UNIVERSIDAD DE AZUAY

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:

MAYRA PEÑA

DANIELA ORTIZ

DOCENTE:

DRA. DIANA CHALCO

TEMA:

INFORME

CUENCA-ECUADOR

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 UNIVERSIDAD DEL AZUAY
FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
GUIA DE PRACTICAS DE LABORATORIO
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Asignatura: Análisis de alimentos Tema: Determinación de Practica N0: 7

almidón en un alimento

Profesor: Nombre del alumno(a): Mayra Fecha: 2-12-2020

Dra. Diana Chalco Peña, Daniela Ortiz

Objetivos de la práctica:
- Determinar la presencia de almidón en nuestra muestra de alimentos: avena
entera Quaker.
- Verificar si el producto cumple con las normas de regulación INEN.

Marco teórico
La avena es un cereal que se cultiva en las regiones templadas de diversas partes del mundo
que se adapta mejor a los climas frios y humedos . Este cereal es diferente a los demas debido a
sus caracteristicas multifuncionales y de perfil. Debido a que el almidon es el componente
mayoritario de los granos de avena, las propiedades fisicoquimicas, funcionales y nutritivas de
este carbohidrato desempeñan un papel importante en la determinacion de la calidad de las
harinas durante su procesamiento. La digestion del almidon es una respuesta metabolica
importante, donde la velocidad y grado de digestion, asi como su absorcion en el intestino
delgado, son caracteristicas importantes en la nutricion, ya que determinan cuanta glucosa se
absorbera hacia el torrente sanguineo. Diversos estudios han mostrado una alta correlacion
entre la velocidad de digestion del almidon y la respuesta glucemica por varios metodos de
digestion in vitro que simulan la situacion en vivo.[CITATION Mir04 \l 3082 ]
El almidón, por sus características nutricionales y sus múltiples aplicaciones en la industria, es el
carbohidrato más importante. Es un polisacárido vegetal que se encuentra presente
principalmente en los granos de cereales, tubérculos, frutas y varias legumbres. Están formados
por dos tipos de moléculas, amilosa y amilopectina, ambos son polímeros de unidades α
Dglucosa[ CITATION Com12 \l 3082 ]
Los métodos utilizados para la determinación cuantitativa de almidón consisten básicamente
de dos etapas, hidrólisis de almidón a glucosa y cuantificación de la misma. Las técnicas
analíticas oficiales de la AOAC constan de una hidrólisis ácida y formación de óxido de cobre (I),
medido luego por gravimetría o titulación.[ CITATION Com12 \l 3082 ]

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Equipos y materiales:
Equipos de laboratorio:
- Desecador
- Estufa
- Balanza Analítica
- Mufla
- Aparato de reflujo
- Soporte de embudo
- Cocineta
Materiales o reactivos:
- Avena.
- NaOH.
- HCL.
- Espátula.
- Balón de precipitación.
- Agua destilada.
- Vaso de precipitación.
- Papel filtro.
- Pipetas.
- Pera.

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- Embudo.
- Lugol.
- Licor de Fehling.

Procedimiento
1. Colocar previamente la muestra en el desecador.
2. Pesar 3g de muestra y colocar en un balón de reflujo.
3. Adicionar 100ml de agua destilada y 14ml de HCl concentrado
4. Acoplar al refrigerante y dejar 2 horas aproximadamente, hasta desdoblamiento de
almidón en monómero de glucosa. (hacer prueba de Lugol)
5. Enfriar y alcalinizar con 25ml de crema alúmina y luego con NaOH al 20%, hasta pH
ligeramente alcalino.
6. Aforar a 250ml y filtrar.
7. Colocar el filtrado en bureta y titular el licor de Fehling.
8. Previamente se debe titular en bureta y titular el licor de Fehling, para hacer los
cálculos respectivos.

- Cálculos

%almidón = F*V*100 *0.9

n * Pm

= 6.9 * 250*100 *0.9

4.8 * 3.0241
= 172.500 *0.9 / 14.5156
= 155.25 / 14.5156
= 10.69% de almidón

- Conclusiones
En conclusión, en esta práctica obtuvimos un porcentaje de almidón en avena de
10,69% que según la Norma este porcentaje no se encuentra dentro de los rangos
establecidos. Es decir que es una avena de pésima calidad.

Referencias bibliográficas:

Bibliografía
Comba, & Beltran. (2012). COMPARACIÓN DE TÉCNICAS ANALÍTICAS DE
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN DE. Obtenido de

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 http://www.edutecne.utn.edu.ar/cytal_frvm/CyTAL_2012/TF/TF005.pdf
Mir, S. G., Rangel, E. E., Mir, H. E., & Espino, J. H. (2004). Pérdidas Ocasionadas por
Puccinia graminis f. sp. avenae Eriks. y Henn. Causante de la Roya del Tallo en
Seis Cultivares de Avena (Avena sativa L.) en los Valles Altos de México.
Revista Mexicana de Fitopatología. Obtenido de
https://www.redalyc.org/pdf/620/62037106008.pdf