PROCESOS CÁRNICOS; CÓDIGO: 211614
COMPONENTE PRÁCTICO
PRESENTADO POR:
KENNY LORAINE PONCE TINOCO
DANA MARCELA ROMERO ALDANA
LUZ KARINA TORRES BAQUERO
ADRIANA PAOLA ATUESTA MENDOZA
TANIA JULIE MURGAS IRIARTE
ANDREA CAROLINA USTARIZ
MARIA DEL CARMEN LINDARTE
HERIBERTO MEJIA ARRIETA
DEWIN ALBERTO PALACIN GONZÁLEZ
MILANY GOMEZ BADILLO
JESUS ALBERTO BECERRA
GRUPO N°: 4
PRESENTADO A
JOHANA ARROYO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
NOVIEMBRE DE 2022
INTRODUCCIÓN
Los productos cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados,
total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles,
que proceden de los animales de abasto, y que pueden ser completados con
aditivos autorizados, condimentos y especias.
Son productos específicos de la industria cárnica de transformación, que para su
elaboración acude a las tecnologías más variadas.
Según las tecnologías y tratamientos aplicados, se distinguen distintos grupos de
productos cárnicos:
Productos cárnicos frescos y adobados
Productos curados: Jamones y paletas, Embutidos curados
Productos tratados por el calor: Jamones y paletas cocidos, fiambres cocidos,
platos preparados y otros.
Los diferentes elaborados cárnicos van a aportar diferentes nutrientes en función
del tratamiento tecnológico al que han sido sometidos. Así:
Los productos cárnicos frescos y adobados son fuente de proteínas, vitaminas del
grupo B y minerales, como el fósforo y el hierro.
Dentro de los productos curados: Los jamones y paletas son fuente de proteínas,
vitaminas del grupo B y minerales, como el fósforo, el zinc y el hierro. El jamón
serrano tiene un alto contenido de proteínas, necesarias para el crecimiento y el
desarrollo normales de los huesos en los niños. También es una fuente de
minerales como el hierro, el fósforo y el zinc y de vitaminas del grupo B,
principalmente B1 y B3.
Los embutidos curados son fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y
minerales, como el fósforo, el zinc y el hierro.
Dentro de los productos tratados por el calor: Los jamones y paletas cocidos son
fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y minerales, como el fósforo, el zinc y el
hierro.
Los fiambres cocidos son fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y minerales,
como el fósforo, el zinc y el hierro.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar productos cárnicos (Butifarra - Chorizo) mediante la tecnología industrial
a través del procesado, y la incorporación de aditivos que le permitan una vida útil
al producto y de buena calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Analizar los cambios bioquímicos y estructurales en el tejido muscular de la
carne, a través de la caracterización fisicoquímica, sensorial y nutricional,
con el fin de determinar la calidad de la materia prima para ser utilizada en
los procesos de transformación.
● Establecer los parámetros tecnológicos en los procesos de la industria
cárnica, mediante la aplicación de las operaciones de transformación y
métodos de conservación, con el fin de determinar las condiciones del
procesamiento.
● Aplicar las operaciones y métodos de conservación de la industria cárnica a
través de la evaluación de los procesos cárnicos con el fin de estandarizar
la línea de producción e impulsar proyectos en la industria cárnica.
PROCESOS ELABORACION DE CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en
tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de
cada país, sin embargo, los condimentos más comunes son la sal, el ajo, especias
y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de
primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría
industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de
cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o
sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de
freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el
chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye
hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el
desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y
microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el
enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.
Materia Prima e Ingredientes
● Carne de Cerdo
● Carne de Res
● Grasa
● Cebollín
● Pimentón
● Sal común
● Sal Curante
● Polifosfato
● Humo Liquido
● Condimento
● Agua
● Tripas
Tabla 1. Equipos y Utensilios
Información de la tabla consultada por Google
Tabla 2.Formulación del Chorizo
Unidades de Medias
Ingredientes
% ppm g/kg gr
Carne de Cerdo 40.9 - - 2700
-
Carne de Res 40.9 100 - - 2700
Grasa 18.2 - - 1200
Sal común 0,5 - - 33
Sal curante 0.02 200 - 1,3
Polifosfato 0.4 - 4 26,4
Humo Liquido 0,01 - - 0,6
Condimento 1,5 - - 100
Cebollín 2,7 - - 180
Pimentón 2,7 - - 180
Agua 12 - - 800
Unidades de Medias
Ingredientes
% ppm g/kg gr
Carne de Cerdo 40.9 - - 2700
-
Carne de Res 40.9 100 - - 2700
Grasa 18.2 - - 1200
Imagen 1. Diagrama de Flujo
Tabla 3. Descripción del proceso
ETAPA PROCEDIMIENTO IMAGEN
Se utilizó carne de res y cerdo, de baja
humedad y con un pH no mayor de 6.2. La
Selección grasa de cerdo o res, la cual debe ser
consistente y sustanciosa.
imagen:propia
Para la elaboración de chorizo cocido se
realizó con carne de cerdo y res, en el
Acondicionamiento cual se procede a remover la grasa y
cartílago/tendones. También se lavan,
pelan y trocean las verduras
imagen: propia
Se pica la carne de cerdo y res, se
realizan cortes en cubos pequeños.
Troceado
imagen: propia
Presalado Se adiciona sal yodada 0,5%;
sal nitral 200 ppm
Imagen Propia
Molienda En esta etapa se muelen todas las carnes
y verduras por un disco de 5mm.
Imagen Propia
Formulación En base a la cantidad de carne de cerdo y
res seleccionado; se procede a realizar el
cálculo de los aditivos y condimentos.
Se mezclan las carnes y grasa, se
adicionan las sales, los condimentos y el
Mezclado hielo hasta obtener una masa
homogénea.
Imagen Propia.
Embutido se embute la masa en una tripa de cerdo,
la cual se lavó y esterilizo antes de usar.
Imagen Propia
Se atan las tripas embutidas según el
tamaño que se desee para cada de
Porcionado chorizo.
Imagen Propia
Secado Se cuelgan los chorizos en varillas y son
llevados al horno de secado a 100 °C por
40 minutos
Imagen:Propia
Empacado El chorizo se empaca preferiblemente al
vacío, para así conservar sus
características.
Imagen Propia
Almacenamiento Los chorizos se almacenan en
refrigeración a 4 °C, hasta su consumo.
Imagen Propia
Balance
% Rendimiento=Peso final / peso inicial∗100
Peso Inicial=13,264 ; Peso Final=5884
% Rendimiento=5884/13,264∗100=44,360 %
El rendimiento del proceso del chorizo fue 44,3 % en relación al volumen de la
materia prima
Análisis de Resultados
Es importante tener en cuenta la utilización de las formulaciones y
concentraciones adecuadas, ya que se obtiene un producto final adecuado con las
características propias (Olor, color, sabor, consistencias), así mismo podemos
decir que gracias a la utilización del polifosfato de 4g/kg se dieron las
características de consistencia, a pesar que se realizó el proceso de secado ayudó
a mantener la humedad propia del chorizo.
Los chorizos presentaron COLR rojo pardo, con manchas oscuras correspondiente
a la grasa de cerdo y algunas manchitas de color marron provenientes de las
especies y condimientos.
Imagen:
Propia
PROCESO DE
ELABORACIÓN DE BUTIFARRA
La butifarra es otro de los embutidos catalanes más populares, comercializada en
varios formatos: cruda, curada y cocida. En el grupo de las crudas encontramos
una butifarra preparada con carne, panceta, sal y pimienta negra.
Materia Prima e Ingredientes
● Carne de Cerdo
● Carne de Res
● Grasa
● Sal común
● Humo Liquido
● Condimento
● Hielo
● Tripas
Equipos y Utensilios
Información de la tabla tomada desde Google
Formulación
Ingredientes % Peso / medida (gr)
Carne de Cerdo y de res - 5,4
Grasa - 1,1
Sal común 0,7 45,5
Humo Liquido 0,1 6,5
Condimento 1,5 97,5
Hielo 30 1950
Diagrama de Flujo
Descripción del proceso
1. Recepción de materia prima: en esta etapa se inspecciona la calidad de las
materias primas, se revisa que estas cumplan con las especificaciones de las
materias primas que requiere el proceso. Al recibir las carnes ( cerdo y grasa de
cerdo) y los demás elementos, (pimienta picante, pimienta de olor, sal, sal curada)
se observan las características de cada uno de ellos: color, olor y aroma.
2. Acondicionamiento de materias e insumos cárnicos: en esta fase se efectúa
una serie de operaciones, como son el lavado y el troceado de la carne, para
preparar la materia prima que luego pasará por un proceso de molienda. En esta
etapa de adecuación de las carnes blancas, primero se retiran los huesos y el
exceso de grasa; después, con la ayuda de un cuchillo en acero inoxidable y una
tabla para picar se procede a trocear las carnes, cada una por separado y en
forma de cubos para que al momento de la molienda este proceso se realice con
mayor facilidad.
3. Pesaje: en esta etapa se pesa la carne en una gramera para efectuar los
cálculos de formulación del producto. Después, de obtener el peso se realiza la
formulación con ayuda de una balanza digital para calcular el peso de los demás
ingredientes que se van utilizar, estos son: pimienta picante, pimienta de olor, sal,
sal curada y agua.
4. Molienda: luego de adecuar las carnes, se realiza la molienda. Este proceso se
repite hasta terminar con el fin de reducir el tamaño de las partículas de carne y
así facilitar el proceso de mezclado.
5. Mezclado: este proceso se realiza de forma manual, luego se pasa al cutter
donde se le agregan los demás ingredientes: la sal, la pimienta picante, la
pimienta de olor, sal curada y el agua. Todos estos elementos se deben mezclar
hasta tener como resultado una mezcla homogénea.
6. Embutido: en el proceso de embutido se utiliza tripa natural de cerdo con un
diámetro de 30 -32mm.
7. Amarrado: este proceso de amarre se realiza de forma manual con hilo de
algodón (Nailon).
8. Escaldado:El proceso se realiza a una temperatura de 100 °C durante 20
minutos. Cuando las butifarras alcanzan un tiempo de cocción de 10 minutos, se
sacan del agua y, luego con ayuda de un pincho se realiza un orificio en cada una
de las butifarras con el fin de extraer el agua que contienen cada una de ellas;
luego se sumergen nuevamente las butifarras durante por un minuto y se vuelven
a sacar nuevamente.
9. Enfriamiento o choque térmico: una vez termina la etapa de escaldado las
butifarras se someten a enfriamiento, este proceso consiste en agregarles agua
para bajar la temperatura y luego realizar el respectivo empacado de las butifarras.
10. Oreado o escurrido: se realiza con el propósito de eliminar la humedad del
producto antes hacer del empacado para lograr que tengan un mayor tiempo de
conservación, y evitar cambios en el sabor del producto.
11. Empacado: Se realiza en bandeja de polietileno expandido y una película
extensible grado alimenticio en una presentación de 250 - 500 gr.
12. Almacenamiento: para el almacenamiento se maneja una refrigeración a una
temperatura de 0 °C a -2 °C, y una congelación a -18 °C, según el tipo de cliente y
la rotación que tendrá el producto.
Balance
% Rendimiento=Peso final / peso inicial∗100
Peso carne de res:2.700
peso carne de cerdo:2.700
grasa de cerdo:1.100
Peso Inicial=6500 ; Peso Final=6944
% Rendimiento=6944/6500∗100=106.83 %
Análisis de Datos
Se observa en el balance de la butifarra que hay un aumento de producto final
esto se debe a la adición de los demás ingredientes como lo son los condimentos,
el hielo y demás productos que se logran observan en la tabla sumando todos
estos resultados da una sumatoria de 2099.5 gr de aditivos esto hace que el
producto tenga un rendimiento mayor y no una merma, en las imágenes se logra
observar un excelente producto final con muy buen color, un producto compacto
donde se ve el buen procedimiento y el paso a paso que se realizó fue de una
manera correcta y con bpm, donde todos los utensilios fueron esterilizados
correctamente.
CONCLUSIONES
Al finalizar esta práctica, podemos concluir que cumplimos con los objetivos
propuestos,se llevó a cabo de forma satisfactoria el desarrollo de la práctica de
elaboración de chorizo la butifarra , sin obviar los parámetros y precauciones
establecidas.
concluyendo que para asegurar aún más la calidad del producto se debe empezar
por la correcta selección de la materia prima, material de empaque, equipos y
utensilios a utilizar
A medida que realizamos la práctica otros factores como realizar un correcto
lavado desinfección e higiene de materias primas e instalaciones y utensilios ya
que estos pueden traer consigo microorganismos productores de enfermedad , los
cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad en los alimentos.
Análisis de Resultados (Evidencias Fotográficas)
Referencias
Fichas técnicas de procesado de carne. https://www.fao.org/3/au165s/au165s.pdf
