Microbiología Industrial

INFORME DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

PRACTICA N° 5 FECHA: 21/05/2022

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

DE ALIMENTOS Y AGUAS. RECUENTO DE MOHOS Y
LEVADURAS EN MUESTRA DE AGUA ESTANCADA Y
JUGO BEBIBLE COMERCIAL.

INTEGRANTES: CÓDIGO:

Helen Baya Galan BYF…

Luisa Bertha Aduviri Cordova BYF7350040
Katerin Zaida Choque Bautista BYF…
Jhulibeth Vega Nuñez BYF…

PROGRAMA: GRUPO: 2 DOCENTE:

Bioquímica y Farmacia Mgr. Kelly E. Loayza Afonso

1. Resumen

El análisis microbiológico de alimentos y aguas tiene la finalidad de identificar el

número de microorganismos que están presentes en los alimentos analizados en esta
práctica; el agua estancada y el jugo ades. Esto quiere decir que un análisis
microbiológico de alimentos nos permite conocer las condiciones higiénicas generales
de los alimentos.

2. Fundamento teórico

Las levaduras son unidades unicelulares, algunas tienen forma cilíndrica, alargada y
otras elipsoidales cuyo tamaño varía de 2 a 6 micrómetros de ancho a 10 a 30
micrómetros de longitud. Se reproducen asexualmente mediante la producción de
ascosporas. Hay varios tipos de levaduras que descomponen los alimentos, pero son
pocas las que son patógenas para el hombre.

Los mohos son protistas no fotosintéticos que usualmente crecen como una masa de
filamentos ramificados (hifas) que se entrelazan y se conoce como micelio, se
caracterizan por su aspecto aterciopelado y/o algodonoso.

Los mohos y levaduras son causantes de la descomposición de muchos alimentos, se

observa frecuentemente en los alimentos de bajo pH, húmedos, con elevado
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contenido de azúcar, etc. Pueden utilizar sustratos como las pectinas, carbohidratos,
ácidos orgánicos, proteínas y lípidos, son resistentes al calor, a la congelación y a los
antibióticos. Pueden causar olores, aromas extraños y decoloraciones sobre la
superficie de los alimentos.

El método usado en la presente práctica se basa en la siembra de una suspensión

obtenida de una muestra en un medio de cultivo selectivo, incubado a una temperatura
entre 20 a 25 grados centígrados durante 72 horas (levaduras) y 121 horas(mohos).

3. Objetivos

3.1. Objetivo General

Realizar un análisis microbiológico de una muestra de agua estancada de los

ambientes de la Universidad Franz Tamayo sede Cochabamba y de una muestra de
un producto comercial Jugo Ades de manzana para posteriormente hacer un recuento
de mohos y levaduras presentes en dichas muestras.

3.2. Objetivos Específicos

● Preparar tres concentraciones de agua estancada y tres concentraciones de

jugo ades manzana para el análisis microbiológico.

● Preparar los medios de cultivos a utilizar para la siembra de las muestras

● Realizar el análisis microbiológico de ambas muestras para identificar los

tipos de microorganismos presentes.

4. Parte experimental

4.1. Material de vidrio

- Vidrios de reloj
- Vaso precipitado
- Probeta de 100 ml
- Varillas de vidrio
- Cajas Petri
- Matraz aforado de 100 ml
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- Pipetas graduadas
- Matraz Erlenmeyer

4.2. Otros materiales

- Mechero de alcohol
- Piseta
- Cepillos
- Espátula
- Propipetas
- Algodón

4.3.Reactivos

- Agar caldo de Soya

- Agar Sabouraud

4.4.Muestras

- Agua estancada
- Jugo Ades

4.5.Equipos

- Autoclave
- Balanza analítica
- Estufa
- Hornilla

5. Procedimiento

5.1. Preparación de los medios de cultivo

- Preparamos el Agar Soya, para el cual iniciamos pesando 6 gramos de Agar

Soya para posteriormente diluir en 200 ml de agua destilada en un matraz
erlenmeyer.

- Para el Agar Dextrosa se pesó 13 gramos y posteriormente se diluyó en 200

ml de agua destilada en un matraz erlenmeyer.

- Tapamos con algodón los matraces

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- Llevamos los agares a la estufa hasta que su total disolución

5.2. Preparación de las disoluciones y siembra de las muestras a

analizar

- Se prepararon 3 muestras con las siguientes diluciones 10^-1, 10^-2 y 10 ^-3

de agua estancada y de jugo Ades manzana.

- Con la pipeta esterilizada se transfirió 1 ml de cada una de las diluciones

preparadas a las cajas Petri esterilizadas.

- Se añadió de 10 a 20 ml de medio de cultivo y se enfrió a una temperatura

de 45 grados centígrados.

- Se homogeneizó cuidadosamente el contenido de cada caja, mediante

movimientos regulares y uniformes sobre una superficie plana evitando así el
rebalse y contaminaciones.

- Incubar de 20 a 25 grados centígrados durante 48 – 72 horas para el recuento

de levaduras y 121 horas para el recuento de mohos. Para esta práctica la
temperatura de incubación fue de 55 °C

- Realizar el conteo de colonias formadas

6. Cuestionario

6.1. ¿En qué tipo de alimentos es necesario realizar el control de mohos y

levaduras?

En el caso de los mohos sobre todo en alimentos como la fruta, verdura, pan
húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Los alimentos húmedos son más
propicios al crecimiento de microorganismos indeseados y el riesgo de que se
formen micotoxinas es más alto cuando hay humedad.

En alimentos fermentados y ácidos ya que algunos alimentos son conservados en

vinagre y sal, con o sin preservante químico. Entre ellos se incluyen pescados,
vegetales, mayonesas y aderezos para ensaladas. En estos alimentos predominan
como contaminantes las bacterias ácido lácticas y levaduras.
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6.2. Cite los límites permisibles de presencia de mohos y levaduras de tres

alimentos que requieren este tipo de control.

- Leche pasteurizada: El valor máximo permitido de hongos micelares y levaduras

es de 1,0 x 102 UFC/mL. Según la Comisión Venezolana de Normas Industriales
(COVENIN).

- Mayonesas, Salsa Tipo Mayonesa, Aderezos: Mohos 20 UFC/g y levaduras 50

UFC/g.

- Yogurt: Mohos 10 UFC/g ó UFC/mL y Levaduras 10 UFC/g.

6.3. ¿Es importante considerar características organolépticas como color,

olor consistencia y textura antes de realizar un análisis microbiológico de
un alimento? ¿Por qué?

Si, se considera importante ya que garantiza la calidad y seguridad de los

alimentos mediante análisis microbiológicos, físicos y químicos. Pero más allá de
eso, los productos se distinguen por sus propiedades sensoriales, que se miden
analizando las sensaciones que provocan. Este análisis sensorial (propiedades
organolépticas) se basa en cuatro parámetros clave: color, sabor, textura y aroma.
A lo largo de los años, esta disciplina ha ido adquiriendo cada vez más importancia,
siendo el objetivo principal promover la interacción de productos alimenticios que
cumplan con criterios de calidad y seguridad.

6.4. Mencione 6 diluyentes de muestras usados en análisis microbiológicos.

- Agua Peptonada Alcalina Salina ISO

- Caldo Soja Tripticaseína Modificado con Novobiocina (mTSB) ISO

- Caldo Shigella ISO

- Caldo Peptona Sorbitol y Sales Biliares (PSB) ISO

- Base Caldo Preston para Campylobacter ISO

- Base de Caldo Bolton para Enriquecimiento Selectivo ISO

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7. Flujograma del procedimiento

Fuente: Elaboración propia

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8.-Bibliografía

- Diluyentes. ¿Esenciales o intrascendentes en el análisis de alimentos? (s/f).

Condalab.com. Recuperado el 19 de mayo de 2022, de
https://www.condalab.com/int/es/blog/diluyentes-esenciales-o-
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- Arroyo, M. (2016, 9 junio). Propiedades organolépticas de los alimentos |

EROSKI Consumer. Consumer |. Recuperado 19 de mayo de 2022, de
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/propiedades-organolepticas-
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- Pachuca, G. (s.f.). Límites Permisibles de M. O. en Alimentos. Recuperado el

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http://www.cufcd.edu.mx/calidad/v20/documentacion/GP/GP-DO-NU-1.pdf

- Teresita Luigi, L. R. (Enero de 2013). Evaluación de la calidad higiénico-

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Venezuela. Salus, 25 - 33. Recuperado el 19 de Mayo de 2022, de
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Consumidor |. https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/mohos-en-
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