C, con concentraciones de
0,5% a 1% de O2 y de 2% a 3% de CO2, los cuales
son valores mínimos requeridos para el mantenimiento
de los tejidos vegetales, evitando el pardeamiento y
necrosis tisulares. (Foodnewslatamcom 2022).
Tiempo: 2 a 4 Semanas
Temperatura: 0ºC – 5ºC
Humedad: 10 – 15 %
Concentración: 500 a 1000 ppm
3. Atmósferas modificadas
 Principio de Conservación:
El principio consiste en empacar los
productos en materiales que impidan parcialmente la
difusión de gases y se modifique el ambiente gaseoso
para reducir la tasa de respiración, reducir el
crecimiento microbiano, y retrasar el deterioro.
(Intagri 2017)
20
 Efecto o incidencia de los métodos investigados
en la calidad nutricional, sensorial y
microbiológica en los productos hortofrutícolas.
La técnica de conservación en atmósfera
modificada consiste en empacar los productos
alimenticios en materiales con barrera a la difusión de
los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido
modificado para disminuir el grado de respiración,
reducir el crecimiento microbiano y retrasar el
deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida
útil del producto. Dependiendo de las exigencias del
alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con
ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales
reducen el proceso de respiración en los productos,
conservando sus características fisicoquímicas,
organolépticas y microbiológicas por un mayor
tiempo.
Beneficios: Frenan la actividad respiratoria,
reducen o inhiben la síntesis de etileno, inhiben la
maduración, limitan el ablandamiento (actividad de la
pectinestearasa y la poligalacturonasa), retrasan las
pérdidas de textura, restringen los cambios de
composición (pérdida de acidez y de azúcares,
degradación de clorofila, desarrollo de antocianos,
biosíntesis de carotenos, prevención de la rancidez y el
pardeamiento enzimático paliando las alteraciones
fisiológicas y los daños por frío, manteniendo el color
y protegiendo las vitaminas de los productos frescos).
(Intagri 2017)
 Factores o parámetros apropiados (temperatura,
tiempo, humedad, concentración, entre otros).
Se requerirá una atmósfera con ambientes
ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el
proceso de respiración en los productos, conservando
sus características fisicoquímicas, organolépticas y
microbiológicas por un mayor tiempo. (Intagri 2017)
Tiempo: 2 a 4 semanas
Temperatura: 1ºC – 2ºC
Humedad: 15 %
Concentración: 0,5 % a 1% - 2% a 3%
4. Recubrimiento Comestible
 Principio de conservación:
Este tipo de recubrimiento es una fina capa
de material comestible, depositada en un alimento
como cubierta, cuyo objetivo es extender la vida útil
de frutas y vegetales frescos al reducir procesos
metabólicos, facilitar la distribución y la
comercialización de los productos alimenticios,
retardar el crecimiento microbiano y servir como
barrera protectora para reducir respiración, retardando
el proceso de senescencia y preservando la calidad del
producto. Los recubrimientos comestibles aplicados
en frutas y hortalizas pueden ser formulados a partir de
diferentes fuentes como lo es polisacáridos, lípidos y
proteínas, de igual forma se pueden elaborar a base de
mezclas de estos y actúan como antioxidantes y
antimicrobianos a la vez. (FERNÁNDEZ, 2017)
 Efecto o incidencia del método en la calidad
nutricional, sensorial y microbiológica en los
productos hortofrutícolas.
Este método de conservación mejora la
calidad de los productos hortofrutícolas extendiendo
su vida útil y proporcionando valor agregado en el
producto. En las frutas tienen efecto sobre la perdida
de agua y color ya que los disminuye además de
regular el pH y la acidez durante su almacenamiento.
Entre las ventajas que ofrecen los
recubrimientos comestibles están las propiedades
antimicrobianas (retarda el crecimiento microbiano),
permeabilidad al vapor de agua, solutos y una
permeabilidad selectiva a gases (CO2 y O2) y
volátiles, desde el alimento hacia el exterior y
viceversa, ofrece una mejor apariencia, buenas
propiedades mecánicas, biodegradabilidad, no son
tóxicos y son amigables con el ambiente.
Pueden regular distintas condiciones de
interfase o superficiales del alimento, a través del
agregado de aditivos como antioxidantes, agentes
antimicrobianos y nutrientes.
(FERNÁNDEZ, 2017)
 Factores o parámetros apropiados (temperatura,
tiempo, humedad, concentración, entre otros)
para este método:
Para este tipo de método de conservación
existen factores o parámetros como temperatura,
tiempo (vida útil), humedad relativa apropiados para
la conservación del mismo, pero que dependen en gran
parte de:
 El tipo de fruta o
verdura que se esté recubriendo
 La composición
del recubrimiento
 El grosor del
recubrimiento
 La adhesión del
recubrimiento a la superficie del producto
En general podemos decir que las
condiciones o parámetros para este método dependen
del tipo de material implementado como matriz
estructural (conformación, masa molecular,
distribución de cargas), las condiciones bajo las cuales
se preforman las películas (tipo de solvente, pH,
concentración de componentes, temperatura, entre
21
otras) y el tipo y concentración de los aditivos
(plastificantes, agentes entre cruzantes,
antimicrobianos, antioxidantes, emulsificantes, etc.).
Este tipo de productos se envasa
generalmente en atmósferas modificadas y requieren
ser conservado a bajas temperaturas (2 y 4ºC),
mostrando una vida útil entre 7 y 10 días y su correcto
almacenamiento va a depender del tipo de producto, su
temperatura en el momento de la cosecha, o su ritmo
de respiración y su calidad. (REYES, 2011)
El área utilizada para realizar el
recubrimiento debe cumplir con los estándares de
higiene e inocuidad para prevenir una contaminación
del producto.
5. Confituras
 Principio de conservación
Confituras: este proceso se basa en introducir
las frutas enteras, en pequeños trozos cortados, o sólo
su piel, en un almíbar denso caliente que absorbe la
humedad de la fruta y es capaz de conservarla.
(Lázaro, Alfonso, 2017)
 Efecto o incidencia de los métodos
investigados en la calidad nutricional,
sensorial y microbiológica en los productos
hortofrutícolas
La confitura permite conservar las frutas
durante largos períodos, ya que el gran porcentaje de
azúcar en las confituras, hace que los microorganismos
no se reproducen o lo hacen a una velocidad lenta y no
necesitan refrigeración, también segura que las frutas
cuenten con el grado de madurez adecuado para que
estén listos para comerse y ayuda a evitar la pérdida de
nutrientes de los alimentos. Mantiene la textura, color
del alimento y su sabor es más dulce por la adición del
edulcorante (Azúcar). (Perez, G., 2020)
 Factores o parámetros apropiados
(temperatura, tiempo, humedad,
concentración, entre otros) según los
métodos seleccionados.
Concentración de fruta 35% o 45%
Concentración de azúcar 60%
Temperatura 90 o 100°c por 30 min
Humedad 70%
 Método de conservación mínimamente
procesado.
1. Escaldado
 Principio de conservación.
El escaldado es un proceso térmico corto
aplicado a frutas y hortalizas, antes de ser congelados,
deshidratados o enlatados, los alimentos pueden ser
escaldados poniéndoles en contacto ya sea con agua,
vapor, aire caliente o con microondas, por
aproximadamente de 1 a 3 minutos, dependiendo de la
naturaleza y el tamaño del producto. (Contreras, S,
2021).
 Efecto o incidencia de los métodos
investigados en la calidad nutricional, sensorial
y microbiológica en los productos
hortofrutícolas.
Reduce parcialmente la presencia de
bacterias en los alimentos al ser limpiados, desecados
o congelados, inhibe la acción enzimática, ablanda la
piel de los alimentos para ser pelados, mejora la
manipulación y envasado de los productos, evita la
corrosión y prolonga la conservación de los alimentos,
ayuda a fijar y acentuar el color natural de los
alimentos al eliminar impurezas de la superficie,
remueve sabores y olores indeseables y Elimina grasa
en los alimentos haciéndolos más digeribles.
(Contreras, S, 2021)
 Factores o parámetros apropiados (temperatura,
tiempo, humedad, concentración, entre otros)
según los métodos seleccionados.
Temperatura entre 85 y 98 °C, el tiempo de
escaldado oscila entre 30 segundos y 3 minutos.
Dependerá del tipo de fruta u hortaliza tratada, del
tamaño, de la temperatura de escaldado y del sistema
de calentamiento empleado. (Contreras, S, 2021)
Tiempo: 30 segundos – 2 o 3 minutos
Temperatura: 70ºC – 100ºC
Humedad: 0,125 %
1. Tratamientos Químicos:
Lo tratamientos químicos para la
conservación de frutas y hortalizas mínimamente
procesadas, se utiliza para el control del pardeamiento,
ablandamiento de los tejidos vegetales y el
crecimiento microbiano. Consiste en adicionar a los
alimentos productos y sustancias químicas que
reducen el número de microorganismos y conservar el
alimento por un periodo más largo de tiempo con sus
22
características fisiológicas, fisicoquímicas, la calidad
sensorial general y menores tazas respiratorias que la
fruta cortada sin tratamiento. Los vegetales de cuarta
gama tienen las características de que al ser procesados
sus reacciones metabólicas se aceleran, ocasionando
su rápido deterioro y periodos de vida útil cortos.
Las sustancias usadas pueden ser
conservantes, aditivos químicos para el control de
microorganismos y tratamientos con ácidos.
Actualmente los desinfectantes que pueden
sustituir al NaClO son el ácido peroxiacético, clorito
sódico acidificado, dodecilbenceno sulfonato de sodio,
dióxido de cloro y ácido láctico, antioxidantes y las
soluciones de cloro de calcio de concentración 0.1% a
1% mejoran la textura de la fruta fresca cortada.
El uso de estos retrasa el deterioro de los
alimentos inhibiendo, retardando o previniendo el
desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y
mohos, ayudan a prevenir la rancidez oxidativa y la
decoloración de ensaladas de verduras y frutas,
previene el pardeamiento enzimático ya que actúan
como agentes quelante sobre el cobre de las enzimas
PPO prolongando la calidad del producto.
La acción conservadora de este método
depende de factoras externos como la humedad
relativa del ambiente, temperatura, pH, la carga
microbiana inicial y la composición de la atmosfera
del almacenamiento.
Es importante destacar que este método de
conservación puede generar cambios en la textura y el
desarrollo de aromas y sabores desagradables, también
puede ocasionar intoxicaciones o alergias en dosis
mayores.
2. Prefritura
3. Tecnologías emergentes de conservación:
irradiación, alta presiones hidrostáticas,
impregnación al vacío
3.1 Irradiación
 Principio de conservación:
La irradiación en alimentos es un método
físico de conservación que consiste en exponer el
producto a la acción de las radiaciones ionizantes
(radiación capaz de transformar moléculas y átomos
en iones, quitando electrones) durante un tiempo
determinado, proporcional a la cantidad de energía que
deseamos que el alimento absorba. Se utilizan 4
fuentes de energía ionizante: rayos gamma
provenientes de cobalto o cesio radiactivo, rayos X y
electrones acelerados
El objetivo de la aplicación de este método
poscosecha es la desinfección de plagas mediante la
destrucción de larvas y huevos, la inactivación de
organismos patógenos y la reducción del metabolismo
del fruto, disminuyendo la actividad respiratoria, la
síntesis de etileno y la perdida de agua.
Es una técnica que potencializa la
oportunidad de pasteurizar alimentos que se
encuentran en estado de congelación. La irradiación
ofrece una gran oportunidad de reemplazar ciertos
conservadores químicos que se pueden considerar
riesgosos.
A pesar de lo anteriormente descrito, esta
técnica es muy discutida en la industria, y los
consumidores cuestionan si es sana, segura y
confiable. (Morles, 2012)
 Efecto o incidencia del método en la calidad
nutricional, sensorial y microbiológica en los
productos hortofrutícolas.
Este método es utilizado en poscosecha para
disminuir las pérdidas de las frutas y las verduras dado
que pueden conservarse los alimentos sin efecto
considerable en su composición o valor nutricional
original, a la vez que proporciona una mayor calidad
higiénica.
Las dosis de radiación usadas en los procesos
industriales no tienen (o lo hacen en muy poca fuerza)
efectos en la digestibilidad de las proteínas o en la
composición de aminoácidos esenciales de los
alimentos irradiados y a pesar de que se emplee una
dosis de radiación muy elevadas, los cambios en el
aroma, el sabor y en el valor nutricional de los
alimentos es muy poco. El efecto que la radiación
produce sobre los lípidos es semejante al de la
autooxidación. Estas alteraciones pueden reducirse
congelando previamente los alimentos, pero algunos,
como los muy grasos, no son adecuados para este
sistema de conservación.
Este método es una herramienta útil para
alimentos destinados al consumo humano. Además de
garantizar una calidad microbiológica, la calidad
sensorial y nutritiva de los productos no se ven
afectadas, siempre y cuando se utilicen las dosis
recomendadas en las normas establecidas para el
empleo de radiaciones en alimentos. (Cardona, 2016)
 Factores o parámetros apropiados (temperatura,
tiempo, humedad, concentración, entre otros)
para este método:
Para cada una de las aplicaciones de la
irradiación en alimentos hay una dosis mínima por
debajo de la cual no puede conseguirse el efecto que
se pretende. Como la irradiación sólo aumenta
ligeramente la temperatura del alimento tratado, puede
destruir los microorganismos sin descongelar los
alimentos congelados. Además, la mayoría de los
materiales normales de envasado de alimentos, incluso
los que no soportan el calor, permiten el paso de una
23
dosis de radiación eficaz. Esto significa que la
irradiación puede aplicarse a los productos
herméticamente envasados sin peligro de
recontaminación o reinfestación.
Algunos productos alimenticios deben
irradiarse en condiciones especiales, por ejemplo, a
bajas temperaturas o en una atmósfera sin oxígeno.
Otros, como ya se ha dicho anteriormente, pueden
someterse a un proceso múltiple, empleando, por
ejemplo, radiaciones ionizantes y calor. Esta
combinación puede permitir el uso de dosis menores
de radiaciones, ya que el calor hace a los
microorganismos más sensibles a la irradiación.
Puesto que la radiación no deteriora el
material de los envases concebidos para encerrar el
alimento durante el tratamiento, los procesos múltiples
se ven facilitados y resultan más económicos. La dosis
real de radiación empleada en cualquier aplicación de
tratamiento de alimentos representa el equilibrio entre
la cantidad necesaria para producir el resultado
deseado y la que el producto puede resistir.
Todos los productos alimenticios deben
prepararse, procesarse y transportarse higiénicamente,
de conformidad con lo dispuesto en los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius, así como en los códigos de prácticas de
higiene del Codex Alimentarius elaborados para
productos concretos. (LA IRRADIACION DE LOS
ALIMENTOS, 1989)
3.2 alta presiones hidrostáticas
 Principio de conservación.
La tecnología de altas presiones hidrostáticas
consiste en la aplicación de una presión alta en el orden
de MPa, habitualmente en un intervalo de 100-600
MPa o superior, transmitida por un líquido acuoso, que
generalmente es agua, en un sistema cerrado, la cual se
puede desarrollar durante un corto tiempo de
exposición de la muestra, por lo general de 5-10 min.El
efecto de la APH no solo varía dependiendo del tipo
de equipo, sino que puede variar de acuerdo con las
condiciones de procesamiento (presión, tiempo de
retención, pH, temperatura), el estado fisiológico, la
matriz y la forma de los alimentos (entero, trozos, puré
o zumo) (Wolbang et al., 2008; Andrés et al., 2016).
 Efecto o incidencia de los métodos investigados
en la calidad nutricional, sensorial y
microbiológica en los productos hortofrutícolas
 Esta tecnología puede actuar en frío, a salud, de una manera rápida y sencilla.
temperatura ambiente o a temperaturas de proceso por (Foodnewslatamcom2022).
lo general < 60 °C ,lo que hace que se conserve el valor
nutricional y la calidad final del producto, debido a que  Factores o parámetros apropiados (temperatura,
los compuestos de bajo peso molecular, como los tiempo, humedad, concentración, entre otros)
responsables del olor y sabor, pigmentos y algunas según los métodos seleccionados.
vitaminas no se alteran, además la presión no afecta la
unión covalente de estas, también mantiene la textura La impregnación a vacío (IV) es uno de los
y evita la degradación de antioxidantes otorgando tratamientos que se les puede aplicar a las frutas MP
características frescas las cuales conducen a garantizar para disminuir los niveles de O2, así como para
la calidad, seguridad (inocuidad) y una mayor vida de introducir en la estructura: antioxidantes,
anaquel en los productos alimenticios, a su vez conservantes, azúcares, ácidos, etc., gracias a la
inactiva los microorganismos y las enzimas esto es estructura porosa que ofrecen las frutas y que propicia
causado por el daño y/o ruptura de la membrana. pequeños cambios composicionales que ayudan a
(Meng et al., 2019; Gómez-Maqueo et al., 2020) alargar su vida útil. El índice respiratorio influenciado
por la IV con soluciones isotónicas en las frutas, se
 Factores o parámetros apropiados (temperatura, considera una tecnología que favorece la vida media
tiempo, humedad, concentración, entre otros). de las frutas. (Giraldo 2006)
Temperatura = en frío, a temperatura
Tiempo: 0 – 120 min
ambiente o a temperaturas de proceso por lo general <
60 °C
Temperatura: 15 ºC – 22 ºC
Presión= 100-600 MPa
Tiempo =5-10 min Humedad: 65%
3.3 Impregnación al vacío

 Principio de conservación.
La impregnación a vacío es uno de los
tratamientos que se les puede aplicar a las frutas y
hortalizas para disminuir los niveles de O2, así como
un medio para incorporar en la estructura
antioxidantes, conservantes, azúcares y ácidos, que
pueden mejorar las cualidades organolépticas. Esta
operación causa una alteración estructural y
fisiológica, ocasionada por el intercambio del gas
presente en los poros por el líquido externo, lo que
afecta los niveles requeridos en la respiración de frutas
mínimamente procesadas y, por tanto, influye en la
vida útil de los productos. Este intercambio ocurre al
sumergir el producto en la fase líquida para someterlo
a baja presión y así expandir el gas para que salga, y
luego, al restituir la presión atmosférica, el producto se
comprime favoreciendo la penetración del líquido
exterior en los poros. (Giraldo 2006)

 Efecto o incidencia de los métodos investigados

en la calidad nutricional, sensorial y
microbiológica en los productos hortofrutícolas.
La técnica de impregnación al vacío (VI) es
considerada como una herramienta en el desarrollo de
nuevos productos a partir de frutas o vegetales, en
donde se puede enriquecer o incorporar ingredientes
nutricionales y funcionales modificando su
composición para cumplir requisitos específicos de

24